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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    打印参数对未漂洗鲟鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响

    向晨曦李钰金高瑞昌白帆...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为进一步提高未漂洗鲟鱼糜凝胶的打印质量,本文探究了打印速度、分层高度、填充密度、喷嘴直径、挤出程度和温度等相关打印参数对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响,并进行了打印精度评价.结果表明,分层高度要与喷嘴直径相同或略低于喷嘴直径,分层高度、喷嘴直径和打印速度越大,打印效率越高.综合打印效果和打印效率可确定最佳打印参数为喷嘴直径1.20 mm、分层高度1.2 mm、填充密度100％、挤出程度100％、打印速度25 mm/s和温度25°C.在此打印参数下,打印鱼糜结构紧密,成型性好,打印精度高,可获得高质量的3D打印鱼糜.

    3D打印未漂洗鱼糜打印参数成型效果

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    基于广泛靶向代谢组学的不同产地红茶代谢产物比较分析

    林洁鑫王鹏杰金珊叶乃兴...
    9-19页
    查看更多>>摘要：为探究红茶代谢产物的产地差异,本实验采用感官审评方法及超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)的广泛靶向代谢组测定方法,对福建省福安市和尤溪县产红茶中的代谢产物进行比较分析.结果表明:福安红茶以"醇和"的滋味特征为主,尤溪红茶以"甘醇"的滋味特征为主.利用代谢组学方法在两地的红茶中鉴定出黄酮、酚酸类、脂质、有机酸、氨基酸及其衍生物等共937种代谢物,通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可以显著区分不同产地红茶,并鉴定出410种具有显著差异的代谢物.尤溪红茶中有291种差异代谢物的相对含量高于福安红茶,其中紫云英苷、表儿茶素(EC)、L-谷氨酰胺、L-天冬氨酸、L-赖氨酸、L-色氨酸、L-谷氨酸、绿原酸、苯乙胺和牡荆素-2'-O-鼠李糖苷等差异代谢产物对于两地红茶的不同滋味品质形成可能具有重要贡献.代谢通路分析发现,两地红茶的氨基酸和黄酮类物质代谢水平具有显著差异,可能是形成两地红茶滋味品质差异的原因.研究为茶叶产地鉴别提供理论依据.

    红茶代谢组学差异代谢物滋味产地

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    基于阳极氧化铝比色阵列传感器对鱼肉新鲜度的测定

    刘秀英夏菲王佳燕高雪...
    20-26页
    查看更多>>摘要：为了快速、准确地对鱼肉新鲜度进行无损实时监测,本研究以阳极氧化铝片为基材,选取13种指示剂作为气敏材料,构建了一种可视化比色阵列传感器.利用所构建的比色阵列传感器对贮藏过程中大菱鲆鱼肉新鲜度进行测定.结果表明,在25℃条件下,当贮藏时间超过22 h时,鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)含量达到32.85 mg/100 g,鱼肉发生腐败变质,此时的比色阵列传感器中的阵列点发生颜色变化.提取阵列点在响应前后的红、绿、蓝(Red、Green、Blue,RGB)值并进行差减,对其进行聚类分析和主成分分析.结果表明,该传感阵列能够准确区分不同贮藏时间段的鱼肉新鲜度.此外,将该阵列传感器应用于不同贮藏时间下鲤鱼和美国红鱼新鲜度的检测,结果表明通过传感阵列预测的TVB-N值与实际测量值之间没有显著性差异.因此,将该传感器应用于鱼肉新鲜度监测具有可行性.

    鱼肉新鲜度比色阵列传感器阳极氧化铝pH指示剂总挥发性盐基氮

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    捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究

    孙路邹金浩黄群杨怀谷...
    27-34页
    查看更多>>摘要：为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理.结果表明,捶打时间在15～40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L*值与W值先降后升,a*值和b*值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势.30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变.试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变.

    牛肉捶打加工凝胶品质蛋白质

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    绿豆皮中黄酮类化合物的抗氧化活性及其结构分析

    陈洪生国慧刁静静张东杰...
    35-41页
    查看更多>>摘要：本文旨在分析绿豆皮中黄酮类化合物的抗氧化活性及其结构.采用20％、40％、60％、80％乙醇对绿豆皮黄酮粗提物进行梯度洗脱纯化,以总抗氧化能力(total antioxidative capability,T-AOC)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2′-azinobis-3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonic acid,ABTS)自由基清除能力、羟自由基清除能力等为指标,筛选出具有最高抗氧化活性的组分,并对其进行结构鉴定.结果表明,60％洗脱液中绿豆皮黄酮的抗氧化能力最强,其DPPH自由基清除能力为48.03％;ABTS+自由基清除能力为57.53％;羟自由基清除能力为12.02％;T-AOC的抗氧化活性为207.64 U/mL,显著高于其他洗脱液(P<0.05).绿豆皮中具有最强抗氧化活性的黄酮类化合物分别包括牡荆素(vitexin)、异牡荆素(isovitexin)及圣草酚-6-C-β-D-吡喃葡萄糖苷(eriodictyol-6-C-β-D-glucopyranoside).

    绿豆皮黄酮类化合物抗氧化活性结构分析

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    基于光谱和分子模拟研究半乳甘露聚糖和人血清白蛋白的相互作用

    王靖蕊彭佳敏代成李雁...
    42-49页
    查看更多>>摘要：目的:研究半乳甘露聚糖对人血清白蛋白(HSA)光谱特性的影响及它们相互作用的机理.方法:本文利用光谱法判断半乳甘露聚糖和HSA的猝灭方式、结合位点数、结合作用力类型以及二级结构的变化,采用分子对接模拟技术得到结合作用力类型和长度,进一步研究半乳甘露聚糖和HSA相互作用的机制.结果:在半乳甘露聚糖的作用下,HSA内源荧光被有规律的猝灭,猝灭过程是自发进行的,机制为静态猝灭,结合位点数约为1,并且HSA的二级结构中α-螺旋含量减少了7.7％.分子对接结果表明,半乳甘露聚糖通过氢键和范德华力在HSA的亚结构域IIB中相互作用.结论:半乳甘露聚糖与HSA有较强的结合能力,并且结合是自发进行的.

    半乳甘露聚糖人血清白蛋白荧光光谱圆二色光谱分子对接

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    不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响

    刘冬梅周若雅梁咏雪王勇...
    50-57页
    查看更多>>摘要：为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式(蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制)对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响.结果表明,达到相同成熟度时,电磁灶煮制时间(1～3 min)最短,烤制时间(6～11 min)最长.另外,微波模式和蒸制(一体机蒸制和电磁灶蒸制)模式在维生素C的保留及消化方面较优,而烤制、组合模式及电磁灶蒸制的样品硝酸盐保留率及吸收率最好.因此,电磁灶蒸制模式(中高档蒸制)是最易于人体维生素C和硝酸盐消化吸收的西兰花烹饪方式.

    西兰花烹饪模式体外消化维生素C硝酸盐

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    邻苯二酚诱导的蓝莓花色苷偶合氧化降解

    曹少谦江凯刘亮
    58-63页
    查看更多>>摘要：为了明确蓝莓花色苷在贮藏及加工过程中的降解途径,本文系统地研究了花色苷-多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)-邻苯二酚的偶合氧化反应机制,探讨了三者之间的量效反应关系.结果表明,邻苯二酚的酶促氧化生成醌类物质和花色苷与醌类物质的氧化反应是偶合氧化体系中主要的两类反应;花色苷的偶合氧化降解符合一级反应动力学模型;当体系中花色苷浓度为54 mg/L时,虽然花色苷的降解速率会随着邻苯二酚浓度的增加而增加,但当邻苯二酚浓度高于1.33 mmol/L时,邻苯二酚浓度的变化对花色苷降解速率影响逐渐变小;花色苷初始浓度越高,邻苯二酚氧化的速率越低,花色苷的降解速率也越低;而酶浓度的增加会导致花色苷的降解速率线性增加.本文结果可推断,在蓝莓贮藏及加工过程中,其组织中的PPO会与其酚类底物结合,产生相应的醌类物质,而这些物质再通过耦合氧化反应导致蓝莓花色苷降解,从而最终导致果实或者相关产品的褐变.且其褐变速率与组织中酶的活性、酚类底物以及花色苷含量都有密切的关系.

    蓝莓花色苷邻苯二酚多酚氧化酶偶合氧化

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    茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

    李艺谭宏渊王雨婷李林竹...
    64-69页
    查看更多>>摘要：以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉(0、1％、2％、3％、4％、5％),分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析(Texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度.当茯苓全粉添加量为2％时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73％,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94％,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973％、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好.本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据.

    鱼糜制品茯苓全粉凝胶特性品质

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    加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响

    代媛媛李美莹李琳陈瑞琦...
    70-76页
    查看更多>>摘要：为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度(40、50、60、70、80、90、100℃,保温时间30 min)以及70 kPa高压下保温不同时间(15、20、25、30、35 min)的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加.另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质.红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换.可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构.本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据.

    蛋白质氧化加工方式牛肉高压处理

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