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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    我国冷藏熟制米面制品标准中微生物指标及限量要求的现状分析及制定建议

    屠振华董一威屠斌华
    1-10页
    查看更多>>摘要：冷藏熟制米面制品属于近年来发展较快的冷藏类工业化餐饮食品,但目前行业标准尚属于空白,亟待制定.由于产品保存和食用特性,该产品微生物风险较高,在制定产品标准中需要重点关注微生物指标及限量要求.通过分析我国现有冷藏熟制米面制品领域的行业标准和地方标准,以及国际食品微生物标准委员会、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、英国、澳大利亚和新西兰等国家、地区、组织标准或法规,对冷藏熟制米面制品中菌落总数、指示菌和致病菌等微生物指标设定特点和限量要求,提出了对冷藏熟制米面制品标准制定中微生物指标选择、限量要求和检测规则等思考和建议,为我国制定冷藏熟制米面制品行业标准等相关标准提供技术依据.

    冷藏熟制米面制品微生物标准限量要求

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    我国营养标签的新变化对食品消费市场的启示

    宋若琳郭晓晖
    11-17页
    查看更多>>摘要：营养标签是预包装食品包装中的重要内容之一,其作用主要包括向消费者提供食品营养信息和特性的描述与说明.我国于2021年公布了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(征求意见稿),相较于现行的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则(GB 28050-2011)》对其术语、标识内容和形式等进行了系统地修订.新变化共涵盖13个方面.本文在对比新、现行食品营养标签的基础上,分析了所改进条目对食品生产、流通、消费、管理等过程中的潜在影响;深入探讨了食品生产者、消费者、社会公众等利益相关群体应如何适应营养标签的变化.文章结合其他国家营养标签的经验和我国居民存在的营养与健康问题,为我国营养标签未来发展提出了建议.

    营养标签健康食品食品生产健康素养慢性病防控

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    精准营养食品定位及相关法规标准现状研究

    吴希云振宇赵溪张旭光...
    18-28页
    查看更多>>摘要：精准营养(Precision Nutrition)作为新兴概念,目前尚无统一的定义.本文中的精准营养是指"根据个体或亚人群的特点,制定动态的营养建议、产品或服务,从而优化健康的领域".精准营养是营养科学和健康产业发展的新方向.美国营养协会提出精准营养的流程可以划分为四大环节,包括评估(Assessment)、解释(Inter-pretation)、干预(Intervention)、监测与评价(Monitoring and Evaluation).与传统营养产品与服务不同,精准营养的产品与服务可以以定制的方式实现,已有越来越多的企业布局精准营养.精准营养食品的定位目前尚不明确,本研究将"精准营养解决方案中针对亚人群或个体定制的食品"归为精准营养食品,并聚焦于非患病亚人群与个体.精准营养食品包括了定制化膳食营养补充剂,针对特殊的身体或生理状况(不含疾病、紊乱状态)的特殊膳食用食品,以及定制化餐品.首先梳理对比了国内外的定制化膳食营养补充剂以及特殊膳食用食品相关的法律法规,提出了针对精准营养食品的监管建议.进一步,全面梳理了已有的国内精准营养食品相关的国家标准、行业标准、地方标准、团体标准及团体指南,以及国外精准营养食品相关的国际标准化组织(ISO)标准、世界卫生组织(WHO)指南、国际食品法典委员会(CAC)标准以及国外其他协学会/团体指南.通过对比分析国内外精准营养食品的标准化情况,建议未来加快研制精准营养食品的产品检测方法标准、质量标准及产品使用标准等,可重点以团体标准的形式研制,以促进精准营养产业发展.

    精准营养膳食营养补充剂特殊膳食用食品法规标准

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    基于分子对接技术研究鱼源抗冻多肽与鱼肌球蛋白的相互作用

    江文婷陈旭蔡茜茜杨傅佳...
    29-38页
    查看更多>>摘要：冻藏期间蛋白质冷冻变性是引起解冻后鱼糜凝胶化能力下降的主要原因之一,而肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chain,MHC)是鱼糜凝胶形成的主要贡献者.本研究使用不同生物酶酶解制备抗冻多肽,通过计算机模拟酶解技术筛选抗冻多肽.利用蛋白质同源建模构建海鲈鱼肌球蛋白空间结构,通过分子对接和分子动力学模拟解析抗冻多肽与海鲈鱼肌球蛋白重链的作用位点及可能的作用机制.结果表明,胰蛋白酶酶解物具有高抗冻活性,对菌体低温胁迫保护达到80.35％±4.39％,并具有良好的热滞活性及抑制重结晶作用.模拟胰蛋白酶酶解获得的肽段GPR与GPAGGK可以与肌球蛋白重链通过分子间作用力结合,其中GPAGGK的结合更为稳定.这种相互作用可以阻碍肌球蛋白在温度变化中的结构改变,其机理可能是抗冻多肽结合在肌球蛋白重链的结构空腔上,影响了结合水解离后引起的疏水键及二硫键等化学键的形成,阻碍蛋白侧链聚集、结构改变和冰晶的位移等,这有利于鱼糜及鱼糜制品在冷冻贮藏中的品质保持.本研究结果为抗冻多肽应用于鱼糜及其制品在冷冻贮藏过程中品质保持的应用提供科学依据.

    分子模拟计算机模拟酶解虚拟筛选抗冻多肽肌球蛋白

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    体外模拟消化对鲜切苹果皮渣黄酮类物质及其还原力的影响

    常虹王爽周家华李文生...
    39-44页
    查看更多>>摘要：通过体外模拟胃肠消化的方法对鲜切苹果皮渣黄酮进行体外模拟试验,测定模拟消化过程中黄酮含量和其还原能力,分析其变化规律,以期为鲜切苹果皮渣的进一步开发利用提供参考价值.结果表明,在模拟胃消化过程中,和未消化组相比,鲜切苹果皮渣黄酮含量和还原力在2 h内显著提高(P<0.05),胃蛋白酶和酸性环境对黄酮的释放和黄酮抗氧化能力均有促进作用;在肠消化模拟过程中,和未消化组相比,鲜切苹果皮渣黄酮含量在2～3 h内显著提高(P<0.05),还原力也随之明显增强.肠液消化组(有胰酶)的黄酮含量和还原能力均高于空白组(无胰酶),胰酶对黄酮的释放及其还原能力起到增强作用.

    鲜切苹果皮渣黄酮还原能力体外模拟消化

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    灵芝发酵麸皮粗多糖的组成及抗氧化活性分析

    刘娜范明君安晓萍王园...
    45-50页
    查看更多>>摘要：为研究灵芝发酵麸皮粗多糖组成及抗氧化活性,对比分析了灵芝发酵前后麸皮粗多糖的体外抗氧化活性和组分,并通过高效液相色谱、傅里叶红外光谱初探灵芝发酵麸皮粗多糖的结构.结果表明:灵芝发酵麸皮粗多糖(GWBP)在4.0 g/L浓度下的DPPH、羟基自由基清除率和还原力分别为91.37％、95.74％和0.92,显著高于未发酵麸皮粗多糖(WBP)(P<0.05).GWBP组分中黄酮、多酚、蛋白含量分别为5.41、12.74和206.41 mg/g,显著高于WBP(P<0.05).GWBP是一种吡喃糖,主要由葡萄糖、木糖和核糖等组成,分子量为4.172×103 Da.灵芝液态发酵可以提高麸皮粗多糖的抗氧化活性,改变粗多糖的组成成分.本研究为灵芝发酵麸皮粗多糖天然抗氧化的开发提供参考.

    灵芝麸皮发酵粗多糖多糖组成抗氧化活性

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    不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响

    陈晓玲管维良侯东园蔡路昀...
    51-59页
    查看更多>>摘要：为了研究不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响,本文采用五种干燥方式(烘箱热风干燥、烤箱干燥、微波炉干燥、烤箱-烘箱联合干燥、烤箱-微波炉联合干燥)制备苹果蟠桃纸,考察不同干燥方式制备的苹果蟠桃纸在感官评定、质构、色泽、褐变度、总酚和维生素C含量、抗氧化活性等方面的差异.结果表明,烘箱热风干燥的产品的形态、口感、色泽、风味更能吸引感官评定人员,感官评定分数为最高(86.7),总酚类含量最高(5.66 mg GAE/g dw)、抗氧化活性较强(DPPH自由基清除率66.00％,FRAP法测定的总还原能力0.32 mmol Trolox/g dw),但维生素C含量较低(4.56 mg/100 g)、褐变程度较高.微波炉干燥的苹果蟠桃纸维生素C含量最高(9.78 mg/100 g),但感官评定分数最低为66.7,总酚含量(4.11 mg GAE/g dw)和抗氧化活性最低(DPPH自由基清除率58.00％,FRAP法测定的总还原能力0.18 mmol Trolox/g dw).烤箱-烘箱联合干燥和烤箱-微波炉联合干燥的产品则没有突出优势.综上,建议在苹果蟠桃纸生产中不采用微波炉干燥,采用烘箱热风干燥.

    水果纸干燥方式感官评定营养物质抗氧化活性

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    番茄酵素自然发酵过程中主要功效酶的变化

    秦宇蒙王艳丽周笑犁董平坤...
    60-66页
    查看更多>>摘要：以自然发酵番茄酵素为研究对象,采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性,并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析.结果表明,在番茄自然发酵过程中,主要功效酶的活性变化均存在一定差异.其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强,在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g;果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势,分别于发酵20、60 d时达到了最大值;而蛋白酶活力于0～60 d时呈波动性变化,随后显著上升(P<0.05),90 d时达到了45.6 U/g.另外,与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势,于发酵60 d达最大值413.709 U/g;并且它与DPPH和ABTS+自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01).本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化,该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据,也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考.

    番茄酵素自然发酵功效酶

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    连续慢速做青过程中乌龙茶主要化学成分的变化

    莫晓丽成晨曾雯黄亚辉...
    67-77页
    查看更多>>摘要：本研究采用一种新型全自动做青工艺,通过缓慢、连续地滚动或振动对茶叶造成机械损伤,使茶叶发生各种生化反应并逐渐形成其独特品质风味,以期从源头解决做青工艺复杂、劳动强度大等问题,测定五次传统做青(每次摇青4 min,晾青1.5 h)及采用滚筒长径比为1.5 m/0.7 m的摇青机缓慢连续(1.84 r/min)进行摇青7.5 h(每隔1.5 h取一次样品)的白叶单丛主要化学成分和品质差异.结果表明:相同做青次数下,连续慢速做青下乌龙茶感官品质优于传统做青;水浸出物含量随做青次数增加而减少,其在晒青后出现峰值25.33％;传统做青茶多酚含量先增加后减少,其峰值出现在第四次做青(CT4),为19.71％,连续慢速做青茶样则先减少后增加,峰值为17.92％,出现在摇青1.5 h(LX1);传统做青游离氨基酸总量在第三次做青(CT3)达到峰值2.42％,而连续慢速做青下氨基酸峰值在做青3 h(LX2),为2.61％;两种工艺下儿茶素总量在晾青和摇青前期增加,摇青后期降低;两种工艺下乌龙茶香气物质有较大差异,传统做青第一次做青(CT1)和第二次做青(CT2)萜烯醇类香气物质较高;而连续慢速做青6 h(LX4)茶样杂环类香气物质较高;两种工艺下多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相关基因的表达量呈现出不同的变化趋势,6个基因的表达量在连续慢速做青6 h(LX4)最高.结合感官评价的结果,表明连续慢速做青是一种适用于乌龙茶加工的新技术.

    乌龙茶连续慢速做青香气基因表达

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    基于主成分分析法构建高蛋白重组米品质评价体系

    邓慧清吴卫国廖卢艳
    78-86页
    查看更多>>摘要：为探究高蛋白重组米品质指标间相互关系,以碎米与16种常见蛋白粉为原料通过挤压分别制备16种高蛋白重组米,测定高蛋白重组米质构特性、蒸煮特性、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、膨化度,并运用主成分分析法计算不同高蛋白重组米的综合得分,通过逐步回归对高蛋白重组米品质的评价指标进行筛选,构建其综合评价体系.结果表明,不同蛋白制备的高蛋白重组米蒸煮品质指标以及质构品质指标差异较大.主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了85.148％,分别是59.4725％(X1)、17.527％(X2)、8.149％(X3),其中,胶粘性、米汤干物质、硬度、吸水性指数、咀嚼性、内聚性、糊化度、回复性、大米吸水率对第一主成分起主要作用;弹性、膨化度和碘蓝值对第二主成分起主要作用;水溶性指数是第三主成分的重要指标.以主成分分析得到的各高蛋白重组米综合得分为因变量(F值),以参加主成分分析的各指标值为自变量,通过逐步回归分析法建立高蛋白重组米综合品质评价的理论模型:Y=0.915X胶粘性+0.208X糊化度−0.475X米汤干物质+0.436X回复性.该模型得出高蛋白重组米的质量最优为大米蛋白重组米,其次为大豆分离蛋白重组米,与主成分综合得分呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实该模型具有很高的可靠性.

    高蛋白重组米主成分分析逐步回归品质评价胶粘性固体溶出率糊化度回复性

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