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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    紫苏叶保鲜纸袋的研制及其基本性能分析

    刘明华张秀玲肖曼玉汲润...
    254-263页
    查看更多>>摘要：为延长紫苏鲜叶货架期,保证叶片在贮藏及零售时的贮藏品质,本研究采用新研制涂膜保鲜纸袋对紫苏叶片进行包装处理.试验所用复合涂布液由壳聚糖、D-异抗坏血酸钠、茶多酚及氯化钙按照一定比例溶于乙酸水溶液配制而成,通过单因素及正交试验考察保鲜纸袋复合涂布液中不同组分浓度对紫苏叶感官品质、VC含量及失重率的影响,确定复合涂布液最佳组分浓度配比:壳聚糖浓度2.0％、D-异抗坏血酸钠浓度2.4％、茶多酚浓度0.25％、氯化钙浓度0.6％.通过物理、化学及抑菌性能分析表明,当涂布量为30 g/m2时,复合涂布液在纸张表面形成均匀涂层,具有较强抑菌能力,且涂料渗入纸张纤维间隙内部,使得纸张重量、厚度、伸长率、水分含量皆有所提升,水蒸气透过系数下降,抗张强度及润湿性能略有下降,符合紫苏叶片包装要求,本研究预计将在果蔬包装领域具有广阔发展前景.

    紫苏叶保鲜纸袋复合涂布液贮藏品质性能分析

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    单核细胞增生李斯特菌在典型食品接触表面的存活建模研究

    刘阳泰胡丽丽白莉王晔茹...
    264-270页
    查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌在食品接触表面的长期存活,可导致其在食品中暴露可能性升高,增加引发严重食源性疾病的风险.本文研究了无营养冷藏(4℃)和室温(25 ℃)条件下,单核细胞增生李斯特菌在7种典型食品接触材质表面的存活情况.同时采用失活模型Bigelow模型进行拟合,便于理解其存活动力学.结果 发现,单核细胞增生李斯特菌在木材质表面上的存活时间较短,但在其他材质表面可存活46h以上.显著性分析表明,除玻璃和ABS塑料材质外,单核细胞增生李斯特菌在4℃条件下较25℃条件下存活量更高,表明冷藏环境有助于其长期存活.同时,单核细胞增生李斯特菌在玻璃和聚丙烯表面的存活能力相对较强.因此,为了更准确地推断单核细胞增生李斯特菌在食品链中导致危害发生的可能性,应纳入对其在不同材质及不同温度组合环境下存活能力的考量.

    单核细胞增生李斯特菌存活模型食品接触表面冷藏温度预测微生物学

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    基于近红外光谱技术对小麦中毒死蜱农药残留测定方法的研究

    冯镇刘馨张震任双鹤...
    271-277页
    查看更多>>摘要：研究了基于近红外光谱技术结合化学计量法建立小麦中毒死蜱农药残留鉴定模型.采用喷洒法制备具有不同毒死蜱残留量的小麦样品,采集样品的近红外漫反射光谱,并建立因子化法、欧氏距离法的定性预测模型和偏最小二乘法的定量预测模型.结果 表明:因子化法较欧氏距离法的定性判别率更高,构建条件的特征波段为5543.68～4643.72、7582.43～6510.28 cm-1,预处理方式为二阶导数+矢量归一化+5点平滑,判别率可达96％;偏最小二乘定量判别模型构建条件的特征波段范围为5543.68～4643.72、7582.43～6510.28 cm-1,预处理方式为消除常数偏移量,主成分数为7,交叉验证系数(R2)达到99.46、交叉验证均方残差(RMSECV)达到1.15,实际值与预测值相关性良好,最低检测限为1 mg/kg,能够实现对小麦毒死蜱农药残留量的准确判定.以上结果表明,利用因子化法建立的定性分析模型的判别率高达96％,能够实现对小麦毒死蜱农药残留的定性分析鉴定,采用偏最小二乘法可以实现定量分析鉴定且重现性较好.

    近红外光谱小麦毒死蜱欧式距离法因子化法偏最小二乘法

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    博爱县赤松茸营养成分、生物活性物质及重金属含量分析与评价

    景炳年常霞魏磊谢晓阳...
    278-285页
    查看更多>>摘要：本文系统测定了博爱县赤松茸营养成分、生物活性物质及重金属含量,并对其营养价值进行分析和评价.以博爱县赤松茸为研究对象,采用国标和常规检查方法对其营养成分、矿物质元素、维生素、氨基酸组成、生物活性物质及重金属含量进行测定.结果 表明,测试的博爱县赤松茸中水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、总糖、还原糖、多糖、总三萜含量分别为11.43％±0.15％、8.47％±0.15％、34.17％±3.17％、1.33％±0.25％、7.30％±0.30％、45.17％±3.75％、36.67±2.40％、3.53％±0.31％、13.18％±0.05％和1.420％±0.005％;该菌含有18种氨基酸,其中异亮氨酸高达6.32±0.42 mg/100 g,占氨基酸总量的33.54％±2.92％,8种人体所必需氨基酸含量达11.70±0.91 mg/100 g,E/T为61.94％,E/N为162.73％,要优于FAO/WHO提出的理想蛋白质模式;该菌的矿物元素种类多,含量丰富,含有Na、K、Mg、P、Ca等人体必需的常量元素以及Fe、Zn、Mn、Se、Cu等微量元素,常量元素的含量均在1000 mg/kg以上,硒的含量高达2.57±0.47 mg/kg;该菌富含维生素B2、B6、 B12、叶酸、烟酸、泛酸等6种B族维生素,尤其是烟酸含量高达392.053±17.200 mg/kg;该菌除总砷外,总铅、总汞和镉的含量均在国家食品安全标准限值范围内.博爱赤松茸是一种高蛋白、低脂肪、低纤维,氨基酸组成合理,富含丰富的矿物质元素和B族维生素,并含有水溶性多糖、三萜等生物活性物质,是食用和开发保健食品的良好原料.

    赤松茸营养成分生物活性物质氨基酸组成矿物元素

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    基于IKnife-REIMS技术对地理标志保护产品习水麻羊产地溯源的研究

    张季凌蕾卢叶杨沙...
    286-292页
    查看更多>>摘要：本研究建立了一种采用快速蒸发电离质谱技术(REIMS)连接高分辨质谱快速鉴定习水麻羊的方法.通过对不同产地羊肉样品的实地收集、仪器采集参数优化(电压设定为40V,长度2 cm,切口深度0.5 cm,切割时间2～3 s)和模型建立,得到一个实时溯源习水麻羊的检测方法.用主成分分析、偏最小二乘法判别分析建立模型,选取变量权重值(VIP》 ＞1、方差分析非参数检验P值≤0.05条件下的标记化合物建立鉴定成分得分图、Loadings图和丰度图,找出差异大的特征标记物.结果 表明:该模型有着良好的聚类分离效果,能区别于其它分组,方法识别准确率为97.32％.通过LIPID MAPS数据库鉴定出一些差异较大的特征化合物,例如鞘氨醇、磷脂酰肌醇、十七碳二烯酸、二十碳二烯酸和琥珀酸等.本实验方法不需要前处理,检测时间短、识别率高、结果稳定,为习水麻羊的产地溯源提供了新的鉴别思路.

    习水麻羊快速蒸发电离高分辨质谱产地溯源习水县内蒙古吉林贵州

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    彩色马铃薯块茎中花色苷分布差异及取样方法探讨

    崔玲艳杨艳王琼徐笑宇...
    293-299页
    查看更多>>摘要：为考察花色苷在马铃薯块茎中的含量分布差异,探讨兼具代表性和经济性的科学取样方法.试验选取颜色不同的三个彩色马铃薯品种(系):黑金刚、品系21-1和剑川红作为试验材料,从块茎大小、薯块纵向、横向三个角度分析了马铃薯花色苷的含量差异.结果 表明:同株采收的马铃薯,大、中、小薯间花色苷含量存在显著性差异(P＜0.05),差异程度受品种(系)因素影响;同一块茎中,花色苷含量沿横向分布存在显著性差异(P＜0.05),横向分布上薯皮中花色苷含量显著高于薯肉.其中,剑川红薯皮中花色苷含量约是薯肉中的7倍,黑金刚薯皮中花色苷含量约是薯肉中的2.5倍,品系21-1薯皮中花色苷含量比薯肉中高1.5倍;在纵向分布上,花色苷含量亦存在显著性差异(P＜0.05).其中,黑金刚与21-1的块茎顶部和脐部花色苷含量显著高于中部,剑川红的块茎顶部花色苷显著高于中部和脐部;部分取样对整体的代表性方面:分别以块茎纵切后按取对角2份、随机取1份和取整薯三种方式取样,花色苷在三种取样方式下测定结果差异不显著(P＞0.05),表明通过纵切取少部分薯块样本即可满足对整体块茎花色苷含量水平的有效定量;样品打浆与样品研磨相比,显著降低了块茎花色苷的含量测定结果(P＜0.05),不适用于研究分析.因此,纵切取对角的取样方式适用于马铃薯花色苷含量检测时块茎取样.

    彩色马铃薯花色苷分布差异取样方法

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    玉米赤霉烯酮间接竞争ELISA方法的建立

    唐颂李岩松尚翠玲胡盼...
    300-304页
    查看更多>>摘要：本研究以玉米面为例,建立了玉米赤霉烯酮间接竞争ELISA (ic-ELISA)方法.采用棋盘滴定法确定抗原和单抗的最佳工作浓度,并确定了抗原37℃包被1h、不封闭、酶催化底物作用时间15 min的反应条件进行检测.该方法的检测范围(IC20～IC80)为11 ～292 pg/mL,检测限(IC10)为6 pg/mL.玉米赤霉烯酮在玉米面中的加标回收率为81.29％～105.80％.本研究建立的ic-ELISA方法与赭曲霉素A、黄曲霉素B1、呕吐毒素、伏马毒素B1、T-2毒素无交叉反应,可用于玉米面中玉米赤霉烯酮的初筛检测.

    玉米赤霉烯酮真菌毒素检测间接竞争酶联免疫分析(ic-ELISA)

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    基于荧光探针对食物中半胱氨酸的检测方法建立

    韩蕊吴琼赵昕毛淑红...
    305-311页
    查看更多>>摘要：为建立食品中半胱氨酸简便、灵敏的测定方法,利用荧光光度法建立了基于Rosamine荧光探针的半胱氨酸检测体系.该探针以Rosamine为信号报告单元、以苯乙炔基为反应位点,可通过迈克尔(Michael)加成反应和分子内环化反应实现对半胱氨酸选择性检测.结果 表明,在磷酸缓冲液浓度为10 mmol/L,pH9.5,甲醇/水体积比为1∶9,室温反应35 min条件下,探针选择性识别半胱氨酸,其相对荧光强度随半胱氨酸浓度增大而增强.半胱氨酸在18.0～70.0 μmol/浓度范围内与该探针响应呈现较好的线性关系(R2=0.992),检出限为0.18 μmol/L (S/N=3).将该方法用于水、牛奶、奶粉、白菜、苹果、梨及萝卜中检测半胱氨酸,加标回收率为96.4％～102.97％,相对标准偏差为0.1％～2％.该方法简便、灵敏度高、选择好,可用于实际样品中半胱氨酸的测定,具有较好应用前景.

    Rosamine半胱氨酸苯乙炔荧光探针Michael加成

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    原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响

    李俊杰李浪张正彪张帮磊...
    312-322页
    查看更多>>摘要：为探讨原料(大豆)不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115℃分别蒸煮10min (S-10)、15 min(S-15)、20min (S-20)、25m in (S-25),180℃分别翻炒5 min (F-5)、10min (F-10)6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析.结果 表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组.不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29％,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74％,比其它组高了3.72％～6.91％.所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50％以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分.该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考.

    昭通豆酱预处理氨基酸挥发性成分品质

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    近红外结合线性回归算法快速预测小麦籽粒干物质和重量

    陈岩何鸿举欧阳娟欧行奇...
    323-331页
    查看更多>>摘要：为了实现小麦品质(干物质、重量)的快速无损检测,对35个小麦品种样品进行了近红外系统扫描,获取光谱信息,并进行高斯滤波平滑(GFS)、归一化(N)和基线校正(BC)预处理.采用偏最小二乘(PLS)算法分别建立光谱信息与干物质和重量参考值之间的定量关系.采用回归系数法(RC)和连续投影算法(SPA)两种方法在900～1700nm范围内选择最优波长对全波段PLS模型进行优化.基于选择的最优波长,分别建立PLS和MLR预测模型.结果 表明,基于RC法从RAW光谱中筛选出的20个最佳波长构建的RC-RAW-PLS模型对干物质有较好的预测性能,rp为0.93,RMSEP为0.03％.基于SPA法从RAW光谱中选取的12个最优波长建立的SPA-RAW-MLR模型对重量有较好的预测性能,rp为0.89,RMSEP为0.32 g.综上所述,近红外光谱结合PLS和MLR算法可分别用于小麦籽粒干物质和重量的快速预测.

    近红外小麦偏最小二乘干物质重量

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