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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    高速逆流色谱法从小叶金钱草中分离四种黄酮苷类化合物

    宋道光陈志
    93-101页
    查看更多>>摘要：为研究小叶金钱草中大极性黄酮苷类化合物,采用正丁醇萃取、DM 301大孔吸附树脂、葡聚糖凝胶、反相硅胶柱层析纯化,得到大极性黄酮苷类组分.结合离线二维高速逆流色谱,分别以正己烷/正丁醇/水/冰乙酸(系统I:1:2:1:0.1,v/v/v/v和系统II:1:1:1:0.1,v/v/v/v)为溶剂系统,在主机转速900 r/min、流速2 mL/min、254 nm检测波长条件下进行分离.结果表明,从小叶金钱草正丁醇组分中分离得到四种黄酮苷类化合物,经1H、13C NMR鉴定为杨梅素3,3'-二-α-L-鼠李糖苷(1)、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷(2)、槲皮素3,3'-二-α-L-鼠李糖苷(3)和芹菜素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷(4),高效液相色谱分析其纯度均大于95％.化合物3为首次从小叶金钱草中分离得到,本研究为小叶金钱草的化学成分研究提供依据.

    小叶金钱草槲皮素鼠李糖苷黄酮苷高速逆流色谱梯度洗脱

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    干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

    孙乐常曾添林端权翁凌...
    102-111页
    查看更多>>摘要：为探究干燥方式对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究.结果表明,与蛋清液(EWP-C)相比,喷雾干燥使蛋清蛋白(EWP-P)的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大.傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30％、25.72％和40.23％,冷冻干燥蛋清蛋白(EWP-D)分别为20.43％、24.32％和35.69％.不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P.此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D(接触角为65.97°),表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性(P<0.05).EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关.荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P.综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性.

    蛋清喷雾干燥冷冻干燥功能特性理化特性

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    谷氨酰胺转氨酶对荞麦分离蛋白凝胶特性的影响

    孙乐常王瑜翁凌刘明...
    112-122页
    查看更多>>摘要：以荞麦(Fagopyrum esculentum Moench.)为原料,通过碱溶酸沉法提取荞麦分离蛋白(BPI),分别采用真空冷冻干燥与喷雾干燥制备蛋白粉,研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)及不同干燥方式对荞麦分离蛋白理化性质和凝胶特性的影响.结果表明,冷冻干燥荞麦分离蛋白(FBPI)的蛋白组成与BPI类似,而喷雾干燥荞麦分离蛋白(SBPI)的13S球蛋白发生降解.FBPI和SBPI的α-螺旋含量分别为22.10％和20.00％,β-转角含量为19.40％和19.80％,表明喷雾干燥会使蛋白结构更加无序化.SBPI的表面疏水性指数显著(P<0.05)高于FBPI与BPI.与BPI相比,SBPI具有更高的表面疏水性和更均匀的粒径,但溶解度和持水能力较低,而FBPI具有与BPI相似的物理化学性质.加入TGase后,FBPI和SBPI的平均粒径分别由213.01与192.55 nm增加至2289.01与1439.67 nm,表明发生了交联反应.BPI、FBPI和SBPI的电位分别为−15.93、−29.43、−29.35 mV,表明干燥处理能进一步提高蛋白的溶液稳定性.相比于SBPI,BPI和FBPI在升温过程中G'持续下降,表明热处理会破坏BPI和FBPI的蛋白凝胶结构.经加热处理再进行冷却,FBPI的G'显著(P<0.05)高于SBPI与BPI,具有更好的凝胶性.TGase能显著(P<0.05)提高FBPI的储能模量与热稳定性,但对SBPI作用不明显.化学作用力结果显示,疏水相互作用和二硫键是凝胶主要作用力;TGase能有效促进凝胶结构中疏水相互作用和二硫键形成,但会导致蛋白分子间氢键断裂.由此可见,通过冷冻干燥制备的荞麦蛋白能在TGase的作用下形成凝胶性与稳定性较好的凝胶.本研究的结果为荞麦分离蛋白凝胶特性研究及其凝胶类食品的开发与应用提供理论参考.

    荞麦分离蛋白冷冻干燥喷雾干燥谷氨酰胺转氨酶(TGase)凝胶特性

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    梅奇酵母氨基甲酸乙酯酶分离纯化与酶学性质分析及其对葡萄酒香气的影响

    孟凡徳史学伟
    123-129页
    查看更多>>摘要：为了研究梅奇酵母所产生氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)酶的性质,通过硫酸铵盐析、离子交换层析的方法对EC酶进行分离纯化,并对纯化后EC酶的酶学性质进行了分析.结果表明,纯化后EC酶对比纯化前的酶活提高了约1.2倍.纯化后EC酶最适反应温度为35℃,在25～45℃之间热稳定性较强;最适pH为5.5,在pH5～6时该酶稳定性强,即酸稳定性强,碱稳定性较差.当乙醇体积分数为12％～14％时,EC酶具有一定酶活.底物特异性结果表明,该EC酶对EC及其前体物质(尿素)具有较高的降解能力,且对于成品葡萄酒挥发性香气成分影响不显著.

    梅奇酵母氨基甲酸乙酯酶分离纯化酶学性质香气成分

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    固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

    王璐瑶张笃芹牛猛谭斌...
    130-138页
    查看更多>>摘要：为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响.结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61％降至最低为39.32％,不可溶性膳食纤维含量由2.32％降至最低为0.26％,可溶性膳食纤维含量由2.58％升至最高为4.38％.随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍.固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高(P<0.05).综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合.

    藜麦固态发酵营养成分酚类物质抗氧化活性

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    产甲壳素脱乙酰酶赖氨酸芽孢杆菌的筛选及产酶初探

    孟欣艾国峰姜国涛谢克毅...
    139-144页
    查看更多>>摘要：为了采用生物法降解天然甲壳素,本研究以甲壳素为唯一碳源,从自然发酵的虾皮中筛选产甲壳素脱乙酰酶的菌株,通过显色平板初筛和产酶活性复筛,利用形态学特征和16S rRNA序列分析对菌株进行鉴定.结果表明,筛选获得甲壳素脱乙酰酶产生菌X4经过形态学特征和16S rRNA序列分析确定为赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sp.).对该菌株进行发酵培养,其产生的甲壳素脱乙酰酶酶活为8.210 U/mL,对甲壳素的脱乙酰度为8.642％,研究结果对甲壳素的绿色生物利用具有较大的意义.

    甲壳素脱乙酰酶赖氨酸芽孢杆菌酶活脱乙酰度菌株鉴定

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    干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析

    闫雍雍卞倩焦心语李松林...
    145-152页
    查看更多>>摘要：以芡实为原料,研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化.通过干酪乳杆菌发酵芡实,对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究,并分析各组分与抗氧化活性的相关性.结果表明,在发酵过程中pH呈降低趋势,而可滴定酸含量逐渐升高,在发酵48 h后分别达到3.97±0.02和2.53±0.04 mL/g;多肽产率呈上升趋势,在发酵结束时达到19.09％±0.42％,其中500～180和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加(P<0.05);游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍;总酚和总黄酮的含量持续显著增加(P<0.05),在发酵结束时分别达到18.00±0.20和10.99±0.14μg/g;发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高(P<0.05),可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著(P<0.01)正相关关系.综上,干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放,提高其发酵上清液的抗氧化活性,可以为芡实产品的开发提供参考.

    干酪乳杆菌发酵上清液芡实多酚多肽氨基酸相关性抗氧化活性

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    风味酵母A10-2的高密度培养及其生长动力学

    朱娅媛王晓谦苗春雷李巧连...
    153-159页
    查看更多>>摘要：为实现一株自分离风味酵母的高密度培养及生长动力学预测模型构建,本文对从酱油发酵醪中筛选的产4-乙基愈创木酚的风味酵母A10-2进行了高密度培养工艺的研究,对培养基种类(氮、碳源)、浓度进行了研究及优化,并对酵母的生长、基质消耗过程进行了数学模型的构建和验证.结果表明:磷酸二氢铵作为无机氮源,浓度0.2 g/100 mL为最适氮源流加补料方案;使用糖蜜作为唯一碳源时,培养液中持续流加保持总糖浓度为0.4～0.6 g/100 mL可获得最佳菌体生长速度;A10-2酵母的生长符合Logistic方程S形曲线,基质(总糖)消耗符合Leudeking-Priet方程,比生长速率最大值μm为0.4764 h−1,最大菌体生长得率系数YG值为0.5879 g/g,维持系数ms=0.0127 g·L−1·h−1.所建立模型能够较好的描述酵母在高密度培养过程中的生长和耗糖情况,具有预测指导意义.

    风味酵母高密度培养生长动力学基质消耗动力学

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    双菌发酵对祛湿汤理化特性及风味的影响

    陈扬梁泓波李雅琪王琨...
    160-170页
    查看更多>>摘要：选用乳酸芽孢杆菌DU-106与植物乳杆菌复配的菌粉对茯苓、白扁豆、薏米、杏仁和甘草等药食同源材料制成的祛湿汤进行发酵,比较发酵对祛湿汤的理化性质(pH、还原糖、总酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、必需氨基酸和有机酸)和风味物质的影响,并进行感官评价.结果表明:在发酵4 d后祛湿汤pH降低至3.0以下,益生菌发酵通过消耗还原糖,提高了总酸含量,最高达11.00 g/kg.益生菌发酵提高了祛湿汤中多糖、蛋白质、多酚和黄酮等活性成分的含量,且均在第7 d达到最大值,最大值分别为20.95、1.66 mg/mL、52.45、53.26μg/mL.益生菌发酵也显著(P<0.05)提高了必需氨基酸和有机酸的含量.此外,发酵还赋予了祛湿汤特殊的发酵风味.通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,发酵后祛湿汤的酯类和醇类物质的相对含量有所增加.感官评价结果表明,益生菌发酵改善了祛湿汤的香气和滋味,发酵第7 d的祛湿汤总体感官品质最好.综上,用DU-106和植物乳杆菌发酵祛湿汤有利于提升祛湿汤品质,可为复合菌种发酵药食同源材料复方水煎剂的生产提供理论依据.

    乳酸芽孢杆菌DU-106植物乳杆菌发酵祛湿汤理化特性风味

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    山西陈醋发酵过程微生物群落动态分析及差异菌属筛选

    范三红薛虎贵白宝清薛腾达...
    171-179页
    查看更多>>摘要：本研究利用高通量测序对山西陈醋发酵过程中的微生物群落组成进行了探讨,并分析了酒精发酵和醋酸发酵这两大发酵阶段的菌群变化.结果表明,对于细菌群落结构,醋曲(R1)、酒精发酵阶段(R2)和醋酸发酵阶段(R3)中的主要菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),R1中的主要优势菌属为魏斯氏菌属(Weissella),R2中主要优势菌属起初为魏斯氏菌属(Weissella),发酵后期逐渐乳杆菌属(Lactobacillus)占优势,R3中占绝对优势的菌属由最初的乳杆菌属(Lactobacillus)转变为醋杆菌属(Acetobacter),对于真菌群落结构,R1、R2和R3中的主要菌门为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota),R1中的主要优势菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia),曲霉属(Aspergilus)和米勒酵母属(Millerozyma),R2中处于绝对优势菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia),且在此阶段呈上升趋势,R3中伊萨酵母属(Issatchenkia)仍然是主要菌属,在此阶段呈现出先上升后下降的趋势,相对丰度最高达到81.3％.R2与R3有6个显著差异菌属,分别为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、土芽孢杆菌属(Geobacillus)和曲霉属(Aspergillus).综上,山西陈醋不同发酵阶段的微生物群落结构具有差异性,并随着发酵进行不断变化.

    高通量测序山西陈醋微生物群落菌群变化

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