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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    响应面法优化微波提取枇杷花槲皮素工艺及其对酒精分解关键酶活性的影响

    徐伟马智宇李佳美陈华...
    127-132,139页
    查看更多>>摘要：以阴干的枇杷花及花蕾为原料,采用60％乙醇为溶剂,微波辅助提取其中的槲皮素,研究料液比、微波时间、微波功率对枇杷花槲皮素提取量的影响,采用响应面法Box-Behnken组合设计三因素三水平优化槲皮素提取条件.结果表明,最佳提取条件是料液比1∶ 15 g/mL、微波提取时间25 min、微波提取功率600 W;在此条件下提取量为8.26 mg/g.将枇杷花槲皮素使用HP-20型树脂柱层析纯化后纯度为64.87％.该纯化品红外光谱扫描分析结果表明:在1663、1611、1382 cm-1处有槲皮素特征峰.探讨枇杷花槲皮素对酒精分解过程中乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)、过氧化氢酶(CAT)活性的影响,结果表明酶活力均有一定的提高,激活率为24.83％、29.18％、22.36％.枇杷花槲皮素对酒精分解过程中关键酶均有一定的激活作用,为开发天然产物解酒护肝辅助食品提供一定理论基础.

    枇杷花槲皮素微波提取酒精分解酶

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    红薯黑凉粉的配方优化

    黄锦琪江联温笑任艳明...
    133-139页
    查看更多>>摘要：以凉粉草粗提液为原料,与红薯淀粉混合加热冷却形成红薯黑凉粉.利用中心组合实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法对凉粉草胶和红薯淀粉制成的新型凉粉进行工艺优化,并对凉粉草制成的凉粉凝胶及其质构特性进行研究.通过回归方程得到最佳的工艺条件为:胶液40％,淀粉5％,蔗糖6％.通过验证实验得到凉粉的弹性为0.78,与理论预测值基本吻合.此研究对制作新型优质的凉粉制品具有一定理论指导作用.

    凉粉草红薯淀粉凉粉响应面质构

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    天山茶蔗茎黄酮苷元提取工艺优化及其生物活性

    逯红林赵亚芸王强沈海涛...
    140-146页
    查看更多>>摘要：为了优化天山茶薦茎5种黄酮苷元(木犀草素、槲皮素、山奈酚、异鼠李素、芹菜素)的酸水解提取工艺,评价其体外抗氧化和a-葡萄糖苷酶抑制活性,本文利用UPLC-MS/MS法测定天山茶薦茎5种黄酮香元的提取率,通过单因素实验和正交试验优化天山茶藶茎黄酮苷元酸水解提取工艺.利用DPPH、ABTS自由基清除实验测定天山茶薦茎提取物及5种黄酮苷元的抗氧化活性,并测定了其a-葡萄糖苷酶抑制活性.结果表明,5种黄酮誓元的检出限、定量限分别在0.8～1.6、2.9～5.4μg/L,在3.2～207.0 μg/L范围内具有良好的线性关系(R2≥0.9962),方法的稳定性、精密度和重复性良好(RSD矣4.4％).确定最佳酸水解提取工艺为:90％甲醇溶液(含5％盐酸)、提取温度:70丈、提取时间:100 min,该条件下,总黄酮誓元提取率为4.06 mg/g,RSD ＜5％,表明正交试验优化的提取条件稳定可行.天山茶藶茎提取物及5种黄酮苷元均具有一定的a一葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化活性,其中甲醇盐酸提取物与5种黄酮苷元的a-葡萄糖香酶抑制活性均高于阳性对照阿卡波糖(IC50:53.84±2.41 mg/L),撕皮素对DPPH自由基的清除活性最好(IC50:(2.94±0.18)mg/L),木犀草素、山奈酚对ABTS自由基清除活性较好(IC50分别为(5.34 ±0.10)、(5.55 ±0.17)mg/L),它们的抗氧化活性高于阳性对照Vco本研究建立的UPLC-MS/MS方法灵敏、精确、高效,可以对天山茶藶茎5种黄酮苷元化合物同时进行定量分析.优化的酸水解提取工艺能有效提高天山茶藶茎黄酮苷元的提取率.

    天山茶薦茎黄酮苷元超高效液相色谱一三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)α-葡萄糖苷酶抗氧化

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    杜仲凝胶软糖的制备工艺优化

    杨娟戴家宁梁楚彤李叶龙...
    147-152页
    查看更多>>摘要：为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶ 1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80％、柠檬酸添加量为0.5 g/L.制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准.杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下(100 mg/mL)羟自由基清除率可达81.5％±2.1％,最大试验浓度下(100 mg/mL)DPPH自由基清除率可达51.5％±1.0％.

    杜仲凝胶软糖制备工艺质构感官评价

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    再生半纤维素酶解法制备低聚木糖的工艺优化

    张幸旭张林雅杨雪松王兴盛...
    153-158页
    查看更多>>摘要：采用膜分离提取再生纤维素纤维废液中的半纤维素,确定了工艺参数及半纤维素组成.半纤维素经过酶水解制备低聚木糖,通过正交试验确定了酶水解的工艺参数,分析并测定了低聚木糖的组成和产品应用性能指标.结果表明,选择浓缩倍数为3.5倍时,半纤维素的提取率可达到85％,半纤维素中木糖含量可达79.2％.确定了酶水解的工艺参数,pH为5,酶解温度为55丈,酶解时间为7 h,其低聚木糖得率可达到36.2％.所得低聚木糖的主要成分为木四糖、木三糖、木二糖和木糖,占比可达90.7％.产品性能指标满足饲料级低聚糖干粉国家标准要求,具有很好的应用价值.

    半纤维素低聚木糖膜分离酶水解

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    小龙虾肉脯的工艺优化

    瞿桂香马文慧董志俭陈玉勇...
    158-164页
    查看更多>>摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响.在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶ 2.5(10.0 g)、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145 ℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84％、0.46％,模型拟合度好,试验结果可靠.

    小龙虾肉脯工艺优化品质

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    交联木薯淀粉的干法制备及其性能研究

    玉琼广陈江枫梁露锋陈渊...
    165-170,178页
    查看更多>>摘要：为了提高交联淀粉的生产效率,以木薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,采用机械活化辅助干法制备了交联木薯淀粉.以沉降积为评价指标,考察了三偏磷酸钠用量、氢氧化钠用量、反应温度、反应时间、球磨介质堆体积、转速对交联反应的影响.在单因素实验基础上,采用正交试验优化了工艺条件,并对交联木薯淀粉的理化特性和结构进行了表征与分析.结果表明,干法制备交联木薯淀粉的最佳工艺条件为:三偏磷酸钠用量4％,氢氧化钠用量2.5％,反应温度40℃,反应时间60 min,转速380 r·min-1,球磨介质堆体积500 mL,在此条件下制备的交联木薯淀粉沉降积为1.52 mL;FTIR、XRD、SEM进一步证实木薯淀粉发生了交联反应.随着木薯淀粉交联度的增大,木薯交联淀粉较原淀粉透光率、膨胀度、溶解度下降,凝沉性增强,更适应食品工业的发展.

    木署淀粉交联淀粉干法制备沉降积理化特性

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    响应面法优化蹄筋酸奶冻配方

    关嘉琦柯楚新黄鹤李柏良...
    171-178页
    查看更多>>摘要：以酸乳为主要原料,牛蹄筋中提取的胶原为凝结剂,通过单因素实验、Box-Behnken响应面试验设计优化制作酸奶冻的工艺配方.结果表明,蹄筋酸奶冻的最优工艺参数为胶液添加量43％、蔗糖添加量15.5％、无水柠檬酸添加量0.11％.制作的酸奶冻弹性为0.945,感官评分为86分.优化后的酸奶冻具有良好的质构特性与感官品质,其理化、微生物指标均符合国家规定,其加工工艺可为酸奶冻的开发提供参考.

    酸奶冻牛蹄筋胶原蛋白响应面

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    响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

    吴君艳吴存兵李红涛
    179-185页
    查看更多>>摘要：目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方.方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定.结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12％、白砂糖添加量18％、黄油添加量9％,改良剂添加量0.3％,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38％.在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30％,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出.结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质.

    响应面葡萄干天然酵母液面包配方

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    微波烫漂预处理下百合热风干燥特性及动力学模拟

    王怡董继先王栋袁越锦...
    186-190,200页
    查看更多>>摘要：以兰州鲜百合为研究对象,将微波烫漂技术应用到百合热风干燥加工中.研究不同微波烫漂时间、微波功率和热风温度对百合干燥特性的影响,并利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行拟合、分析.结果表明:Weibull函数能够较好地拟合在不同试验条件下百合的干燥过程,百合干燥是典型的降速干燥;模型的尺度参数a与微波时间、微波功率及热风温度均相关,并且随着微波烫漂时间的增长、微波功率增大及热风温度的升高而减小;模型的形状参数p与微波时间和微波功率有关,但热风温度对p的影响较小.计算求出干燥过程中水分有效扩散系数Drff值在3.374～5.563 × 10-9 m2·min-1之间,当微波烫漂时间越长、微波功率越大及热风温度越高时,其值越大.通过阿伦尼乌斯公式计算得到百合的干燥活化能E.为23.68 kJ/(mol·K).本研究可为百合微波烫漂-热风干燥加工提供参考.

    百合微波烫漂热风温度Weibull分布函数水分扩散系数活化能

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