期刊,食品工业科技 2022年卷20期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

水相pH和Na+对微晶纤维素与猪油的Pickering乳液稳定性的影响

杨凯麟康梦瑶耿宏庆陆今明...

87-96页

查看更多>>摘要：考察水相pH和Na+浓度对微晶纤维素(MCC)和猪油形成的Pickering乳液稳定性的影响.分别将不同pH和含有1％MCC的不同Na+浓度的水相与等体积的油相混合、制备MCC-猪油Pickering乳液,分析不同水相pH(pH4～9)和不同Na+浓度(0～500 mmol/L)条件下,乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性的变化.结果表明,在pH5～8条件下,MCC-猪油Pickering乳液均未出现明显分层现象,且乳析指数未发生变化,乳滴粒径小于pH4和pH9条件,具有更好的黏度和抗剪切能力,其中,在pH6条件下表现出最好的稳定效果.当Na+浓度在300 mmol/L及以上时,随着静置时间的延长,乳液稳定性下降的越快;Na+浓度为400 mmol/L时,乳液静置3 d会出现分层现象.随着Na+浓度的升高,静电屏蔽作用使得乳液颗粒粒径不断增大,Zeta电位绝对值降低,黏度和抗剪切能力下降.中低pH(pH5～8)水相及低Na+浓度(≤300 mmol/L)水相条件下MCC-猪油Pickering乳液具良好的乳化稳定性,但pH4和pH9及高Na+浓度(>300 mmol/L)水相条件下乳液的稳定性欠佳.探讨不同pH和Na+浓度条件对MCC-猪油Pickering乳液乳化稳定性的影响及其原理,为其在功能性预乳化肉制品的加工与应用提供一定参考.

关键词：

微晶纤维素猪油Pickering乳液pHNa+浓度乳液稳定性

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糯麦淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性

张昀张康逸赵迪郭东旭...

97-106页

查看更多>>摘要：探究饱和脂肪酸的碳链长度对糯麦A、B淀粉-脂质复合物结构及体外消化特性的影响.以糯麦A、B淀粉为主要原料,将其经过复合酶改性后,分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸进行复合,并对复合物的复合指数(CI值)、溶解度和膨胀力、碘吸收特性、晶体结构、红外光谱和预测血糖指数(pGI值)等指标进行了考察.结果表明,随着碳链的延长(12～18),糯麦A、B淀粉-脂质复合物的CI值分别从53.66％降到了38.15％,60.35％降低为41.04％;糯麦A、B淀粉-脂质复合物的溶解度和膨胀力随着温度的升高和碳原子数的增加逐渐增大,其中糯麦A淀粉-月桂酸在90℃下的溶解度和膨胀力分别为1.99％和3.34 g/g,糯麦B淀粉-月桂酸在90℃下的溶解度和膨胀力分别为1.74％和3.18 g/g;在四种脂质复合物中,糯麦A、B淀粉与月桂酸形成的复合物的相对结晶度较高,分别为25.37％和23.50％,其在1047/1022 cm−1处的比值也较高,分别为0.993和0.989,pGI值与未复合脂质改性的糯麦淀粉相比有了较大幅度的降低,分别为从47.63降低为36.61,从48.30降低为35.49.本研究能够为淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据.

关键词：

糯麦脂质复合结构体外消化特性

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超声处理对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响

周欣雨佐兆杭王颖么杨...

107-112页

查看更多>>摘要：本试验以脱脂芸豆蛋白为原料,利用溶解度、乳化性以及总抗氧化能力等指标分析不同超声条件对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响.结果表明:与未处理组相比,当超声时间20 min、功率400 W时,芸豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.34％增加至20.10％,56.83％增加至79.63％;超声处理后芸豆蛋白起泡性及起泡稳定性显著增强(P<0.05),当超声时间10 min、功率400 W时分别达到最大值162.81％、72.94％;与未处理组相比,当超声时间10 min、功率400 W时乳化性最佳,增加了2.82 m2/g,超声功率不变,时间延长至20 min乳化稳定性最强,增加了18.95％;超声处理使芸豆蛋白的游离巯基含量显著提高(P<0.05),二硫键含量显著减少(P<0.05);总抗氧化能力在超声时间30 min,功率160 W时抗氧化能力最好(674.63 U/mL),DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在超声时间10 min、功率400 W时达到最大值,分别提高了38.96％、17.84％.综上,超声处理能够显著改善芸豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力.

关键词：

超声波芸豆蛋白理化性质抗氧化能力

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不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性的影响

关东陈丹崔梦迪黄爱云...

113-121页

查看更多>>摘要：为比较不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性影响,分别对60℃热风干燥、80℃巴氏杀菌、110～140℃烘烤、100℃隔水蒸制及100℃煮制灰枣的总酚、总黄酮、总原花青素、单体酚、三萜酸含量和抗氧化活性进行测定.结果表明,灰枣经60℃热风干燥、80℃巴氏杀菌、100℃隔水蒸制和100℃煮制后,其活性成分含量和抗氧化活性下降.110～140℃烘烤灰枣活性成分含量随温度升高呈现上升趋势,经140℃烘烤后,其总酚、总黄酮、总原花青素和总三萜酸含量分别达到341.3、473.8、659.3和560.4 mg UAE/100 g md.烘烤处理增强了灰枣的抗氧化活性,经130℃烘烤灰枣DPPH·清除能力为62.97 mmol TE/100 g md,ABTS+·清除能力为47.96 mmol TE/100 g md.经130和140℃烘烤后,灰枣中活性成分含量较高,抗氧化活性较强,因此烘烤也是较为合适的灰枣加工方式.

关键词：

灰枣热处理热风干燥烘烤活性成分抗氧化活性

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蒲公英水提多酚的脲酶抑制作用及机理

吴萍李燕妮邹辉陈义伦...

122-129页

查看更多>>摘要：蒲公英水提多酚具有很高的抑制脲酶活性的潜力,本文以蒲公英全草粉为材料,采用液质联用法(High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,HPLC-MS)、苯酚-次氯酸盐比色法、Lineweaver-Burk双倒数作图法、荧光分析法和分子对接筛选蒲公英中抑制脲酶活性的主要水提多酚,并分析其抑制效果和作用机制.结果表明,蒲公英水提多酚主要成分是菊苣酸和咖啡酸,含量分别为10.62％和7.39％,结合能量为−5.65和−3.60 kcal/mol,对脲酶的抑制率之和占蒲公英水提总多酚抑制率的75.76％,是抑制脲酶活性的主要成分;半数抑制浓度(the half maximum inhibitory concentration,IC50)分别为0.34±0.07和3.04±0.68 mmol/L,抑制效果呈浓度依赖性和低浓度高效性;两者与脲酶的作用位点相同,抑制类型均为以氢键和范德华力为主的非竞争性抑制类型,且荧光猝灭机制为静态猝灭.本研究为阐明蒲公英中抑制脲酶的主要多酚及作用机理,促进多酚类脲酶抑制剂的开发提供了理论依据.

关键词：

蒲公英多酚菊苣酸咖啡酸脲酶抑制剂分子模拟

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高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响

张俊杰郑嘉琛谢宜桐罗文江...

130-136页

查看更多>>摘要：本文以绿豆蛋白为原料,在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白,利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析.结果表明,高水分挤压后,离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势,游离巯基含量呈先降低后上升的趋势.绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低(P<0.05),α-螺旋和β-转角含量显著增加(P<0.05).通过内源荧光光谱发现,蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移,在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化.通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构.综上,经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化,挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响.

关键词：

高水分挤压挤压温度绿豆蛋白结构

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常压室温等离子体诱变选育淀粉酶菌株及其酶学特性研究

童凡黄家琪范坚强黄仕新...

137-143页

查看更多>>摘要：目的:以云南马龙C3F-2016烟叶表面筛选的产淀粉酶菌株为出发菌株,诱变选育高产淀粉酶菌株并研究诱变前后酶学特性.方法:ARTP技术选育菌株后采用3,5-二硝基水杨酸法测定诱变前后菌株产生的淀粉酶酶活力,并探讨不同温度、不同pH、金属离子、紫外光对淀粉酶活力的影响.结果:诱变选育出一株酶活力有较大提高且传代稳定的突变株Bacillus koreensis FS-103,其淀粉酶活力达9050 U/mL,较出发菌株提高了90％.高产突变株FS-103所产淀粉酶的最适作用温度为60℃,最适作用pH5.5,在40～50℃和pH5～6之间具有良好的稳定性,Ca2+、Mg2+对淀粉酶活性具有促进作用,紫外照射对淀粉酶活力影响减弱.结论:此诱变选育产淀粉酶菌株的方法可行,为该类菌株进行酶制剂的研究与开发奠定理论基础.

关键词：

淀粉酶韩国芽孢杆菌常压室温等离子体(ARTP)诱变选育酶学特性

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泡菜母水中细菌群落的动态变化规律及结构解析

李静超邓巍佘容杨晓燕...

144-151页

查看更多>>摘要：细菌是泡菜发酵过程中的主要微生物类群,本研究采用扩增子序列变体(Amplicon sequence variants,ASV)高通量测序技术,持续跟踪并解析了泡菜制作完成后30 d内,25℃恒温、密闭保存条件下母水中的细菌群落结构及其动态变化规律.结果显示,30 d内共鉴别出10门、205属细菌,其中,优势属(占总体系含量>1％)12个,占比94.7％～97.8％;次优势属(0.1％<占总体系含量<1％)13个,占比2.1％～3.3％;稀有属(占总体系含量<0.1％)180个,占比0.08％～2.7％.在保存起始的1～7 d内,群落相对稳定(A阶段);8～20 d次优势属和稀有属细菌发生持续变化(B阶段),其中第8 d稀有属与次优势属发生非常剧烈的变化;22～30 d内优势属、次优势属、稀有属细菌都发生明显变化(C阶段).Chao1、Ace指数在1～30 d内呈上升趋势,Shannon、Simpson指数在22～30 d(C阶段)达到高峰.由此,A和B、B和C阶段的群落相似,但A与C的群落不同,同时三个阶段内母水pH也发生了相对应的变化.在25℃、密闭储存泡菜母水中稀有属和次优势属的细菌动态变化使母水细菌群落结构在30 d内发生了持续改变并出现累积效应,母水的pH与细菌群落相互影响;在25℃、密闭条件下泡菜母水的最佳保存时长为一周.

关键词：

泡菜母水高通量测序食品功能稀有类群群落结构

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鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究

杜颖琦范丽莉欧昌荣汤海青...

152-162页

查看更多>>摘要：复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键.本研究采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromato-graphy-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成,并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律,揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性.结果表明,鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种,主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类;主要优势细菌属包括乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、巨型球菌属(Macrococcus)等;相关性分析结果表明,发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素;葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献,与酮类物质呈负相关.魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高,但与挥发性风味的形成也存在显著相关性(P<0.05).本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能,对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础.

关键词：

发酵鲭鱼细菌群落挥发性风味成分相关性高通量测序气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

周洪江姜文广阮仕立李记明...

163-172页

查看更多>>摘要：本文以'贵人香'葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母(戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母)与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响.结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制.理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵.挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出.接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒.主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒.综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用.

关键词：

白葡萄酒戴尔有孢圆酵母美极梅氏酵母耐热克鲁维酵母发酵进程挥发性物质

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