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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    侧流免疫层析技术在食品安全检测中的研究进展

    闫灵芝
    1-11页
    查看更多>>摘要：侧流免疫层析技术(lateral flow immunoassay,LFIA)不仅有效结合了层析技术的分离能力和免疫分析的高度特异性,而且操作简单、检测快速、价格低廉,为食品安全现场检测提供了一种理想的技术平台.常规的LFIA主要以纳米金颗粒作为信号标记材料,该种方法检测灵敏度相对较低,仅能满足定性和半定量检测.为了提高LFIA的检测性能,近年来研究者做了大量的努力.本文总结了LFIA的检测原理及其在在信号标记材料、信号增强方式、多元分析物同时检测、信号读出方式等方面的技术改进,并讨论了LFIA现有的不足以及未来的发展方向,以期为我国食品安全快速检测的发展提供技术参考.

    侧流免疫层析试纸条食品安全快速检测技术

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    基于网络药理学及分子对接技术探讨绞股蓝防治肥胖的作用机制

    苏瑶王兰常相娜龚频...
    12-23页
    查看更多>>摘要：目的:通过网络药理学及分子对接技术揭示绞股蓝防治肥胖的物质基础及潜在作用机制.方法:使用TCMSP数据库结合文献补充筛选绞股蓝活性成分;使用Pubchem、Swiss target prediction数据库收集绞股蓝活性成分作用靶点;使用GeneCards、OMIM、DurgBank数据库荻取肥胖疾病靶点.取绞股蓝作用靶点与疾病靶点交集为绞股蓝防治肥胖作用靶点,并使用Cytoscape3.7.2软件构建药物-化合物-靶点网络;使用STRING数据库构建靶蛋白互作PPI网络筛选核心靶点,Discovery Studio 3.5对筛选出的核心靶点与活性成分分子对接,DAVID数据库对交集靶点进行GO富集和KEGG通路注释分析,通过上述结果构建成分-靶点-通路相互作用网络模型.结果:共筛选出槲皮素、3-甲基鼠李素、人参皂苷f2、绞股蓝皂苷XXVIII等16个化合物为绞股蓝防治肥胖物质基础,107个绞股蓝治疗肥胖靶点,其中包括STAT3、AKT1、VEGFA、SRC、EGFR、MAPK3等38个关键靶点;分子对接结果显示,PPI中度值前6位核心靶点与相对应化合物3-甲基柔二醇、3-甲基鼠李素、黄夹次甙丙、a-菠菜甾醇、胆甾醇、槲皮素、人参皂苷f2、绞股蓝皂苷XXVIII有较好的结合活性,推测这些化合物可能为主要药效成分;GO分析得绞股蓝防治肥胖主要涉及细胞生长增殖过程、代谢过程等生物过程,酶结合、蛋白结合等分子功能,细胞核、细胞质等细胞组成.KEGG通路富集结果显示,绞股蓝防治肥胖通路涉及癌症信号通路、癌症中的蛋白多糖通路、PI3K-Akt信号通路、HIF-1信号通路等.结论:本研究初步揭示了绞股蓝可通过多成分、多靶点、多通路影响机体脂肪细胞增殖分化、糖脂代谢及维持机体稳态等多方面实现肥胖防治作用,为进一步研究其有效成分及分子机制提供依据.

    肥胖绞股蓝网络药理学分子对接作用机制

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    天然苦味分子识别及苦味阈值预测模型

    冯宝龙任海斌段佳慧张厚森...
    24-32页
    查看更多>>摘要：鉴定天然化合物中苦味物质和确定其苦味阈值对于食物中苦味分子的发掘和利用至关重要.基于构效关系识别苦味分子及预测苦味分子阈值是一种低成本快速的方法.本研究利用分子操作环境(Molecular Operating Environment,MOE)、Chemopy和Mordred生成2D描述符,利用支持向量机(Support Vector Machine,SVM)、随机森林(Random Forests,RF)算法建立苦味分子识别模型,利用偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)、随机森林回归(Random Forests Regression,RFR)、k-最近邻回归(k-Nearest Neighbor Regression,kNNR)、主成分回归(Principle Component Regression,PCR)算法建立苦味阈值预测模型.结果 表明:MOE-RF模型能够较好地识别分子是否具有苦味,准确度为0.982;ChemoPy-PLSR模型的苦味阈值预测效果最好,决定系数为0.85,误差均方根为0.43,可将这两个模型联合使用来预测分子是否具有苦味及苦味阈值.

    苦味化合物识别阈值预测验证

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    IMO/D-甘露醇水溶液玻璃化转变温度的确定及冻干过程塌陷现象分析

    张哲孙娜陈佳楠计宏伟...
    33-40页
    查看更多>>摘要：采用冻干显微镜和差示扫描量热法(DSC)研究了溶液的塌陷温度Tc和热历史特性,将两种测量结果相结合确定冷冻浓缩状态下的玻璃化转化温度Tg',分析不同升降温速率对低聚异麦芽糖(IMO)溶液Tg'及Tc的影响,根据D-甘露醇反玻璃化和强化冰晶结构的特性,研究其对IMO溶液Tg'和Tc的影响.结果 表明:溶液的热历史存在低温和高温转变,测定的Tc在低温转变结束和高温转变开始之间,根据冷冻浓缩液转变特性,确定低温转变为玻璃化转变;降温速率对Tc和Tg'无显著影响,且Tc均比Tg'高3～4℃,但降温速率越大塌陷越严重;Tc和Tg'随升温速率的增大而增大,Tc升高较明显,塌陷随升温速率升高而加剧,1℃/min升温时干燥效果较好;Tg'随着IMO:D-甘露醇比值的降低而减小,反玻璃化越明显,5∶5时最为明显,9∶1和5∶5较IMO溶液干燥效果好,8∶2时塌陷最严重,Tc均比Tg'高6～7℃,添加少量D-甘露醇时干燥结构完整,9∶1时Tc高于IMO溶液的值且干燥层保持较好.

    低聚异麦芽糖(IMO)D-甘露醇塌陷温度玻璃化转化低温转变反玻璃化

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    5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响

    林萍姚娜娜车凤斌马燕...
    41-48页
    查看更多>>摘要：以新鲜的阿勒泰大果沙棘为材料,采用自然阴干(NSD)、自然晒干(ND)、热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)和真空冷冻干燥(VFD)对其进行处理,分析5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响.结果 表明:5种干燥方式中,热风干燥和热泵干燥时间较短,分别为118和124 h,干燥率为100％,干燥时间较自然阴干和自然晒干缩短3倍以上,干燥速率提高5倍以上,真空冷冻干燥120 h后,大果沙棘干燥率仅为27.67％,继续增加干燥时间,其干燥效率基本保持不变,冻干效率低.与鲜样对比,真空冷冻干燥大杲沙棘品质较好,可使果实色泽鲜艳,呈现出亮黄色,褐变度低,能够保持果实VC和总酚含量.可见,在干燥效率方面,热风干燥和热泵干燥适于大果沙棘干制,但在干燥产品品质上,真空冷冻干燥效果较好.

    大果沙棘干制方式干燥特性品质

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    基于海藻糖保护的预烤冷冻面包贮藏品质改善的研究

    曲敏杜婷婷陈凤莲张娜...
    49-58页
    查看更多>>摘要：预烤冷冻面包以其方便快捷日益受到消费者的接受和喜爱,但在冷冻储运中由于温度的波动易造成品质下降.本研究以海藻糖为抗冻保护剂,考察了不同海藻糖添加量(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)及不同冻融循环周次(0～5个周次的冻融处理)对复烤面包质构特性、热重特性、感官品质、气孔结构及微观结构的影响.结果 表明,在0～5个冻融周次下,硬度、咀嚼性不断增加,弹性、回复性、黏聚性、整体接受度不断降低,海藻糖的添加有效地阻止了劣变的程度,海藻糖添加量为0.6％的改善效果最为显著;随着海藻糖含量的增加和冻融周期的增加,复烤面包重量百分比呈下降趋势,且在40～60℃区间内,其重量百分比减少明显加快,以0.6％～1.0％添加量的下降速率减缓较为显著.当海藻糖的添加量为0.6％时,面包芯横切面细腻、空隙均匀、组织状态好,气孔持气率和稳定性得以提高,蛋白网络连续,淀粉颗粒得以均匀包裹;随着冻融周期的变化,复烤面包的横切面表面变得干燥且不均匀,气孔结构变得疏松,面筋蛋白网络虽逐渐减少且不连续,但淀粉颗粒却得以被面筋网络较均匀包裹,并少有不完整.

    海藻糖预烤冷冻面包热重特性质构特性微观结构

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    米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

    高超凡周颖魏婉琪姜城红...
    59-64页
    查看更多>>摘要：为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30％、36.48％,弹性增加了9.00％.随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低.添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高.

    米糠可溶性膳食纤维馒头品质老化

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    黄原胶对大豆分离蛋白凝胶流变特性和微观结构的影响

    刘冉曾庆华梁明王雷...
    65-72页
    查看更多>>摘要：以黄原胶(XG)和大豆分离蛋白(SPI)为试验原料,通过超声波预处理和葡萄糖酸内酯诱导的方式制备XG-SPI复合凝胶,采用流变测试和扫描电镜等方式研究不同浓度XG对SPI凝胶粘弹性能、自修复能力、热稳定性以及微观结构的影响.结果 表明,SPI凝胶是典型的粘弹材料,具有较强的频率依赖性.随着XG浓度(1％～5％)的增加,复合凝胶的弹性模量和粘性模量随之增加,损耗因子随之减小,凝胶强度不断增强.XG的添加影响了SPI凝胶的自修复能力,虽延长了修复时间,但可以提高恢复率.SPI单一凝胶经加热(25～100℃)后结构破坏严重,发生了凝胶-溶胶状态的转变,而XG-SPI复合凝胶热稳定性明显提高.SPI单一凝胶和XG-SPI复合凝胶在电镜下未观察到微观结构上的显著变化.本研究结果可为开发具有改良质地的新型大豆分离蛋白凝胶产品提供重要信息.

    黄原胶大豆分离蛋白流变特性自修复能力热稳定性微观结构

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    松香基大孔吸附树脂对三七总皂苷的吸附特性研究

    胡迎丽黄金福杨建林丁猛...
    73-81页
    查看更多>>摘要：为了开发出一种分离纯化三七总皂苷的绿色新型吸附剂,本文合成了分别带有羧基(-COOH)、酯基(-OR)、羟基(-OH)的3种松香基大孔吸附树脂,采用静态吸附法对制备的三种松香基大孔树脂吸附性能进行初步筛选,优选最佳树脂并研究其对三七总皂苷的吸附机理.结果 表明,以-COOH为功能基的大孔树脂吸附效果最优;其对三七总皂苷的吸附过程符合Langmuir模型,吸附动力学与准二级方程更吻合,吸附热力学参数ΔS为159.46 J·mol-1·K-1,ΔH为30.73 kJ·mol-1,表明吸附是熵驱动的自发吸热过程;用40％乙醇解吸三七总皂苷,其纯度可由粗提液的35.37％提升到74.56％,树脂重复使用10次后吸附量几乎没有变化;通过量子化学计算验证了以-COOH为功能基的大孔吸附树脂在吸附三七总皂苷时表现出的优异性能主要原因是氢键的作用;细胞毒性实验显示树脂安全环保,且安全性优于商业化树脂D-101.因此,制备的带有羧基的松香基大孔树脂适用于三七总皂苷的分离纯化,并具有一定的应用前景.

    三七总皂苷松香基大孔吸附树脂动力学热力学吸附机制

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    山药切片真空干燥特性及模型研究

    张欣张记彭桂兰张宏图...
    82-89页
    查看更多>>摘要：为了探究山药切片的真空干燥特性,建立干燥模型.在不同干燥温度(40、50、60、70、80 ℃)、真空度(0.03、0.04、0.05、0.06、0.07 MPa)和切片厚度(2、4、6、8、10 mm)条件下进行真空干燥试验,分别利用BP神经网络模型和Weibull分布函数拟合试验数据;并计算有效水分扩散系数、干燥活化能.结果 表明:干燥温度(P=7.56×10-11)和切片厚度(P=1.82×10-6)对干燥时间影响显著,真空度对其影响不显著(P=0.32).验证试验得到BP神经网络模型的平均相对误差为3.08％,低于Weibull分布函数的平均相对误差10.7％,BP神经网络更适合描述山药切片真空干燥过程;有效水分扩散系数为4.0042×10-93.4652×10-8m2/s,温度和切片厚度对其影响较大;活化能为33.802 kJ/mol.该研究可为山药真空干燥生产作业提供理论依据.

    山药真空干燥BP神经网络Weibull分布函数

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