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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    乳酸菌发酵杂粮面包品质改善和降糖机理研究进展

    安江刘敬科生庆海赵巍...
    1-10页
    查看更多>>摘要：杂粮面包因其营养丰富,血糖生成指数较低受到人们的欢迎.由于杂粮的添加降低了面包的品质,通过乳酸菌发酵不仅使杂粮面包的品质得到提高,而且增强了杂粮面包的血糖调节功效.本文在阐述乳酸菌和酵母菌共生关系基础上,综述了乳酸菌发酵对杂粮面包的比容、感官品质、营养、风味和贮藏稳定性等品质的改善效果,通过分析乳酸菌代谢与杂粮中活性成分的互作关系,探讨乳酸菌发酵杂粮面包的降糖机理,包括调节肠道菌群,增强机体免疫;提高抗氧化能力,促进胰岛素分泌;抑制消化酶活性,影响糖代谢通路三方面.本研究的目的是为杂粮面包产业的快速发展和糖尿病患者食品的研发提供参考.

    杂粮乳酸菌面包品质降糖机理

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    益生菌活性代谢产物的研究及应用进展

    兰冬雪瞿茜楠黄天姚国强...
    11-20页
    查看更多>>摘要：益生菌因对机体具有多种益生功效而逐渐成为研究热点.益生菌的多种益生特性与其代谢产生的活性产物密切相关.益生菌的活性代谢产物主要有胞外多糖、细菌素、维生素、有机酸和短链脂肪酸等,它们在抗炎症、抗氧化、调节免疫、预防或治疗代谢性疾病等方面发挥积极作用,很多已被用于医疗、食品防腐、畜牧养殖等多个行业中.尽管益生菌活性代谢产物有较好的益生功能和应用潜力,但在提高产量、降低生产纯化成本、探明作用机制等方面仍需进行深入探索.本文主要对益生菌活性代谢产物的种类、功能及其应用等方面进行综述,为其在食品、医疗、保健、畜牧等领域的研究应用提供更多参考.

    益生菌代谢产物胞外多糖细菌素短链脂肪酸有机酸功能

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    不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

    江彩艳白雨石陈瑶金文刚...
    21-31页
    查看更多>>摘要：为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响.结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响.动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著(P<0.05)高于其他组.商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包(P<0.05).四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组(P<0.05).电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物.GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之.主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85％,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分.综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据.

    红薯面包酵母品质离子迁移色谱风味

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    8种别样茶对AGEs抑制能力的筛选及其抑制机制探究

    陈春宇张佳琪李依萍米娜...
    32-37页
    查看更多>>摘要：目的:本研究通过检测非酶糖基化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)生成量评价8种别样茶的糖基化抑制能力,并探究抑制效果较好的别样茶对AGEs生成各阶段的抑制作用机制.方法:本研究首先对8种别样茶水提液中总黄酮含量进行检测,接着通过构建体外蛋白质非酶糖基化模型实验检测了8种别样茶抑制AGEs生成的能力,最后择优测定其对糖基化早期产物果糖胺、中期产物活性羰基化合物以及蛋白质交联的抑制能力,从而探究其对非酶糖基化反应的抑制机制.结果:大叶苦丁茶(Ilex latifolia Thunb)和甜茶(Rubus suavissimus S.Lee)对AGEs的抑制效果在8种别样茶中较为突出,50μg/mL时AGEs抑制率分别达到了76.31％±0.87％和81.75％±0.41％;大叶苦丁茶和甜茶主要通过抑制糖基化早期、中期产物的生成量来减少AGEs的产生.其中,500μg/mL甜茶对果糖胺抑制率最高(59.12％),蛋白质交联抑制率最高(81.41％),5000μg/mL大叶苦丁茶对活性羰基化合物抑制率最高(94.24％).结论:大叶苦丁茶及甜茶可以作为抑制糖基化反应的功能食品,本研究可为具有抑制AGEs产生功效原料的综合开发利用提供一定的理论依据.

    别样茶抑制非酶糖基化糖基化终末产物非酶糖基化反应大叶苦丁茶甜茶

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    谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

    马珂莹黄峻榕伏佳静蒲华寅...
    38-44页
    查看更多>>摘要：面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求.为了研究面团主要组分(面筋蛋白和淀粉)对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉(50％)、谷朊粉和小麦淀粉(不同比例)为原料进行面团重组,−18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100％原小麦面粉作为对照组.结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g.扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性.添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大.当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95％,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变.将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质.

    重组面团冷冻储藏小麦淀粉面筋蛋白

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    食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

    孟嘉珺许树荣邓莎何贵萍...
    45-53页
    查看更多>>摘要：为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0％、1.6％、3.2％、4.8％、6.4％、8.0％)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等.结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠.随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2％～4.8％时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大.综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据.

    食盐腌制时间肌原纤维蛋白鸡肉品质结构特性功能特性

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    MIL-88A功能化聚氨酯复合材料脱除海带多糖中砷的研究

    戈瑞杨雪陈全胜陈晓梅...
    54-61页
    查看更多>>摘要：针对海带多糖中砷(As)高残留的问题,建立了一种高效脱除海带多糖中As的方法.首先制备来瓦希尔骨架(MIL-88A)功能化的聚氨酯泡沫(PU)复合材料,通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射谱表征MIL-88A/PU材料的形貌及表面官能团结构,再利用原子荧光光谱法考察MIL-88A/PU对As的脱除能力.结果表明,MIL-88A成功负载在PU上,MIL-88A/PU材料含有丰富的活性位点,在吸附温度为298 K,pH5.0,吸附时间为240 min时,对As(III)的最大吸附容量为107.52 mg/g.经MIL-88A/PU处理后,海带多糖中总As、无机As的去除率分别为70.43％、73.33％,而对多糖、蛋白质含量的保存率分别为90.47％、73.76％.因此,将海带多糖通过MIL-88A/PU复合材料处理,可有效降低海带多糖中的As含量,提高海带多糖的食用安全性.

    海带多糖砷脱除MIL-88A聚氨酯

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    干燥方式对猕猴桃果干品质的影响

    靳政时牛犇刘瑞玲房祥军...
    62-71页
    查看更多>>摘要：本研究以"徐香"猕猴桃为研究对象,分别采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥的方法加工猕猴桃果干,并研究几种干燥方式对其色泽、质构、营养品质及挥发性化合物的影响,旨在选取适宜的猕猴桃干燥方式,为猕猴桃的精深加工提供理论支撑.结果表明:采用冷冻干燥得到的猕猴桃果干能最大限度保持原有的色泽,其a*值为−7.24,与鲜样最为接近;冷冻干燥猕猴桃果干的硬度、韧性和咀嚼性显著低于其他两组(P<0.05),VC含量为278.56 mg/100 g,总酚含量达1.35 mg/g,均显著高于真空和热风干燥(P<0.05).因此,冷冻干燥处理能显著降低猕猴桃营养成分的损失.此外,鲜样中共检测出46种挥发性成分,主要挥发性成分为(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯.热风干燥的猕猴桃中检测出53种,主要为己酸乙酯和辛酸乙酯;真空干燥果干检测出48种,糠醛和甲基庚烯酮的相对含量较高;冷冻干燥果干检测出40种,丁酸乙酯占比最高.但热风干燥和真空干燥后产生了一些4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁酸、正己酸等负面的气味,而冷冻干燥的果干含有更多鲜果中含有的挥发性物质,且干燥后的三组样品中仅在冷冻干燥果干中检出了(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯这两种鲜样的主要香气物质,所以总体来看,冷冻干燥更能保有鲜果的风味.

    猕猴桃干燥方式营养品质挥发性风味气相色谱-质谱法

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    基于膜技术的桑葚多糖分级分离及生物活性组分筛选

    袁心田陈华国赵超龚小见...
    72-80页
    查看更多>>摘要：采用了膜技术分级分离桑葚多糖(Mori fructus polysaccharide,MFP),并探究了不同分子量桑葚多糖的抗氧化、降血糖、抗过敏和体外乙醇脱氢酶活性.以桑葚为原料,通过热水浸提后采用300、50、5和1 kDa超滤膜对桑葚多糖进行分级分离,分别记为MFP300、MFP50、MFP5和MFP1.比较4种孔径的超滤膜分离的桑葚多糖组分主要成分、抗氧化活性、降血糖活性、抗过敏活性和体外乙醇脱氢酶活性的差异.结果表明,4种多糖的主要成分和生物活性表现出一定的差异.MFP1、MFP5、MFP50和MFP300的总糖含量分别为46.34％、68.45％、48.60％和66.32％,糖醛酸含量分别为3.34％、22.78％、16.11％和21.48％,还原糖含量分别为16.51％、6.03％、7.90％和6.67％.生物活性筛选表明,MFP300清除DPPH自由基和ABTS+自由基的IC50值分别为0.2235和0.2979 mg·mL−1,抑制透明质酸酶能力的IC50值为0.6634 mg·mL−1,激活体外乙醇脱氢酶能力的IC50值为10.2646 mg·mL−1,表现出最好的抗氧化、抗过敏和体外乙醇脱氢酶活性.MFP1抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶能力的IC50值分别为0.7944和4.6419 mg·mL−1,表现出最好的降血糖活性.综上所述,经膜技术分级分离得到的不同分子量范围的桑葚多糖在主要成分和生物活性方面有一定差异,为桑葚多糖分级技术的改进升级和桑葚多糖"构-效"关系研究提供理论基础.

    桑葚多糖膜技术多糖分级抗氧化活性降血糖活性抗过敏活性乙醇脱氢酶活性

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    基于多元统计分析的不同品种和嫩度大叶种茶树新梢主要滋味物质的比较

    王近近袁海波滑金杰杨艳芹...
    81-92页
    查看更多>>摘要：为探究大叶种鲜叶原料的生化特性,本研究以云南大叶种(清水3号、香归银毫、云抗10号、云抗14号、云茶普蕊)的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等不同嫩度的茶树新梢为研究对象,通过检测其主要滋味物质(茶多酚、黄酮苷、氨基酸及可溶性糖等)含量,探明不同品种云南大叶种鲜叶原料滋味品质随嫩度的变化规律,并运用多元统计方法研究不同嫩度鲜叶的分类,建立不同类别鲜叶的判别模型.结果表明,茶树新梢的成熟度越高,酚氨比、总简单儿茶素、黄酮苷、过氧化物酶等值越高(且一芽二叶和一芽三叶显著高于单芽和一芽一叶(P<0.05)),但没食子酸、氨基酸等值越低(且单芽和一芽一叶显著高于一芽二叶和一芽三叶(P<0.05));茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值随着嫩度的降低先升后降,与一芽三叶相比,一芽二叶的茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值分别增加了7.67％、13.77％、10.22％;黄酮苷和可溶性糖中含量较高的组分分别为芦丁、蔗糖,质量分数范围分别为0.03％～0.93％、0.14％～1.14％;单芽的云抗14号、一芽二叶的清水3号分别为适制绿茶、适制红茶的较佳原料;多元统计分析可把不同嫩度鲜叶分为单芽和一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶两类,总简单儿茶素、酚氨比、过氧化物酶、黄酮苷等可作为两类鲜叶中的关键差异指标;Fisher判别模型对鲜叶分类的验证正确率达85％.该研究为云南大叶种新梢的分级及标准化加工提供了理论参考.

    云南大叶种鲜叶嫩度品种滋味品质

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