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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    微波辅助萃取油松松针精油的工艺优化及抗氧化活性研究

    吕素媛商冰清孙璐颜刘国龙...
    184-191页
    查看更多>>摘要：目的:优化油松松针精油的最佳萃取工艺,并对油松松针精油进行成分分析、抗氧化研究.方法:以响应面法优化微波辅助萃取(Microwave-assistedextraction,MAE)提取油松松针精油的工艺,利用气相色谱-质谱联用仪(Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)对萃取的松针精油进行成分检测,并以DPPH、ABTS+自由基清除能力为指标探究其抗氧化活性.结果:最佳萃取工艺为:萃取时间55 min、微波功率550 W、液料比10∶1 mL/g,得率预测值0.245％,优化工艺验证结果为0.238％.从精油中得到的候选化合物共104种,其主要成分有桑贝醇(3.938％)、[1R-(1R*,3E,7E,11R*,12R*)]-4,8,12,15,15-五甲基[9.3.1]十五碳-3,7-二烯-12-醇(3.597％)等.抗氧化实验中以L-抗坏血酸为对照,测定其DPPH和ABTS+自由基清除能力,其半抑制浓度(Halfmaximal inhibitory concentration,IC50)分别为 101.74 和 12.39mg/mL.松针精油浓度为 128.00 mg/mL 时,DPPH自由基清除率可达64.92％,ABTS+自由基清除率可达84.11％.结论:通过优化微波辅助萃取油松松针精油的工艺,并测定该方法获得的松针精油的主要挥发性成分,证实其抗氧化活性,为开发松针精油绿色高效提取方法及进一步利用松针精油资源提供了理论支持.

    油松松针精油微波辅助萃取响应面分析抗氧化

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    玫瑰花渣多糖提取工艺优化及体外抗氧化活性分析

    张婷阳张伶蒋雨秦刘洋...
    192-199页
    查看更多>>摘要：玫瑰花渣是玫瑰精油提取过程中产生的主要废弃物之一.以玫瑰花渣为原料,采用单因素实验结合Box-Behnken响应面法优化了超声辅助纤维素酶与果胶酶复合提取玫瑰花渣多糖的提取工艺,并对多糖体外抗氧化活性进行了研究.结果表明,在料液比为1∶15,复合酶(纤维素酶∶果胶酶=1∶1)添加量为1.9％,酶解温度47℃,酶解时长84.5 min的条件下,玫瑰花渣多糖得率为4.308％±0.03％.体外抗氧化实验表明,玫瑰花渣多糖总抗氧化能力较强,当多糖溶液浓度为5 mg/mL时,其FRAP值为0.30,对DPPH·、ABTS+·的清除能力较强,清除率分别为98.93％和92.19％,对O2·的清除能力较弱,清除率为24.93％.同时,玫瑰花渣多糖对DPPH·、ABTS+·、O2-·清除能力的IC50值大小分别为0.357、0.608、64.206 mg/mL.该研究为玫瑰花渣的回收再利用提供了理论依据.

    玫瑰花渣复合酶多糖响应面分析抗氧化活性

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    不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响

    马荣琨张中义程上珍
    200-207页
    查看更多>>摘要：为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2％的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4 ℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况.结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态.与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P＜0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P＜0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组.冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P＜0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P＜0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P＜0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P＜0.05).综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能.本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据.

    山药粉希腊式酸奶干燥方式冷藏稳定性抗氧化活性

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    杨树桑黄与紫孢侧耳共培养胞内多糖提取工艺优化及抗氧化活性分析

    陆源添刘迪
    208-217页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究超声波协同半仿生法提取杨树桑黄与紫孢侧耳液体共培养胞内多糖(CC-IPS)的工艺.通过单因素实验、Plackett-Burman设计和响应面设计试验,探究第1、2、3次的提取料液比、提取时间、提取温度和提取液pH这12个因素对CC-IPS提取量的影响,以DPPH和ABTS+自由基清除率评价CC-IPS的体外抗氧化能力.结果表明:最佳提取工艺参数为第1、2、3次提取料液比分别为1∶17、1∶40、1∶30(g/mL),第1、2、3次提取时间分别为31、30、30 min,第1、2、3次提取温度分别为44、40、50 ℃,第1、2、3次提取液pH分别为3、8、10.在此最优工艺条件下,CC-IPS提取量为86.4921±1.1924 mg/g,与预测值85.3981 mg/g接近.CC-IPS 对DPPH和ABTS+自由基清除率的IC50分别为0.2425和0.1376 mg/mL.该研究为真菌液体共培养胞内多糖的综合高效利用开发提供理论基础.

    杨树桑黄紫孢侧耳半仿生提取法共培养多糖抗氧化活性

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    猴头菇纳米囊泡制备、结构表征及抗氧化活性分析

    杨雪丽牛犇陈杭君吴伟杰...
    218-230页
    查看更多>>摘要：目的:优化猴头菇纳米囊泡的制备方法,考察其抗氧化活性以及对Caco-2细胞氧化损伤的保护作用.方法:采用差速离心与蔗糖密度梯度离心联用法制备猴头菇纳米囊泡(Hericium erinaceus-derived extracellular nanovesicles,HEDENVs),采用单因素实验和响应面试验对纳米囊泡的制备条件进行优化,并用激光纳米粒度仪与透射电镜对其粒径、Zeta电位和形貌进行表征;利用液相色谱质谱联用仪(Liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对纳米囊泡进行脂质组学和蛋白质组学分析;通过DPPH、ABTS+和O2-自由基清除率评价纳米囊泡的抗氧化活性;H2O2构建Caco-2细胞氧化应激损伤模型,采用激光共聚焦显微镜测定细胞中ROS含量变化.结果:纳米囊泡最佳制备条件:蔗糖浓度25％,离心时间2h,离心转速86000 r/min,此时纳米囊泡的浓度为402.24 ng/mL;纳米囊泡为具有膜结构的小泡,粒径110.7±16.9 nm,PDI 0.551,Zeta电位-14.2mV;基于脂质组学和蛋白质组学分析,鉴定出纳米囊泡中大约含有346种脂质与52种蛋白质.体外抗氧化结果表明,400 μg/mL纳米囊泡的DPPH自由基清除率为94.79％、ABTS+自由基清除率为96.67％、O2-自由基清除率为96.83％;在H2O2构建的Caco-2细胞氧化损伤模型中,纳米囊泡能显著减少损伤细胞中ROS的产生.结论:体外多种抗氧化评价方法表明纳米囊泡具有一定的抗氧化活性.

    猴头菇纳米囊泡工艺优化结构表征组学分析Caco-2细胞抗氧化

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    不同品种高粱理化品质与清茬大曲白酒风味品质的相关性研究

    史琳铭杜艳红聂建光谭昊...
    231-238页
    查看更多>>摘要：优质原料是酿造优质白酒的重要前提.为探究高粱原料理化品质与酿造清茬大曲白酒品质的相关性,本研究采用气相色谱法分析了'晋杂22''东北高粱'和'美国高粱'三种高粱原料酿造酒样的风味物质含量,并通过偏最小二乘法(PLS-DA)解析了酒样中的差异性标志物;运用曼特尔检验(Mantel test)深入探究了高粱理化品质与酿造酒样差异性物质的相关性;通过皮尔森相关性分析(Pearson correlation analysis)揭示了高粱理化品质与出酒率的相关关系.结果显示,从不同高粱酿造酒样中共筛选出15种差异性标志物,高粱中蛋白质含量和酒样中β-苯乙醇、3-羟基-2-丁酮含量显著正相关(P＜0.01);支链淀粉含量和β-苯乙醇、3-羟基-2-丁酮含量显著负相关(P＜0.01);脂肪含量和乙酸、乙酸乙酯含量显著负相关(P＜0.01);淀粉含量和β-苯乙醇和乙醛含量显著正相关(P＜0.01);单宁含量和乙醛含量显著负相关(P＜0.01).高粱理化品质与出酒率相关性分析显示,高粱中支链淀粉、单宁含量与出酒率为显著正相关关系(P＜0.05);淀粉、直链淀粉、蛋白质含量与出酒率为显著负相关关系(P＜0.05).结合感官品评和风味检测数据检测,发现选择HXGL-22和HXGL-01等支链淀粉和单宁含量偏高的高粱更有利于提升酿造清茬大曲白酒品质,本研究结果为后续工业化生产清香型白酒的原料选择奠定了基础.

    清香型白酒高粱理化性质不同品种白酒风味成分相关性分析

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    两个品种树莓耐贮性与挥发性物质变化研究

    葛超张鹏李江阔贾晓昱...
    239-249页
    查看更多>>摘要：为了对比'哈瑞太兹'和'新星'树莓的耐贮性和挥发性物质的差异.以'哈瑞太兹'和'新星'树莓为试材,采后装入气调箱置于0℃环境下贮藏,测定两个品种树莓感官评分和营养指标,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术和气相色谱-质谱联用(gas chromatography mass spec-trometry,GC-MS)技术分析树莓挥发性物质变化.结果表明,贮藏15 d时,'新星'树莓的感官评分、好果率、固酸比以及维生素C含量均显著(P＜0.05)高于'哈瑞太兹'树莓,且'哈瑞太兹'树莓出现少许霉变现象.GC-IMS检测结果表明,酯类物质在树莓挥发性物质中占比较高,其中乙酸甲酯和乙酸乙酯为树莓主要挥发性物质;随着贮藏时间的延长,'哈瑞太兹'树莓挥发性物质浓度减少,'新星'树莓挥发性物质浓度增加,在15d时存在明显差异,并且可以通过挥发性物质鉴定两个品种树莓.GC-MS检测结果表明,树莓中萜类物质相对含量占比较高,其中beta-紫罗兰酮为两个品种树莓共有的主要挥发性物质,alpha-紫罗兰酮为'新星'树莓独有的挥发性物质,alpha-紫罗兰酮有着抗氧化、抗炎、抑菌等作用.随着贮藏时间的延长'哈瑞太兹'树莓醇类物质相对含量显著(P＜0.05)增加,而萜类物质和酯类物质相对含量明显减少、风味下降.相比之下,'新星'树莓挥发性物质相对含量保持稳定,风味维持较好.因此,'新星'树莓的耐贮性和挥发性物质的保持优于'哈瑞太兹'树莓.

    树莓耐贮性风味变化气相色谱-离子迁移谱气相色谱-质谱联用

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    基于HS-SPME-GC-MS比较分析不同原料对葱香油风味品质的影响

    张萌王鹏耿敬章詹萍...
    250-257页
    查看更多>>摘要：为探究葱品种对炸制葱香油香气组成的影响,选用三种市售葱为原料,花生油为载体油脂,葱碎于130 ℃炸制3 min获得葱香油样本(大葱炸制油Fried Dacong Oil,DFO;红葱炸制油Fried Hongcong Oil,HFO及香葱炸制油 Fried Xiaocong Oil,XFO),采用定量描述性感官分析(Quantitative descriptive sensory analysis,QDA)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对比分析不同样本间挥发性物质组成差异,并结合多元统计分析筛选造成3个葱香油之间感官属性强度产生差异的关键物质.感官评价结果表明相同工艺参数下所制备的葱香油,XFO表现出较强的葱香味和脂香味,浓郁度高,油腻和辛辣感较弱;GC-MS共分离鉴定出66种物质,利用正交偏最小二乘分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)筛选出18种导致3种葱香油呈香特征产生差异的关键物质.相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)分析结果表明,2-乙基-6-甲基吡嗪、丙醛、2,6-二乙基吡嗪、苯甲醛、愈创木酚、苯甲醇、5-甲基呋喃醛、2-乙酰基吡嗪、2-正戊基呋喃、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、(E)-2-辛烯醛、2-吡咯甲醛、N-甲基-2-吡咯甲醛及2,3,5-三甲基吡嗪是引起葱香油样品风味品质差异的物质.与其他两种葱香油相比,XFO得到小组成员喜爱,符合对葱香油香气轮廓预期.本研究利用HS-SPME-GC-MS筛选出与葱香油相关的差异物质,可为我国后期高品质葱香调味油标准化加工奠定理论基础.

    葱白挥发性物质炸制差异成分

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    基于GC-IMS的牦牛部位肉特征风味物质分析

    张婧年李升升马纪兵刘成录...
    258-270页
    查看更多>>摘要：为明确牦牛部位肉的特征风味物质,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术对牦牛20个部位肉进行挥发性物质分析,并通过指纹图谱、主成分分析、聚类分析以及偏最小二乘法等分析牦牛部位肉中的特征风味物质.结果表明,GC-IMS在牦牛的20个部位肉中共检测出43种风味化合物,包括醇类7种;醛类6种;酮类6种;酯类8种;酸类3种;烯类2种;杂环类11种.通过绘制指纹图谱,得到了牦牛不同部位肉中的特征峰区域,其中2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪、丙酸、反式-2-戊烯醛、4-羟基-4-甲基-2-戊酮、2-甲基丙烯醛和乙二醇单乙醚在牦牛肉20个部位中均为主要特征风味物质;主成分及聚类分析结果显示,20个部位聚为两大类;由偏最小二乘法筛选出1-戊烯、2-乙基呋喃等12种标志性化合物,由牦牛肉相对气味活度值含量可知3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯以及1-戊烯-3-酮,这三种物质的ROAV值大于1,表明这三种物质是影响牦牛部位肉风味差异的关键物质.研究结果为牦牛部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据.

    牦牛肉不同部位气相色谱-离子迁移谱特征风味指纹图谱聚类分析

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    基于SBSE-GC-O-MS技术'梅占'茶关键香气成分分析

    欧晓西黄慧清李秋明余欣茹...
    271-279页
    查看更多>>摘要：'梅占'品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱.为探究'梅占'茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对'梅占'红茶、'梅占'绿茶、'梅占'乌龙茶三个茶类关键香气活性化合物进行鉴定和描述,同时结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气特征影响值(Aroma Character Impact Value,ACI)和感官审评进行对比分析.感官审评结果表明'梅占'红茶、'梅占'绿茶、'梅占'乌龙茶均具有明显的品种特征香气,其中'梅占'红茶花香浓郁带甜香,'梅占'绿茶花香清雅,嫩香持久,'梅占'乌龙花香馥郁具奶香.偏最小二乘法(OPLS-DA)与OAV分析发现,芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、茉莉内酯和吲哚是'梅占'不同茶类香气差异的关键化合物.结合GC-O和OAV分析结果表明,芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮等赋予了'梅占'茶馥郁的花香、奶香等风味.通过本研究揭示了'梅占'茶香气的化学基础,为研究'梅占'茶特征香气形成机理提供了理论基础.

    '梅占'茶搅拌棒吸附萃取气相色谱-嗅闻-质谱香气活性化合物香气活性值

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