期刊,食品工业科技 2024年卷4期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

密封沉积处理对纤维素纳米晶体薄膜光学特性的调控

白辰雨周宇星崔然然陈志彪...

1-9页

查看更多>>摘要：纤维素纳米晶体(Cellulose nanocrystal,CNC)在特定浓度下可自组装排列,赋予体系独特的光学性能.为阐明CNC薄膜形成过程中CNC自组装行为机制,本文通过分析CNC薄膜在宏观颜色、紫外可见光谱、偏振光学、微观形貌以及晶体结构等方面的变化,探究了密封沉积时间和CNC浓度对自然蒸发干燥薄膜内部胆甾相液晶形成与排列的影响.结果表明,当密封沉积时间延长至 48h后,CNC薄膜的结构色显色范围、胆甾相结构的长程有序性均得到明显提升.随着浓度的升高,CNC颗粒间距减小,相邻颗粒间扭转角增大,螺距被压缩,从 480 nm减小至 344 nm.此外,密封沉积处理对高浓度CNC悬浮液形成长程有序性胆甾相结构具有明显优势.本研究结果表明,延长密封沉积时间和提高CNC浓度可以提高薄膜中长程有序性的提高,并促进胆甾相结构域的形成.这进一步完善了CNC基智能包装材料制备的科学基础,对于新型可视化食品包装和检测材料的开发具有积极作用.

关键词：

纤维素纳米晶体薄膜密封沉积自组装胆甾相液晶

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维普
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负载儿茶素的聚乙烯醇/壳聚糖电纺膜的构建及性能分析

方超逸肖菲菲陈宇桦邓仕彬...

10-23页

查看更多>>摘要：为开发新型生物基食品包装材料,提高天然酚类化合物的生物利用度,本文以儿茶素(Catechin,CT)、聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol,PVA)和壳聚糖(Chitosan,CS)为基材,通过静电纺丝法制备负载儿茶素的电纺膜.利用扫描电镜分析电纺膜的微观形貌与直径分布;通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、热分析等表征技术探讨CT与成膜基材之间的相互作用;以电纺膜的机械性能、气体透过率及抗氧化活性为参数,考察CT的添加量对电纺膜理化性能的影响;最后将电纺膜应用于草莓保鲜研究,通过感官评价并结合失水率、可滴定酸含量等指标分析电纺膜的保鲜效果.结果表明,CT与CS之间相互作用形成分子间氢键,疏水性能提高;当CT浓度为0.8%时,电纺膜的综合性能最佳:其形貌良好、结构致密,具有较好的热稳定性;此时其拉伸强度和断裂伸长率均达到最大值,分别为 12.89 MPa和 62.45%;其水溶性、水蒸气透过率和CO2 透过率均最低,分别为 29.51%、0.1532 g·mm·(m2·h·kPa)-1 和 5.9 g·(m2·h)-1;此时DPPH自由基清除率也达到最大值 71.02%;并且电纺膜存在缓释作用,当CT浓度为 0.8%时,其累积释放率最高;保鲜研究结果表明,电纺膜能有效延缓草莓的腐烂变质,并且 0.8%CT浓度的电纺膜其保鲜效果最佳.综上,0.8%CT浓度的电纺膜,其综合性能最佳,具有一定的抗氧化性和保鲜效果.

关键词：

静电纺丝聚乙烯醇壳聚糖儿茶素性能研究

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维普
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超高压辅助酶解对汉麻分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

刘容旭王语聪刘金阳谢宜桐...

24-32页

查看更多>>摘要：本研究以汉麻分离蛋白(Hemp Protein Isolate,HPI)为原料,通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性,测定不同压力下汉麻蛋白酶解产物(hydrolysate of hemp protein isolate,HPIH)的聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS polya-crylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)电泳特性、表面疏水性、巯基含量、傅立叶红外光谱和内源荧光光谱分析改性前后汉麻分离蛋白的结构变化.结果表明,超高压(ultra-high pressure,UHP)(0.1、100、200、300 MPa)处理对HPI酶解反应具有一定的辅助作用,且随压力的升高酶解反应程度逐渐增大,分子量逐渐降低;HPI经改性后,疏水性基团逐渐暴露,表面疏水性随压力的增大先上升后下降,且变化差异性显著(P<0.05),在 200 MPa时表面疏水性达到最大;酶解反应后,HPIH游离巯基含量显著降低(P<0.05),而表面巯基含量随压力增大呈先上升后下降的趋势;通过测定改性前后蛋白质氨基酸组成及含量可知,改性前后HPI氨基酸组成不变,但各氨基酸含量存在不同程度下降;由傅立叶红外光谱图可以看出,与HPI相比,HPIH的吸收峰强度、峰型及峰面积等均发生不同程度变化,说明超高压辅助酶解反应使蛋白质二级结构发生改变;内源荧光光谱显示,HPIH荧光强度增大且最大发射波长发生红移,说明酶解反应改变了HPI的三级结构;抗氧化活性结果表明,适当的压力处理可有效提升酶解产物的抗氧化能力,当压力为 200 MPa时,HPIH的DPPH、ABTS+自由基清除能力及还原能力达到最高.综上所述,超高压辅助酶解改性处理能显著改变汉麻分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而提高其抗氧化性.

关键词：

汉麻分离蛋白(HPI)超高压(UHP)结构抗氧化活性

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体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系流变学特性及微观结构的影响

尚旭珂朱斯亮郑宝东郭娟娟...

33-41页

查看更多>>摘要：卡拉胶与酪蛋白的结合对肠道屏障具有一定的保护作用,为研究两者在体外消化模拟中消化酶是否是影响多糖或多糖-蛋白复合体系构象转变的主要因素,本文以κ-卡拉胶为研究对象,选择酪蛋白为基质,探究体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系结合稳定性的影响.结果表明,消化酶对κ-卡拉胶与酪蛋白的结合影响不大,但可以使体系硫酸基团暴露量显著增加,不利于κ-卡拉胶的构型.体系中的酪蛋白被分解为低分子量的蛋白质或肽段,使得复合体系的特征长度增加,相互作用减弱,粘弹性下降,双螺旋结构稳定性降低.本研究为κ-卡拉胶的安全应用提供了理论依据.

关键词：

κ-卡拉胶酪蛋白消化酶体外模拟消化流变学特性

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不同热处理方法对元宝枫叶与花中酚类成分及抗氧化活性的影响

杨灵光刘欣欣邓闯尹培培...

42-52页

查看更多>>摘要：为进一步推进元宝枫叶与元宝枫花在食品领域的开发应用,本研究以蒸汽、微波、烘烤为加热手段,并分别设置三组时间梯度对元宝枫叶与花处理前后样品中的总酚及主要单体酚类化合物含量进行检测,测定其抗氧化活性变化,并对其成分与活性进行主成分及相关性分析.结果显示,烘烤处理使得元宝枫叶总酚含量显著提升(P<0.05),由 75.80±3.54 mg GAE/g显著提升至 82.55±2.54～87.78±1.53 mg GAE/g,而花与叶经其他处理前后样品的总酚含量均未产生显著性变化.元宝枫叶酚类单体中,没食子酸、没食子酸乙酯、1,2,3,4,6-五-O-烯丙基-β-d-葡萄糖在内的没食子酸类物质含量在三种热处理方法中均有不同程度上升,15 min烘烤样品中 1,2,3,4,6-五-O-烯丙基-β-d-葡萄糖含量相较于未处理叶提升 1.88倍,但长时间的微波或烘烤处理反而导致其含量增加幅度有所降低.上述没食子酸类物质含量变化趋势在元宝枫花中同样存在,但变化幅度较为平缓.抗氧化活性结果显示,氧自由基吸收能力(ORAC)值在多数处理后的叶与花中均有显著提升,在处理后叶与花中最高提升 1.49与1.21倍.主成分与相关性分析显示,没食子酸类衍生物与总酚含量变化显著相关,而在叶与花中不同酚类单体对于整体抗氧化活性具有不同程度的贡献.综上所述,热处理方式与加热时间对于元宝枫叶与花中的酚类组成及抗氧化能力具有不同影响,因此选择合适的热处理条件对于其生物活性及商品价值的提升尤为重要,其中FM10(10 min微波处理)对于元宝枫叶与花的抗氧化活性都达到提升的效果.上述研究为元宝枫叶与花在食品领域的加工处理与深入开发提供了理论基础.

关键词：

元宝枫叶元宝枫花热处理酚类成分抗氧化活性主成分与相关性分析

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鲍鱼脏器碱提多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性研究

林志超潘晓明吴启赐薛钰...

53-60页

查看更多>>摘要：目的:分离纯化鲍鱼脏器碱提多糖(alkali-extracted abalone vscera polysaccharides,Aavp),并研究其结构和抗氧化活性,以期为鲍鱼脏器碱提多糖的开发及应用提供参考.方法:通过热碱提醇沉获得鲍鱼脏器碱提粗多糖,经DEAE Sepharose Fast Flow和Sephacryl S-400 HR纯化得到高纯度多糖,并利用气相色谱、高效液相色谱、红外光谱和热重分析仪等工具分析其结构及抗氧化活性.结果:粗多糖纯化后得到四个组分,包括Aavp Ia、Aavp Ib、Aavp IIa和Aavp IIb,其中Aavp IIa得率较高,选择其进一步进行结构分析.分析发现,Aavp IIa由木糖和半乳糖组成,分子量为 166513 Da;糖苷键构型为α型,组成如下:半乳糖 1→4糖苷键摩尔百分比为 11.81%,半乳糖 1→3糖苷键为 34.14%,半乳糖 1→2糖苷键为 10.14%;木糖 1→3糖苷键摩尔百分比为 33.85%,1→2和1→4糖苷键共占 10.06%.热重分析显示,Aavp IIa在 226.4-332.6℃下断裂分解,热失重率为 43.65%.抗氧化实验显示Aavp IIa对O2-·的清除率为 85.89%,对DPPH·的清除率为 62.17%,具有一定的抗氧化活性.结论:提取的鲍鱼脏器碱提多糖是一类杂多糖,并具有一定的抗氧化活性.

关键词：

鲍鱼脏器碱提多糖单糖组成热重分析抗氧化活性

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纳米茶籽油微囊对低脂猪肉糜制品品质影响

余康邹俊袁梦季秋雅...

61-69页

查看更多>>摘要：高脂产品低脂化符合消费者对健康的追求,是未来肉制品发展方向之一.本文以无茶籽油脂肪替代肉糜为对照组,考察了两种形式的茶籽油(Tea seed oil,TSO)及纳米微囊化茶籽油(Nano tea seed oil microcapsules,NTM)代替猪背膘对猪肉糜制品理化性质的影响,对不同脂肪替代肉糜制品保水性、蒸煮得率、水分分布、质构、微观结构、脂肪氧化水平等指标进行了研究.结果表明,添加 50%、70%NTM可以改善添加TSO造成的肉糜制品保水能力的下降;NTM替代组的T21 弛豫时间、占比与无替代对照组组差异不显著(P>0.05),而TSO替代组不易流动水占比显著下降(P<0.05);NTM替代组,其L*、b*值较于无茶籽油替代组有所增强,a*降低,且具有明显的脂肪氧化抑制效果,有效延长贮藏期;微观结构结果表明,NTM替代组油脂分布较TSO添加组更均匀,与蛋白质结合更紧密;质构特性结果表明,TSO替代会造成质构的劣化,而NTM可以改善劣化情况,其中添加 70%NTM的肉糜弹性和粘度优于 50%和 70%NTM替代组.综上,添加 70%NTM可以均匀分布于猪肉糜中,并与蛋白质之间形成更多的氢键,从而达到稳定低脂猪肉糜保水力,硬度,弹性等理化性质的目的.因此添加70%NTM的低脂肉糜品质最优.

关键词：

纳米茶籽油微囊(NTM)茶籽油(TSO)脂肪替代低脂肉理化性质

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低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响

姜珊珊刁志杰蒋慧丽水珊珊...

70-77页

查看更多>>摘要：以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响.结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在 70和 75℃煮制 30 min时感官评分值最大;60～75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至 80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60～70℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75～80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P<0.05);温度大于 70℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低(P<0.05);随时间和温度升高,剪切力显著升高(P<0.05);温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在 75和 80℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团.综上,70和 75℃真空烹饪 30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组.该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持.

关键词：

栉孔扇贝低温真空慢煮品质特性肌原纤维蛋白

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L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响

李孟孟何蜀峰孙杨赢

78-86页

查看更多>>摘要：本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响,旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据.在鸭肉饼加工工艺中,于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸,并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环,从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质.结果表明,随着冻融循环次数的增加,空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a*值、pH和 P21 显著降低(P<0.05),蒸煮损失、TVB-N值和TBARS值显著升高(P<0.05).在 5次冻融循环后,L-精氨酸或L-赖氨酸对鸭肉饼品质的劣变有显著的抑制作用(P<0.05),而且L-精氨酸组鸭肉饼的蒸煮损失分别比空白组和三聚磷酸盐(Sodium tripolyphosphate,STP)组低 13.23%和 6.93%(P<0.05).此外,在 5次冻融循环后,L-精氨酸组的TVB-N值和TBARS值分别比空白组低 41.92%和 63.47%(P<0.05),均为四组中最低.这表明L-精氨酸或L-赖氨酸处理能在冻融循环过程中有效抑制鸭肉饼腐败变质、脂肪氧化,改善保水性,使鸭肉饼保持良好的品质特性,且L-精氨酸效果更好.

关键词：

冻融循环L-精氨酸L-赖氨酸鸭肉饼品质

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不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白质氧化的影响

张桓许志诚张兆丽还传明...

87-92页

查看更多>>摘要：为探究不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白结构的影响,分别采用常规腌制法、真空滚揉腌制、超声波腌制、超声联合滚揉腌制、加盐滚揉腌制 5种方式鹅进行腌制处理,腌制时间均为 2h.分别测定腌制后鹅肉的烹煮损失、离心损失、微观结构以及鹅肉肌原纤维蛋白的羰基、表面疏水性、总巯基、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析.结果表明:超声联合滚揉腌制的鹅肉保水性最佳,肌纤维破坏最大,明显改善鹅肉嫩度.超声联合滚揉腌制鹅肉肌原纤维蛋白表面疏水性(5.17 μg)与羰基含量(0.92 nmol/mg)低于真空滚揉、加盐滚揉、超声波腌制处理组,同时其总巯基含量最高(87.9 nmol/mg),反映其蛋白氧化程度低.十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声联合滚揉腌制的蛋白条带在 43 kDa处条带出现明显的扩散现象,在 26～43 kDa处条带颜色最深表明蛋白发生降解.综上超声联合滚揉腌制是最优腌制方式.

关键词：

腌制方式盐水鹅保水性蛋白质氧化

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