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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超声辅助提取鲵皮胶原蛋白工艺优化及结构特征分析

    李根任国艳李倩周明...
    160-168页
    查看更多>>摘要：人工养殖大鲵皮中含有大量的胶原蛋白,常规提取方法从鲵皮中获得胶原蛋白提取率较低,为提高鲵皮胶原蛋白提取率,本研究采用超声辅助技术处理鲵皮,应用Box-Behnken设计对超声辅助酶法提取鲵皮中的胶原蛋白工艺进行优化,考察超声功率、超声时间和液固比三个自变量对胶原蛋白提取率的影响;并通过扫描电镜、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外和氨基酸分析等技术对鲵皮胶原蛋白进行结构特征分析.结果表明,超声辅助提取最佳工艺条件为:超声功率201 W,超声时间26 min,液固比21:1 mL/g,在此条件下,鲵皮胶原蛋白的提取率为37.36％±2.61％(n=3),接近模型的预测值(37.76％),明显高于未用超声处理鲵皮胶原蛋白的提取率(17.56％±1.77％).超声辅助处理增大了鲵皮表面结构的孔隙度,有助于胶原蛋白溶出;从鲵皮中提取的胶原蛋白为I型;超声处理使鲵皮胶原蛋白的二级结构单元α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠、无规则卷曲和β-反平行折叠含量升高,微观结构更加密集,氨基酸组成则无明显变化.本研究为鲵皮胶原蛋白工业化生产提供了一种有效方法,为人工养殖大鲵资源的后续开发利用提供参考.

    鲵皮超声辅助提取胶原蛋白结构分析

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    响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

    王宁宁冯美琴孙健
    169-177页
    查看更多>>摘要：为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响.在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30％、氯化钙7％、甘氨酸5％,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89％.该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好.

    发酵香肠低钠复配盐响应面优化配方氯化钾氯化钙甘氨酸

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    琼脂/麦芽糊精缓释硬胶囊的制备、表征及其体外释放

    宋作会侯汉学王文涛张锦丽...
    178-184页
    查看更多>>摘要：本研究以琼脂和麦芽糊精为主要材料,采用蘸胶法制备缓释硬胶囊,并探究琼脂/麦芽糊精的比例对胶液质构特性、流变性以及对硬胶囊性能、微观结构和分子结构的影响.流变试验结果表明,随着麦芽糊精的添加,胶液稠度系数K降低、流动指数n增加,触变环面积减小.当麦芽糊精添加量超过60％时,无法制备出性能优良的胶囊.扫描电镜结果表明,胶囊中琼脂和麦芽糊精具有良好的相容性.本实验制备的缓释硬胶囊的干燥失重率均低于8.53％,灼烧残渣率低于1.15％,碎脆度为0,松紧度为0,成囊性能良好.体外释放试验结果表明,阿莫西林胶囊在体外胃液、肠液和结肠液的模拟实验中具有良好的缓释效果.不同比例的琼脂/麦芽糊精硬胶囊具有不同的缓释时间,纯琼脂胶囊的释放时间可长达14 h,随着麦芽糊精含量的增加,持续释放的时间缩短.因此,琼脂/麦芽糊精是制备具有不同缓释速率硬胶囊的材料,可以通过调控二者比例满足多种营养素和药物的缓释需求.

    琼脂麦芽糊精流变结构表征缓释胶囊

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    酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺优化

    徐刘贝马佳雯蔡金秀杨华...
    185-192页
    查看更多>>摘要：本文以鲐鱼为原料,利用单因素和正交试验,优化了酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺,并对其进行了理化指标和微生物检测,以及氨基酸和生物胺测定,从而对产品的营养性和安全性进行了分析.结果表明:原料采用中性蛋白酶/风味蛋白酶(1:2,w/w),酶添加量800 U/g(w/w),固液比1:4(w/v),50℃下酶解6 h后,水解度为69.67％±0.47％;并在此条件下,加入米曲霉制作的豆粕曲(14％,w/w),加食盐(9％,w/w),40℃下恒温发酵21 d,此条件下所得的发酵液呈红褐色,具有鱼味调味品固有香气及味道,氨基酸态氮含量达0.81±0.02 g/100 mL.发酵液中鲜味氨基酸Asp和Glu,占比27.20％;必需氨基酸占比44.95％;组胺含量仅为13.35 mg/L.该发酵液可作为调配鱼露或其它海鲜调味品的基料,试验为鲐鱼的加工利用提供一条新的途径,具有较好的开发前景和市场预期.

    鲐鱼酶解发酵米曲霉豆粕曲鱼鲜汁工艺优化

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    大孔树脂吸附桦褐孔菌多糖色素的机理及工艺优化

    信传鑫杨金涛戴晓婧苏玲...
    193-201页
    查看更多>>摘要：为探究大孔树脂吸附桦褐孔菌多糖色素动力学与热力学特征及最佳工艺条件,本实验通过水提醇沉、Sevag法除蛋白、透析制备桦褐孔菌多糖,采用静态吸附实验筛选色素吸附率及多糖保留率评分最高的大孔树脂,研究其吸附动力学与热力学特性,并优化该大孔树脂在动态吸附桦褐孔菌多糖色素中的径高比、吸附时间、上样量以及洗脱流速,确定最佳工艺条件.结果表明,实验筛选的17个不同型号大孔树脂中,大孔树脂HPD-500最为适宜,其吸附色素的过程符合准二级动力学模型,反应过程中受颗粒内扩散与液膜扩散的影响;并且吸附过程符合热力学Freundlich模型,为多分子层吸附,其中吸附焓变>0为吸热反应,吉布斯自由能<0为自发反应,吸附熵变>0为熵增反应.HPD-500吸附色素的最佳条件为径高比1:10,吸附时间1 h,上样量10 mg,洗脱流速1.5 mL/min.在此条件下,桦褐孔菌的色素吸附率为83.15％,多糖保留率为78.89％,多糖纯度由20.40％提升至56.52％.HPD-500大孔树脂具有吸附桦褐孔菌多糖中色素、提高多糖纯度的能力,本文为桦褐孔菌资源高效利用提供了理论及实验基础.

    桦褐孔菌多糖大孔树脂色素动力学热力学

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    马氏珍珠贝软体酶法制备降糖肽的工艺优化及肽段分析

    李佳芸王欣之韦源青卞慧敏...
    202-211页
    查看更多>>摘要：目的:以二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase,DPP-IV)抑制率和葡萄糖消耗量为指标优化马氏珍珠贝软体的酶解工艺,并对酶法制备的降糖肽进行分析.方法:以人肝癌细胞(HepG-2)胰岛素抵抗模型的葡萄糖消耗量、体外二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase,DPP-IV)抑制率为评价指标,比较筛选了酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对马氏珍珠贝软体的酶解效果,通过单因素及正交试验分析酶解温度、料液比、加酶量、酶解时间等因素对酶解物降糖活性的影响,确定最佳酶解工艺,以液相串联质谱(Nano LC-MS/MS)分析酶解物中肽类物质组成.结果:酸性蛋白酶酶解的产物葡萄糖消耗量和DPP-IV抑制率优于其他种类蛋白酶,马氏珍珠贝软体制备降糖肽的最佳酶解条件为:45℃、3 h、料液比1:3.5(w:w)、加酶量1000 U/g,在此条件下的葡萄糖消耗量为37.53％、DPP-IV抑制率为74.21％.最佳工艺制备的马氏珍珠贝软体酶解物中93.88％的肽段分子量低于2000 Da,22.63％的肽段为疏水性肽段,74.92％的肽段N端至少有含有一个疏水性氨基酸.结论:本研究酶法制备的马氏珍珠贝软体降糖肽可通过抑制DPP-IV的活性及减少胰岛素抵抗发挥降糖作用,对功能食品的研发具有一定的指导意义.

    马氏珍珠贝软体酶解降血糖肽葡萄糖消耗量二肽基肽酶-IV抑制率

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    青藏高原狭果茶藨子籽油成分分析及原油三脱工艺优化

    蔡庭秀叶英乔杨波刘哲...
    212-222页
    查看更多>>摘要：以青海地区狭果茶藨子籽油为研究对象,对其不皂化物及脂肪酸组成进行分析,同时借助单因素及响应面试验对籽油水化脱胶、吸附脱色、吸附脱酸工艺进行优化,并对籽油精炼前后理化指标进行对比,以明确青海地区狭果茶藨子籽油成分及较优的精炼工艺,扩大青海地区狭果茶藨子籽油的开发应用.结果表明,狭果茶藨子籽油中含有植醇、谷甾醇、新植二烯等不皂化物,其中植醇占8.78％;共检测出脂肪酸8种,其中不饱和脂肪酸占88.89％,油酸和亚油酸含量相对较高,分别为37.09％和50.80％.响应面试验结果表明:最佳脱胶工艺条件为水化时间:16 min,磷酸添加量:0.3％,加水量:3.0％,脱胶温度:50℃;最佳脱色工艺条件为脱色时间:20 min,脱色剂添加量:7.0％,脱色温度:51℃;最佳脱酸工艺条件为脱酸时间:87 min,微晶纤维素添加量:2.0％,脱酸温度:40℃;此条件下狭果茶藨子籽油脱胶率、脱色率、脱酸率分别为80.48％、66.48％、71.30％.精炼后,狭果茶藨子籽油的酸价和光密度下降较大,碘值和皂化值也有轻微下降,过氧化值轻微上升,精炼前后所有指标测定值均在国标范围内浮动,说明此精炼工艺对油脂营养价值产生一定影响,但能提升狭果茶藨子籽油的感官品质,有利于油脂贮藏,可用于狭果茶藨子籽油的精制.

    茶藨子油脂精炼响应面试验不皂化物脂肪酸

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    酶法联合超声技术制备灵芝寡糖及其对乳酸杆菌的增殖作用

    赵琴蔡铭徐靖李振皓...
    223-229页
    查看更多>>摘要：为探究酶解联合超声法制备灵芝寡糖的最佳工艺及灵芝寡糖对乳酸杆菌的增殖作用.以灵芝水提物为原料,优化了酶解和超声条件,对比了原料液和酶解联合超声处理后经3000 Da超滤膜处理所得寡糖得率和结构的差异,分析了其对乳酸杆菌的体外增殖作用.结果表明,酶解条件为酶解时间9 h、温度50℃、pH5、酶用量1000 U/g底物、超声时间60 min、超声功率480 W时,灵芝寡糖得率最高,为1.76％,比原料液中提高了61.46％.经傅里叶红外光谱分析,灵芝寡糖样品具有典型的β-型糖苷键特征和吡喃环化合物的特征.乳酸杆菌增殖实验表明灵芝寡糖对乳酸杆菌具有良好的增殖效果,且其增殖效果优于灵芝多糖.实验为灵芝寡糖的制备及其应用于功能性食品的开发提供了依据.

    灵芝寡糖酶解超声膜分离增殖活性

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    响应面法优化复合酶酶解制备可口革囊星虫胶原蛋白抗氧化肽工艺研究

    彭易鑫陆旭丽代亚萍曹玉坡...
    230-239页
    查看更多>>摘要：以可口革囊星虫为原料提取胶原蛋白,以总抗氧化能力和超氧阴离子清除率为考察指标,通过单因素实验和响应面法优化复合酶酶解制备可口革囊星虫胶原蛋白抗氧化肽工艺条件.结果表明,选用酶筛选试验中多肽抗氧化活性较高的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶和酸性蛋白酶进行单酶和复合酶试验,最佳方案确定为木瓜蛋白酶与中性蛋白酶复合酶解.在单因素实验基础上确定复合酶添加量(U/g)、酶解温度(℃)、酶解pH、酶解时间(h)为自变量,通过响应面法优化并参考实际因素,确定复合酶酶解的最优条件是:复合酶添加量8135 U/g、酶解温度51.6℃、酶解pH6.4、酶解时间4.2 h,在此条件下酶解制备的胶原肽总抗氧化能力为(1.333±0.021)μmol/mL,超氧阴离子清除率为78.75％±0.94％.

    可口革囊星虫胶原蛋白复合酶酶解响应面法抗氧化肽

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    调节血脂保健粥的研制

    刘小杰舒志成赵志红左迪...
    240-245页
    查看更多>>摘要：本研究以低糖八宝粥为载体,添加植物甾醇酯、红曲(功效成分为洛伐他汀)、膳食纤维(菊粉)、零卡糖等功效性成分,制成新型功能粥品.对生产工艺进行了系统研究,重点考察关键工艺及参数设计.通过单因素实验,得到米豆料混合时间为20～30 s,装罐量为52～58 g,最佳灌装温度为65～75℃,杀菌参数为121℃/40 min,回转速度为2.5 r/min.稳定性试验结果表明:在3个月保温(37℃)过程中,各项理化及微生物指标均符合GB/T 31116-2014八宝粥罐头标准;功效成分洛伐他汀和植物甾醇酯保留率均在90％以上.采用志愿者自身对照试验,每人每日食用1罐保健粥(360 g),连续45 d.人体实验结果表明:该产品可以明显降低三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C),但对高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)无明显影响.本研究为保健粥的产业化奠定了理论基础.

    高血脂症红曲植物甾醇酯菊粉降血脂八宝粥

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