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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于STC-1细胞味觉感知模型对鱼露脯氨酸二肽呈鲜特性的研究

    顾华蓉张琦梦穆洪涛赵孟斌...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为探究鱼露中脯氨酸二肽的呈鲜特性,本研究以感官评价为基础,建立STC-1小鼠小肠内分泌细胞味觉感知模型,采用钙离子成像方法反映脯氨酸二肽的呈味剂量效应,通过实时荧光定量PCR技术测定二肽对鲜味受体T1R1、T1R3、CaSR、GPRC6a的mRNA表达量的影响,判断介导二肽呈鲜的主要受体.结果表明:13个脯氨酸二肽均无苦味,多呈鲜味和酸味,呈味较强的肽同时具有较低的阈值,其中具有较强味觉活性的肽为Ser-Pro、Ala-Pro、Pro-Ala、Pro-Val、Pro-Ile.脯氨酸二肽的呈味活性越强,其对鲜味受体mRNA表达的促进程度越强,推测T1R1是介导脯氨酸二肽呈鲜的重要受体.本研究提供了一种鱼露脯氨酸二肽呈鲜特性的非人工感官评价方法,同时为深入研究鱼露寡肽呈鲜的定量构效关系打下基础.

    鲜味肽鲜味受体STC-1细胞钙离子成像呈味剂量效应

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    甜菊醇、异甜菊醇抑制α-葡萄糖苷酶和HMG-CoA还原酶的分子机制研究

    张军王芳王杭于宁康...
    8-15页
    查看更多>>摘要：本文研究了甜菊醇、异甜菊醇抑制高血糖、高血脂代谢关键酶α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶活性的分子机制.采用分光光度法测定甜菊醇、异甜菊醇对α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶抑制率,用双倒数作图法研究甜菊醇、异甜菊醇的酶抑制动力学,利用AutoDock软件对甜菊醇、异甜菊醇与α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶的结合模式进行分析.结果表明:甜菊醇、异甜菊醇对α-葡萄糖苷酶的IC50分别为70.75、49.65 mg/L,采用竞争性与非竞争性相混合的方式抑制α-葡萄糖苷酶;甜菊醇、异甜菊醇对HMG-CoA还原酶的IC50分别为46.29、36.66 mg/L,竞争性抑制HMG-CoA还原酶.分子对接的分析结果表明甜菊醇、异甜菊醇分别位于α-葡萄糖苷酶、HMG-CoA还原酶的疏水口袋中,与多个氨基酸残基结合,并存在疏水作用.本研究对于开发新型的食源性α-葡萄糖苷酶和HMG-CoA还原酶抑制剂,推动甜菊醇、异甜菊醇在食品和医药领域的应用具有一定的参考意义.

    甜菊醇异甜菊醇α-葡萄糖苷酶HMG-CoA还原酶AutoDock

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    贮藏方式对绿豆球蛋白结构与溶解性的影响

    苗志文翟爱华张东杰曹龙奎...
    16-23页
    查看更多>>摘要：为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调贮藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究发现室温条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73％,巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫键含量最大升高0.00177;4℃条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65％,巯基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫键含量最大升高0.00048.经过贮藏后,绿豆球蛋白的溶解性降低,不同贮藏方式变化不同.室温贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05);而4℃气调贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05).说明4℃和气调贮藏可以减少绿豆球蛋白结构的变化与溶解性的变化,从而更好地保持其品质.

    绿豆球蛋白气调贮藏蛋白结构溶解性

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    宰后成熟对山羊肉理化性质及蛋白质表达的影响

    于红马晓琳刘永峰张瑞...
    24-30页
    查看更多>>摘要：为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化.结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降(P<0.05),且在6.5～5.5之间;滴水流失率在宰后0～24 h显著增加(P<0.05),但蒸煮损失率却在12 h后下调(P<0.05);山羊肉成熟中前24 h红度(a*值)与亮度(L*值)显著升高(P<0.05),而黄度(b*值)却无显著差异(P>0.05);在宰后12 h内,肌原纤维蛋白溶解度显著下降(P<0.05),随后逐渐增加(P<0.05),而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05);山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05).其中与0 h对比,12 h组的差异表达蛋白总共有13个,24 h共有26个差异表达蛋白,48 h有69个差异表达蛋白,且在0～48 h间能量代谢相关酶上调表达,24～48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达.山羊肉在宰后24～48 h的成熟期间,肉质的嫩度、颜色和口感较为优越,此时对山羊肉进行加工和储存,可以为山羊肉的品质提供基础保障.

    山羊肉成熟时间嫩度保水性蛋白质稳定性

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    金花茶多糖的体外消化及酵解特性研究

    龚雯唐婕韦雅渊宁恩创...
    31-39页
    查看更多>>摘要：采用水提醇沉法提取金花茶多糖,并通过DEAE-52纤维素柱层析对其分级纯化;通过模拟人体胃肠道消化模型对金花茶多糖进行体外消化,并检测消化过程中多糖分子量及消化产物中还原糖含量和游离单糖,探索金花茶多糖的消化特性;通过建立人体粪便酵解模型对金花茶多糖进行体外酵解,并测定酵解过程中酵解产物的pH、总糖和还原糖含量、SCFAs含量及乳酸杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌的菌落总数,探索金花茶多糖的酵解特性.结果表明:金花茶多糖经DEAE-52纤维素柱层析纯化后,得到多糖级分TPS1、TPS2和TPS3.体外消化过程中,模拟唾液、模拟肠液没有改变TPS1、TPS2和TPS3的分子量,消化产物中还原糖含量也未见显著变化;而模拟胃液致使TPS1、TPS2和TPS3的分子质量略微降低,且还原糖含量由0.129±0.016、0.155±0.026、0.147±0.017 mmol/L增加为0.223±0.018、0.319±0.013、0.294±0.030 mmol/L;体外消化结束后未检测到游离单糖产生.体外酵解过程中,添加了TPS1、TPS2和TPS3的酵解液组的pH相较空白对照组均明显降低,总糖消耗率分别为91.4％、89.0％、94.5％,且还原糖含量在0～18 h期间升高,18～8 h期间降低;乙酸、丙酸、丁酸的浓度相较对照组都得到明显提升,增加倍数TPS3组>TPS2组>TPS1组;另外,TPS1、TPS2和TPS3均能够促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖,并抑制大肠杆菌的生长,且益生效果TPS3>TPS2>TPS1.综上,金花茶多糖在体外消化模型中不易被消化,并能够被人体肠道菌群分解利用,产生大量乙酸、丙酸、丁酸等,具有潜在的益生作用,且TPS3较TPS2、TPS1具有更好的益生效果.

    金花茶多糖体外消化人体粪便短链脂肪酸

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    超微粉碎对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响

    史早张甫生杨金来吴良如...
    40-47页
    查看更多>>摘要：以方竹笋为原料,超微粉碎不同时间(10、20、30 min)得到3种超微粉碎方竹笋全粉,探究微粉的理化特性及微观结构.结果表明,与对照组相比,超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48％和44.76％;持水力、持油力和膨胀力分别下降29.34％、26.43％和22.87％,粉体平均粒径达到最小,为17.15μm.超微粉碎处理使全粉的滑角和休止角分别增加38.24％和20.63％,L*值增加13.93％,a*值和b*值分别下降24.21％和16.51％,粉体的流动性变差但粉体更为细腻,色泽更加均匀、白亮.超微粉碎未改变方竹笋全粉的官能团,但破坏了全粉中的纤维素,部分长链变为短链,热稳定性降低.扫描电镜观察到超微粉碎破坏了方竹笋全粉的表面结构,使得样品更加微小均匀和碎片化.综上所述,超微粉碎技术可有效改善方竹笋全粉的感官性质、功能及加工特性,研究结果可为方竹笋利用率的提升及应用范围的拓展提供理论依据.

    超微粉碎技术方竹笋全粉粒径热重分析微观结构

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    超声波辅助处理对发芽糙米营养及食用品质的影响

    朱创杨丽肖登荣肖斌...
    48-54页
    查看更多>>摘要：本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米,探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响.结果表明,超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响,其中糙米先浸泡13 h,再用160 W超声处理25 min后发芽,发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g.在此工艺条件下,与未超声处理组相比,发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60％(P<0.01)和4.66％(P<0.05);蛋白质、维生素B2及矿物质元素(钾、磷、锰、锌)的含量均显著增加(P<0.05);糙米皮层变得更加疏松多孔;硬度、黏着性、弹性和粘度均下降.热物性方面,发芽糙米淀粉糊化相关热物性参数无显著性变化(P˃0.05),可见超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糙米的功能营养特性及食用品质.

    超声波辅助处理发芽糙米营养成分超微结构质构

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    卵白蛋白-壳聚糖静电相互作用对蛋白质结构和热特性的影响

    熊文飞李亚王立峰
    55-59页
    查看更多>>摘要：明确蛋白质与多糖之间静电相互作用对蛋白质结构和热特性的影响,可为深入理解两者静电复合物界面特性机制提供新见解.基于此,本研究借助紫外可见光谱、内源荧光光谱、圆二色谱、傅里叶变换光谱和差示扫描量热仪探究卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)与壳聚糖(Chitosan,CS)之间的静电相互作用对OVA二级、三级结构及热特性的影响.结果表明,静电排斥力和静电吸引力都会导致OVA的结构发生去折叠,主要表现为色氨酸残基向亲水区域迁移且暴露程度下降;α-螺旋、β-转角和自由卷曲含量分别下降约26.9％、52.3％、6.0％,β-折叠增加约33.9％.此外,OVA的热变性温度也由于静电结合作用由78℃上升至83℃.这些发现可为利用多糖通过静电作用调控OVA功能特性提供参考和思路借鉴.

    蛋清蛋白二级结构三级结构红外光谱变性温度

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    超声处理对小米淀粉结构及理化性质的影响

    陆兰芳扎西拉宗吴进菊王展...
    60-67页
    查看更多>>摘要：在相同超声温度及时间下,研究了不同超声功率0、25、50、100、150、200、250 W对小米淀粉聚集态结构及理化性质的影响,测定了超声处理时小米淀粉的水解率、颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小、流变学特性、糊化特性的变化规律.结果表明:超声处理导致小米淀粉水解率和粒径增大,250 W超声处理40 min小米淀粉水解率为1.037％,平均粒径由9.96μm增大到12.10μm,且表现出更好的稳定性;超声处理未引起小米淀粉结晶类型和分子结构改变,但导致分子有序度略微下降;超声处理改变了小米淀粉糊的流动性,其剪切应力和表观黏度随超声功率增加而降低;小米淀粉在超声处理后峰值粘度、最低粘度、终值粘度、崩解值和回生值均显著降低,热稳定性增加.超声波技术广泛应用于变性淀粉加工,本研究的结果可为小米淀粉的改性研究提供理论基础.

    小米淀粉超声波结构理化性质

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    基于内源性磷脂-乳清分离蛋白交互作用的磷虾油乳液稳定性研究

    赵电波秦晓鹏詹海杰段子强...
    68-76页
    查看更多>>摘要：构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要.基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理.结果表明,当载油量为25％时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和−27.3 mV,乳液趋于不稳定.添加0.5％(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0％、31.4％(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),稳定性指数(TSI)值降低70.3％(P<0.05),乳液趋于稳定.进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60％(P<0.05),内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强.环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中(pH6～9)表现出较强的物理稳定性.因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能.

    磷虾油乳液物理稳定性交互作用模拟巴氏杀菌pH迁移

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