期刊,食品工业科技 2022年卷22期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

响应面法优化β-半乳糖苷酶法制备低聚半乳糖工艺

孙聪聪庞道睿黎尔纳李倩...

246-255页

查看更多>>摘要：本文以乳糖为起始原料,在单因素实验的基础上,结合响应面分析法考察加酶量、反应温度、反应时间、反应pH等因素对低聚半乳糖总产率和低聚半乳四糖产率的影响,优化β-半乳糖苷酶法制备低聚半乳糖工艺.结果表明,β-半乳糖苷酶法制备低聚半乳糖的最佳工艺参数为起始乳糖浓度300 g/L、加酶量8.25 U/g乳糖、反应温度49℃、反应时间16 h、反应pH5.6.在此条件下,低聚半乳糖总产率为14.61％,低聚半乳四糖产率为3.31％.该方法针对性提高高聚合度低聚半乳糖的产率,可为低聚半乳糖的功能性应用及特医食品的研发提供参考.

关键词：

β-半乳糖苷酶低聚半乳糖制备优化响应面法

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正交试验优化超声波-复合酶水解法提取中华鳖油的工艺

单钱艺沈岳明张明兴唐嘉诚...

256-264页

查看更多>>摘要：本研究以中华鳖加工副产物为原料,为提高中华鳖油提取率,使其高值化利用为生产企业提供新的利润源.采用超声波协同复合酶水解进行鳖油提取实验(酶解pH控制在7.5～8.5),利用单因素实验结合正交试验优化提取工艺参数,得到超声波-复合酶水解法提取最佳工艺条件:料液比为1:1.5(g/mL)、蛋白酶用量为2.4％、酶比例为1:1.5(中性蛋白酶:碱性蛋白酶)、酶水解时间2 h、酶水解温度65℃、超声功率180 W、超声时间30 min,所得到中华鳖油提取率为81.65％±0.62％.将中华鳖油进行精制后,测得其各项理化指标均符合国家水产行业标准(SC/T 3502-2016)精制鱼油一级标准.同时,脂肪酸组成分析得到精制后中华鳖油含有脂肪酸共计28种,其中饱和脂肪酸占总量23.81％,单不饱和脂肪酸占总量46.94％,多不饱和脂肪酸占总量26.38％,DHA及EPA含量占总量10.05％.

关键词：

中华鳖加工副产物超声波复合酶油脂提取工艺优化脂肪酸

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超高压均质制备大豆多肽纳米乳及其粒径和稳定性分析

吕沛宣廖永红周晓宏

265-271页

查看更多>>摘要：大豆多肽是具有营养、呈味、抗氧化等生物活性的新型多功能天然乳化剂,为开发大豆多肽在食品乳液中的应用,本研究探索了超高压均质技术制备大豆多肽纳米乳液的影响因素和加工效果.以大豆分离蛋白为原料酶法制备大豆多肽(Soybean protein isolate hydrolysates,SPIH),考察了多肽质量浓度、均质压力和循环次数对纳米乳平均粒径、粒度分布和物理稳定性的影响,在单因素实验基础上,以粒径和稳定性为指标,通过正交试验进行工艺优化,并应用粒度仪和原子力显微镜表征了其储存稳定性和和微观形貌.结果表明,各因素最佳水平为:20 mg/mL多肽质量浓度,140 MPa均质压力和5次循环,在此条件下制备得到粒径为178.8 nm,稳定性指数Ke=7.37％的纳米乳液.超高压均质法制备的大豆多肽纳米乳具有均匀的液滴分布并可稳定储存56 d以上,随多肽质量浓度增加纳米乳液滴聚集情况明显.研究为多肽乳化剂纳米乳液的制备和应用提供了参考.

关键词：

大豆多肽超高压均质纳米乳液粒径稳定性天然乳化剂

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巴氏灭活嗜黏蛋白阿克曼氏菌对ox-LDL诱导的HAEC细胞损伤的保护作用及机制初探

高静竹朱文秀夏效东

272-279页

查看更多>>摘要：目的:本研究以巴氏灭活的嗜黏蛋白阿克曼氏菌(pasteurized Akkermansia muciniphila,PAKK)为研究对象,探究其对氧化低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein,ox-LDL)诱导的人主动脉内皮细胞(human aortic endothelial cells,HAEC)损伤的保护作用.方法:首先利用MTT法评价PAKK对细胞活性的影响并确定合适的剂量.建立ox-LDL诱导的细胞损伤模型,并通过测定细胞乳酸脱氢酶、活性氧等评价PAKK对细胞损伤的保护作用,最后通过测定抗氧化酶活力以及Nrf2抗氧化通路相关基因及蛋白表达等,探讨PAKK改善HAEC细胞氧化损伤的可能机制.结果:菌数为105和106 CFU/mL的PAKK不影响HAEC细胞的活性;能显著降低ox-LDL诱导HAEC细胞的乳酸脱氢酶释放率;显著降低细胞内的活性氧水平,提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活力,以及细胞的总抗氧化能力;显著上调细胞内转录因子核因子-E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)、血红素氧合酶-1(hemeoxygenase-1,HO-1)、谷胱甘肽巯基转移酶(glutathione S-transferase,GST)以及NADPH醌氧化还原酶1(NADPH quinine oxidoreductase-1,NQO1)的mRNA表达量;显著上调Nrf2、HO-1、NQO1蛋白的表达.结论:本研究表明巴氏灭活的嗜黏蛋白阿克曼氏菌可缓解ox-LDL对HAEC细胞造成的损伤,且其保护作用可能是通过调节Nrf2信号通路从而增强抗氧化相关基因表达.本研究为开发基于嗜黏蛋白阿克曼氏菌的可用于预防动脉粥样硬化的益生菌相关产品奠定理论基础.

关键词：

嗜黏蛋白阿克曼氏菌巴氏灭活氧化损伤人主动脉内皮细胞氧化型低密度脂蛋白

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17个品种木芙蓉花的矿质元素分析评价及健康风险评估

曾心美王希石小庆蔡露...

280-286页

查看更多>>摘要：为探究不同品种木芙蓉花的营养价值和食用安全性,用电感耦合等离子体光谱法(ICP-OES)测定了17个品种木芙蓉花的矿物质成分及含量,运用主成分分析对其进行了评价,并采用每周可耐受摄入量(PTWI)和目标危害商值法(THQ)评估其污染程度及食用安全性.结果表明:17个品种木芙蓉花所含的常量元素K、Ca、Mg、Na含量变幅分别为13564.921～24951.771、1301.943～4786.171、1724.442～3748.11和122.894～706.763 mg·kg−1,11种有益矿质元素:I、Zn、Fe、B、Al、Cu、Co、Mo、Mn、Si、V含量变幅依次为0.009～1.360、17.880～81.381、55.185～115.034、19.281～52.571、31.555～92.710、6.220～13.308、0.040～0.147、0.320～3.286、4.223～23.472、0.062～0.193、0.128～0.502 mg·kg−1,所有样品的Cd、As、Pb、Cr含量均未超过国家食品安全标准,表明木芙蓉花矿质营养丰富而安全,有利于改善人们膳食营养.主成分分析结果显示,'JBY'的综合评分最高,可作为功能性产品开发的适宜品种.四种有害元素的AWI与PTWI平均比值最高不超过10％,风险指数(THQ)小于1,表明木芙蓉花的矿物质元素摄入对食用人群没有明显的健康风险,As和Pb对复合污染物风险指数(HI)贡献率较高,是主要的风险元素.

关键词：

木芙蓉花品种矿质元素主成分分析健康风险

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半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理及消减工艺在薯条中的应用

黄才欢李丹龙成艳郑洁...

287-295页

查看更多>>摘要：L-半胱氨酸在模拟体系中可显著降低丙烯酰胺的含量,并形成新物质.本研究旨在制备出高纯度的半胱氨酸-丙烯酰胺加合物,阐明半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理,并探索该消减工艺在薯片加工中的应用.首先通过优化反应条件,制备目标加合物,使用反相柱层析法分离纯化出高纯度加合物,综合运用质谱、核磁共振和紫外光谱等现代波谱分析技术解析加合物结构,阐析半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理;以Caco-2细胞体外实验评估加合物的细胞毒性,通过UPLC-MS检测不同浓度半胱氨酸溶液预处对薯片中丙烯酰胺的消减作用.结果表明:半胱氨酸与丙烯酰胺的物料比为1:3,120℃反应3 h,可获得目标加合物最大生成量;色谱分离可得到纯度达95％的加合物,其紫外最大吸收波长为196 nm,相对分子量为192.0641,分子式为C6H9NO3S,是由半胱氨酸的巯基与丙烯酰胺的烯基通过迈克尔加成反应形成;加合物培养Caco-2细胞24和48 h后,其细胞毒性明显低于丙烯酰胺;在油炸前浸泡薯片的半胱氨酸溶液浓度为3和5 g/L时,薯片中丙烯酰胺的消减率均高于83％,并检测出一定量的加合物.可见,半胱氨酸可通过与丙烯酰胺形成加合物显著降低油炸薯片中的丙烯酰胺含量.

关键词：

丙烯酰胺半胱氨酸加合物消减作用细胞毒性

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基于流式细胞术研究叶绿素对肠道细菌增殖的影响

郑红莉王潇杜梦璇刘畅...

296-302页

查看更多>>摘要：为在菌种水平上探究叶绿素对特定肠道细菌增殖的影响,本研究首先探究了流式细胞术(Flow cytometry,FCM)对肠道细菌计数的可行性并与稀释涂布平板法进行比较,随后利用FCM探究了叶绿素对珀氏解黄酮菌(Flavonifractor plautii)、普通拟杆菌(Bacteroides vulgatus)、假长双岐杆菌(Bifidobacterium pseudolongum)和鼠乳杆菌(Lactobacillus murinus)增殖的影响.结果表明,FCM可实现对活细菌和死细菌的同时检测,FCM活菌计数结果与稀释涂布平板法测定的活菌数之间具有很好的相关性(r>0.8,P<0.001),但FCM检测效率更高、检测结果更接近于真实值.100μg/mL的叶绿素可高度显著促进Flavonifractor plautii的增殖(P<0.01),而300和500μg/mL的叶绿素可极显著抑制Flavonifractor plautii的增殖(P<0.001);100μg/mL的叶绿素可极显著促进Bacteroides vulgatus的增殖(P<0.001),而300和500μg/mL的叶绿素可极显著抑制Bacteroides vulgatus的增殖(P<0.001);叶绿素可极显著抑制Bifidobacterium pseudolongum的增殖(P<0.001),且浓度越高抑制作用越强;叶绿素可极显著促进Lactobacillus murinus的增殖(P<0.001),且浓度越高促进作用越强.本研究为阐明膳食叶绿素对肠道菌群生长的影响规律提供了重要的理论数据.

关键词：

流式细胞术稀释涂布平板法叶绿素肠道细菌增殖

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发光钨氧簇材料对水中重金属铬离子的荧光检测特性分析

王振伟陈西良胡晓冰路长远...

303-309页

查看更多>>摘要：本文利用Eu3+离子嵌入钨氧簇材料(化合物1)优异的发光特性,将其作为荧光探针材料,系统研究了其对水中重金属Cr3+离子的荧光检测性能.利用稳态瞬态荧光光谱仪对化合物1对水中Cr3+离子荧光检测的选择性、抗干扰能力、检出限等指标进行表征与分析.结果表明,化合物1的猝灭常数Kq为1.41×108 L·mol−1·s−1,远低于最大散射碰撞猝灭常数2.00×1010 L·mol−1·s−1,显示出化合物1对重金属Cr3+离子的快速灵敏的荧光猝灭响应.化合物1在同时含有不同阴、阳离子的待测液中的荧光检测结果显示其对水溶液中Cr3+离子的荧光检测具有较强的抗干扰能力.经计算获得化合物1对水溶液中Cr3+离子的检出限LOD为4.21×10−7 mol/L,显示出化合物1对水环境中的Cr3+离子具有很好的检出效果.本研究为水中重金属Cr3+离子的荧光检测提供一种灵敏、可靠的新方法.

关键词：

Cr3+离子荧光检测钨氧簇材料稀土重金属水

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湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析

肖何王蓉蓉陈梦娟王馨瑶...

310-318页

查看更多>>摘要：为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异,本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象,利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chroma-tography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分,并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异.结果表明,6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著(P<0.05).在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分,酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质.根据气味活度值(odor activity value,OAV)结合阈值分析,异己酸乙酯是安化乐安(LA)、怀化洪江(HJ)、宁乡(NX)剁辣椒主要香气成分,异戊酸乙酯是安化东坪(DP)剁辣椒中主要香气成分,2-甲基丁酸是浏阳(LY)剁辣椒的主要香气成分,乙酸乙酯是邵阳(SY)剁辣椒主要香气成分.本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性,为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据.

关键词：

农家剁辣椒有机酸气相色谱-质谱法(GC-MS)香气活度值主成分分析

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基于原料与果汁品质的蓝莓果实加工性能评价

张素敏杨巍魏鑫刘成...

319-327页

查看更多>>摘要：以'蓝金'、'瑞卡'、'N5'等12个辽南露地栽培蓝莓品种果实为试材,通过果实外观、营养品质及加工性能指标的观测与分析,筛选加工适宜品种.结果表明,蓝莓果实以蓝色为主,呈不同程度扁球形,表面附着果粉,单果重0.95～2.63 g;含水量>80％,果越大,含水量越高,果型越扁,果实中均含有果糖、葡萄糖、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸,果糖与葡萄糖含量相当,柠檬酸含量显著高于其它有机酸(P<0.05),属于已糖积累型、柠檬酸优势型果品.供试品种果实中均含有钾、镁、钙、铁、锰、锌和铜元素,含量依次递减,钾含量最高(5786 mg∙kg−1),极显著高于其它元素(P<0.01),'达柔'果实中钾含量(7400 mg∙kg−1)最高.不同品种果实不添加果胶酶处理出汁率差异极大(变异系数达60.42％),添加果胶酶处理出汁率差异很小(变异系数仅3.88％),添加果胶酶处理出汁率及果汁可溶性糖、可滴定酸含量明显提升,添加果胶酶处理能够提高果汁产率和质量.果实中果糖和葡萄糖含量越高,果汁中可溶性糖含量越高(相关系数为0.96和0.98);果实中柠檬酸和奎尼酸含量越高,果汁中可滴定酸含量越高(相关系数为0.81和0.71).'日出'、'蓝金'和'北卫'3个品种可溶性糖(>90 mg∙g−1)、有机酸含量(>10 mg∙g−1)和出汁率(>74.6％)均较高,是较好的加工品种.综上,'日出'、'蓝金'和'北卫'3个品种果实营养丰富、出汁率高,是加工的理想原料.

关键词：

蓝莓果实果汁加工性能聚类分析主成分分析

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