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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响

    钟思彦徐玉娟余元善吴继军...
    98-106页
    查看更多>>摘要：本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化.结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁(果酒)可溶性固形物(TSS)和总酸(TA)分别为 24.91oBrix(8.40oBrix)和 4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁(果酒),pH则低于非酶解的香蕉汁(果酒);酶解样品酒精度 11.5%vol,高于非酶解样品.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析样品中的挥发性成分,在四个样品中共检出87种挥发性物质,其中酯类 43种,醇类 13种,其他种类物质相对较少,结合香气活度值(OAV)和主成分分析(PCA),共发现OAV>1的香气物质 15种,正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等 10种物质是果汁中主要的挥发性成分,这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关,经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少;苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等 7种物质对果酒香气有较大贡献值,这些物质主要为果酒提供苹果香、玫瑰香、香蕉香、杏香、奶油香,经果胶酶处理的样品香气浓度更大,整体香气更加平衡丰富.综上所述,将香蕉浆酶解后再进行酒精发酵,所得果酒的整体香气会更加丰富和谐,本研究结果可为香蕉果酒的生产提供科学依据.

    香蕉酶解顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用挥发性化合物主成分分析

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    不同季节云抗10号厌氧加工白茶的品质差异探究

    马晨阳高畅田迪周小慧...
    107-113页
    查看更多>>摘要：本研究以春、夏、秋三个季节云抗 10号一芽二、三叶鲜叶为原料,经过厌氧处理后采用相同工艺加工成白茶,对其进行感官审评、理化成分测定和UHPLC-MS/MS高通量技术检测氨基酸组分含量,以探究三个季节的原料经厌氧处理后制成的白茶品质差异.结果表明,三个季节的白茶品质差异明显,其中春季白茶干茶色泽翠绿,香气浓郁持久且高扬,并且有花蜜香、毫香、药香以及独特工艺香等多种香气类型,滋味浓鲜甜爽,汤色黄亮,叶底软嫩明亮,感官品质最好.春季白茶的氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物和黄酮类含量最高,夏季白茶的茶多酚含量最高.氨基酸成分中共检测到 20种,其中显著性差异氨基酸有 18种(P<0.05).春季白茶γ-氨基丁酸(GABA)含量最高为 1.22 mg/g,有 8种氨基酸组分在春季白茶中含量最高;有 3种在夏季白茶中含量最高;有 6种在秋季白茶中含量最高.通过PCA主成分分析以及差异化合物筛选共得到 15种区别三个季节白茶的差异化合物.综合感官审评结果、理化成分以及氨基酸组分来看,春季白茶与夏、秋两季白茶有明显差异,且春季白茶整体品质更优.

    γ-氨基丁酸(GABA)云抗10号品质差异白茶季节

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    低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

    刘欣睿王美娟计云龙孔保华...
    114-122页
    查看更多>>摘要：随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点.本实验主要研究在 75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响.结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L*值和a*值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b*值显著增加(P<0.05).同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在 75℃、120 min时达到最佳.此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实.因此,本研究确定了 75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路.

    低温慢煮即食鸡胸肉品质体外消化

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    基于右旋糖酐酶制备小麦多孔淀粉及其特性

    王博岩李强吴一卓章均哲...
    123-129页
    查看更多>>摘要：生物酶法制备多孔淀粉条件温和、工艺简单和绿色环保.本研究选用特异性水解α-1,6糖苷键的右旋糖酐酶制备小麦多孔淀粉.通过X-晶体射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电镜和粒度分析仪对淀粉的结构进行表征,同时测定了淀粉膨胀率、吸水和吸油率、药品负载率和体外溶出等指标.结果表明:在温度为 50℃条件下处理16 h、小麦淀粉的表面形成孔洞,淀粉粒径减小,多孔淀粉的晶型结构无显著变化.多孔淀粉的比容积为2.11±0.02 cm3/g、溶解度为 9.02%±0.21%、膨胀度达到了 9.91%±0.22%、吸水率和吸油率分别提高到 80.12%和78.23%;多孔淀粉与姜黄素、甲磺酸达比加群酯、制霉菌素和氧氟沙星四种药品在 160:1的比例下负载率平均达到了 75.07%.体外试验显示,小麦多孔淀粉负载姜黄素的释放率显著降低.在胃液中 2.5 h的释放率约为 30%.在肠液中5h的释放率约为40%.研究结果为小麦多孔淀粉的制备和应用提高的依据.

    小麦淀粉右旋糖酐酶多孔淀粉药物负载

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    椰毒假单胞菌酵米面亚种产毒差异蛋白质组学分析

    黄秀丽沈圣朱文娟陈佳平...
    130-136页
    查看更多>>摘要：为了从蛋白质水平探索椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制,采用数据依赖型采集(data dependent acquisition,DDA)非标记定量蛋白质组学技术对该菌产毒培养前后蛋白质变化进行了分析.结果显示:产毒培养后,产毒株中显著性上调表达蛋白 25个,显著性下调表达蛋白 31个,其中显著性上调表达的蛋白中有与细菌趋化性信号转导相关的ABC转运蛋白、反应调节受体蛋白、甲基受体趋化性蛋白Ⅱ,以及与细菌运动相关的鞭毛蛋白如鞭毛P环蛋白、鞭毛M环蛋白、鞭毛钩蛋白FlgE等,推测趋化性运动可能在椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生过程中发挥重要作用.椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制研究,可为人们更好地降低食源性疾病的发生提供理论支撑.

    DDA非标记定量蛋白质组学椰毒假单胞菌米酵菌酸产毒机制食物中毒

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    两株代谢咖啡酸人肠道来源菌株的筛选、鉴定及其代谢过程初探

    杨雯胡海明刘洪涛魏晓博...
    137-145页
    查看更多>>摘要：为了探索咖啡酸的体内代谢过程,本研究从人体肠道粪便中分离筛选出 2株能代谢咖啡酸的菌株,通过细胞形态、16S rDNA序列和系统发育树分析了其菌株特征,并研究了两株菌株代谢咖啡酸过程中的细菌总数和pH变化,最后采用薄层层析法和高效液相色谱法对代谢产物进行确定,阐明咖啡酸代谢过程.结果表明,2株菌分别为腐生葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和奇异变形杆菌(Proteus mirabilis).腐生葡萄球菌代谢咖啡酸含量从 0.539 mg/mL在 6h后降至 0.087 mg/mL,12 h后完全被代谢.而奇异变形杆菌,在 6h后咖啡酸含量从0.543 mg/mL降至 0.352 mg/mL,24 h后完全被代谢.咖啡酸抑制了肠道菌的增殖,且腐生葡萄球菌代谢咖啡酸能力优于奇异变形杆菌,肠道菌代谢咖啡酸产物为间香豆酸.研究结果为进一步研究咖啡酸和肠道菌的相互作用提供依据.

    咖啡酸腐生葡萄球菌奇异变形杆菌筛选代谢产物

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    玉米麸皮阿拉伯木聚糖复合纳米载体负载香草醛及其抑菌性能研究

    安迪蔡翔吕雯欣陆雅琦...
    146-152页
    查看更多>>摘要：本研究构建了负载香草醛的玉米麸皮阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)与玉米醇溶蛋白(Zein)复合纳米载体,通过多糖与蛋白质的相互作用稳定体系,提高香草醛的稳定性并探讨了复合纳米载体对单增李斯特菌和大肠杆菌的抑菌效果.用 80%和 90%乙醇沉淀得到两个玉米麸皮粗多糖组分,通过阴离子交换柱纯化后,得到四个组分(F80-1、F80-2、F90-1及F90-2),采用气相色谱法鉴定了各组分的单糖组成.结果表明,各组分阿拉伯糖和木糖总含量分别为 67.41%、76.12%、77.16%和 84.89%,四个组分复合纳米载体对香草醛的包封率分别达到了 81.18%、69.36%、86.80%和 88.48%,荧光光谱法和差示扫描量热法(DSC)验证了香草醛在复合纳米载体中的包埋效果及分子间相互作用,抑菌试验结果表明,F80-2制备的复合纳米载体抑制单增李斯特菌效果最好,F90-2复合纳米载体抑制大肠杆菌效果最好.

    玉米麸皮多糖玉米醇溶蛋白香草醛纳米粒子单增李斯特菌大肠杆菌抑菌性能

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    不同感官特性酱香型大曲理化指标与霉菌群落关联分析

    唐佳代石雨菲赵益梅王怡...
    153-161页
    查看更多>>摘要：为了探究不同感官特性酱香型大曲理化指标与霉菌群落之间的关联性,以白曲WQ、黄曲YQ和黑曲BQ为研究对象,测定三种大曲的 6个理化指标,分离鉴定大曲中霉菌,通过冗余分析法分析三种大曲理化指标和霉菌群落之间的关联性.结果表明,黄曲YQ的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲YQ(1.56 U,22.63 U)和黑曲BQ(1.51 U,22.48 U).三种大曲共分离鉴定到 6个属 13种的霉菌 78株,其中白曲WQ有 7种,分别为Paecilomyces subglobosus、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera,Lichtheimia ornata、缓慢产黄青霉Penicillium tardochrysogenum、产黄青霉Penicillium chrysogenum、Epicoccum endophytica;黄曲 YQ有 6 种,分别为分枝横梗霉 Lichtheimia ramosa、伞枝横梗霉 Lichtheimia corymbifera、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、Lichtheimia hongkongensis、Lichtheimia ornata、中间曲霉 Aspergillus intermedius;黑曲BQ有 7种,分别为宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、Paecilomyces subglobosus、分枝横梗霉Lichtheimia ramosa、短柄帚霉Scopulariopsis brevicaulis、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera、聚多曲霉Aspergillus sydowii、四脊曲霉Aspergillus quadrilineatus.通过冗余分析,得出横梗霉属Lichtheimia是影响大曲糖化力和酯化力的主要菌种.本研究为酱香大曲中霉菌的研究应用提供基础,为提高酱香大曲发酵性能提供数据支撑.

    酱香大曲霉菌糖化力酯化力冗余分析

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    虾加工副产物抗菌型水解液制备条件优化及抑菌作用

    谷萝宋茹
    162-170页
    查看更多>>摘要：目的:为了探究水产品加工副产物用于抗菌型水解液制备,并研究其抑菌作用,本文以南美白对虾优势腐败菌(Specific spoilage organisms of Penaeus vannamei,PV-SSOs)为实验用菌,采用虾加工副产物制备抗菌型水解液(Antibacterial hydrolysate from shrimp processing by-products,SPPH),考察对PV-SSOs的抑菌作用.方法:以中华管鞭虾加工副产物为原料,分别采用 5种蛋白酶水解,测定水解液对PV-SSOs的抑菌作用.以抑菌效果最强酶为实验用酶,研究加酶量、酶解时间、酶解温度和料液比对PV-SSOs的抑菌效果影响,然后采用响应面法优化SPPH酶解条件,高效液相色谱法分析SPPH中肽段分子量分布,采用膜渗漏法测定SPPH对PV-SSOs的细胞膜渗透性影响,进一步通过扫描电子显微镜观察SPPH作用后PV-SSOs菌体微观结构变化.结果:选用胃蛋白酶为水解用酶,在酶解反应pH2.0和料液比(1:2,w/v)条件下,经响应面Box-Behnke三因素三水平试验确定抑制PV-SSOs的SPPH最佳制备条件为:胃蛋白酶添加量 700 U/g,酶解 2.3 h,酶解温度 33℃.经测定SPPH对PV-SSOs的抑菌直径达到 24.10±0.43 mm.SPPH中分子量小于 3000 Da肽组分的相对百分含量接近 70%.PV-SSOs经SPPH作用 2～12 h菌体细胞膜渗透性均显著高于菌对照组(P<0.05),扫描电镜下PV-SSOs经SPPH处理 12h可见部分菌体发生扭曲、皱缩,细胞膜表面形成凹陷、孔洞及内容物渗出.结论:中华管鞭虾加工副产物可用于制备抗菌型水解液,SPPH通过膜损伤方式抑制PV-SSOs,本研究为SPPH进一步用于南美白对虾保鲜研究提供了理论依据.

    虾加工副产物酶解南美白对虾优势腐败菌响应面优化抗菌型水解液膜损伤

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    绿茶米糕研制及其品质分析

    李志鑫徐雪野张新振高洋...
    171-178页
    查看更多>>摘要：本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化.通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析.利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量 3%,白砂糖添加量 7.5%,粳糯米粉比例为 1:2.该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为 85.60分.电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物.抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高.体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低.

    绿茶米糕电子鼻抗氧化活性体外消化

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