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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于文献计量分析药食同源物质缓解酒精性肝损伤研究进展

    向琴张国泰芦润青唐菁雯...
    1-11页
    查看更多>>摘要：目的:分析药食同源物质缓解酒精性肝损伤相关领域的研究现状及热点内容,为学者对药食同源物质缓解酒精性肝损伤的深入研究提供思路.方法:采用文献计量学方法,以CNKI、WOS及PubMed数据库为文献源,对自建库起至 2022年 12月药食同源物质缓解酒精性肝损伤研究领域文献的分布情况进行检索和分析.结果:共检索药食同源物质缓解酒精性肝损伤的中英文文献 418篇,专利 276项.国内该领域研究起步较晚,但发展速度快,且发文量及专利数量均高于国外,发文量呈指数型结构上升,专利量呈线性结构上升;研究热点主要为葛根、枳椇子、枸杞等药食同源物质缓解酒精性肝损伤的作用机制研究.结论:通过分析药食同源物质缓解酒精性肝损伤文献及专利现状,系统总结了酒精性肝损伤的发病机制,主要与乙醇代谢、氧化应激、免疫炎症反应及肠道屏障受损和菌群失调相关;药食同源物质缓解酒精性肝损伤的作用机制主要与抗脂质过氧化、抗氧化应激反应、抗炎作用及清除自由基、调节肠道菌群有关;未来该领域将以网络药理学、组学技术等技术手段进行更深入的机制研究.

    药食同源物质酒精性肝损伤文献研究现状发病机制作用机制

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    基于网络药理学研究枸杞提取液对肠道致病菌的影响

    李倩廖嘉宁魏媛王贞香...
    12-20页
    查看更多>>摘要：目的:采用网络药理学分析方法研究枸杞的抑菌作用机制,并进行体外抑菌实验验证.方法:用中药系统药理学在线分析数据库TCMSP筛选出枸杞活性成分及其作用靶点.以"抑菌"为关键词在GeneCards、Dis-GeNET数据库检索相关靶点.通过Venny平台获取枸杞和抑菌的交集靶点.使用STRING数据库结合Cyt-oscape软件构建PPI网络并筛选关键靶点.运用Metascape数据库进行GO功能富集和KEGG通路富集分析.枸杞经过 80%乙醇提取,浓缩至浸膏,分别用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯和正丁醇萃取,得到枸杞的不同极性部位,用滤纸片法测定枸杞不同极性部位的抑菌作用.结果:共筛选到活性成分 26个,药物潜在靶点 368个,抑菌靶点 2212个,药物与抑菌作用交集靶点 73个.蛋白互作网络分析显示 TNF、AKT1、EGFR、HSP90AA1、PTGS2、PPARG等 69个蛋白可能是枸杞抑菌作用的关键靶点.GO富集分析显示枸杞抑菌主要通过对外源性刺激的反应、基因表达正调控、一氧化氮生物合成过程的正向调控等.KEGG分析表明枸杞的抑菌可能与癌症信号通路、C型凝集素受体信号通路、脂质与动脉粥样硬化等信号通路有关.体外抑菌实验结果显示,枸杞提取物的不同极性部位对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用,乙酸乙酯部位对大肠杆菌的抑制作用最强,正丁醇部位对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强.乙酸乙酯部位对大肠杆菌的最低抑菌浓度为 0.125 mg/mL,正丁醇部位对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为 0.25 mg/mL.结论:枸杞提取液对金黄色葡萄球菌和大肠大肠杆菌有抑制作用.枸杞可以通过多成分、多靶点、多通路的作用机制发挥抑菌作用.

    枸杞网络药理学不同极性部位抑菌活性

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    蓝靛果果渣花色苷胶束的制备及其稳定性研究

    李山张彦龙曾伟民刘洋...
    21-29页
    查看更多>>摘要：为增强花色苷的稳定性,拓宽其在食品保健以及医药领域的应用,以羧甲基壳聚糖(CMCS)、L-组氨酸(L-His)和硬脂酸(SA)为载体材料,蓝靛果果渣花色苷为芯材,采用响应面法优化酸响应性蓝靛果果渣花色苷胶束的制备工艺,通过在光照、温度、pH等不同条件下蓝靛果果渣花色苷的稳定性以及其对肝癌细胞杀伤性进行评价.结果表明:经响应面优化的最佳制备工艺为水浴时间 10 min,超声时间 15 min,超声温度 60℃,包封率为 85.3%±0.31%.储存稳定性分析表明在各种温度、pH、光照、氧化剂、还原剂的条件下,载花色苷胶束中花色苷的保存率分别是花色苷的 1.33、1.26、1.16、1.11、2.41倍;在体外肝癌细胞杀伤实验中,在 24h后,载花色苷胶束对肝癌细胞抑制率是花色苷的 1.34倍.本研究合成了一种新型的两亲性羧甲基壳聚糖衍生物,可以显著提高花色苷稳定性,适宜作为花色苷以及其他食品活性成分的潜在纳米胶束载体.

    蓝靛果花色苷胶束稳定性响应面优化

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    基于高分辨质谱和网络药理学探究南昆山毛叶红茶的抗炎机理

    鲁森王瑞高雄林慧纯...
    30-39页
    查看更多>>摘要：目的:探究南昆山毛叶红茶抗炎功效发挥的化学基础及分子机制.方法:采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap high resolution-mass spe-ctrometry,UPLC-Q-Orbitrap HRMS)技术分析其醇提物活性组分,通过网络药理学预测其抗炎活性组分、作用靶点和信号通路,利用分子对接技术验证抗炎活性组分与靶点的相互作用能力,采用体外炎症细胞模型验证活性组分对炎性介质一氧化氮的抑制作用.结果:从南昆山毛叶红茶中鉴定出 213种活性组分,并筛选出花青素、柚皮素、木犀草素、槲皮素等核心抗炎多酚类组分;收集到潜在抗炎靶点 493个,并预测了肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)等 9个关键靶点和磷脂酰肌醇 3-激酶/蛋白激酶B(phosphatidylinositol 3-kinase/protein kinase B,PI3K-Akt)、丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kin-ase,MAPK)等多条信号通路;初步证明 11种抗炎活性组分、特别是木犀草素等 9种多酚类物质能与主要靶点稳定结合,且木犀草素、槲皮素能够明显抑制脂多糖诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7产生一氧化氮(nitric oxide,NO),半抑制浓度分别为 18.91、43.76 μmol/L.结论:南昆山毛叶红茶通过木犀草素、槲皮素等多酚类物质作用于肿瘤坏死因子等多个靶点和丝裂原活化蛋白激酶等多条通路发挥抗炎活性.本研究为深入揭示南昆山毛叶茶的抗炎活性提供了理论研究基础.

    南昆山毛叶茶抗炎作用机理高分辨质谱网络药理学

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    基于分子动力学模拟与实验验证探讨黄芩素抑制PD-1/PD-L1相互作用的分子机制

    郭妍郭怡琳刘柏平徐建国...
    40-47页
    查看更多>>摘要：为研究黄芩素阻断程序性细胞死亡-1/程序性细胞死亡配体 1(PD-1/PD-L1)通路的分子机制,本文首先采用分子对接、分子动力学模拟、结合自由能计算和主成分分析等方法预测了黄芩素的抑制作用,然后利用酶联免疫吸附试验(ELISA)进行了实验验证.结合自由能结果表明,黄芩素与PD-L1二聚体(PD-L1 dimer)的结合亲和力为-32.41±0.31 kcal/mol.结合能分解、接触数和非键相互作用结果显示,黄芩素主要结合在PD-L1 dimer的C-、C'-、F-和G-sheet区域,其中关键残基Tyr56、Met115、Ala121和Asp122与黄芩素之间的非极性相互作用在结合过程中起主导作用.互相关矩阵和二级结构结果进一步表明,黄芩素可与PD-L1 dimer的sheet区域稳定结合.ELISA结果显示黄芩素对PD-1/PD-L1相互作用抑制率的IC50 为 79.47µg/L.黄芩素可通过直接与PD-L1 dimer结合抑制PD-1/PD-L1相互作用,本研究为该通路天然小分子抑制剂的发现提供了依据.

    程序性细胞死亡-1/程序性细胞死亡配体1天然小分子黄芩素分子动力学模拟抑制机制

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    基于UHPLC-QTOF-MS的兰州百合植物化学成分鉴定

    米璐王珂雯祝秀梅王雪...
    48-58页
    查看更多>>摘要：为探究地理标志产品兰州百合(Lilium davidii var.unicolor)的植物化学成分,以甘肃省五个主要产区(兰州市榆中县、兰州市七里河区、定西市临洮县、定西市渭源县、临夏市永靖县)的兰州百合鳞茎为研究对象,基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱法的非靶向代谢组学技术鉴定其植物化学成分.结果表明,在兰州百合鳞茎中初步鉴定出 62种植物化学成分,包含谷胱甘肽等 22种氨基酸、多肽及其衍生物,溶血磷脂酰胆碱等9种油脂和磷脂类,鼠李糖等 7种糖类,阿魏酸、咖啡酸等 7种酚酸类,山奈酚等 4种黄酮类,核黄素、维生素C等 4种天然维生素,阿魏酰腐胺等 3种酚胺类,大丁苷等 2种香豆素类,葫芦巴碱等 2种生物碱,萜类组分松香酸和三萜皂苷类组分刺五加苷E.本研究丰富了兰州百合植物化学成分的现有数据,为兰州百合的研究与利用提供了科学依据.

    兰州百合植物化学成分代谢组学超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱法(UHPLC-QTOFMS)R语言

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    湿法糖基化改性大豆分离蛋白在低致敏千页豆腐中的应用

    栾慧琳华晓晗戴澍涵贾鑫...
    59-66页
    查看更多>>摘要：为寻求高效的糖基化改性条件和良好的应用途径,本文以葡萄糖、木糖两种单糖为糖基供体,探究反应时间、反应温度、蛋白与糖比例、蛋白浓度对大豆分离蛋白湿法糖基化反应的影响,分析大豆分离蛋白-葡萄糖复合物(SPI-葡萄糖)、大豆分离蛋白-木糖复合物(SPI-木糖)致敏性的变化,并将SPI-葡萄糖、SPI-木糖应用于低致敏千页豆腐生产.结果表明,木糖相较于葡萄糖更易与大豆分离蛋白发生糖基化反应,但也更容易有类黑素产生.在蛋白浓度为 25 mg/mL时,糖基化反应程度最高,并且糖基化反应程度与反应温度、反应时间、糖添加量呈正相关.SDS-PAGE和傅里叶变换红外光谱分析结果表明糖基化改性使大豆分离蛋白和糖分子发生了共价结合,SPI的自由氨基减少.糖基化反应程度越高,SPI致敏性越低,SPI-木糖接枝物致敏性降低程度最高可达 50%,以其为原料经谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联所制作的千页豆腐有良好的弹性和咀嚼性.

    大豆分离蛋白葡萄糖木糖糖基化致敏性千页豆腐

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    不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米品质的影响

    韦智潘婷婷李佳钰赵进龙...
    67-74页
    查看更多>>摘要：为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响,以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料,探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以及质构特性的影响.结果表明,热风干燥组大米裂纹较多,相对结晶度、回生值、糊化温度显著低于(P<0.05)自然干燥组,而崩解值、最终黏度、米饭黏弹性和食味值显著高于(P<0.05)自然干燥组;热风干燥组大米在浸泡初期吸水率显著高于(P<0.05)自然干燥组,且当浸泡 30 min时两组大米的水分含量基本达到饱和,浸泡后,两组大米的裂纹数量和宽度均明显增大,相对结晶度分别降低了 1.03%～1.98%、糊化温度降低了 2.45～3.40℃;峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和米饭黏弹性显著增大(P<0.05),碘蓝值增加了 15.60%～21.26%,米饭食味值增加至 84.73～85.46.综上所述,浸泡提升了两组米饭的品质,且热风干燥组米饭品质更好.

    干燥方式大米浸泡水分分布食味品质

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    预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

    张艳王圣开付勋冯婷婷...
    75-83页
    查看更多>>摘要：以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究.结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高.烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23 最低,其次是250℃烤鱼,T2 反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低.250℃烤制 20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达 94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为 1.93%,说明肌肉组织持水较优.在 5组烤鱼中共鉴定出 70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等.通过相对气味活度值(Relative odor activ-ity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为 12、9、11、8和 8种.5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和 4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质.通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显.相关性分析表明,A22 与异戊醛、庚醛和 2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05),与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05).该研究结果为预制烤鱼开发提供参考.

    即热预制烤鱼碳烤电烤水分迁移挥发性风味物质

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    水解对低盐鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

    何蜀峰李孟孟孙杨赢
    84-91页
    查看更多>>摘要：为研究水解时间(0、20、40、60、80 min)对低盐溶液中鸭肉肌原纤维蛋白的结构和功能特性的影响,本文用胰蛋白酶水解鸭肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP),通过分析水解处理后的水解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、二级结构、荧光光谱、Zeta电位和乳化性,对水解物的结构和功能特性进行评估.结果表明:在低盐溶液中,随着水解时间的延长,溶解度显著升高(P<0.05),表面疏水性先降低后升高,乳化性先升高后降低;当水解时间为40 min时,水解度为4.15%,鸭肉MP的溶解度和乳化性达到最高,分别达到60.57%和21.2 m2/g;表面疏水性最低(40.85 BPB/μg).此外,蛋白结构变化显著,α-螺旋含量减少,内源性色氨酸荧光强度明显高于未水解组,且Zeta电位绝对值升高.综上所述,在低盐溶液中,水解40 min可以有效改善鸭肉MP的结构和功能特性.

    鸭肉肌原纤维蛋白水解低盐溶解度乳化性蛋白结构

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