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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    鲁氏酵母菌QOR6产呋喃酮发酵条件优化及代谢特征分析

    彭辉姜鹏李忍刘念...
    178-184页
    查看更多>>摘要：为明确鲁氏酵母菌代谢合成呋喃酮工艺条件与代谢情况,以鲁氏酵母(Zygsoaccharomyces rouxii)QOR6为出发菌株,通过单因素实验和正交试验优化QOR6代谢合成呋喃酮的发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性香气物质的种类和相对含量.结果表明,当QOR6发酵温度28℃、发酵初始pH4.2、培养转速为180 r/min和接种量为20×107 CFU/mL时,呋喃酮的产量为2.90 mg/L,比优化前提高了1.09倍.发酵液中挥发性成分共有41种,主要包括醇类、醛类、酯类、芳香族和烃类等.其中,醇类含量最高,占总挥发物的81.13％.其他相对含量较高的为乙酸苯乙酯(3.48％)、甲醛(0.34％)、2,6-二叔丁基苯酚(8.77％)、氯甲氧基甲烷(0.20％)和3-乙基-2,5-甲基吡嗪(0.70％).本文旨在为鲁氏酵母菌在食品中的应用提供了技术支持.

    鲁氏酵母菌QOR6气相色谱-质谱法香气成分代谢特征

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    '巴山早'紫色芽叶红茶加工工艺研究及品质评价

    罗金龙陈盛相沈强杨肖委...
    185-195页
    查看更多>>摘要：为了探究'巴山早'紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点.本研究选用'巴山早'紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术(萎凋、发酵和干燥)进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以'福鼎大白'绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与'巴山早'紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析.结果表明,'巴山早'紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,'巴山早'紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58％、3.62％、2.89％、37.89％、4.61％、0.38％和3.57％,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.45 mg/g,分别比对照高10.03％、7.28％和26.84％;检测出香气成分43种,总量为57.72μg/g,比对照高11.67％.本研究确定的'巴山早'紫色芽叶红茶加工工艺制茶品质优异.

    '巴山早'紫色芽叶红茶加工品质

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    海参肠多糖的提取工艺优化及其理化性质研究

    Esther Mwizerwa MUHINDO王艺瑾吴剑夫吴涛...
    196-203页
    查看更多>>摘要：为有效提高海参废弃物利用率,本文以海参肠废弃物为原料,采用热水提取法提取海参肠多糖,结合响应面法优化提取工艺并分析海参肠多糖理化性质.结果表明,海参肠多糖最优提取工艺条件为:提取时间1 h、提取温度80℃、料液比1:8(mg/mL)、重复提取2次,在此条件下多糖的平均得率为4.43％±0.17％.利用高效液相色谱法分析该条件下提取的多糖平均分子量为4.91×106 Da.通过气相色谱法分析海参肠多糖主要由岩藻糖、甘露糖和阿拉伯糖组成,含有部分半乳糖和葡萄糖.采用热重分析仪研究热力学性质,发现温度在309℃时多糖结构发生崩解,在800℃时多糖重量损失为85.46％.运用扫描电子显微镜观察形貌结构,发现多糖表面是由不均匀椭圆形球状颗粒组成.以上结果初步揭示了热水提取海参肠多糖的特性,为海参废弃物资源利用提供了理论基础.

    海参肠多糖热水提取响应面法理化性质

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    发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响

    阮征周雅轩廖思敏李丹丹...
    204-212页
    查看更多>>摘要：马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质.本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0～70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5～25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响.结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20％、25％和30％含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20％和25％含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30％含水量面糊的pH降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57％.面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15％～20％,气泡表面占有率没有明显变化,25％含水量面糊气泡大小分布范围最广.蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀.综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25％含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品.

    预拌粉马拉糕面糊发酵蒸制强度感官评价品质

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    响应面法优化鹿鞭肽酶解工艺及体外补肾健骨活性分析

    赵峻露李春楠尹馨雪兰梦...
    213-221页
    查看更多>>摘要：目的:确定碱性蛋白酶酶解鹿鞭肽最佳工艺条件,并探究其体外补肾健骨活性.方法:以酶解温度、pH、酶解时间和酶用量为影响因素,水解度为响应指标,在单因素实验的基础上,结合Box-Behnken方法进行响应面试验设计,获得酶解鹿鞭肽的最佳工艺;探究不同浓度的鹿鞭肽对小鼠睾丸间质细胞(TM3)的存活率以及睾酮(Testosterone,T)的分泌影响和对成骨细胞(MC3T3-E1)的存活率、碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,ALP)活力以及骨钙素(Osteocalcin,OCN)的分泌影响.结果:最佳酶解工艺条件为温度51℃,pH8.7,时间4.1 h,酶用量1300 U/g,此时水解度为40.36％±0.22％;体外活性实验结果表明,TM3细胞不同浓度(25、50、100、200μg/mL)给药组与模型组相比较,均可显著提高细胞存活率和睾酮的分泌(P<0.05),并在50μg/mL质量浓度下,鹿鞭酶解肽对TM3细胞的T分泌促进作用最强,其分泌量为42.47 ng/mL;MC3T3-E1细胞不同浓度(25、50、100、200μg/mL)给药组与模型组相比较,细胞存活率和ALP活力、OCN分泌都有显著提高(P<0.05),并在50μg/mL质量浓度下,ALP活力及OCN分泌作用最显著,ALP活力为6.80金氏单位/g prot,OCN分泌量为15.63 ng/mL.结论:本实验通过响应面法确定了鹿鞭肽的最佳酶解工艺,验证了鹿鞭酶解肽具有较好的体外补肾健骨活性,为以后鹿鞭的综合开发利用提供一定的理论基础.

    鹿鞭肽响应面优化酶解法补肾健骨

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    山楂多酚微胶囊制备及理化性质分析

    余金橙王淑玉崔楠刘素稳...
    222-231页
    查看更多>>摘要：为改善山楂多酚稳定性,提高生物利用率,以β-环糊精、乳清分离蛋白和阿拉伯胶为复合壁材,山楂多酚为芯材,通过喷雾干燥法制备了山楂多酚微胶囊,分析了微胶囊的粒径、表观形貌、稳定性、缓释性及抗氧化性.结果表明,最佳制备工艺为芯壁比1:3(v/v),进风温度165℃,乳化时间11.4 min,在此优化条件下山楂多酚微胶囊的包埋率为94.45％±1.03％,载药量为17.99％±0.20％.微胶囊平均粒径为6.77μm,颗粒完整,近似球形,在胃液中具有良好的稳定性,肠液中有良好的释放性能,模拟胃液消化2 h后山楂多酚与山楂多酚微胶囊释放率分别为13.38％和9.75％,肠液消化6 h后释放率分别为95.99％和72.53％.包埋后抗氧化性和稳定性均有明显提升,山楂多酚对DPPH、OH、O2−自由基清除率IC50值分别为12.669μg/mL,1.131、0.581 mg/mL;山楂多酚微胶囊分别为0.939μg/mL,0.129、0.546 mg/mL.光照10 d,山楂多酚与山楂多酚微胶囊的保留率分别为64.99％和86.74％,温度80℃时的保留率分别为70.77％和88.77％,无包装下贮藏28 d的山楂多酚及山楂多酚微胶囊保留率分别为73.48％和91.15％.以上结果表明微胶囊技术可以改善山楂多酚的稳定性及缓释性,提高山楂多酚抗氧化性,可作为改善山楂多酚加工稳定性的有效方法.

    山楂多酚喷雾干燥微胶囊缓释性抗氧化性稳定性

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    云南栘依黄酮提取及其抗氧化、降血糖活性研究

    王安娜彭小伟阚欢王大玮...
    232-240页
    查看更多>>摘要：以云南栘依果为研究对象,采用响应面分析法对超声波辅助酶法提取黄酮进行优化,并对其体外抗氧化和降血糖活性进行测定.结果表明,云南栘依黄酮提取最佳工艺参数为提取温度50℃、复合酶比例(纤维素酶和果胶酶)3:2、提取时间50 min、液料比30 mL/g、乙醇浓度55％、pH4.5,在此条件下云南栘依黄酮得率高达13.10％,与预测值(13.01％)接近.体外抗氧化实验发现云南栘依黄酮清除DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的IC50分别为0.04、0.29、0.70 mg/mL,当黄酮浓度分别为0.24、1.40、4.00 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基清除率分别为93.98％、97.60％、84.26％,同时云南栘依黄酮还具有一定的铁离子还原能力,表明其具有较强的抗氧化能力;体外降血糖实验发现云南栘依黄酮抑制α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的IC50分别为0.86、0.37 mg/mL,当黄酮浓度为12.0、5.0 mg/mL时对 α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率分别为81.83％、82.72％,表明其对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶有很好的抑制能力.本文为云南栘依的综合开发利用提供了实验依据.

    云南栘依黄酮超声波辅助酶法抗氧化降血糖

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    核桃粕蛋白提取纯化工艺优化及其功能性质分析

    代晹鑫徐莹毕爽刘野...
    241-252页
    查看更多>>摘要：为获得优质的核桃粕蛋白,本研究通过单因素实验和响应面法分别对碱溶酸沉法提取核桃粕蛋白工艺和糖化酶纯化核桃粕蛋白工艺条件进行优化,并对其溶解性、吸水性、乳化性等功能性质进行了分析.结果表明,最佳提取工艺条件为:pH12,温度55℃,时间90 min,料液比1:40 g/mL.在此条件下,核桃粕蛋白的提取率可达到81.89％±1.64％,其沉降点是pH4.5.最佳纯化工艺条件为:pH4.5,料液比1:40 g/mL,酶解时间129 min,酶解温度53℃,加酶量0.4％.经此条件纯化的核桃粕蛋白的纯度可达到94.48％±1.83％.核桃蛋白的功能性质结果表明,中性条件下其溶解度为24.82％,吸水性3.06 g/g,吸油性3.15 g/g,乳化性16.10 m2/g,乳化稳定性为38.87 min,起泡性为30.53％,起泡稳定性为75.44％,在同一pH条件下,纯化后的核桃蛋白具有较好的功能性质.

    核桃粕蛋白提取纯化功能性质

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    黑果腺肋花楸叶黄酮的提取工艺优化及抗氧化、结合胆酸盐能力分析

    何旭华石志娇王安娜赵春芳...
    253-260页
    查看更多>>摘要：以超声波辅助法提取黑果腺肋花楸叶黄酮(Flavonoids from Aronia melanocarpas'leaves,AMF),探究其体外抗氧化活性和胆酸盐结合能力.以黄酮得率为指标,在单因素(液料比、乙醇浓度、超声功率、超声时间)的基础上,结合响应面法,优化AMF的提取工艺,并以DPPH·、ABTS+·清除率及总还原能力为指标,考察AMF的抗氧化活性;以胆酸钠、牛黄胆酸钠、甘氨胆酸钠为结合对象,考察AMF的胆酸盐结合能力.结果表明,AMF的最优提取工艺为:液料比61:1 mL/g、乙醇浓度60％、超声功率100 W、超声时间59 min,黄酮得率为24.22％±0.29％,与模型预测值(24.27％)接近.最优工艺制备的AMF对DPPH·、ABTS+·清除率较强,其IC50值分别为0.32、0.16 mg/mL;质量浓度为0.5 mg/mL时,总还原能力较好,其吸光值为1.09;AMF对胆酸钠、牛黄胆酸钠、甘氨胆酸钠具有较强结合能力,结合率的IC50值分别为0.76、3.01、6.49 mg/mL.综上,AMF有较强的抗氧化和胆酸盐结合能力.本研究可为AMF进一步开发天然抗氧化剂和降血脂药物提供依据.

    黑果腺肋花楸叶黄酮超声波辅助提取工艺优化抗氧化能力结合胆酸盐能力

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    蛋清蛋白-β-环状糊精复合物对小龙虾虾仁冻融稳定性的影响

    张新灿李小定
    261-269页
    查看更多>>摘要：以蛋清蛋白(EWP)和β-环状糊精(β-CD)为原料制备新型抗冻剂,通过单因素实验和响应面试验,得到最佳抗冻活性的EWP-β-CD复合物的制备条件,然后将不同浓度(2％、4％和6％)的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的四次冻融循环体系,研究EWP-β-CD复合物对虾仁的抗冻保护作用.结果表明,制备EWP-β-CD复合物的最佳条件为pH7.0,β-CD与EWP的复合比1:10,热处理温度75℃,在最优条件下EWP-β-CD复合物的抗冻活性为84.09％±1.06％.将此条件下的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的冻融循环,虾仁添加EWP-β-CD复合物经过4次冻融循环后,保水性得到改善,硬度和咀嚼性明显提高,并且不会影响虾仁色度.当EWP-β-CD复合物的添加量为4％和6％时,抑制虾仁蛋白质的降解和脂肪氧化的效果明显优于商业抗冻剂.响应面法对EWP-β-CD复合物的制备条件优化合理,并初步证实其对虾仁品质有一定的保护作用,为后续研发低甜度、低热量的抗冻剂提供一定的理论基础.

    蛋清蛋白β-环状糊精静电相互作用抗冻活性小龙虾品质

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