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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    响应面法优化大果山楂红枣复合果酒发酵工艺及其抗氧化活性分析

    张开平刘玫梅刘燕丽麦馨允...
    184-193页
    查看更多>>摘要：为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析.以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒,通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺,并对其体外抗氧化能力进行测定.结果表明,最佳发酵工艺参数为:大果山楂汁与红枣汁质量比 1:2,初始糖度 21°Bx,酵母菌接种量 0.3%,发酵温度 19℃,SO2 添加量 55 mg/L,发酵时间 7d.在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色,无杂质,酒体醇厚,爽口怡悦,具有大果山楂和红枣特有的香味,酒精度为 11.50%vol±0.10%vol,可溶性固形物 7.80%±0.0.08%,总糖为 3.40±0.13 g/L,总酸为 7.13±0.03 g/L,干浸出物为 22.40±0.15 g/L,二氧化硫为 0.074±0.006 g/L,感官评分为 93.80±0.40,且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准.同时,复合果酒对DPPH·和ABTS+·的最大清除率可分别达到 85.7%和 88.8%,抗氧化能力明显高于复合果汁略低于VC.本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的复合果酒风味独特,且具有较好的抗氧化活性,可为大果山楂和红枣的开发应用提供科学依据.

    大果山楂红枣复合果酒发酵工艺抗氧化活性

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    半枝莲总黄酮提取工艺优化及抗氧化、抗肿瘤活性评价

    郑沛文敏刘秋叶王潇...
    194-202页
    查看更多>>摘要：本实验旨在优化半枝莲总黄酮提取工艺,评价半枝莲总黄酮纯化物抗氧化、抗肿瘤活性.采用单因素实验结合响应面Box-Behnken设计对半枝莲总黄酮提取工艺进行研究,主要考察了提取时间、料液比、提取温度和乙醇体积分数对黄酮得率的影响,从而得出半枝莲总黄酮提取的最佳工艺;采用DPPH、ABTS法检测半枝莲总黄酮纯化物的抗氧化活性;采用MTT法检测纯化物对NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7细胞增殖的影响.结果表明,半枝莲总黄酮提取最佳工艺为提取时间 93 min、料液比 1:41(g/mL)、提取温度为 68℃、乙醇体积分数为 75%,该条件下半枝莲总黄酮得率为 26.46 mg/g.抗氧化实验结果表明,半枝莲总黄酮纯化物对DPPH、ABTS+自由基有较好的清除作用,IC50 值分别为 25.41、70.41 μg/mL;抗肿瘤实验表明,在一定浓度范围内不同质量浓度的半枝莲总黄酮纯化物对肿瘤细胞增殖均有一定抑制作用,其NCI-H1299、HepG2、MHCC-97H、HuH-7细胞的IC50 值分别为 168.6、330.5、269.2、335.8 μg/mL.综上可知,该方法稳定可行、重复性好,能有效提取出半枝莲中总黄酮成分,且纯化后的半枝莲总黄酮具有良好的抗氧化及抗肿瘤活性,可以进行功能性食品的研发.

    半枝莲总黄酮工艺优化纯化抗氧化活性抗肿瘤活性

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    高温蒸煮结合超声酶法改性菠萝蜜籽膳食纤维工艺优化及结构表征

    李丹汪秀妹梁杰刘涛...
    203-212页
    查看更多>>摘要：通过高温蒸煮结合超声波酶法对菠萝蜜籽膳食纤维进行改性,结合单因素实验和响应面试验优化改性工艺条件,再利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、热重分析仪(TGA)、傅立叶红外光谱仪(FTIR)对改性前后可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fibre,SDF)的结构进行对比,以持水力、膨胀力、保油力和对亚硝酸盐离子、葡萄糖、胆酸盐、胆固醇的吸附能力为指标,比较改性前后SDF的功能性质.结果表明:膳食纤维的最佳改性条件为料液比1:21 g/mL,高温蒸煮121℃、43 min,纤维素酶添加量8%,酶解的超声波条件360 W、40℃、52 min.此条件下改性后菠萝蜜籽SDF得率为(24.39%±0.03%),未改性SDF得率为(16.93%±0.60%).与未改性SDF相比,FTIR显示菠萝蜜籽纤维素组分重新分布,SEM显示结构更加疏松多孔,X射线衍射结果显示结晶度增加,热重分析结果显示热稳定性更好;改性后SDF的持水力、膨胀力、保油力、亚硝酸盐离子吸附能力、葡萄糖吸附能力、胆酸盐吸附能力、胆固醇吸附能力均显著(P<0.05)优于未改性SDF.结果表明高温蒸煮结合超声酶法能够改善菠萝蜜籽SDF的功能特性,为改性菠萝蜜籽膳食纤维提供一定理论基础.

    菠萝蜜籽膳食纤维高温蒸煮超声波纤维素酶改性

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    湖泊红球藻等离子诱变及其高产虾青素藻株培养条件的优化

    代容春林荣华何文锦薛婷...
    213-220页
    查看更多>>摘要：为进一步提高湖泊红球藻(Haematococcus lacustris)的工业利用价值,本研究使用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变仪对湖泊红球藻进行等离子诱变.以藻细胞致死率为指标确定等离子诱变的适宜输入功率和诱变时间.诱变之后通过固体平板培养初筛和液体培养复筛获得高产虾青素的突变藻株.再以藻细胞密度为指标采用单因素实验及正交试验对高产藻株的营养生长阶段的培养条件进行优化,并筛选虾青素诱导阶段适宜虾青素积累的高光照条件.在优化的培养条件下多次继代后观察高产突变藻株的遗传稳定性.结果表明,湖泊红球藻等离子诱变的适宜条件是功率 240 W、诱变时间 150 s或功率 400 W、诱变时间120 s.通过初筛和复筛获得生长快、虾青素产量高的突变藻株有 11株,其中编号为HP3的突变藻株生长最快、虾青素产量最高,培养后藻细胞密度和虾青素产量较出发株分别提高了 25.5%和 61.6%.经过两阶段培养条件的优化,HP3的藻细胞密度和虾青素产量较优化前分别提高了 14.3%和 19.3%,达 7.2×105 cell/mL和 31.264 mg/L.湖泊红球藻高产突变藻株HP3多次继代后藻细胞生长良好,遗传稳定,培养后藻细胞密度和虾青素产量均与初代培养相近.研究结果对湖泊红球藻产虾青素工业藻株的选育具有实际意义.

    湖泊红球藻常压室温等离子体(ARTP)诱变虾青素培养条件

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    不同干燥方法对杏鲍菇结构及品质特性的影响

    陈健凯
    221-228页
    查看更多>>摘要：为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响,以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标,选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥 5种方法对杏鲍菇进行干燥.结果表明,组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥,其收缩率最小(30.2%),复水比最大(3.03),复原效果最好,多糖含量最高(13%).热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高(560.94 mg/100 g),感官评价最高(9.4分),收缩率(55.43%)、复水比(1.83)、色差(76.29)、多糖(11.8%)仅次于真空冷冻干燥.热风干燥多糖含量最低(5.4%),感官评价最低(4.4分).综合外观、营养成分及感官评价,热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法.

    杏鲍菇干燥方法组织结构氨基酸多糖

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    食用木薯粉脂肪酸组成分析及贮藏时间对其影响

    王琴飞余厚美吴若娜林立铭...
    229-237页
    查看更多>>摘要：木薯粉的脂肪酸组成和含量对其营养品质和贮藏期都有着重要的影响.实验以食用木薯粉为试材,通过优化脂肪酸甲酯化方法和气相色谱条件,建立了食用木薯粉中脂肪酸的定性定量检测方法,并对不同品种(系)、不同贮藏时间木薯粉中脂肪酸进行分析检测.结果表明:气相色谱法可准确对木薯粉中多种脂肪酸进行定性定量分析,棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸浓度在 20.0～1000.0、4.0～400.0、30.0～1500.0、10.0～500.0和2.0～100.0 μg/mL的范围内线性关系良好,决定系数(R2)在0.9992～0.9999之间;样品重复性相对标准偏差(RSD)在 0.5%～3.2%之间;样品在室温下放置 24h浓度变化的RSD在 0.7%～1.1%之间;5种脂肪酸样品加标平均回收率在 88.0%～105.4%之间,平均回收率RSD在 3.4%～10.4%之间,证明样品稳定性、方法重复性和准确度较好.不同食用木薯品种制备的木薯粉中主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸 5种脂肪酸,其品种间脂肪酸含量差异较大,5种木薯粉脂肪酸比例(SFA/MUFA/PUFA)为1:(0.91～1.35):(0.12～0.39).其中,'华南9号'食用木薯粉中棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸含量显著高于其他品种(系)(P<0.05),含量分别达到了0.7818、1.088、0.2967和 0.0398 mg/g;而该品种的硬脂酸含量最低,仅为 0.0868 mg/g.常温贮藏实验表明,5种脂肪酸含量与贮藏时间呈负相关,其中油酸、亚油酸和亚麻酸呈极显著负相关(P<0.01);5种脂肪酸含量在贮藏 12周时达到最低,贮藏后期变化趋于平缓.研究结果可为评价不同品种(系)食用木薯粉中脂肪酸的组成和贮藏过程中脂肪酸的变化提供检测依据.

    食用木薯粉脂肪酸测定贮藏气相色谱法气相色谱-质谱联用

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    鹅掌柴蜂蜜中特征性成分鉴定及真实性评价

    王琪琦黄忠连王莉董捷...
    238-245页
    查看更多>>摘要：为明确鹅掌柴蜂蜜中特征性成分并建立鹅掌柴蜂蜜的真实性评价方法,本研究采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MSMS)法对鹅掌柴蜂蜜中特征性成分进行定性定量分析.在鹅掌柴蜂蜜中共鉴定出 5个成分,分别为 4-(1'-环乙醚-3'-丁二醇)-3,5,5-三甲基-2-环己烯酮(苦蜜素B)、3,4,5-三甲氧基苯丙烯醇、4-(1'2'-二羟基-3'环氧丙烷)-3,5,5-2-环己烯酮(苦蜜素C)、反,反式脱落酸、顺,反式脱落酸.其中首次在蜂蜜中发现 3,4,5-三甲氧基苯丙烯醇,并将其定为鹅掌柴蜂蜜的标志性成分.收集 10个不同产地的鹅掌柴原料蜜,建立鹅掌柴蜂蜜的HPLC指纹图谱,结合特征性成分和指纹图谱对市售的 6个鹅掌柴蜂蜜进行真实性评价,结果表明,其中 3个品牌为品质较好的鹅掌柴蜂蜜,2个品牌为鹅掌柴蜂蜜中可能混入其他蜂蜜,1个品牌中未检测到鹅掌柴蜂蜜的标志性成分,并且色谱图与指纹图谱存在明显差异,推测其不是鹅掌柴蜂蜜.本研究为鹅掌柴蜂蜜真实性评价提供理论参考.

    鹅掌柴蜂蜜特征性成分指纹图谱真实性评价

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    基于碳氮稳定同位素比值和UPLC-Q-Orbitrap代谢组学技术的有机奶和普通奶的成分差异研究

    聂雪梅谢昀许博舟许秀丽...
    246-252页
    查看更多>>摘要：目的:为了防止受利益驱动的一些不法商家随意标注"有机"字样来对食品采取假冒、伪造、以次充好等方式欺诈消费者.方法:本研究提出采用碳氮稳定同位素比值和UPLC-Q-Orbitrap代谢组学技术两种方式对有机奶和普通奶进行差异成分的研究,同时对不同泌乳期的有机奶进行分析.结果:由于碳和氮同位素比值单因素方差分析P<0.01,因此有机奶和普通奶具有显著性差异,可通过碳和氮同位素比值对有机奶进行判别;同时基于液相色谱-高分辨质谱的差异物质的代谢组学数据,采用OPLS-DA方法筛选出差异代谢物,共筛选包括组氨酸等 5种差异较大的代谢物,且不同泌乳期的有机奶中组氨酸等化合物含量差异性较大.结论:该研究虽然样本有限,但有机奶和普通奶存在显著的差异代谢物,通过C和N同位素比值,以及 5种筛查的差异代谢物可初步判定有机奶,该研究对有机奶和普通奶的差异化研究提供一定的科学依据.

    有机奶碳氮同位素比值UPLC-Q-Orbitrap成分差异

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    基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术分析制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响

    沈雪玉陈重光郭美媛王菲...
    253-261页
    查看更多>>摘要：为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共 4组样品的挥发性成分进行分析比较.结果表明,电子鼻线性判别分析(LDA)及基于HS-GC-IMS检测结果的主成分分析均可有效区分 4组样品,鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化,各样品间差异显著.HS-GC-IMS在 4组样品中共检测鉴定出 49种挥发性化合物,相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质.相对气味活度值(ROAV)表明三种果坯间关键风味物质差异明显,发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高(194760),关键风味物质种类最多(10种),以短链醛类为主,从果坯风味丰富性角度出发,认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好.本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考.

    三华李果坯发酵腌制挥发性风味物质电子鼻气相色谱-离子迁移谱

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    外源添加菌发酵普洱茶的差异代谢物动态研究

    于娟江小丽黄媛任玲...
    262-269页
    查看更多>>摘要：为探究外源添加菌在普洱茶发酵过程中的作用,以及对普洱茶品质的影响,以添加不同菌种发酵的普洱茶为研究对象,采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析、差异性热图进行数据分析,探究不同菌种处理的普洱茶在发酵过程中的差异代谢物变化.结果表明,通过对黄酮类、生物碱类、萜类代谢物的种类和相对含量进行分析,发现H组香气花果香带甜香,汤色红亮,滋味浓厚较甜醇;A组香气花香浓郁带蜜香,汤色红亮,浓厚回甘;R组香气果香带乳香,汤色黄亮,滋味浓厚、但涩且透苦,这些品质的不同与锦葵色素、芫花素、儿茶素、咖啡碱、莴苣苦素等代谢物的含量的高低有关.本研究初步探明不同菌种发酵普洱茶的差异代谢物含量变化,其变化对茶叶的滋味、香气、汤色会产生不同的影响,对后续普洱茶发酵提供一定的理论依据.

    普洱茶外源添加菌液相色谱-质谱联用(LC-MS)差异代谢物茶叶品质

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