首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    玉米皮中阿魏酸超声辅助碱醇提取及大孔树脂纯化工艺优化

    张乃丹佐兆杭王颖孙维...
    1-11页
    查看更多>>摘要：为探究玉米皮中阿魏酸的提取、纯化工艺.以玉米皮为原料,采用超声辅助碱醇法提取玉米皮中阿魏酸,通过单因素实验和响应面优化试验,以粗提液中阿魏酸的含量为指标得出最佳提取工艺条件.进一步采用大孔吸附树脂法对玉米阿魏酸进行纯化,通过静态吸附方法选出适合树脂进行实验.在动态吸附方法中确定最佳上样量,在通过单因素实验和响应面优化试验,以回收率为指标得出最佳纯化工艺条件.结果表明,玉米皮中阿魏酸最佳提取工艺条件为:料液比 1:12 g/mL,碱液质量浓度 4%,碱醇比 2:1,超声时间 30 min,超声温度 59℃,超声功率 229 W,此条件下阿魏酸的提取量可达 22.31 mg/g.阿魏酸纯化部分采用HPD-100型大孔吸附树脂,最佳上样量为 6倍床体积,最佳纯化工艺条件为:上样浓度 0.3 mg/mL,上样流速 3 mL/min,乙醇质量浓度 75%,洗脱流速 1 mL/min.此条件下玉米皮阿魏酸的回收率可达 95.17%,阿魏酸纯度为 81.56%.本实验增加了玉米皮附加值,为玉米皮深加工和阿魏酸开发提供理论依据和数据支持.

    玉米皮阿魏酸超声辅助碱醇法大孔吸附树脂法工艺优化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    EGCG和异鼠李素的细胞抗氧化协同作用

    潘俊坤焦中高张强
    12-18页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同比例的食源性类黄酮表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和异鼠李素(isorhamnetin)细胞抗氧化协同效应,为食源性类黄酮功能性食品的开发提供理论依据.方法:采用Chou-Talalay联合指数法(Combination Index,CI)评价不同比例EGCG和异鼠李素组合对细胞抗氧化活性的影响.结果:EGCG和异鼠李素(6:4,c/c)联合作用时,EC50 值为 5.01±0.1 μg/mL,联合作用指数CIavg值为 0.76,表现出较强的协同作用.进一步细胞抗氧化酶实验发现,在EGCG+异鼠李素(1.5+1、3+2和 6+4 μg/mL)浓度梯度下,超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性相较于 2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐[2,2-Azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride solution,AAPH]处理组分别提高了 5.2%、21.1%和 49.1%;谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)活性分别提高了 7.6%、27.8%和 57.6%;过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性分别提高了 5.6%、24.6%和 42.1%.结论:EGCG和异鼠李素组合细胞抗氧化的机制可能是通过上调内源性抗氧化酶的活性来提高细胞自身抗氧化能力,从而达到平衡机体氧化应激反应的效果.

    EGCG异鼠李素细胞抗氧化协同作用抗氧化酶

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超微粉碎预处理对碱提和水提麦麸多糖理化特性的影响

    王缓王乐姣岳陈林瑞罗程...
    19-27页
    查看更多>>摘要：为了高值化利用麦麸副产物,对麦麸原料进行超微粉碎预处理(0、10、20、30 min)后分别以水提法和碱提法获得麦麸多糖,以得率、化学成分(阿拉伯木聚糖、总糖、蛋白质和阿魏酸)、红外光谱、单糖组成、电位、粒径、溶解度和微观结构分析超微粉碎预处理对麦麸多糖理化特性的影响.结果表明:超微粉碎预处理使得碱提与水提麦麸多糖的得率分别由 6.6%和 1.34%增加至 15.03%和 6.28%.碱提与水提阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量从 53.13%和 33.32%分别增加至 73.35%和 37.52%.碱提与水提麦麸多糖的粒径从308.47和 919.23 nm分别降低至 203.8和 168.03 nm.红外光谱和单糖组成结果显示,超微粉碎预处理对碱提和水提麦麸多糖官能团结构影响较小,但会破坏麦麸多糖的有序结构.麦麸多糖的主要成分阿拉伯糖和木糖的总含量及所占比重随着超微粉碎处理时间而显著提高(P<0.05).扫描电镜显示,多糖的颗粒形状从大颗粒转为小颗粒且多糖之间表现出较高的黏附性.综上所述,超微粉碎预处理可以提高麦麸多糖的得率及阿拉伯木聚糖的含量,降低麦麸多糖的粒径.

    超微粉碎麦麸多糖阿拉伯木聚糖理化特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

    王霞刘永吉白吉敏鹿保鑫...
    28-35页
    查看更多>>摘要：以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化.结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了 2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著.风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味.结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了 24.97%.RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了 156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为 0.15 J·g-1 表明大部分的淀粉已糊化.凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了 35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了 5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感.粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显.

    杂粮挤压膨化营养品质糊化特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    紫外和荧光光谱法研究油菜蜂花粉多酚对胰脂肪酶的作用过程

    张楠胡童霞朱鑫麗杨雪梅...
    36-42页
    查看更多>>摘要：本文利用酶动力学方法测定了油菜蜂花粉多酚对胰脂肪酶的抑制作用,并通过紫外光谱、荧光光谱和同步荧光光谱分析了油菜蜂花粉多酚与胰脂肪酶的相互作用过程.结果表明,油菜蜂花粉多酚对胰脂肪酶的活性具有一定的抑制作用,其半抑制浓度(IC50)为 1.670±0.045 mg/mL,抑制类型为可逆性抑制中的混合型抑制.荧光光谱分析显示,随着油菜蜂花粉多酚浓度增加,胰脂肪酶的最大荧光发射强度逐渐降低,同时荧光最大发射波长从341 nm红移到 349 nm.同步荧光光谱表明,多酚与胰脂肪酶结合时酶内部的疏水性降低,肽链的伸展程度增加;荧光猝灭机理结果显示,猝灭常数随温度升高从 0.1000减小到 0.0743,其结合过程为静态猝灭,且结合位点约为1个.综上,油菜蜂花粉多酚通过改变胰脂肪酶构象来抑制胰脂肪酶的活性,这为深入研究蜂花粉减脂机理提供了一定理论依据.

    油菜蜂花粉多酚胰脂肪酶荧光光谱抑制作用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

    吴婧娇田欢黄峰韩东...
    43-51页
    查看更多>>摘要：为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响.结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制.与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀.在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中 5′-AMP、5′-IMP和 5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉.定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为 475.60和 274.66 mg/100 g.由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用.

    老汤卤制定量卤制酱牛肉品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响

    岳程程王哲佟丽凤邢维臣...
    52-60页
    查看更多>>摘要：豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义.本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标,以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术,系统地探究水分添加量(10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h)对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响.结果表明,随着挤压过程中水分添加量的增加,植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著(P<0.05)下降,而亮度值、持水性和持油性均呈先升高后降低的趋势,并在水分添加量为 11.5 kg/h时,植物蛋白肉具有较好的品质特性和外观色泽,内部形成了更加致密的纤维细丝,组织蛋白层状结构变得清晰整齐,呈现出精细的定向结构.傅里叶红外光谱与化学交联结果表明水分添加量对植物蛋白肉的结构具有影响显著,并且其结构由共价键和非共价键的交互作用共同维持.

    大豆粕高水分挤压水分添加量植物蛋白肉质构特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响

    李欣倩刘锦华王若伊封琴...
    61-67页
    查看更多>>摘要：为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响.结果表明,脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度,而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度.脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低 16%、21%、50%和 43%;脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度,脱除醇溶蛋白则相反;脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低 22%和 12%,并使其崩解值和回生值分别提高 49%和 53%.脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低 14%;脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度,脱除醇溶蛋白则相反.脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强 20%;脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性,脱除醇溶蛋白则相反.脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低 121%和 56%.该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据.

    早籼米粉内源蛋白质清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白理化性质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    壳聚糖-果胶凝胶珠吸附剂的改性及其去除藻蓝蛋白中Pb(Ⅱ)的应用

    刘玉环关瑞曹雷鹏周悦...
    68-75页
    查看更多>>摘要：壳聚糖-果胶凝胶珠(Chitosan-pectin gel beads,CPB)吸附去除食品中重金属具有较高的潜力,为提高其稳定性、再生利用性及吸附能力,本文采用明胶(Gel)和羧甲基纤维素钠(CMC)对CPB进行改性,利用扫描电镜(SEM)、比表面积与孔隙度分析(BET)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、热重分析(TG)、Zeta电位仪、X射线光电子能谱(XPS)及等技术表征其结构特性,优化吸附解析条件,并评估其对藻蓝蛋白中Pb(Ⅱ)的实际去除效果.结果显示,与CPB和Gel-CPB相比,CMC改性的CPB(CMC-CPB)热稳定性高、表面粗糙多孔、比表面积大(20.28±1.35 m2/g)及Zeta电位低,对金属离子吸附能力强,且解析再生利用率高.FTIR图谱分析显示改性前后CPB官能团结构未发生明显变化,其主要结构官能团为羧基、羟基和氨基.TG分析表明改性前后的CMC-CPB的热稳定性显著高于CPB和Gel-CPB(P<0.05).XPS光谱分析表明三种吸附剂成功吸附了Pb(Ⅱ),其中CMC-CPB对Pb(Ⅱ)的吸收峰最强.三种吸附剂(CPB、Gel-CPB和CMC-CPB)去除Pb(Ⅱ)的最佳 pH和温度分别为 6.0和 60℃,对 Pb(Ⅱ)的吸附过程均符合 Langmuir吸附等温模型(R2=0.9543～0.9811)和准二级动力学模型(R2=0.9963～0.9991),该吸附属于单分子层化学吸附,即-COO、-OH、-CO-NH与Pb(Ⅱ)之间的络合作用.根据Langmuir模型曲线评估,CMC-CPB对Pb(Ⅱ)的最大吸附容量qmax为69.37 mg/g,显著高于Gel-CPB和CPB(P<0.05).综合在藻蓝蛋白中的应用效果,CMC-CPB低成本高效安全地去除藻类和藻蓝蛋白食品中Pb(Ⅱ)具有更广阔的前景.

    壳聚糖-果胶凝胶珠改性吸附藻蓝蛋白Pb(Ⅱ)

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    不同分子量茶渣提取物对马铃薯淀粉糊化特性的影响

    余科孔令辉张瑞吴慕慈...
    76-83页
    查看更多>>摘要：茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣,富含多种活性成分.为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉(PS)糊化特性的影响,采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物(TRE)、水提取物(TRW)和碱提取物(TRA),进而利用膜分离制备了不同分子量的乙醇提取物(TRE-1,<30 kDa;TRE-2,>30 kDa)、水提取物(TRW-1,<100 kDa;TRW-2,>100 kDa).将 0.5%、1%、2%、5%、10%(w/w淀粉干基)的茶渣提取物添加到马铃薯淀粉中,考察了不同茶渣提取物对马铃薯淀粉黏度特性的影响,并用扫描电子显微镜观察了添加茶渣提取物的马铃薯淀粉微观结构.结果表明,不同种类及分子量的茶渣提取物均能显著降低马铃薯淀粉的峰值黏度和膨润率(P<0.05),抑制马铃薯淀粉的糊化,抑制顺序依次为:TRA>TRW-2>TRE-2>TRW-1>TRE-1.随着茶渣提取物添加量的增加,马铃薯淀粉的峰值黏度均逐渐降低.添加 10%的TRA、TRW-2、TRE-2、TRW-1、TRE-1后,马铃薯淀粉的峰值黏度分别为 4624、5013、5431、5911、6195 cP.与TRE-1和TRW-1相比,TRE-2、TRW-2和TRA能更好的促进马铃薯淀粉碎片的连接,使片状结构更加完整光滑.综上,添加不同种类及分子量的茶渣提取物均能有效抑制马铃薯淀粉的糊化,其中10%的碱提取物的抑制效果最佳.

    茶渣乙醇提取物水提取物碱提取物马铃薯淀粉糊化特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据