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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    克罗诺杆菌环境耐受性的评价

    庞立冬宋丹靓敏贾嫒李誉...
    161-167页
    查看更多>>摘要：婴儿配方奶粉(powdered infant formulas,PIF)是克罗诺杆菌(Cronobacter spp.)的主要污染来源,其原辅料的添加和加工环境是最为主要的传播途径.为彻底有效地对克罗诺杆菌进行预防和控制,保障乳制品的安全,本实验以8株分离自PIF及其加工环境中的克罗诺杆菌为研究对象,对其耐热性、耐酸碱性、耐干燥性及耐高渗性进行研究,分析不同菌株环境耐受性之间的差异.结果表明:8株克罗诺杆菌对热的耐受性存在差异性,其中分离自终产品的菌株耐热性相对较强;克罗诺杆菌普遍具有耐酸不耐碱的特性,在pH为1.5的酸性条件下,所有菌株在处理30 s后仍可存活;克罗诺杆菌具有较强的抗干燥能力,在室温条件下,空气相对湿度为20.7％的条件下,所有菌株在7个月的试验过程中菌数均从初始浓度108 CFU/mL下降到105 CFU/mL,这种缓慢的下降趋势说明克罗诺杆菌具有很强的抵抗干燥环境的能力;克罗诺杆菌具有较强的耐高渗性,当NaCl的浓度大于8％时,所有菌株生长缓慢,且在等渗条件下,克罗诺杆菌对山梨醇的耐受性强于NaCl.

    克罗诺杆菌婴儿配方奶粉耐热性耐酸碱性耐干燥性耐高渗性

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    冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

    刘洋帆王迪李春生相欢...
    168-175页
    查看更多>>摘要：为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类,从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌,通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)和嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4℃条件下贮藏,通过测定菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)变化,以腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU)分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力,并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力.结果表明:在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌.接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌.综合比较得出,嗜水气单胞菌对4℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强,本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础.

    鲣鱼优势腐败菌产胺菌致腐能力产胺能力

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    洋蓟膳食纤维中可溶性膳食纤维提取工艺优化

    朱仁威徐田辉黄亮贺便...
    176-182页
    查看更多>>摘要：研究洋蓟膳食纤维经超微粉碎(高能纳米冲击磨)和高压均质改性预处理后,提取洋蓟可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF),采用单因素和响应面试验设计,优化高压均质改性工艺,以得到更高的得率.单因素实验考察均质温度、均质压力和物料浓度对洋蓟SDF得率的影响.用响应面法以三因素三水平对洋蓟SDF提取工艺进行优化,建立洋蓟SDF提取条件与得率之间的模型并进行分析,以得到最优的工艺参数,提高洋蓟SDF的得率.结果表明:经超微粉碎-高压均质复合改性后,洋蓟SDF的得率受复合改性的影响显著,其提取洋蓟SDF的最佳工艺为均质温度41℃、均质压力97 MPa、物料浓度2.5％,洋蓟SDF理论最高得率为20.70％.采用该工艺,实际洋蓟SDF得率的均值为20.13％.傅里叶变化红外光谱图显示经复合改性后,洋蓟膳食纤维的化学成分没有发生变化.

    复合改性超微粉碎高压均质洋蓟SDF响应面

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    蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

    支莉盛美琪宋雨蓉孙旭...
    183-191页
    查看更多>>摘要：以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味.本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好.本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考.

    蓝莓凝固型酸奶糖浆响应面质构

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    响应面法优化蒲桃籽中三萜类化合物的提取工艺及其抗氧化活性分析

    刘嘉鑫陈小梅曾慧王淑美...
    192-199页
    查看更多>>摘要：以蒲桃籽为原料,通过单因素实验考察各因素对蒲桃籽中三萜类化合物得率的影响.运用Design-Expert 12软件设计响应面法优化提取工艺,并进行模型诊断和工艺验证.最后对提取得到的蒲桃籽三萜进行DPPH·、ABTS+·清除能力的测定,评价其抗氧化活性.结果表明,蒲桃籽三萜类化合物的最优提取工艺为甲醇体积分数44.30％、料液比1:47.18 g/mL、提取时间101.07 min(实验调整为101 min).此条件下,实际得率(12.11 mg/g)与理论得率(12.28 mg/g)之间的偏差仅为1.26％(<5％),误差较小.蒲桃籽三萜类化合物DPPH·、ABTS+·清除能力的IC50值分别是为24.93、12.16μg/mL,并且抗氧化活性与其浓度呈现出一定的量效关系.此优化实验有效可行,且蒲桃籽三萜类化合物具有较强的抗氧化活性.本文的研究为蒲桃资源的开发利用提供了一定的理论依据.

    蒲桃籽三萜提取工艺响应面法抗氧化活性

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    纳米金强化微波耦合脂肪酶催化油酸淀粉酯合成的研究

    王艳李虹佳程美佳谢金晖...
    200-209页
    查看更多>>摘要：以预处理玉米淀粉和油酸为底物,纳米金固定后的南极假丝酵母脂肪酶(CAL@AuNPs)为催化剂,实现油酸淀粉酯的绿色高效制备.以油酸转化率为指标进行CAL@AuNPs制备条件的优化,取代度为指标探究游离酶、商品化固定化酶及纳米金固定化脂肪酶在微波辅助条件下的催化效率.结果表明,在40℃的条件下添加4 mL纳米金(14 nm)为载体对CAL固定6 h后,获得的CAL@AuNPs催化能力最强.在微波功率400 W,温度35℃的条件下CAL@AuNPs催化10 mL油酸和2 g淀粉反应40 min后,可以制得取代度最高为0.0259的油酸淀粉酯.与游离酶和商品化固定化酶相比,在微波辅助下,CAL@AuNPs催化能力强,能够有效缩短反应时间、提高产物取代度.

    纳米金固定化脂肪酶微波辅助酶催化技术油酸淀粉酯油酸转化率取代度

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    基于Z-score评价模型优化梨膏护色工艺

    李月赵江丽张笑莹王永霞...
    210-217页
    查看更多>>摘要：为优化鸭梨膏护色工艺,以褐变度、总酚、总黄酮含量和感官评价得分结果为基础建立Z-score(Z值)法综合评价模型,以Z值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验确定鸭梨膏最佳护色参数,并采用电子鼻和电子舌对护色和未护色鸭梨膏的气味和滋味进行比较分析.结果表明:鸭梨膏最优护色工艺为抗坏血酸添加量0.02％(m/v)、柠檬酸添加量0.05％(m/v)、偏重亚硫酸钾添加量0.02％(m/v),在此条件下,鸭梨膏呈亮黄色半透明膏状,带有梨果特殊香味,酸甜感适中,感官得分为9.38,褐变度为0.201,总酚和总黄酮含量分别为59.80和80.10μg/mL,Z值法综合评价得分为5.14,与理论值5.03接近.电子鼻可以准确区分护色和未护色的梨膏.电子舌分析表明护色鸭梨膏具有明显的丰富度和酸味.

    鸭梨膏Z-scroe法响应面试验护色品质评价

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    响应面法优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺

    刘小芳黄岳磊冷凯良李福后...
    218-225页
    查看更多>>摘要：为优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺,提高南极磷虾蛋白肽产品品质,采用活性炭吸附法脱除南极磷虾蛋白肽溶液中的色素,以脱色率和蛋白保留率为评价指标,分别考察活性炭用量、pH、脱色温度、脱色时间对脱色效果的影响,在单因素实验基础上,选择脱色温度50℃,采用响应面法优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺.结果表明,采用粉末活性炭吸附脱除南极磷虾蛋白肽色素的最佳条件为:活性炭用量4.0％、pH1.5、脱色时间1.0 h;在此条件下,脱色率达到82.19％±0.20％,蛋白保留率为90.93％±2.28％.采用优化工艺对南极磷虾蛋白肽进行脱色处理,样品氨基酸组成中必需氨基酸与非必需氨基酸的占比以及样品的分子量分布不会发生明显变化.研究将为优质南极磷虾蛋白肽产品开发提供支撑.

    南极磷虾蛋白肽脱色活性炭响应面法

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    牦牛酥油微胶囊的制备及其特性研究

    毕成名徐丽梅祁百巍陈炼红...
    226-235页
    查看更多>>摘要：为提高传统牦牛酥油的抗氧化性能,延长保质期,本文以阿拉伯胶和明胶为壁材,采用复合凝聚法对牦牛酥油进行包埋制备牦牛酥油微胶囊.以包埋率为指标,通过单因素和正交试验优化其制备工艺,并研究其理化特性、形貌结构、稳定性和模拟胃肠消化特性.结果表明,牦牛酥油微胶囊最优工艺为:芯壁比1:1.5、壁材质量分数1.5％、复凝pH4.2、复凝温度40℃,包埋率达81.39％;牦牛酥油微胶囊的平均粒径、水分含量、溶解度、休止角分别为19.728μm、3.62％、96.48％、37.7°;扫描电子显微镜和傅里叶红外光谱分析表明,牦牛酥油微胶囊表面光滑,形状结构不规则,牦牛酥油被壁材成功包埋;差式扫描量热和热重分析表明,牦牛酥油微胶囊的热稳定性较好;此外,牦牛酥油微胶囊可以实现牦牛酥油在模拟胃肠液中的控制释放,其中,人工肠液中释放率达99.74％;贮藏实验表明,微胶囊化能减缓牦牛酥油氧化速度、延长货架期.本研究为提高牦牛酥油的生物利用率提供理论依据.

    牦牛酥油复合凝聚法微胶囊模拟胃肠消化

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    鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响

    赵小茹李蓓蕾华思雨冉倩楠...
    236-244页
    查看更多>>摘要：为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响.结果表明,在添加量为10％、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量(P<0.05),显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等(P<0.05),有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10％蛋清添加量,牛肉饼宜选择5％蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持.

    全蛋腌制蛋清腌制烤肉饼牛肉羊肉猪肉食用品质

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