首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    果胶酶与半纤维素酶复合酶解制备费约果果汁的工艺优化

    李远蓬朱棚伟何慧谢雨彤...
    179-186页
    查看更多>>摘要：为减少费约果细胞壁中果胶和半纤维素等物质对果汁品质的负面影响,提高果汁出汁率,本文研究了复合酶(半纤维素酶和果胶酶)比例、加酶量、温度、时间对"Unique U-100"费约果果汁出汁率和可溶性固形物的影响.在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面优化.结果显示:在复合酶(半纤维素酶/果胶酶)比例为 2.14:1,加酶量 19.6 g/L,酶解温度 56.8℃,酶解时间 92 min的条件下,费约果果实出汁率最高,为 79.5%,与模型预测值相对误差为 5.67%;果汁中可溶性固形物含量为 15.7%,与模型预测值相对误差为 0.83%.此外,与直接压榨的费约果果汁相比,酶解后的果汁表现出更高的澄清度、总酚含量(24.4 mg GAE/100 g)和VC含量(2.42 mg/100 g).因此,本研究优化了复合酶酶解制备费约果果汁的工艺,提高费约果果汁出汁率和营养品质,可为后续费约果果汁深加工提供理论依据.

    费约果果汁果胶酶半纤维素酶工艺优化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    低糖马齿苋紫薯酱加工工艺优化及其产品品质评价

    张开平韦行静刘燕丽班燕冬...
    187-196页
    查看更多>>摘要：为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法.以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定.结果表明,低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为:马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为 5:5,柠檬酸添加量为 0.3%,山梨糖醇添加量为 25%,增稠剂添加量为 0.4%.按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色,酱体均匀,口感细腻,酸甜适中,具有马齿苋和紫薯特有的香味,感官评分为90.5±0.4分.最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%,总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18,粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,VC为3.77±0.11 mg/100 g,黄酮为4.18±0.10 mg/g,多酚为2.05±0.13 mg/g,花青素为 37.27±0.84 mg/100 g,以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准.马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC50 值为 7.071 mg/mL,表明该酱具有一定的抗氧化活性.马齿苋紫薯酱分别在 25℃和 37℃条件下贮藏1个月后,感官评分及各营养成分均有一定程度下降,菌落总数有所增加,但仍符合果酱国家标准.本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据.

    低糖马齿苋紫薯复合果酱配方优化品质评价

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    昆布多糖的复合酶法提取工艺优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

    张涵殷澳张会佳侯相竹...
    197-206页
    查看更多>>摘要：优化复合酶提取昆布多糖的工艺参数,并考察其抑制α-葡萄糖苷酶的能力.以昆布多糖得率为评价指标,通过正交试验确定复合酶配比,采用响应面法评价酶解时间、pH、液料比和温度对昆布多糖得率的影响.采用体外酶抑制实验测定昆布多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制活性.结果表明,复合酶最佳添加量为纤维素酶 100 mg、果胶酶 90 mg、木瓜蛋白酶 55 mg,最佳酶法提取工艺为酶解时间 1.8 h、酶解温度 49.4℃、pH6.1、液料比 59:1 mL/g,最佳工艺条件下昆布多糖预测得率 18.183%,实测多糖得率 18.19%±1.04%,其中性糖、酸性糖、蛋白质及硫酸根含量分别 52.72%、11.76%、2.66%、19.49%;在 1～5 mg/mL范围内其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用随浓度增加而升高,最大抑制率为 79.04%±3.17%,IC50 为 1.443 mg/mL.复合酶法提取的昆布多糖得率高,其对α-葡萄糖苷酶具有明显的抑制作用.

    昆布多糖复合酶提取工艺α-葡萄糖苷酶活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超声结合低温清卤两段热加工对鸡肉品质和风味的影响

    张佳伟汪峰韩森森李新林...
    207-217页
    查看更多>>摘要：为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响,本研究以鸡胸肉为研究对象,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响,以剪切力和感官评价为目标值,获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数.其次,以高温卤煮组(high temperature,HT)和未超声组(without-ultrasonic pretreatment,WUP)为对照,在超声预处理及低温卤煮组(ultrasonic pretreatment and low temperature brine group,UP)的最佳工艺基础上,测定了全质构(texture profile analysis,TPA)、水分含量、颜色、脂质氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平.结果表明,UP组的最佳工艺为预煮时间 10 min,卤煮时间 3h,预煮温度 45℃,卤煮温度 69℃.与HT组相比,UP组质地参数(硬度,内聚性,弹性,回复性)显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05),鸡肉颜色属性得以改善,亮度 L*值和红度a*值显著升高(P<0.05),脂质氧化水平显著降低(P<0.05).MFI和蛋白溶解度结果显示超声结合低温卤煮两段加工更大程度地降低了肌原纤维的完整程度,增加了总蛋白的溶解度.感官分析结果表明,低温卤制鸡胸肉虽然气味得分低于高温卤制鸡胸肉,但口感更加鲜嫩可口.气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果进一步说明超声结合卤煮两段加工能够增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,但在高温卤煮中鸡肉挥发性醛类物质的含量更多.综上,与其它清卤工艺相比,超声结合低温清卤两段加工提升了鸡肉产品的品质和风味.

    低温卤制超声预处理工艺优化品质风味

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    铁皮石斛多糖的低共熔溶剂提取工艺优化

    冯思敏廖伟先潘杰峰余佳浩...
    218-225页
    查看更多>>摘要：为提高铁皮石斛的综合利用率,建立一种绿色高效的铁皮石斛多糖提取方法.本研究以铁皮石斛多糖提取率为指标,通过单因素考察了低共熔溶剂浓度、提取温度及液料比对铁皮石斛多糖提取率的影响,采用响应面设计优化铁皮石斛多糖的提取工艺,并对纯化后的多糖进行结构分析.结果表明:响应面优化后得到最佳工艺为低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)浓度 40%、提取温度 80℃、液料比 110:1(mL/g),在此条件下实际提取率为 33.2%±0.28%,与预测值 33.5%接近,多糖的纯度为 56.95%±1.2%.多糖经阴离子交换柱及葡聚糖凝胶柱纯化后,纯度可达 90.8%,其单糖主要由葡萄糖和甘露糖构成,质量比约为 43:37,此外还含有少量的木糖、鼠李糖、核糖等,结构中同时含有α糖苷键和β糖苷键.本研究提供了一种低共熔溶剂提取铁皮石斛多糖的高效绿色提取方案,具有多糖提取率高及绿色的特点,为后续铁皮石斛多糖的开发提供了借鉴.

    铁皮石斛多糖低共熔溶剂提取工艺响应面结构

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    九蒸九制对黄精中AGEs含量、多糖结构及体外活性的影响

    马永强张一鹏王鑫张丝瑶...
    226-234页
    查看更多>>摘要：为初步判断九蒸九制黄精多糖含量下降的主要原因及九蒸九制对黄精多糖体外活性的影响,本文测定了九蒸九制黄精中 5-羟甲基糠醛(5-HMF)及晚期糖基化终产物(AGEs)的含量,考察了九蒸九制前后黄精纯化多糖的结构变化,并分析这些变化对黄精体外活性的影响.结果表明九蒸九制黄精发生了美拉德反应,5-HMF含量为(631.3±21.5)μg/g,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别为(342.4±11.3)μg/g和(63.7±9.8)μg/g.并对黄精多糖的结构及组成产生了不同程度的影响,葡萄糖(Glc)含量有所增长,甘露糖(Man)及半乳糖醛酸(GalUA)的含量有明显降低,Man从 34.53%降至 17.06%,GalUA从 9.59%降至 1.77%.研究表明,黄精在九蒸九制的加工过程中发生了美拉德反应,并产生了一定量的AGEs,同时,九蒸九制法在一定程度提高了黄精多糖的体外降糖活性.

    黄精多糖九蒸九制美拉德反应结构表征体外生物活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    液相色谱-质谱/质谱法测定植物源性产品中强极性杀菌剂三乙膦酸铝残留

    祝子铜雷美康姜芝英黄超群...
    235-241页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱-质谱/质谱法结合同位素内标法测定番茄、甘蓝、葡萄、金针菇、大米、花生等植物源性产品中强极性农药三乙膦酸铝.通过对色谱、质谱条件和前处理优化,确定了最佳的实验条件.样品用乙腈进行提取,经HLB固相萃取小柱净化,采用AQ C18 柱色谱柱分离,以甲醇和 0.15%甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱,流速为 0.1～0.2 mL/min.质谱采用多反应监测负离子扫描模式,同位素内标标准曲线法定量.三乙膦酸铝在20.0～800.0 ng/mL范围内线性良好,决定系数为 0.9904.三乙膦酸铝定量限为 100.0 μg/kg.对 6种植物源性产品进行 3个水平加标回收试验,平均回收率范围为 69.6%～112.3%,相对标准偏差为 1.0%～9.8%.该方法前处理简便,灵敏度高,能满足国内外标准法规对植物源性产品中三乙膦酸铝残留限量的要求.

    植物源性产品强极性杀菌剂液相色谱-质谱/质谱法同位素内标法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    一步净化结合超高液相色谱串联质谱同时测定雅鱼中13类54种兽药残留

    杨巧慧刘中良陈亚李霞雪...
    242-252页
    查看更多>>摘要：目的:本研究建立了一种一步净化法结合液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)同时检测雅鱼(Schizothorax prenanti)中 13类 54种兽药残留的快速检测方法.方法:向 2.0 g样品中加入 8 mL 0.2%甲酸-乙腈:水溶液(90:10,V/V)提取,冰水浴超声提取,LPAS一步净化.采用C18 柱,甲醇-0.1%甲酸/5 mmol/L乙酸铵溶液梯度洗脱,动态多反应监测(dMRM),正/负离子模式,内标法定量,LC-MS/MS测定.以添加 54种兽药的方式,对提取方式、提取体积、盐的加入、液相和质谱条件进行了优化,对方法性能(基质效应、方法检出限、方法定量限、准确度、精密度)等进行了验证.结果:54种兽药在 0.1～50 μg/L范围内线性关系良好,决定系数(R2)≥0.992,方法检出限(LOD)为0.03～2.5 μg/kg之间,方法定量限(LOQ)为0.1～8.3 μg/kg之间,在低(添加量5～10 μg/kg)、中(添加量 10～20 μg/kg)、高(添加量 50 μg/kg)三个水平下 54种药物的平均回收率为 70.45%～118.1%,RSD为 0.01%～9.9%.对 50份养殖雅鱼样本应用该方法进行检测,7份样品有药物检出,恩诺沙星和达氟沙星各检出 2次,磺胺甲噁唑检出 4次,均低于定量限的定性检出.结论:该方法操作简单,一步净化,且方法检出限低、灵敏度高,准确度和精密度均较好,方法性能验证其符合多种兽药残留要求,可为大批量检测雅鱼中多种类兽药残留提供有力支持.

    一步净化液相色谱串联质谱雅鱼脂肪蛋白吸附兽药残留

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    磁固相萃取结合超高效液相色谱串联质谱法检测绿茶中19种有机磷农药残留

    郭春丽余晓峰韩芳贾学颖...
    253-261页
    查看更多>>摘要：本文采用化学共沉淀法合成磁性石墨烯(Fe3O4@G),并将其作为一种磁固相萃取剂用于绿茶中有机磷农药的萃取富集,结合超高效液相色谱串联质谱技术,建立同时检测绿茶中 19种有机磷农药残留的分析方法.本实验选择吸附剂用量为 40 mg,萃取时间 20 min,样品溶液pH为 7,3.0 mL丙酮解吸,氯化钠用量为 4g.结果表明,在 5～500 μg/L范围内,线性相关系数大于 0.999,制备的Fe3O4@G材料具有良好的稳定性和可重复利用性.检出限(LOD)在 5.0～6.0 μg/kg,定量限(LOQ)在 15.0～20.0 μg/kg.当样品加标水平为 20.0、40.0、200.0 μg/kg时,回收率在 61.2%～94.9%之间,相对标准偏差(RSD,n=6)在 2.6%～10.2%之间.本方法适用范围广,前处理易操控,有机溶剂用量少,经济,安全,材料可重复使用,该磁分散固相萃取技术在茶叶中农药的富集分离有很好的应用前景.

    磁固相萃取绿茶有机磷农药超高效液相色谱串联质谱

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价

    许九红王修俊聂黔丽李佳敏...
    262-269页
    查看更多>>摘要：为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进行综合评价,明确泡辣椒中游离氨基酸的含量、组成与呈味的多样性.结果表明:4种泡辣椒(新鲜、传统自然一次发酵 30 d、两次发酵、传统自然一次发酵 150 d)中氨基酸态氮含量分别为 0.05、0.17、0.24、0.18 g/100 g,两次发酵特色泡辣椒的氨基酸态氮含量最高,且脆度保持较好,色泽鲜红.在 4个样品中分别检测出 13、15、16、15种氨基酸,呈味特性表现为鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸,其中谷氨酸对泡辣椒风味的影响最大,TAV值为 9.67～45.67.通过主成分分析提取 3个主成分,累积方差贡献率高达98.584%,能较好地反映出样品中游离氨基酸的综合信息,其中谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸对泡辣椒滋味影响程度最大,并由各个主成分的综合得分得到遵义特色泡辣椒综合得分最高.综合评价发现两次发酵遵义特色泡辣椒相较于新鲜与传统自然一次发酵泡辣椒中游离氨基酸的综合品质更好,此为泡辣椒发酵技术的改进及泡辣椒风味的人工控制提供理论基础.

    两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸品质分析主成分分析

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据