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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基底物质对大豆分离蛋白/黄原胶复合膜结构和性能的影响

    高杰曾馨俞薛艺璇赵萍...
    1-9页
    查看更多>>摘要：本文研究大豆分离蛋白(SPI)和黄原胶(XG)与不同基底添加物成膜的结构和性能.以SPI和XG为基材,加入海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素(CMC)、明胶(GEL)、果胶(PEC)和琼脂(Agar)制备复合膜,对复合膜厚度、机械性能、透氧性和不透明度进行测定,并对其结构进行表征.结果表明,添加1.5 g不同添加物的复合膜厚度显著增高(P＜0.05),拉伸强度最大为SPI/XG-Agar膜5.90±0.32 MPa(P＜0.05),透氧性显著降低(P＜0.05),不透明度最低为 SPI/XG-Agar 膜 0.45±0.09 Abs600/mm(P＜0.05).SEM 显示,SPI/XG-Agar 复合膜表面平坦光滑且无颗粒,而其他复合膜表面有颗粒和褶皱.红外光谱显示,基材之间均有良好的相容性.SPI/XG-Agar 复合膜的拉伸强度、不透明度及SEM结果优于其他复合膜.

    大豆分离蛋白黄原胶复合膜机械性能添加物

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    不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性

    李铃东陈军邓利珍耿勤...
    10-19页
    查看更多>>摘要：为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异,研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解,制备了 5种大米蛋白肽(A1B1、A1B2、A2B1、A1*B2、A2B1*),对其水解度、基本成分、氦基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析.结果表明,A2B1组的蛋白含量最高达到90.69％,肽含量高达72.73％;各路线的水解度大于17.60％,水解较为完全;微观结构均由不规则块状变为球体状,A1B2组和A1*B2组球体壁较厚,A2B1组和A2B1*组球体壁较薄,A1B1组为球体碎片;各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低,A1B2组必需氨基酸含量最高;二级结构以多种构象并存,各路线二级结构均以β-转角为主,占二级结构的44.62％～47.18％;各路线酶解产物多为低分子量的多肽,分子量低于5 kDa的多肽占92.09％～93.71％;A1B2样品鲜味最强,涩味最弱,A2B1样品咸味和苦味最弱;相比于A1B1组、A1B2组和A1*B2组,A2B1组和A2B1*组的抗氧化活性更强.通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究,综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价,A2B1组的品质最佳.

    大米蛋白肽双酶不同酶解路线表征抗氧化活性

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    功能性牦牛酸奶制备、贮藏期内品质及降嘌呤活性研究

    于鑫迪刘静雅任秀梅陈炼红...
    20-29页
    查看更多>>摘要：为研发一款降嘌呤的功能性牦牛酸奶,以副干酪乳杆菌259和商业发酵剂为发酵菌株,通过单因素实验优化牦牛酸奶菌株接种量,观察牦牛酸奶后熟期及贮藏期品质变化,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)解析后熟期和贮藏贮藏期的风味物质变化,高效液相色谱法(HPLC)测定牦牛酸奶的降嘌呤活性.结果表明:牦牛酸奶后熟24 h时,副干酪乳杆菌259接种量5％时感官评分最优,活菌数3.1×108 CFU/mL,酸度为96°T,对黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)的抑制率为51.51％.5％接种量副干酪乳杆菌259的牦牛酸奶在贮藏期28 d内活菌数高于107 CFU/mL,酸度低于105.4°T,随贮藏时间增加,pH及持水力逐渐降低,感官品质、硬度、内聚力、黏度、稠度以及对XOD抑制活性先上升后下降;牦牛酸奶后熟期主要风味物质是醇类、酯类、酮类、芳香杂环类以及含硫化合物,贮藏期比后熟期增加了酸类物质;醇类化合物的相对含量和数量最多,赋予酸奶水果香气、花香和甜味;贮藏期牦牛酸奶对肌苷和鸟苷的降解率先上升后下降,最高可达84.6％和86.5％.由此可见,副干酪乳杆菌259发酵的牦牛酸奶品质较好,可抑制黄嘌呤氧化酶活性,有效降解肌苷鸟苷,在预防和辅助治疗高尿酸血症上有较好的应用潜力.

    牦牛酸奶质构品质风味物质黄嘌呤氧化酶肌苷鸟苷

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    超声预处理对酪蛋白酸钠-EGCG相互作用及其复合物抗氧化活性的影响

    陈卫军朱巧岚汪海洋刘东红...
    30-36页
    查看更多>>摘要：采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等研究了超声预处理对酪蛋白酸钠-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)相互作用及其复合物抗氧化活性的影响,并从蛋白质结构变化上探究了其作用机理.结果表明:EGCG对酪蛋白酸钠内源荧光的淬灭形式为静态淬灭.超声预处理后酪蛋白酸钠同EGCG之间的结合常数由9.51×103L·(mol/L)-1提高至7.48×104 L·(mol/L)-1,结合位点数由0.871提高至1.067,分别提高了 7.87倍和22.50％,说明二者结合能力增强.同酪蛋白酸钠相比,超声预处理酪蛋白酸钠无规卷曲含量增加,内源荧光强度和表面疏水性指数增强,结构的改变促进了其同EGCG的结合.酪蛋白酸钠-EGCG复合物的形成可以抑制EGCG的降解、提高其抗氧化稳定性,而超声预处理能增强复合物的这一作用.

    酪蛋白酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯超声相互作用抗氧化活性

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    光谱法结合分子对接技术研究柠檬苦素与牛血清白蛋白的相互作用

    梁鑫富董庆亮
    37-44页
    查看更多>>摘要：为研究柠檬苦素(Limonin,LM)与牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)相互作用,本文采用紫外光谱法、荧光光谱法及分子对接技术研究LM与BSA的相互作用机制.结果表明:LM能有效淬灭BSA的内源荧光,其淬灭类型为静态淬灭;两者发生相互作用可形成1个结合位点,分子间作用力主要为氢键和范德华力,该相互作用过程为自发反应;紫外光谱及同步荧光光谱表明,LM与BSA发生相互作用后,可以增加BSA上酪氨酸(Tyr)、色氦酸(Trp)残基微环境的疏水性;通过竞争位点实验及分子对接,发现LM与BSA的结合位点在site Ⅰ附近,LM可以与BSA上的Trp-213形成氢键,与Tyr-340/451等残基之间存在范德华力.

    柠檬苦素牛血清白蛋白相互作用荧光光谱分子对接

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    超声处理制备大豆油体复合乳液及运载β-胡萝卜素研究

    王震霄廖一于佳晔齐宝坤...
    45-53页
    查看更多>>摘要：本研究以大豆油体为原料,将其作为乳化剂,通过超声技术制备大豆油体复合乳液,优化超声处理条件,并将油体复合乳液用于运载脂溶性生物活性物质.通过对乳液的理化性质研究,揭示超声处理增强油体复合乳液稳定性的机理并考察油体复合乳液对β-胡萝卜素的运载效果.结果表明,通过超声处理成功制备大豆油体复合乳液,乳液氧化稳定性和贮藏稳定性在功率为450 W(10 min)时最好,此时乳液平均粒径为1537 nm,液滴形状呈圆形且分布均匀.傅里叶变换红外光谱结果表明,超声引起的空化效应增加了湍流和剪切力等物理作用,使油体蛋白的多肽链部分打开,蛋白中的氢键网络发生重新排列,蛋白质二级结构发生改变:α-螺旋结构相对含量减少,β-折叠结构相对含量增多.电泳结果表明蛋白质亚基组成没有显著变化,但随着超声强度的增加,增强了外源蛋白在液滴界面的吸附.贮藏结果显示经过功率为450 W的超声处理可以抑制乳液中氧化产物的产生,提高乳液的氧化稳定性.通过超声处理可成功制备大豆油体-β-胡萝卜素乳液,其中在450 W条件下β-胡萝卜素的包封率最高(94.9％),且经过11d室温贮藏后保留率为81.8％.本研究为大豆油体作为乳化剂运载脂溶性生物活性物质的应用提供参考.

    油体超声运载体β-胡萝卜素天然乳化剂

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    基于pH驱动法利用植物蛋白提升橙皮苷稳定性及生物利用率

    吕燕陈军胡秋连吕成良...
    54-64页
    查看更多>>摘要：采用pH驱动法制备橙皮苷与不同植物蛋白(大米蛋白、豌豆蛋白、豌豆/大米复合蛋白)的复合物,以提高橙皮苷的水溶性、环境稳定性以及生物利用率,并采用扫描电镜、动态散射光、X射线衍射技术等手段表征复合物的形成,同时使用高效液相色谱法测定橙皮苷含量以分析复合物环境稳定性和生物利用率.结果表明,三种植物蛋白均能提高橙皮苷水溶性,其中豌豆/大米复合蛋白提升了 19.6倍,使橙皮苷在水中溶解度达到340.78 μg/mL.橙皮苷-豌豆/大米复合蛋白复合物环境稳定性基本优于单一植物蛋白,其中热稳定效果最好,在80 ℃加热2h橙皮苷保留率在65.09％.体外消化结果表明橙皮苷-豌豆/大米复合蛋白复合物的生物利用率最高,约为游离橙皮苷的5.22倍.本研究为提升橙皮苷稳定性和生物利用度提供了新思路,有助于拓展橙皮苷的应用范围.

    橙皮苷植物蛋白pH驱动法稳定性生物利用率

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    不同加工工艺对金花茶花茶品质的影响

    张红勐白艳秦晓绍杨自云...
    65-73页
    查看更多>>摘要：以开花期'红河1号'金花茶茶花为材料,研究烘干、晒干、干燥剂干燥、蒸汽杀青+烘干、萎凋+烘干等五种加工工艺对其制品感观品质和主要生化成分的影响.结果表明,不同加工工艺对金花茶茶花的感官品质和主要生化成分均有不同程度的影响,其中感官品质以萎凋+烘干工艺制得的产品最好,感官评分达87.68分,表现为花茶色泽均匀,花型饱满,香气清香,滋味鲜爽;蒸汽杀青+烘干较好,感官评分达85.53分;晒干在外形方面较差,仅80.25分;干燥剂干燥在汤色方面较差,仅82.13分;烘干工艺的产品感官评分最差,总分仅80.78分,表现为花朵产生色变,花瓣皱缩,气味刺鼻,滋味苦涩.主要生化成分中水浸出物、可溶性糖、游离氦基酸、儿茶素与黄酮类化合物含量以萎凋+烘干的工艺最高,含量分别为43.01％、6.26％、2.76％、5.07 mg/g、2.47 mg/g,晒干的均最低;矿质元素含量以萎凋+烘干的工艺最高,总含量达5279.33 mg/kg,烘干及干燥剂干燥的较低.因此,萎凋+烘干工艺最适合加工金花茶,为后续金花茶花茶产品的生产及金花茶茶花资源的合理开发利用提供了理论依据.

    金花茶花朵加工工艺品质成分

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    双蛋白天然共生颗粒Pickering纳米乳液的稳定性分析

    邵家起邓乾春李康昱肖军霞...
    74-84页
    查看更多>>摘要：利用双蛋白天然共生颗粒制备Pickering纳米乳液并对其物化稳定性进行分析,以此拓宽其在食品领域中的应用潜力.本研究采用碱提取-等电点沉淀法(Alkali extraction-isoelectric point precipitation,AE)和盐提取-透析法(Salt extraction-dialysis,SE)从大豆-亚麻籽混合粕中富集大豆蛋白(Soy protein)和亚麻籽蛋白(Flaxseed protein),制备双蛋白天然共生颗粒(Natural particles,SFNPs).首先,利用外观观察、原子力显微镜(Atomic force microscopy,AFM)、圆二色谱和拉曼光谱对两种双蛋白共生颗粒进行表征;其次,将其作为颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液,并对其物理和化学稳定性进行表征.结果表明AE-SFNPs的尺度更为均一,且具有良好的分散性.与SE-SFNPs相比,AE-SFNPs的二级结构中β-折叠占比更高,达51.25％,具有更加致密有序和良好柔性的结构特性.2种双蛋白天然共生颗粒均可制备出Pickering纳米乳液.在28 d的贮藏期间,AE-SFNPs稳定乳液的粒径仅增加了约14 nm,电位基本稳定在-34 mV左右,而SE-SFNPs稳定乳液的粒径增加了约12倍,电位降低了 1.32 倍.贮藏至第 28 d 时,AE-SFNPs 的稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI,5.83),远小于 SE-SFNPs的TSI值(55.13).尤其是,AE-SFNPs制备的Pickering纳米乳液表现出了比酪蛋白酸钠(食品领域加工常用乳化剂)制备的纳米乳液更佳的物理稳定性和化学稳定性.因此,AE-SFNPs可作为一种天然高效植物蛋白基颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液,为丰富纳米乳液的工业化应用提供了新的解决策略.

    植物基双蛋白共生提取天然颗粒界面重构Pickering纳米乳液

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    葡萄籽原花青素对小麦面团流变特性及面条品质的影响

    王金晶冯乐乐沈思宇张佳伦...
    85-92页
    查看更多>>摘要：为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质,本研究在小麦粉中添加0.25％、0.50％、0.75％、1.00％(w/w)的葡萄籽原花青素(GSP),测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性,以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观察了添加原花青素后面条的微观结构,分析了原花青素对小麦面筋蛋白结构特性的影响.结果表明,随原花青素添加量(0～0.75％,w/w)的增大,面团的弹性模量(G')和粘性模量(G")(G'＞G")、硬度、弹性、粘附性上升,最大拉伸阻力和拉伸距离分别增大了 7.22 g和11.16mm,面团的流变特性和质构特性有所改善;横向弛豫时间T2左移,自由水含量下降,说明面团的持水性增强.面条的耐煮性提高,水解率与血糖生成指数(GI)明显下降,从未添加GSP时的68.45降低到61.73(添加量为1.00％);在GSP添加量为0.75％时面筋蛋白中二硫键含量最高,游离巯基含量最低,感官评分最高,面条具有软弹、劲道、口感爽滑的特点.综上,GSP可以通过改善面筋蛋白网络结构和降低面条的GI值,提高产品食用品质,可作为一种潜在的天然面粉改良剂.

    小麦粉葡萄籽原花青素(GSP)质构特性蒸煮特性消化特性感官品质

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