期刊,食品工业科技 2022年卷4期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

茶多酚对α-淀粉酶的抑制作用及分子机理

张宏图董伟进陈南徐乾达...

90-96页

查看更多>>摘要：探究茶多酚对α-淀粉酶的抑制特性并分析其分子作用机制.采用抑制动力学的方法评价茶多酚对α-淀粉酶的抑制作用;通过荧光色谱法及圆二色谱法观察荼多酚对α-淀粉酶空间结构和稳定性的影响;利用分子对接技术,探究茶多酚与α-淀粉酶之间的分子相互作用.结果表明,茶多酚对于α-淀粉酶的活性具有明显的抑制作用,竞争类型为非竞争性抑制,半抑制浓度为1.35 mg/mL;茶多酚对α-淀粉酶具有荧光猝灭效应,其最大发射波长(λmax)出现红移,α-淀粉酶的二级结构由层状结构向螺旋结构转变,其稳定性显著降低;茶多酚通过氢键、疏水相互作用等与α-淀粉酶形成稳定复合物,从而降低了酶的催化活性.研究结果表明,茶多酚具有作为α-淀粉酶抑制剂的潜在价值.

关键词：

α-淀粉酶茶多酚抑制作用分子对接

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高效液相色谱-高分辨率质谱联用技术鉴定阿胶块中不同胶类的特征性多肽

沙小梅张丽君蒋文丽王光耀...

97-104页

查看更多>>摘要：为研究阿胶块中不同明胶的来源,本文以4种品牌的阿胶块为原料,向其中分别加入低含量(1 mg/mL)的牛明胶和猪明胶,采用高效液相色谱-质谱联用技术(high-performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS/MS)分别鉴定阿胶、牛明胶和猪明胶的特征性多肽.结果表明,在4种阿胶块中准确检测出阿胶、牛明胶和猪明胶的共有特征性多肽数量分别为18、3和5个,其中来自α1链的特征性多肽有10、1和1个,来自a2链的则有8、2和4个;同时,有羟基化修饰脯氨酸的共有特征性多肽数量分别为15、2和4个,不包含任何修饰基团的特征性多肽对应则有3、1和1个.这些共有的特征性多肽可为HPLC-MS/MS溯源鉴定阿胶块中的明胶源提供依据,对阿胶块产品的质量保障具有一定的参考意义.

关键词：

阿胶高效液相色谱-质谱联用技术溯源鉴定牛明胶猪明胶

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添加兔骨微细粉对面团及面条特性的影响

许晶冰李洪军李雪毛庆...

105-113页

查看更多>>摘要：为扩展兔骨的应用范围,将项目组前期研制的兔骨微细粉(degreasing rabbit bone micro powder,DRBM)添加至小麦粉中,研究DRBM对面团及面条特性的影响.结果表明,随着DRBM的添加比例增大,面团的白度呈下降趋势,蓝黄值显著增大(P＜0.05),添加比例在8％以内色泽变化较小;从微观结构上看,DRBM添加量达到12％时会对面筋网络结构产生明显破坏;Mixolab混合实验仪结果表明,DRBM的添加能改善面团的耐揉性,提升面团的强度和糊化速度,延缓面团的老化,但会降低面团的吸水率、糊化热胶的稳定性、淀粉酶酶解等,DRBM添加量小于12％时,混合粉的流变学特性在可接受范围内;DRBM的添加显著提高了面条的矿物质及赖氨酸含量(P＜0.05),同时加快面条糊化速度,缩短煮面时间,但DRBM的添加将引起面条蒸煮特性的降低,结合感官评分与质构分析,DRBM添加量在8％以内时,面条品质较优,当添加量超过12％,面条表观状态趋于不好.综上,在不添加品质改善剂的情况下,DRBM应用于面条加工的添加比例不应超过12％.

关键词：

兔骨微细粉比例面团特性面条特性

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肌肽联合超高压对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白的影响

孙良格徐佳美吕经秀张新笑...

114-122页

查看更多>>摘要：为研究肌肽联合超高压(CUH)对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH(肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s)处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响.通过测定超高压后黑鱼中脂肪氧合酶活和CUH处理过鱼肉丙二醛(MDA)含量的变化来分析鱼肉脂质氧化情况;通过检测冷藏期间鱼肉蛋白羰基含量的变化表征鱼肉蛋白氧化程度;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、TCA-溶解肽和总蛋白酶活探究CUH处理对鱼肉蛋白降解的影响;为进一步了解鱼肉CUH对黑鱼肉及肌原纤维蛋白结构的影响,分别对冷藏期间黑鱼肉进行扫描电镜(SEM)和圆二色谱(CD)的跟踪测定.结果表明:超高压处理使鱼肉脂肪氧合酶活下降了64.46％,CUH处理过的鱼肉在冷藏期第9d脂质氧化和蛋白氧化抑制率分别为51.25％和3.63％.超高压处理使鱼肉总蛋白酶活下降了25.75％,CUH处理显著降低了鱼肉冷藏期间肌原纤维蛋白的降解(P＜0.05),第9d蛋白降解抑制率为63.41％.CUH处理过的鱼肉在冷藏期间纤维完整且紧密,鱼肉体系中有新的氢键的形成,蛋白结构呈现有序化.综上所述,CUH处理能抑制黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化和蛋白降解,并维持鱼肉及肌原纤维蛋白结构,从而显著提高黑鱼肉的品质,为改善黑鱼肉贮藏品质提供理论依据.

关键词：

黑鱼肉肌肽超高压脂质氧化肌原纤维蛋白

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纯麦酒发酵工艺优化及理化性质测定

王凯蓝乙升黄钰赵文梅...

123-129页

查看更多>>摘要：以萌发麦芽为原料,采用半固态发酵技术酿造纯麦酒,并进行工艺优化及理化性质测定.设计单因素实验研究发酵过程中发酵时间、酒曲接种量以及糖化酶添加量对纯麦酒酒精含量的影响,并确定最佳单因素实验条件.在单因素实验结果的基础上,进行正交试验的设计,确定最佳工艺组合为发酵时间为4d、酒曲接种量为2‰、糖化酶添加量为2％.在此条件下,所得纯麦酒酒精度为10.6％vol±0.3％vol,总酚含量为1.159±0.066 g/L,蛋白质含量为209.568±19.178mg/L,总酸含量为6.4±0.2 g/L,还原糖含量为8.409±0.021g/L,对羟基自由基的清除率可达86.75％±1.42％,总还原能力可达1.842±0.004.正交试验方差分析结果表明发酵时间与糖化酶添加量两个因素对于纯麦酒的酒精度影响显著(P＜0.05),而接种量对纯麦酒酒精度的影响并不显著(P＞0.05).试验结果为纯麦酒的生产开发提供理论依据.

关键词：

麦芽纯麦酒工艺优化理化性质方差分析

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蓝靛果单宁的提取及对酵母发酵能力的影响

韩春然毕海鑫王鑫

130-137页

查看更多>>摘要：为确定酵母菌发酵蓝靛果果汁中的最适单宁含量,采用单因素实验及正交试验优化超声辅助法提取蓝靛果单宁工艺,将此条件下获得的单宁粗提液纯化、浓缩后得到单宁酸样品.将其添加到模拟蓝靛果果汁中,研究不同浓度单宁酸对酵母菌的影响,并验证最适单宁含量对发酵蓝靛果果汁的影响.结果表明,蓝靛果单宁最优提取条件为:乙醇体积分数50％,料液比1∶60(/mL),超声温度50℃,超声时间40 min,此条件下单宁得率为14.68％.浓度为400mg/L单宁酸模拟果汁中酵母菌的生长趋势良好,稳定期内酵母菌活性最高.与原发酵果汁相比,采用单宁酶处理后,最适单宁含量的发酵果汁中酒精度及总酸含量分别提高84.21％和14.58％,残糖含量及涩度值分别降低57.91％和86.32％,总酯含量提高38.45％.该含量单宁对酵母菌的发酵效果具有明显促进作用,果汁涩感降低且酸甜适中,果香及发酵香浓郁.

关键词：

蓝靛果超声辅助提取酵母菌单宁酸模拟果汁

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木聚糖酶TgXyn2的酶学特性研究

葛雨杭陈美汐孙博吴松娜...

138-144页

查看更多>>摘要：目的:本研究旨在发掘和研究一种新的低温酸性内切-1,4-β-木聚糖酶TgXyn2并研究其酶学特性,为其在食品等轻工业生产中的实际应用提供理论依据.方法:利用pCold-TF表达质粒在大肠杆菌中异源表达,纯化后检测其酶学特性,并通过同源建模分析其三维结构.结果:该酶的最适温度为35℃,最适pH为5.0,Km为1.287 μmol L-1,Vmax为2.083 μmol min-1 mg-1;同源建模结果表明,TgXyn2由2个反向平行的β-折叠和1个α-螺旋构成,是典型的糖苷水解酶GH11家族木聚糖酶.结论:本文研究的TgXyn2具有良好的酶学特性,在食品等行业具有较好的应用潜力.

关键词：

贵州木霉木聚糖酶酶学特性第11家族食品行业

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柑橘采后病原菌意大利青霉PacC基因的克隆及表达分析

冯越张美红李笑影李倩如...

145-152页

查看更多>>摘要：为初步分析柑橘采后病原菌意大利青霉(Penicillium italicum) pH信号传导途径中转录因子PacC的功能特性,克隆了PacC基因并对其进行生物信息学和表达模式分析.结果表明:PacC基因全长1921bp,有1个内含子,编码蛋白质的氨基酸数量为636个,共包含3个转录因子典型的锌指蛋白结构域.进化树分析显示,PacC与指状青霉(Penicillium digitatum)和产黄青霉(Penicillium chrysogenum)亲缘关系较近.离体培养条件下PacC在意大利青霉生长中稳定表达;培养基pH影响意大利青霉生长与PacC表达,酸性条件下表达量显著下调(P＜0.05),碱性条件下表达量显著上调(P＜0.05);碳源条件影响该基因表达,葡萄糖饥饿和回补均显著提高PacC表达(P＜0.05);低浓度蔗糖引起培养液pH碱化,显著刺激PacC表达(P＜0.05),高浓度蔗糖引起培养液pH酸化,PacC表达逐渐下调(P＜0.05).活体结果表明,不同品种柑橘果实接种意大利青霉会导致杲皮pH下降;接种初始pH影响意大利青霉的致病力,PacC在侵染柑橘果实期间表达较为稳定.这些结果表明,环境pH和碳源供应均能影响意大利青霉PacC表达,影响意大利青霉的致病性.

关键词：

柑橘意大利青霉PacCpH信号通路生物信息学分析致病力

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响应面优化侧孢短芽孢杆菌产短杆菌素发酵培养基

王晓洁孟凡强周立邦陆兆新...

153-160页

查看更多>>摘要：对侧孢短芽孢杆菌fmb70-24产短杆菌素的发酵培养基进行优化.在单因素实验的基础上利用Plackett-Burman设计对影响短杆菌素含量的6个主要因素进行评价,筛选出具有显著效应的因素为镁离子、牛肉浸膏和蔗糖,并利用爬坡试验确定响应面试验的最佳区域,设计三因素三水平的Box-Behnken试验得到侧孢短芽孢杆菌产短杆菌素的最适培养基配方为:蔗糖28.65 g/L、牛肉浸膏17.04 g/L、镁离子13.01 g/L、胰蛋白胨10g/L、酵母提取物5g/L、氯化钠10g/L,以该培养基进行发酵验证,短杆菌素含量为457.87±5.12 μg/mL,与理论最大值462.94 μg/mL较为接近,较初始发酵培养基提高了34.6％.

关键词：

侧孢短芽孢杆菌短杆菌素配方优化发酵培养基

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超声波辅助酶解花生蛋白制备α-淀粉酶抑制肽工艺优化

唐金鑫由高飞李秋阳徐萍...

161-168页

查看更多>>摘要：本文以花生粕为原料,通过碱溶酸沉法提取花生蛋白,利用凯式定氮法测得其含量87.7％.继续采用超声波辅助酶法制取花生多肽,以多肽得率和α-淀粉酶抑制率为指标,考察了酶的种类、超声功率、超声时间、底物浓度、酶添加量和酶解时间等因素对α-淀粉酶抑制肽的影响,确定最优蛋白酶为风味蛋白酶,在单因素的基础上设计响应面试验对酶解条件进行优化,确定制备α-淀粉酶抑制肽最佳工艺条件为:超声功率150 W、超声时间30 min、液料比20∶1 mL/g、酶添加量5000 U/g、酶解时间2h.在此条件下多肽得率为41.92％,α-淀粉酶抑制率为50.62％,与未经过超声波辅助的花生多肽α-淀粉酶抑制率35.45％相比有显著提升.根据α-淀粉酶抑制肽最佳工艺,将蛋白酶解液超滤分级分离,得到四个不同组分＞10 kDa、5～10 kDa、3～5 kDa、＜3 kDa,其中＜3 kDa组分分子量抑制率达到最高60.21％.利用Sephadex G-15凝胶分离纯化＜3 kDa组分,得到P1、P2、P3三个组份,其中P3最高抑制率可达到73.30％.花生肽具有较好的a-淀粉酶抑制效果,在开发功能性食品研究中有较大的应用价值.

关键词：

花生粕超声波辅助酶解α-淀粉酶抑制肽

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