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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于电子鼻快速检测生鲜猪肉的异味

    李思懿粘颖群谭建庄卞宝国...
    338-348页
    查看更多>>摘要：针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉,以及由此带来的猪肉行业经济损失问题,本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法.采用电子鼻对两种部位(梅花肉与后腿肉)的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定,结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、随机森林(RF)对样品进行分类鉴定,并通过顶空气相色谱-离子迁移色谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)技术辅助验证.结果表明,通过电子鼻检测后的PCA、LDA和RF模型均可对正常猪肉和异味猪肉进行有效的区分;后腿肉测试集比梅花肉表现出更好的分类准确率,分别为 91%和 81%;且W1S、W5C、W3C、W1C和W2W是电子鼻检测中的关键传感器;HS-GC-IMS共检测到挥发性风味物质 50种,包括酮类 11种,醛类 10种,酯类 8种,酸类 5种,醇类6种,其他类物质 9种(包括含硫含氮物)以及未定性物质 1种.利用偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)筛选出的乙酸甲酯、2-丁酮、2-己酮、正丙醇、异戊酸乙酯、2-正戊基呋喃是区分正常和异味猪肉的挥发性标志物.同时电子鼻和HS-GC-IMS测定结果高度吻合,证实了电子鼻技术可用于鉴定区分异味生猪肉,为快速鉴定异味生猪肉提供了技术参考.

    异味生猪肉电子鼻顶空气相色谱-离子迁移谱随机森林偏最小二乘法判别分析

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    套袋对鸭梨果实蜡质组分及贮藏品质的影响

    李丹关军锋韩亚楠吴子龙...
    349-358页
    查看更多>>摘要：为了探究套袋对鸭梨果实蜡质和贮藏品质的影响,本研究设定两组处理:聚乙烯(Polyethylene,PE)塑膜袋、三层纸袋,均在盛花后 60d完成套袋,采后摘袋,以未套袋为对照,于 25℃±1℃贮藏 14d并分析不同处理果实蜡质组分含量和分布规律、营养和品质指标、抗氧化性的差异及相关性.结果表明:贮藏 14d内,PE塑膜袋处理的果实失重率最高,且对照和处理三者之间果实硬度、脆度和紧实度均无差异.两组处理均明显延缓蜡质组分烯烃、脂肪醛、脂肪醇、酯质、和总蜡质含量的增加.两组处理中烷烃C27 和C29、烯烃C24-C26、脂肪酸C18:1、脂肪醛C26 和C34、偶数脂肪醇C22-C28、七种酯质、及三萜类α-法尼烯、β-香树酯醇、羽扇豆醇和β-香树酯酮等主要组分的含量均低于对照组.另外相比PE塑膜袋,三层纸袋处理延缓烯烃C26、脂肪酸C16 和C18:1、偶数脂肪醛C28-C32、两种酯质C22:1 醇-C18:1 酸和C24:1 醇-C18:1 酸、三萜类Urs-12-en-28-al,3-(acetyloxy)-,(3á)-和Urs-12-en-28-al等蜡质组分含量的下降,且三层纸袋处理后果皮黄酮、果皮总酚(14 d时)、果实可滴定酸和果实VC(14 d时)的含量以及果皮DPPH清除率均高于PE塑膜袋处理.蜡质组分PCA分析将对照组和三层纸袋处理归为一类,而PE塑膜袋处理为另一类.相关分析发现不同处理中烷烃、脂肪醛、三萜类等组分和总蜡质含量与果皮黄酮含量正相关(P<0.05),而脂肪醇、酯质组分和总蜡质含量与果实VC含量正相关(P<0.05或P<0.01).综上说明三层纸袋通过延缓果实蜡质一些组分含量的下降,使果皮保持较高抗氧化能力,进而提高鸭梨果实的品质.

    套袋鸭梨蜡质贮藏品质抗氧化性聚乙烯塑膜袋三层纸袋

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    不同杀菌方式油浸秋刀鱼软罐头贮藏期脂肪酸和挥发性物质的变化

    刘明宇蒋家乐朱清澄王晓栋...
    359-369页
    查看更多>>摘要：本文采用超高压杀菌(UHPSO)、传统杀菌(RSO)和微波辅助杀菌(MTSO)三种灭菌技术处理橄榄油浸秋刀鱼软罐头,研究了其在常温贮藏期(1月、3月和 6月)脂肪酸组成的变化和挥发性风味物质变化规律和它们间的联系.结果表明:秋刀鱼软罐头中橄榄油中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸向鱼肉中发生了迁移,改善了鱼肉的营养品质,MTSO组贮藏品质最佳,UHPSO组品质最差.三个处理组油浸秋刀鱼软罐头的挥发性物质主要来源是醛类、醇类、烃类,其中醛类化合物占比较高,是主要的香味贡献物质(如己醛、壬醛、十三醛等),醛类化合物的变化与油酸和亚油酸含量呈较高相关性.橄榄油浸处理能够有效降低秋刀鱼肉中腥味物质的含量(如 1-辛烯-3-醇、三甲胺等).随贮藏时间的延长,UHPSO组和MTSO组秋刀鱼软罐头挥发性物质种类和丰富度均呈现先增加后减少的趋势,RSO组中醛类物质不断增加.综上,油浸处理可以改善秋刀鱼肉营养品质,在贮藏过程中MTSO组的风味物质更丰富,这为秋刀鱼食品的加工和处理提供了理论依据.

    油浸秋刀鱼软罐头杀菌方式脂肪酸挥发性物质

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    鲜核桃致病菌分离鉴定及二氧化氯对其抑制效应研究

    孟文彦万杨卓群张东莉刘方玥...
    370-379页
    查看更多>>摘要：鲜核桃贮存期易发生霉变,货架寿命短,极大地限制了其流通量和核桃产业的经济效益.本文以'清香'核桃为试材,通过致霉病原菌分离和回接验证、形态与分子鉴定,离体和活体抑菌试验,及处理后鲜核桃品质评价等,研究了二氧化氯(Chlorine dioxide,ClO2)用于该霉变控制的效应.结果表明,鲜核桃霉变区分离纯化出的病原菌主要有两种,为青霉(Penicillium sp)和塔宾曲霉(Aspergillus tabinus);鲜核桃发粘区分离出的病原菌主要也是两种,为桉树假单胞菌(Pseudomonas eucalyptus)和黄色微球菌(Micrococcus flavus).在离体条件下,0～40 mg/L ClO2 熏蒸对这 4种病原菌抑制作用均具有明显量效关系,且作用的IC50 值在 7～20 mg/L之间,16、30、40 mg/L ClO2 分别 100%抑制了青霉、塔宾曲霉和两种细菌在离体条件下的繁殖和生长.ClO2 缓释熏蒸剂的抑菌方式包括抑制霉菌孢子的萌发和菌丝生长两方面.40 mg/L ClO2 熏蒸显著(P<0.05)减少了 25和 5℃货架期鲜核桃的真菌和细菌菌落数,保持了更好的感官品质,使鲜核桃在 25℃下消费者可接受期延长至 12 d,5℃下延长至 48 d.核桃青皮提取液(GE)的复合使用对ClO2 保鲜效应的提升效应不显著.40 mg/L ClO2 熏蒸被确定为便捷而高效的鲜核桃货架期保鲜技术.

    鲜核桃抑霉二氧化氯货架期

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    2种乌贼冻藏期间品质及肌原纤维蛋白功能特性变化

    贾俊琦张悦林慧敏张宾...
    380-388页
    查看更多>>摘要：为探讨曼氏无针乌贼(Sepiella maindroni)和金乌贼(Sepia esculenta)冻藏过程中的品质及肌原纤维蛋白功能特性变化,将 2种乌贼在-18℃的条件下冻藏 0、30、60、90、120 d,通过测定水分含量、水分活度、质构、色差、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N),并通过苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色与扫描电镜(scanning electronic microscopy,SEM)研究 2种乌贼肌肉品质变化,由肌原纤维蛋白的总巯基、羰基含量和Ca2+-ATPase活性研究 2种乌贼肌原纤维蛋白功能特性变化.结果表明:与新鲜乌贼相比,经过 120 d冻藏后,2种乌贼肌肉的水分含量、水分活度均呈下降趋势,但金乌贼下降速度更快;2种乌贼肌肉的弹性变化无显著差异,硬度、咀嚼性和胶粘性均先下降后趋于稳定;2种乌贼的白度、L*、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,TVB-N和羰基含量总体呈上升趋势,b*呈先下降后上升的动态变化.冻藏 90 d,曼氏无针乌贼和金乌贼肌肉的TVB-N含量为 19.00和 20.22 mg/100 g,与新鲜乌贼相比冻藏 120 d后分别增加了 29.41%和 73.42%,其中金乌贼上升速率更快;冻藏 120 d,2种乌贼的巯基含量、Ca2+-ATPase活性均下降至最低点,分别下降52.28%、56.12%和 70.93%和 72.00%.与新鲜乌贼相比冻藏 120 d的微观结构表明,曼氏无针乌贼肌肉组织间糊化成肉糜状,金乌贼肌纤维分布混乱,孔隙增大.研究结果为曼氏无针乌贼和金乌贼冷链贮藏过程的品质控制提供理论支持.

    曼氏无针乌贼金乌贼冻藏品质肌原纤维蛋白氧化功能特性

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    肉苁蓉总苷对HepG2细胞增殖、凋亡及Wnt/β-Catenin通路相关蛋白表达的影响

    冯朵王靖蒋勇军周士琦...
    389-397页
    查看更多>>摘要：为了探讨肉苁蓉总苷(total glycosides of Cistanche deserticola,TG)对HepG2细胞的抑制作用及其机制研究.采用不同浓度(0、3.5、10.5、21、31.5、42 μg/mL)TG处理HepG2细胞 24h后,使用CCK8法检测细胞存活率;应用Hoechst 33342/PI双染法及Annexin V-FITC/PI检测细胞凋亡;并通过细胞迁移试验检测细胞迁移现象;同时采用流式细胞仪检测细胞周期进展变化;通过Western blot法测定α-甲胎蛋白(α-fetoprotein,AFP)、β-连环蛋白(β-catenin)、蓬乱蛋白(Dishevelled,Dsh)、糖原合成酶激酶-3β(GSK-3β)的表达量.结果发现,TG可以降低HepG2细胞的增殖能力,且有浓度依赖性,当TG为 42 μg/mL时,细胞存活率仅有 31.04%;此外,TG可以破坏细胞结构,诱导细胞凋亡,AV/PI检测后细胞凋亡率可高达32.44%;还可促使细胞坏死,限制细胞迁移,处理后的组别与对照组之间存在显著差异(P<0.05或P<0.01);同时,高浓度TG可以阻滞HepG2细胞在S期和G2/M期;与对照组相比,TG处理之后,β-catenin、Dsh表达下降,而GSK-3β表达量升高.由此可知,肉苁蓉总苷通过影响细胞周期进展、促进细胞凋亡、限制细胞迁移等方面抑制HepG2细胞增殖,其作用机制可能是通过Wnt/β-catenin信号通路,激活GSK-3β降解β-catenin来实现肝癌抑制作用的.

    荒漠肉苁蓉肉苁蓉总苷HepG2细胞抗肝癌Wnt/β-catenin通路

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    基于PI3K/AKT1通路探讨山西老陈醋对高脂饮食诱导大鼠抗氧化作用机制

    申彤刘佳佳陈嘉庞全海...
    398-406页
    查看更多>>摘要：目的:基于PI3K/AKT1通路探究山西老陈醋对高脂饮食诱导大鼠抗氧化作用机制.方法:30只SPF级雄性Wistar大鼠随机分为 5组:正常组(C,常规饲料)、高脂模型组(M,高脂乳剂)、低(LV)、中(MV)、高(HV)剂量山西老陈醋干预组(1.35、2.7、5.4 g/(kg·bw)).造模(5周)同时给予陈醋干预后,山西老陈醋继续干预 5 周.检测血清血脂含量、肝损伤指标及抗氧化酶活性;HE染色观察肝组织病理学状态;qRT-PCR和Western blotting检测大鼠肝脏中PIK3CA、AKT1 mRNA及蛋白水平表达,免疫组织化学技术进行定位分析.结果:与C组相比,M组肝脂肪变性严重,血清中脂质含量和肝损伤程度极显著升高(P<0.01),抗氧化酶活性极显著下降(P<0.01),肝组织中PIK3CA和AKT1 mRNA及蛋白水平表达极显著升高(P<0.01),高脂血症大鼠造模成功,同时PI3K/AKT1通路被激活.血清学检测结果显示,山西老陈醋可显著下调血清中脂质含量、改善肝损伤、增加抗氧化酶活性(P<0.05),使其肝组织病理损伤减轻,且HV和MV组改善效果优于LV组.qRT-PCR、Western blotting及免疫组织化学技术检测结果显示,PIK3CA、AKT1主要定位于肝细胞质及细胞核中,山西老陈醋可极显著下调PI3K/AKT1通路中PIK3CA、AKT1 mRNA及蛋白水平表达(P<0.01),HV和MV组干预效果优于LV组.结论:不同剂量山西老陈醋可不同程度改善高脂饮食大鼠脂质、抗氧化及肝功能指标,最佳剂量可能在 2.7～5.4 g/(kg·bw)之间,山西老陈醋可能通过调控PI3K/AKT1通路发挥抗氧化应激损伤作用,进而改善高脂饮食诱发的大鼠高脂血症.

    山西老陈醋PI3K/AKT1高脂饮食大鼠抗氧化作用

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    基于LPS炎症模型探究鲍姆纤孔菌(Sanghuangporus baumi)菌丝多糖对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用

    马晓颖肖军龚娜刘国丽...
    407-413页
    查看更多>>摘要：鲍姆纤孔菌(Sanghuangporus baumi)是一种药用真菌,具有很高的活性,本文研究在脂多糖(LPS)诱导下鲍姆纤孔菌菌丝多糖对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用.以鲍姆纤孔菌菌丝多糖(SJ)为研究对象,利用脂多糖(LPS)诱导的巨噬细胞 RAW264.7建立炎症模型,实验分为空白对照组,LPS模型组,SJ处理组(SJ+LPS),采用Cell Counting Kit-8(CCK8)法检测SJ对巨噬细胞RAW264.7的增殖作用;利用酶联免疫(ELISA)法测定SJ对巨噬细胞RAW264.7一氧化氮(NO)、白介素-6(IL-6)、白介素-1β(IL-1β)和肿瘤坏死因子-α(TNF-α)细胞因子分泌量的影响.此外,采用免疫印迹(Western-Blot)技术,研究SJ对RAW 264.7细胞生成IL-6、TNF-α、IL-1β和iNOS蛋白能力的影响.结果表明,不同浓度的SJ处理后巨噬细胞的活力与对照组相比分别增加了 20.5%～50%;ELISA法结果表明:200 μg/mL组的SJ极显著(P<0.001)抑制在炎症模型下巨噬细胞RAW264.7产NO的能力,比LPS模型组巨噬细胞NO、TNF-α、IL-6和IL-β分泌量分别降低了 21.62%、29.99%、35.5%和 50.03%.SJ呈剂量依赖的方式极显著(P<0.001)抑制由LPS诱导的促炎介质IL-6、TNF-α、IL-1β和iNOS表达,可减轻LPS引发的炎症反应,且与ELISA法检测到的细胞因子的分泌量变化结果相一致.综上,鲍姆纤孔菌多糖具有良好的免疫调节活性.

    鲍姆纤孔菌脂多糖巨噬细胞细胞因子

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    不同分子量澳洲坚果多肽制备工艺与抗氧化活性

    付镓榕胡小静马尚玄王芳...
    414-421页
    查看更多>>摘要：采用不同蛋白酶水解澳洲坚果粕制备多肽,以ABTS+自由基清除率为评价指标,筛选制备抗氧化多肽适宜的蛋白酶.利用DA201-C大孔树脂纯化、超滤膜逐级分离,获得不同分子量澳洲坚果多肽(MNAP-1、MNAP-2、MNAP-3、MNAP-4)组分,并以谷胱甘肽为对照,研究了其对DPPH、羟基、ABTS+自由基的清除能力及还原能力.结果表明:制备澳洲坚果抗氧化多肽的适宜蛋白酶为复配蛋白酶,相同浓度下其对ABTS+自由基清除能力优于中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶.不同分子量澳洲坚果多肽呈现不同的抗氧化效果,其对DPPH、ABTS+自由基具有较强的清除作用,具有一定的羟基自由基清除能力和还原能力.其中,MNAP-4(分子量小于 1000 Da)的抗氧化活性最好,其对DPPH、ABTS+、羟基自由基清除能力及还原能力的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为 0.36、6.75、0.08、3.19 mg/mL,低于其他分子量多肽.相关性分析得出不同分子量澳洲坚果多肽与其清除DPPH自由基(r=0.947,P<0.01)、羟基自由基(r=0.964,P<0.01)、ABTS+自由基(r=0.948,P<0.01)及还原能力(r=0.856,P<0.01)之间存在极显著相关.澳洲坚果复配蛋白酶酶解产物含有抗氧化活性较好的肽类,研究结果可为其抗氧化肽的制备与应用提供一定的理论依据.

    澳洲坚果多肽不同分子量制备抗氧化活性

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    乳源性血管紧张素转换酶抑制肽的研究进展

    陈舒柔许华根潘家丽李静...
    422-430页
    查看更多>>摘要：高血压是威胁人类健康的"无声杀手",乳源性ACE抑制肽是以乳类蛋白为原料经过酶解或发酵制备的具有降血压作用的肽.近年来,乳源性ACE抑制肽被认为是一种天然且相对安全的生物活性肽,因为具有生物活性高、毒性低、易代谢和良好的降压效果等特点而受到人们日益关注,并逐渐被应用到保健品、功能性食品等领域.本文综述了乳源性ACE抑制肽的来源(包括化学方法合成与天然食品来源)、制备方法(包括体外酶解与微生物发酵).归纳总结了乳源ACE抑制肽的分离纯化及构效关系等方面的研究进展并简介在食品与临床方面的应用及未来发展前景,以期为推动我国开发ACE抑制肽有关产品提供参考.

    乳源ACE抑制肽制备方法分离纯化构效关系降血压效果研究

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