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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    提取方法对黄精渣水不溶性膳食纤维结构和功能特性的影响

    王鑫课净璇王亚斌孙静...
    187-195页
    查看更多>>摘要：以黄精渣为原料,探究不同提取方法对黄精渣水不溶性膳食纤维(IDF)理化性质和功能特性的影响.采用复合酶法(CE)、超声辅助复酶法(UCE)和酶碱法(CEA)提取IDF,并考察三种IDF的组成、理化特性、葡萄糖吸附能力、阳离子交换能力和DPPH自由基清除能力等功能特性.结果表明,超声辅助复酶法得率最高(84.68％).三种黄精渣IDF纯度均较高,主要由纤维素、半纤维素和木质素组成,其中UCE-IDF纯度高达82.24％.UCE-IDF 持水力(4.74±0.66)g/g、持油力(3.84±0.29)g/g 和结合水力(3.29±0.09)g/g 最优,总酚含量(7.77±0.07)mg/g最高,阳离子交换能力(0.40±0.003)mmol/g最佳,抗氧化能力最佳.CEA-IDF的膨胀力(5.33±0.11)mL/g 和总黄酮含量(1.88±0.03)mg/g 最高.CE-IDF 的葡萄糖吸附能力(19326.67±41.63)μmol/g最佳.理化表征显示,UCE-IDF结构更加不规则且具有更高的热稳定性.红外光谱显示三种黄精渣IDF均具有纤维素类特征吸收峰.X射线结果显示三种黄精渣IDF呈纤维素I晶型.综上,三种IDF的理化和功能特性之间存在差异,UCE-IDF在持水、持油等多项理化特性中具有明显优势,且热稳定性和抗氧化活性最佳.CEA-IDF的总黄酮含量最高且膨胀力最佳.CE-IDF的葡萄糖吸附能力最佳,本实验结果可为黄精渣IDF在食品加工中的应用提供理论参考.

    黄精渣提取方法水不溶性膳食纤维理化性质功能特性

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    不同提取方法对密银花多糖理化性质及抗氧化活性的影响

    王国霞牛祎琳牛富婷程莹莹...
    196-203页
    查看更多>>摘要：本文以密银花为原料,比较热水浸提法(Hot Water Extraction,HWE)、酶解法(Enzyme Extraction,EE)、超声波辅助法(Ultrasonic-assisted Extraction,UE)和超声波辅助酶法(Ultrasonic-Enzyme Extraction,UEE)对密银花多糖理化性质及抗氧化活性的影响.结果表明:四种方法提取的密银花多糖得率从高到低依次为UE-LJP(7.74％)、EE-LJP(4.35％)、UEE-LJP(3.38％)、HWE-LJP(2.13％).不同提取方法所得的密银花多糖中均含有糖醛酸,密银花多糖是一种酸性多糖.超声波辅助提取密银花多糖中蛋白质含量最低(0.16％)、持水性及水合特性最强:酶法提取的密银花多糖中总糖含量较高(38.68％).抗氧化活性表明,四种密银花多糖均具有较强的抗氧化活性.其中,HWE-LJP、UE-LJP和EE-LJP具有较强的DPPH自由基清除能力,半抑制浓度分别为0.067、0.104、0.093 mg/mL,在羟基自由基方面,UEE-LJP表现出较强的清除能力,半抑制浓度为0.390 mg/mL.因此,不同提取方法对密银花多糖的理化性质和抗氧化活性具有显著的影响,UE法和EE法可作为提取密银花多糖最适宜的方法,本文将为开发功能性食品和抗氧化等功能药物原料的研发提供参考.

    密银花多糖提取方法抗氧化热水浸提法酶解法超声波辅助法

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    藜麦和蓝靛果发酵菌株的筛选及复合发酵工艺的优化

    张智慧庞惟俏徐炳政王颖...
    204-213页
    查看更多>>摘要：为了丰富杂粮功能性发酵食品的种类及解决小浆果类口感酸涩,季节性强的问题,对藜麦-蓝靛果复合发酵液的加工工艺进行了探究.以藜麦和蓝靛果为原料,利用酵母菌复配乳酸菌协同发酵,通过对比不同菌种发酵后藜麦-蓝靛果复合发酵液的超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力和活菌数,筛选出最适发酵菌种并优化发酵条件,采用单因素实验和响应面试验相结合的方法,以SOD活力和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)含量为优化指标,确定藜麦-蓝靛果复合发酵液的最优工艺.结果表明:最优发酵菌种为帝伯仕牌活性干酵母(SELECTYS LA BAYANUS,BA)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)和嗜酸乳杆菌CICC6085(Lactobacillus acidophilus,LA).酵母菌发酵阶段,接种量为 0.30％,装瓶量为 40mL/100mL,30 ℃ 摇床培养16h,藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为(139.740±0.485)U/mL、活菌数为(4.667±0.450)×106CFU/mL;乳酸菌发酵阶段,接种量为2％,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配比例为1∶1,37℃培养24h,藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为(174.000±3.055)U/mL、活菌数为(27.250±1.05)×108 CFU/mL;复合发酵阶段,藜麦-蓝靛果复合发酵液最佳发酵工艺条件为:初始pH为5.0、复配比例为1∶3、白糖添加量10％、发酵温度为37℃.在最优工艺条件下,藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为(318.245±3.245)U/mL,GABA含量为(0.647±0.018)mg/g,得到的藜麦-蓝靛果复合发酵液色泽透亮呈深紫色,富含SOD和GABA,为开发以杂粮和小浆果类为原料的功能性发酵食品提供理论依据.

    藜麦蓝靛果发酵工艺菌种筛选工艺优化

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    超声辅助酸化甲醇法提取甜樱桃果实花青素及抗氧化活性分析

    潘雯周家华潘立妮徐冉冉...
    214-221页
    查看更多>>摘要：为探究甜樱桃果实花青素的提取方法及其抗氧化活性,本研究利用超声辅助酸化甲醇法提取花青素,探讨甲醇浓度、料液比、超声温度、超声时间对樱桃花青素提取量的影响,并研究其稳定性和抗氧化性.结果表明:最佳提取条件为甲醇浓度90％、料液比1∶20、超声温度35 ℃、超声时间10 min,花青素提取量为(61.48±0.81)mg/100 g.樱桃花青素在避光、20℃以及pH 1.0时较为稳定,且樱桃花青素热降解符合一级反应动力学模型.抗氧化实验结果显示,樱桃花青素对DPPH、OH和ABTS+自由基有明显的清除作用,其质量浓度为120 μg/mL时,清除率分别为69.64％、47.94％、55.01％.综上,樱桃花青素具有较好的抗氧化活性.

    甜樱桃花青素酸化甲醇稳定性抗氧化性

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    板栗果酒多糖的提取纯化及其抗疲劳活性

    何静静杨晓宽
    222-232页
    查看更多>>摘要：目的:本研究对板栗果酒多糖进行了提取纯化和结构表征,并对其抗疲劳活性进行了研究.方法:采用超声波辅助水提醇沉法提取板栗果酒粗多糖,用超滤技术进行纯化分离.利用离子色谱、凝胶渗透色谱、紫外光谱和红外光谱等方法对其结构进行分析,并通过小鼠负重游泳实验来研究其抗疲劳的功效.结果:经超滤膜分离纯化得到板栗果酒多糖CFWP-1(＞100 kU)和CFWP-2(＜100 kU).这两种多糖都属于非均一多糖,CFWP-1的重均分子量为132351 Da和664 Da,CFWP-2的重均分子量达133619 Da和664 Da.单糖分析结果表明,CFWP-1和CFWP-2主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、甘露糖醛酸5种单糖成分组成,且这两种多糖中葡萄糖含量均达98％以上,属于中性葡聚糖.紫外光谱表明,2种多糖的纯度较高.红外光谱分析显示,这两种多糖都有多糖典型的吸收峰.抗疲劳试验表明,CFWP-1和CFWP-2均能显著提高小鼠血清中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)(P≤0.05)的活力,并能明显地降低乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)、血清尿素氮(Serum urea nitrogen,BUN)、乳酸(Blood lactate,BL A)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)和肌酸激酶(creatine kinase,CK)的水平(P≤0.05),可以显著提升糖原储备水平,对小鼠骨骼肌具有良好的保护作用,且CFWP-2的效果优于CFWP-1,并呈剂量依赖性.结论:从板栗果酒中提取出的多糖具有较好的抗疲劳作用.

    板栗果酒多糖提取分离结构表征抗疲劳活性

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    电场辅助漂洗对鲢鱼糜组分溶出及凝胶性能的影响

    阳胜男牟黠赵世林尹涛...
    233-242页
    查看更多>>摘要：本文研究了电场对鲢鱼糜组分溶出效果及凝胶性能的影响,并采用响应面分析法以优化电场辅助的节水漂洗工艺.结果表明:利用电场辅助漂洗可有效促进鱼糜脂肪、灰分及水溶性蛋白的溶出,使盐溶性蛋白得以富集,并通过抑制蛋白酶活性减缓了凝胶劣化,同时激活了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase),提高鱼糜凝胶强度.电场辅助节水漂洗最优工艺参数为:电场电压56 V、漂洗鱼水质量比1∶3、漂洗时间3 min,在此条件下鱼糜实际盐溶性蛋白含量达到8.67 g/100g鱼糜,蛋白酶活性为6.48U/mgpro.相较于传统漂洗方式,该漂洗工艺显著(P＜0.05)提高了鱼糜凝胶的白度、弹性、凝胶强度及持水性等性能,并使漂洗用水量减少40％,为电场技术在鱼糜节水漂洗中的应用提供了新思路.

    电场鲢鱼糜节水漂洗溶出内源性酶凝胶特性

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    基于高光谱成像技术的陈皮年份快速鉴别

    刘诚赵路路周松斌刘忆森...
    243-251页
    查看更多>>摘要：陈皮具有较好的经济价值与药用价值,但目前市场上假冒伪劣、以次充好的现象严重.尤其是陈皮陈化年份作为衡量陈皮品质的重要指标,采用人工检测方法准确率与效率较低.为此,本文采用高光谱成像技术结合深度学习方法,建立陈皮陈化年份的快速无损鉴别方法.采集4类不同陈化年份的480个陈皮样本的近红外高光谱数据(波长范围为935.61～1720.23 nm),并采用轻量化卷积网络1D-Rep网络建立分类模型.在此网络基础上,提出基于多层梯度加权类激活映射(M-Grad-CAM)的特征波段选择方法,并建立特征波段分类模型.该方法综合加权多个Rep-block层的梯度生成波段重要性曲线,从而实现融合波段领域相关性与远程相关性的波段重要性指示.为验证方法有效性,采用基于偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、随机森林(RF)、支持向量机(SVM)等机器学习方法获得的特征波段作为对比方法.结果表明,1D-Rep全波段光谱模型准确率达到98.55％.在特征波段建模的情况下,采用M-Grad-CAM选取特征波长,基于前9个特征波段建立分类模型准确率可超过90％,在20个特征波段时达到96.82％,准确率显著优于其他对比模型.本研究采用高光谱成像技术,可有效对不同年份的陈皮进行无损鉴别,并为开发便携检测仪器提供方法和理论依据.

    高光谱成像陈皮陈化年份多层梯度加权类激活映射特征波段

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    基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质变化

    何莲易宇文徐向波乔明锋...
    252-262页
    查看更多>>摘要：为探究0min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化,试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合雷达图、主成分分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律.电子鼻检测结果表明,不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显;GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质,烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质;OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质.2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质.煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响.研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考.

    火锅底料煮制时间电子鼻气相色谱质谱联用仪香气活性值正交偏最小二乘判别分析

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    基于HS-SPME-GC-MS分析不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶香气成分

    任卫威徐梦婷陈文贤谷梦雅...
    263-271页
    查看更多>>摘要：为探究不同包揉方式安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,对包揉和压揉安溪黄金桂香气成分进行分析.感官审评结果表明,包揉安溪黄金桂花香明显带果香,压揉安溪黄金桂花香明显带蜜香.通过HS-SPME-GC-MS技术共检测出605种茶叶香气成分,以VIP＞1,P＜0.05为条件筛选出49个主要差异香气物质;结合香气活性值(Odor activity value,OAV)和香气特征影响值(Aroma character impact value,ACI)分析表明,压揉安溪黄金桂中苯乙醛和∥-罗勒烯的OAV较高,是压揉安溪黄金桂呈现花蜜香气的特征香气物质;包揉安溪黄金桂中橙花叔醇、丁酸叶醇酯、异丁酸香叶酯和吲哚的OAV较为突出,是包揉安溪黄金桂花果香气的特征香气物质.本研究结果有助于阐明安溪黄金桂乌龙茶的香气品质特征,为安溪黄金桂生产及其地理标志产品的保护提供科学依据.

    安溪黄金桂香气特征感官审评顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)

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    不同品种李子品质特性及其酿酒适宜性评价

    周艳陈雅廖茂雯李可...
    272-282页
    查看更多>>摘要：为筛选李子果酒发酵的适宜品种,本研究以四川省主栽和新选育的7个李子品种为研究对象,采用理化分析、顶空固相萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA)分析了7个品种的基本理化特性,全面分析比较7个品种发酵李子酒的品质.结果表明,7个品种李果实的品质表现出丰富的多样性,其中紫皇(ZH)和大石早生(DS)具有可溶性固形物(SSC)、多酚和黄酮含量高等优点,是酿造高品质李子酒的佳选原料.通过对7个品种李子发酵果酒品质比较可知,ZH和DS发酵果酒抗氧化能力、干浸出物(＞52.08 g/L)和酒精度(＞14.03％vol)均显著高于其它五个品种(P≤0.05),且挥发性风味物质丰富,其中ZH酒体中酯类、醇类和萜烯类化合物含量丰富,赋予其显著的果香和花香特征,DS酒体中特征香气物质为庚酸乙酯、叔丁基丙二酸酯、1-庚醇和橙花醇等,李子典型香气好.此外,在感官评价中ZH和DS这2个品种,在香气、滋味和口感方面评分较高,表明ZH和DS两个品种适宜于李子果酒发酵,该研究为李子酒适酿品种的选择和栽培提供理论依据.

    李子品种发酵酒挥发性风味品质特性

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