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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    富硒辣木叶蛋白ACE抑制肽的酶解工艺优化及活性研究

    陈冰冰欧颖仪叶灏铎金昶言...
    1-9页
    查看更多>>摘要：以富硒辣木叶为原料提取富硒辣木叶蛋白,通过单因素实验和响应面优化富硒辣木叶蛋白血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽的制备工艺,并对最优酶解物的ACE抑制活性、氨基酸组成和硒含量进行分析表征.结果表明,富硒辣木叶蛋白ACE抑制肽的最佳酶解条件为时间3 h,pH7.5、酶底比0.23％、底物浓度5.97％、温度39.2℃.该条件下制备的ACE抑制肽的ACE抑制活性较强(IC50=0.522 mg/mL),富含必需氨基酸(24.05％)和疏水性氨基酸(20.6％),其硒含量是辣木叶原料中硒含量的1.86倍.富硒辣木叶蛋白ACE抑制肽具有功能因子和天然食物的双重特性,此研究可为降血压药物及相关功能性食品的开发提供理论依据.

    富硒辣木叶酶解ACE抑制肽响应面优化ACE抑制活性氨基酸组成硒含量

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    基于机器视觉技术制作烤羊肉比色卡

    王博胡晓妍于芳珠刘登勇...
    10-17页
    查看更多>>摘要：为建立一种能够快速无损识别羊肉烤制过程中颜色变化的标准化方法,本研究基于机器视觉技术结合三种算法(均值算法、K-Means算法和K-Means+图像降噪算法)制作烤羊肉颜色识别比色卡,对烤羊肉的颜色进行在线监测.结果表明,三种算法制作的比色卡均能呈现出羊肉烤制过程中的颜色变化.为明确三种比色卡的准确率,研究采用K-medoids算法结合感官实验进行比色卡颜色识别准确率验证.其中利用K-medoids算法的比色卡识别准确率验证结果显示,均值算法准确率为85.60％、K-Means算法准确率为95.70％、K-Means算法+图像降噪算法准确率为93.40％;感官实验的验证结果显示,均值算法、K-Means算法、K-Means算法+图像降噪算法的识别准确率依次为67.32％、73.71％、68.74％,对比发现K-Means算法制作的比色卡对烤羊肉颜色识别准确率最高.研究证明比色卡可作为颜色评价标准,为烧烤肉制品加工提供指导依据,具有良好的应用前景.

    烤羊肉比色卡机器视觉颜色图像识别

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    蒲公英多糖乙酰化修饰、体外抗氧化及抑菌作用研究

    李爽赵宏王宇亮沈宇...
    18-25页
    查看更多>>摘要：目的:以蒲公英多糖为原料,使用乙酸酐法修饰得到乙酰化蒲公英多糖,对其结构特征、体外抗氧化性以及抑菌效果进行研究.方法:采用水提醇沉法等制备蒲公英纯化多糖,选择乙酸酐法修饰得到乙酰化蒲公英多糖.利用红外光谱、扫描电镜、X-射线粉末衍射等测定蒲公英纯化多糖和乙酰化蒲公英多糖的结构特征.在此基础上,应用体外化学模型法评估多糖对清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基和还原力的能力,并对其通过纸片法进行抑菌试验.结果:蒲公英纯化多糖的多糖含量为68.75％,红外光谱、扫描电镜、X-射线粉末衍射等结构表征证实乙酰化蒲公英多糖修饰成功,而且化学结构修饰后的乙酰化多糖,并未改变结构骨架.在浓度范围0.1～2.0 mg/mL内,改性前后的蒲公英纯化多糖对DPPH自由基IC50值分别为5.393±0.941和2.153±0.093 mg/mL;对超氧阴离子自由基IC50值分别为6.513±0.500和2.092±0.825 mg/mL;对羟自由基IC50值分别为0.626±0.034和0.322±0.010 mg/mL;对还原力最大吸光度值为0.138±0.019和0.239±0.022.随多糖浓度的递增,经修饰后蒲公英纯化多糖的抗氧活性逐渐增强.此外,乙酰化蒲公英多糖抑菌能力强于蒲公英纯化多糖,且随多糖浓度的增加抑菌能力也随之增大.结论:蒲公英多糖经乙酰化修饰后,可显著提高体外抗氧化性和抑菌效果.

    蒲公英多糖乙酰化结构表征抗氧化性抑菌作用

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    粗壮脉纹孢菌发酵前后豆渣多糖理化性质和结构特性

    黄文利欧阳耀铭卢玲邓泽元...
    26-32页
    查看更多>>摘要：本文对粗壮脉纹孢菌发酵前后豆渣多糖的理化性质及结构特性进行了研究.采用粗壮脉纹孢菌发酵,经过水提醇沉、酶-Sevag法脱蛋白制备多糖,通过扫描电镜、X-射线、红外光谱、气质等技术对发酵前后多糖结构组成进行分析.结果表明,发酵后豆渣粗多糖含量增加了8.19倍,发酵后豆渣中总糖含量、蛋白质、总黄酮、总酚的含量均有升高;扫描电镜观察发酵后豆渣多糖具有较大的比表面积,X-射线衍射检测到发酵破坏了多糖的晶体结构;傅里叶红外光谱检测表明两种糖都具有多糖的特征吸收峰,发酵后多糖的吸收带强度更大;单糖组成分析发现发酵后葡萄糖(Glc)含量最高,且各单糖组成在发酵后重新分布;热重分析表明,发酵后豆渣多糖具有较高的热稳定性.研究表明发酵后豆渣组成成分含量得到提高,多糖的微观结构得到了改善,具有作为优质膳食纤维的潜力,可为今后研究发酵豆渣多糖的功能性食品开发提供参考.

    粗壮脉纹孢菌豆渣多糖发酵结构分析

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    超高静压和体外消化对芝麻酚类物质、抗氧化活性及结构的影响

    曹卓阳林晓娟张宏婧万加佳...
    33-39页
    查看更多>>摘要：探究利用超高静压不同压力处理芝麻后经模拟体外消化,芝麻酚类物质及抗氧化活性的变化和两者之间的相关性,并利用流变仪和扫描电子显微镜观察芝麻微观结构变化.结果表明,不同压力处理后芝麻木脂素、总酚和总黄酮的含量明显高于未处理.200 MPa处理芝麻样品总木脂素、总酚和抗氧化活性综合指数(ACI)分别为(30.20±1.20)mg/100 g、(473.04±13.73)μmol Rutin/100 g及(88.02±3.80)μmol Rutin/100 g,明显高于未处理值.无论从酚类物质的含量和抗氧化能力的强弱,200 MPa都是较为理想的处理条件.流变特性曲线表明压力为600 MPa处理时黏性最大,同时芝麻结构变得更加稳定.通过扫描电镜观察到随着压力的增加,样品表面变为疏松多孔,同时促进了消化酶的作用,有利于消化吸收.

    芝麻超高静压体外消化酚类物质抗氧化活性结构

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    香榧纯露的挥发性成分及抗氧化活性研究

    孙君燕孙敏宋诗清王化田...
    40-47页
    查看更多>>摘要：为了研究香榧纯露的稳定性及体内外抗氧化活性,以香榧假种皮水蒸气提取精油的副产物香榧纯露为试验材料,采用LUMi Sizer稳定性分析仪对香榧纯露的稳定性进行了评价,并通过气相色谱-质谱分析(GC-MS)技术对纯露的挥发性成分进行分析.在此基础之上,通过体外自由基清除实验评估了香榧纯露的体外抗氧化能力,并利用秀丽隐杆线虫模型对香榧纯露体内抗氧化活性进行了评价.结果表明:经膜过滤处理的香榧纯露不稳定系数接近于0(0.007±0.003),具有更好的稳定性.采用GC-MS技术共鉴定出49种挥发性成分,以醇类化合物(41.82％)为主,共21种;其次为萜类化合物(5.27％),共7种;其他还包括酚类化合物(5种)、烃类化合物(5种)、醛类化合物(3种)及酯类化合物等.体外抗氧化活性结果表明,香榧纯露对DPPH、ABTS自由基清除能力与浓度呈正相关,最高浓度下清除率分别为67.3％±1.2％和84.2％±3.7％.此外,香榧纯露可显著提高秀丽隐杆线虫抗氧化应激性能及良好的延长寿命的作用(P<0.05),有望开发为抗氧化、抗衰老功效的新型食品或化妆品原料.

    香榧纯露抗氧化挥发性成分寿命秀丽隐杆线虫不稳定系数气相色谱-质谱分析

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    艾草对猪肉丸品质和抗氧化特性的影响

    李树长黄诗洋方泽豪吴丽红...
    48-55页
    查看更多>>摘要：运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25％～1％潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响.结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84％评价人员认为艾草添加量为0.75％时综合感官评分最佳(4.18分);当艾草添加量由0％提高至1％,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变化显著(P<0.05),L*值和a*值显著降低、b*值显著升高(P<0.05);ABTS自由基清除率从28.37％显著提高至60.48％(P<0.05),总还原力从0.28显著提高至0.40(P<0.05);当艾草添加量提高至0.75％时,肉丸的DPPH自由基清除率从21.36％显著提高至90.49％(P<0.05);综上所述,艾草添加量为0.75％时,不仅能够改善肉丸的质构和感官品质,还能显著提高其抗氧化特性.本研究为艾草肉丸产品的开发提供了一定的理论依据.

    潮汕艾草猪肉丸模糊数学感官评定流变特性质构抗氧化特性

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    高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响

    徐世杰赵钟符润颢周辉...
    56-64页
    查看更多>>摘要：牛霖肉脂肪含量较低,煎烤后口感干硬.为提高其制作的牛排的汁液丰富度、促进形成软嫩口感,本实验研究了高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响.本实验通过高压低温注射结合真空滚揉技术,成功制备了添加核桃油乳液的霖肉牛排,并分别研究了不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)含量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)的乳液对牛排结合乳液能力的影响和不同核桃油含量(20％、30％、40％、50％)的乳液对牛排理化指标和品质指标的影响.结果表明,添加乳液的牛排的结合能力随着乳液中TGase含量的上升呈上升趋势,在TGase含量达到0.9％后趋于平稳.向牛排中注射添加核桃油乳液使牛排水分含量升高了1.44％～2.31％,pH降低了0.17～0.08,L*值升高后降低、a*值和b*值降低,使牛排的剪切力降低了26.62％～65.33％,出品率提高了3.43％～11.43％,牛排产品的硬度和咀嚼性分别降低了15.44％～77.06％和26.56％～77.52％.感官评价实验显示添加乳液提高了牛排产品的柔软度和汁液丰富度,而对牛排的气味和滋味影响较小.通过比较不同TGase含量和核桃油含量的乳液对牛排工艺性能、理化性质和品质指标的影响,TGase含量0.9％、核桃油含量40％的乳液最适宜应用于生产实践.

    牛排核桃油谷氨酰胺转氨酶高压低温注射品质理化性质

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    余甘子多酚对油炸方便面品质的影响

    刘晓丽陈柳青李宇腾
    65-71页
    查看更多>>摘要：利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响.结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6±0.5)和(22.1±0.7)mg/g.三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30％.实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1％时,方便面的复水时间显著降低(P<0.05),由(125±3.5)s减少到(108±2.2)s,同时蒸煮损失和吸水率分别为(7.8％±1.7％)和(145.5％±3.7％),相较于空白样品显著增加(P<0.05).余甘子多酚对方便面的质构特性具有显著影响,添加量由0.5％增加至1％时,面条的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等均显著增加(P<0.05);但当添加量超过1.5％时,面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低(P<0.05).添加超过1％的余甘子多酚可以显著降低油炸方便面的过氧化值(POV)和酸价(AV)(P<0.05),在10 d的实验周期内,POV和AV分别低于国家标准规定的0.25 g/100 g和1.8 mg/g.余甘子多酚的抗油脂氧化活性与三种多酚的含量密切相关,且抗氧化能力与多酚的酚羟基数目呈正相关.因此,油炸方便面中添加余甘子多酚能够改善加工品质,并抑制方便面的油脂氧化.

    余甘子多酚油炸方便面蒸煮特性质构特性油脂氧化

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    鼠曲草提取物对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

    熊杰伯朝英常海军周文斌...
    72-80页
    查看更多>>摘要：利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,研究添加不同浓度水平(0、1.2、6、30 mg/g蛋白)茶多酚(Tea polyphenols,TP)和鼠曲草提取物(Gnaphalium affine extract,GAE)对猪肉肌原纤维蛋白(MPs)氧化和结构变化的影响.结果表明:GAE具有较强的自由基清除能力,与TP均可显著抑制蛋白羰基的形成并促进蛋白巯基损失(P<0.05),尤其在高浓度条件下,TP和GAE分别抑制了36.89％、38.93％的羰基生成,分别促进了28.89％、27.40％的巯基损失.TP和GAE均对肌原纤维蛋白的内源荧光具有较强的猝灭作用,均促进蛋白结构进一步展开,加剧了氧化引起的α-螺旋构象的丧失,暴露更多的活性基团,显著增加了蛋白表面的疏水性和不溶性(P<0.05).TP和GAE浓度越高,对肌原纤维蛋白的氧化和结构变化的影响越大,但GAE对MPs氧化调控及与蛋白的相互作用程度不及TP.

    鼠曲草提取物肌原纤维蛋白氧化相互作用理化特性

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