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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    核酸适配体在金黄色葡萄球菌检测中的应用进展

    崔妍白亚龙史贤明
    1-7页
    查看更多>>摘要：金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一种重要的食源性致病菌,快速检测方法的开发对于防控该菌引发的食源性疾病具有重要意义.生物识别物是快速检测的核心,核酸适配体作为新兴的生物识别物,与靶标分子有高度的亲和力及特异性,且易于人工合成和修饰,在食源性致病菌的检测方面具有较大的潜力和优势.本文综述了核酸适配体的筛选技术及其在金黄色葡萄球菌分离富集和快速检测中的应用进展,以期为食源性致病菌新型检测方法的开发和实际应用拓宽思路.

    核酸适配体金黄色葡萄球菌筛选检测生物传感器

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    基于代谢组学分析工夫红茶发酵过程中代谢物的变化

    宫连瑾薄佳慧杜哲儒李瑾...
    8-16页
    查看更多>>摘要：以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术(LC-MS/MS)对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化.结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到493种差异代谢物,且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段,即发酵前期和发酵后期.发酵前期代谢物变化明显,物质代谢活跃,而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期,物质代谢减弱,且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量;此外,对鉴定出的90种差异代谢物进行分析,结果显示,在红茶发酵过程中呈涩味的代谢物下调表达,可溶性糖、茶黄素类呈甜醇、鲜爽滋味的代谢物显著上调表达.本实验为探究工夫红茶发酵过程中的物质代谢调控机制提供了重要参考.

    工夫红茶发酵代谢物代谢组学

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    壳聚糖改性蒙脱石对蔗糖溶液中酚酸的吸附性能研究

    柳富杰吴海铃盘艳梅廖政达...
    17-24页
    查看更多>>摘要：通过共沉淀法制备壳聚糖改性蒙脱石并用于蔗糖溶液中酚酸的吸附.通过SEM、FT-IR、XPS和BET对其进行表征,由表征结果可知:改性过程成功地将壳聚糖负载到蒙脱石表面,制备出壳聚糖改性蒙脱石;改性蒙脱石等电点为7.84,主要通过静电力和胺基吸附蔗糖溶液中的没食子酸.吸附试验结果表明改性后的蒙脱石对没食子酸吸附性能提高,壳聚糖改性蒙脱石对蔗糖溶液中没食子酸吸附的最佳pH为7.0,平衡时间为600 min.壳聚糖改性蒙脱石对没食子酸的吸附过程更加符合Freundlich模型和准二级吸附动力学方程,吸附过程主要为多分子层吸附和化学吸附,饱和吸附量达到58.82 mg/g.壳聚糖改性蒙脱石具有良好的再生性能,且对蔗糖溶液中酚酸吸附效果良好,是一种有前景的糖用澄清剂.

    蒙脱石壳聚糖酚酸吸附甘蔗汁

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    花蜜酒发酵工艺优化及成分分析

    乔惠田黄潇潇遆永瑞宋子涵...
    25-32页
    查看更多>>摘要：为获得花蜜酒最佳酿造工艺,促进其产业化,本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响,确定最佳因素组合,并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析.结果表明:花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22°Brix,酵母种类为高活性葡萄酒干酵母,酵母添加量为0.4 g/L,发酵温度15℃,发酵时间14 d.在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为:葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15°Brix、酒精度12.0％vol、苹果酸0.700 g/L、草酸0.049 g/L、16种氨基酸总量32 mg/100 mL,分别是苯丙氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、颉氨酸、异亮氨酸和组氨酸,其中异亮氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸和谷氨酸的含量较高,赋予了花蜜酒丰富的风味.16种挥发性化合物,分别是乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、1,2,4,5-四甲苯、萘、2,5-二甲基苯甲醛、乙酸苯乙酯、葵酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯,其中,乙醇和苯乙醇的浓度最高,分别为50.13％和38.41％,是花蜜酒风味的主要来源.

    花蜜蜂蜜酒氨基酸挥发性成分发酵工艺优化

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    不同搭架方式百香果营养成分分析及综合评价

    张丽敏彭熙蔡国俊张孙健...
    33-40页
    查看更多>>摘要：为了筛选出百香果最佳搭架方式,本研究选取5种典型的搭架方式:篱壁式单层架(FBSD)、篱壁式双层架(FBSS)、宽窄行单层架(KZHD)、宽窄行双层架(KZHS)、平棚垂帘式搭架(PPJ),比较分析百香果的产量、营养成分差异,并进一步采用多元统计分析方法对其进行主成分分析(PCA)及综合评价.结果发现:在FBSS和KZHS下百香果产量最高,亩产分别为1156.48 kg和1035.13 kg.不同搭架方式下百香果外观品质未表现出显著差异,百香果糖酸比在FBSD、FBSS、KZHD、KZHS和PPJ不同方式下分别为2.89、2.45、2.72、2.46和2.26.FBSD总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、风味氨基酸(FAA)含量最高,分别为1366.60、369.64和799.50 mg/100 g,必需氨基酸占总氨基酸的含量为27.05％;FBSS总氨基酸(TAA)和风味氨基酸(FAA)含量最低,分别为948.54和549.68 mg/100 g,必需氨基酸占总氨基酸的含量为29.61％;5种搭架方式甜味氨基酸和酸味氨基酸含量分别占风味氨基酸的37.09％～41.08％、58.92％～62.91％.对39种指标进行PCA,从中提取了4个主成分因子,其累计方差贡献率为100.0％.根据4个主成分方差贡献率建立综合评价模型计算出不同搭架方式的综合总得分,排序为FBSD(2.097)>KZHD(1.836)>FBSS(1.589)>KZHS(1.476)>PPJ(1.229).说明在这5种搭架方式中,FBSD是百香果种植过程中最佳搭架方式.该研究可以为百香果搭架方式的推广应用奠定理论基础.

    百香果搭架方式营养成分主成分分析综合评价

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    基于离子迁移谱的花生霉变早期预警标示分子研究

    黎家奇康晓风李红波莫海珍...
    41-49页
    查看更多>>摘要：花生作为我国主要的油料经济作物之一,在加工贮藏等环节极易受到黄曲霉菌的侵染而失去使用价值.挖掘黄曲霉菌污染发生早期预警标识分子对于花生霉变的早期监测预警具有重要意义.本研究采用气相色谱-离子迁移谱法对花生中黄曲霉侵染过程中的挥发性有机化合物进行分析,共检测到53种挥发性有机化合物,其中包含34种化合物单体及部分物质的二聚体,另外19种物质目前尚未定性分析.结果表明黄曲霉不同生长阶段产生的挥发性有机化合物具有较大差异.通过挥发性物质的指纹谱图观察侵染过程中各阶段挥发性物质的变化规律和相对含量的变化,根据特征峰图片库结果结合化学计量学方法可以对花生的早期霉变程度进行有效的区分.热图聚类分析和主成分分析比较不同化合物之间的差异性和相似性,结果表明不同侵染阶段挥发性有机化合物差异明显,具有明显区分度,其中己酸、2,3-丁二酮、2-己烯-1-醇-M、戊-1-醇-M和己醛可作为花生早期霉变的潜在生物标志物.本研究为仓储条件下花生霉变程度的早期预警监测体系的开发提供了有效的标识分子.

    花生气相色谱-离子迁移谱黄曲霉挥发性有机化合物主成分分析

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    苹果新品种'瑞雪'、'瑞香红'及其亲本香气物质差异分析

    孟智鹏陈荣鑫杨舜博闫雷玉...
    50-56页
    查看更多>>摘要：为明确苹果新品种果实香气成分特点,进一步推广新品种.本研究以新选育出的'瑞雪'、'瑞香红'苹果及其亲本'粉红女士'和'富士'为实验材料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术检测4种苹果果实香气物质成分,并研究并分析香气物质种类、含量以及特征香气值的差异性.结果表明:4个苹果品种共检测分析出58种香气成分和16种特征香气物质,其中'瑞雪'含有3种特有香气成分和10种特征香气物质,'瑞香红'含有7种特有香气成分和13种特征香气物质.4个苹果品种中,新品种'瑞香红'具有最多的香气成分种类和最高的香气物质含量.'瑞雪'、'瑞香红'两个新品种的特征香气物质的种类数均高于其亲本,'瑞雪'中的(Z)-2-庚烯醛、己醛和壬醛等醛类特征香气物质在4个品种中含量较高,'瑞香红'中的乙酸己酯、丙酸己酯、丁酸己酯和2-甲基丁酸己酯等酯类特征香气物质含量最高,这些特征香气物质的差异可能是两个新品种具有独特香气的重要原因.

    苹果新品种香气物质特征香气

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    淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

    徐敬欣常婧瑶殷永超孔保华...
    57-64页
    查看更多>>摘要：绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要.本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响.实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),蒸煮损失显著降低(P<0.05),且大量自由水向不易流动水转变.同时,随预糊化淀粉温度的增加,肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值(Lightness,L*)均显著增加(P<0.05),促进产品最终品质的形成.总体可接受评分在95℃的预糊化温度时达到最高(P<0.05).此外,聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)结果表明,95℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响.综上所述,95℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度.

    肉粉肠预糊化温度品质特性糊化度

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    支链聚合度对菠萝蜜支链淀粉与月桂酸复合物理化特性的影响

    朱立斌徐飞李博牛广财...
    65-72页
    查看更多>>摘要：为探究支链聚合度对支链淀粉-脂肪酸复合物糊化特性的影响,对5种支链聚合度不同的菠萝蜜种子支链淀粉(Jackfruit seed amylopectin,JFSA)与月桂酸复合物(M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY和M5ZY)的理化特性进行了测定并分析了这五种复合物糊化特征参数、重均聚合度(DPw)和复合指数(CI)的相关性.结果表明:随着支链聚合度升高,形成的菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物的复合指数显著增加(P<0.05),由23.27％(M1ZY)提高到35.95％(M5ZY);五种复合物的脱水收缩程度、水溶性与油溶性,以及膨胀度、溶解度值均明显增加;五种复合物的糊化特征参数值有显著差异,其峰值黏度(PV)、谷值黏度(TV)、最终黏度(FV)随支链聚合度聚合度的增加而升高,但崩解值(BkD)、回生值(StB)降低;Pearson相关分析表明,支链淀粉的DPw与复合物的TV、CI呈显著正相关(r=0.887,0.949,P<0.05).支链聚合度是影响菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物理化特性的重要因素.

    菠萝蜜种子支链淀粉聚合度月桂酸淀粉-脂肪酸复合物理化特性

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    基于气相离子迁移谱技术分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

    曾桥吕生华段洁边文文...
    73-82页
    查看更多>>摘要：为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对加工过程中的挥发性成分进行测定,使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图,比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异,并进行主成分分析.结果表明:杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型(即发花第0 d)、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种,明确定性的有51种,包括醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等.PCA分析显示,PC1为47％,PC2为27％,累计贡献率为74％,较好的反映了不同茶样之间挥发性成分差异的影响因素.各不同阶段茶样在PCA图上呈分离状态,说明加工过程中各不同阶段茶样挥发性成分存在差异,部分呈青草味和泥土香的吡嗪、醛类和酮类物质相对含量随着加工过程的进行逐步减少,而部分呈药香、果香和醇香的醇类、醛类和酯类物质相对含量逐步增加,最终形成了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香和菌香.2-乙基-3,5-二甲基吡嗪二聚体在渥堆样本中,2,4-庚二烯醛和3-甲硫基丙醛在发花阶段样本中以及5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2,3-丁二醇在陈化阶段样本中的相对含量远高于上述各成分在其他阶段样本中的含量,可以作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花和陈化阶段的候选标记物,从而为杜仲叶茯砖茶加工过程中香气成分的调控提供参考.

    杜仲叶茯砖茶气相离子迁移谱(GC-IMS)挥发性成分感官评审指纹图谱二维图谱

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