期刊,食品工业科技 2024年卷5期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

黄业传孙梦

89-99页

查看更多>>摘要：为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为 2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于 4℃储藏的第 0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标.结果表明,相同条件下随辐照剂量的增加,低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),a*值和过氧化值(POV)升高.第 180 d时,辐照组的水分含量和b*值显著高于对照组(P<0.05),L*和a*值与对照组差异不显著(P＞0.05),POV值显著低于对照组(P<0.05);储藏阶段,辐照组菌落总数增长缓慢,且始终低于对照组.二甲基二硫醚等异味物质含量增高,与对照组的风味差异增大,香味评分降低.气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果显示,辐照异味随储藏时间的延长而减少,主要风味物质含量占比增加,与对照组的风味差异减小.综合分析可得,2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低;辐照后与对照组的风味差异较小,异味相对较弱;储藏后的水分含量较高,风味较好.但杀菌效果及质构方面,3 kGy组略优于2 kGy组,杀菌效果更强,组织结构评分略高,因此3 kGy为本实验的最佳辐照剂量.

关键词：

低盐切片腊肉辐照理化性质风味品质

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维普
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姜黄素纳米硒的制备工艺优化、表征及其对酒精性肝损伤的保护作用

黄文浩陈建平陈博文陈岑...

100-107页

查看更多>>摘要：目的:探索姜黄素纳米硒(Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur)的最佳制备工艺参数,并评价其对酒精性肝损伤的保护作用.方法:在单因素实验基础上,以粒径为指标,选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比(VC:Na2SeO3)、反应时间和反应温度为考察因素,通过响应面优化SeNPs@Cur的工艺参数,并采用扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)和能谱仪(Energy dispersive spectrometer,EDS)表征其结构.采用MTT法测定其对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护作用.结果:SeNPs@Cur的最佳制备工艺参数为:姜黄素浓度 5.92 mg/mL、VC:Na2SeO3摩尔比 10.39:1、反应时间 1.98 h和反应温度 34.00℃,在此条件下制备得到的SeNPs@Cur粒径为(100.79±3.46)nm,样品中姜黄素的载药率为 12.80%±0.80%,硒含量为 23.32%±0.07%.进一步的结构鉴定发现,制备所得的SeNPs@Cur为分散的球形纳米粒.而且,与模型组相比,经不同浓度SeNPs@Cur处理后,细胞活力从58.06%±0.43%分别提高至 71.43%±1.39%、77.33%±3.54%和 85.41%±4.61%,表明SeNPs@Cur对乙醇损伤LO2细胞具有保护作用,且呈浓度依赖性.结论:成功获得了具有抗酒精性肝损伤作用的SeNPs@Cur,为姜黄素的剂型改善及其应用提供了新的技术手段和理论参考数据.

关键词：

姜黄素纳米硒制备工艺响应面优化结构表征酒精性肝损伤

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维普
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叶绿素对叶黄素生物可给率的影响

黄千千陈丽君李韵唱陈雪寒...

108-117页

查看更多>>摘要：叶黄素具有多种生理活性,它在人体内不能合成,只能从外界获取,但叶黄素因其脂溶性的特点导致生物可给率低,如何高效补充叶黄素成为研究热点.叶绿素常与叶黄素共同出现在人类饮食中,且二者均为脂溶性物质,会产生一定的相互作用.因此研究膳食叶绿素及其结构变化对叶黄素生物可给率的影响具有重要意义.通过制备膳食中常见的 8种不同结构的叶绿素(叶绿素a和b、脱镁叶绿素a和b、脱植基叶绿素a和b、脱镁叶绿酸a和b),采用体外静态消化模型和胶束化实验研究它们对叶黄素生物可给率的影响,并测定叶黄素和叶绿素形成的混合胶束粒径和电位的变化.结果表明,在共消化时不同结构的叶绿素能够显著提高叶黄素的回收率和生物可给率(P<0.05),其中脱镁叶绿素b的作用最为显著,所对应的叶黄素回收率和生物可给率分别为 90.48%和80.44%.在消化过程中,未检测到明显的叶黄素降解产物,而叶绿素的结构则发生了明显的变化.通过消化物和胶束的平均粒径、荧光图像以及Zeta电位值可以确定胶束液体系比消化液体系更稳定,并且叶绿素可以通过与叶黄素形成复合物来保护叶黄素.本研究对如何提高叶黄素的生物可给率及消化利用性能具有一定的指导意义.

关键词：

叶黄素叶绿素相互作用生物可给率体外消化胶束化

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维普
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海洋源富硒酵母的分离鉴定及其发酵工艺优化

童凡黄家琪黄仕新王灵...

118-125页

查看更多>>摘要：目的:从海洋样品中分离、筛选及鉴定具有富硒功能的酵母菌,并探究发酵工艺对菌株富硒效果的影响.方法:结合耐硒法和红硒法从海南省东寨港红树林中分离纯化筛选出具有高富硒能力的海洋源微生物,通过形态学、生理生化和分子生物学方法对菌株进行鉴定.采用 3,3'-二氨基联苯胺盐酸盐法对菌株的硒含量进行定量测定,最后经单因素实验对菌株的发酵工艺进行优化.结果:从海洋源样品中筛选鉴定出一株安全的具有富硒功能的发酵性拉茜斯酵母Lachancea fermentati HN-10,该酵母在接种量为 5%、初始pH为 6、发酵温度为 22℃、发酵转速为180 r/min、发酵时间为48 h、硒添加量为20 μg/mL的最优发酵工艺下生物量可达4.52 g/L,富硒量可达1.57 mg/g,对应的硒转化率可达35.43%.结论:海洋源L.fermentati HN-10具有潜在的富硒食品开发应用前景.

关键词：

富硒酵母海洋源工艺优化发酵性拉茜斯酵母菌

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复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响

吴双慧杨梓垚牛茵何济坤...

126-133页

查看更多>>摘要：为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响.结果显示,L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组(P<0.05);L77-S120组的主体挥发性风味物质的数量和含量最多,有 10种醛类、3种醇类、2种酯类、1种酸类,4种其他类,差异风味化合物包括庚醛、(E)-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇,并且主体挥发性风味物质产油脂香、奶油香和花果香的能力最强.结合感官评价,植物乳杆菌L77和木糖葡萄球菌S120复配组合更适合作为发酵香肠的产香型发酵剂.

关键词：

发酵香肠复配发酵剂品质挥发性风味化合物HS-SPME/GC-MS

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新疆和田地区人源肠道乳酸菌的筛选及其体外益生特性分析

李建军古丽拜克热木·艾比卜拉倪永清李谞...

134-143页

查看更多>>摘要：本研究以新疆和田地区维吾尔族母婴粪便为样品源,对其中乳酸菌(Lactic acid bacteria)进行分离鉴定.测定乳酸菌菌株对腹泻致病菌抑菌性能,及抑菌乳酸菌菌株的体外益生特征实验.依据groEL功能基因测序从19对母婴样本分离出属于 15个种的 113株乳酸菌,其中优势种是唾液联合乳杆菌(Ligilactobacillus salivarius)和香肠伴生乳杆菌(Companilactobacillus farciminis).从 113株乳酸菌菌株中筛选得到 29株菌株对 6种腹泻致病菌都有抑制效果,其中,香肠伴生乳杆菌HTb36X-2通过 4 h的模拟胃肠液处理后存活率最高达 69.50%;罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)HTb34X5-6、HTb34X5-1自聚性最高与疏水性最高,其疏水性分别为31.67%和 29.00%,自聚性分别为 81.32%和 70.91%;并结合抑菌菌株的抗生素耐药性和碳源代谢能力,最终筛选出香肠伴生乳杆菌 HTb36X-2,副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)HTb6X-6,干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus casei)17X-4、17X-5,罗伊氏粘液乳杆菌 HTb34X-5-1、HTb34X-5-6,发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)10D12-2 共 7 株作为潜在益生菌菌株,为开发具有抗腹泻功能的优良益生菌株及产品奠定前期基础.

关键词：

乳酸菌groEL抑菌活性益生特性益生菌

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壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌抑菌机制初步研究

黄伟英刘晓婷关玉凤吴忆惠...

144-152页

查看更多>>摘要：研究壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌细胞结构和细胞保护酶的作用,探讨其对肉食杆菌的抑菌作用机制.采用肉汤稀释法测定壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力等指标,并结合扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察,综合评价壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的作用机制;通过测定细胞保护酶(超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT))的活力变化分析其氧化应激反应参与情况.结果表明:壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的MIC分别为 0.1953和0.1563 mg/mL,经MIC和 2MIC的壳聚糖和ε-聚赖氨酸处理后,菌体细胞内成分(AKP酶、蛋白质、核酸和离子)发生渗漏,CAT和SOD酶活力呈显著下降趋势(P<0.05),且壳聚糖和ε-聚赖氨酸质量浓度与酶活力呈负相关关系.由扫描电镜观察得出,壳聚糖能使菌体变形且内容物渗出,ε-聚赖氨酸则使菌体出现褶皱和扭曲变形,细胞表面生成孔洞.综上所述,壳聚糖和ε-聚赖氨酸均能通过破坏细胞壁、损伤细胞膜、产生氧化应激反应等机制来抑制肉食杆菌的生长.

关键词：

壳聚糖ε-聚赖氨酸肉食杆菌细胞结构抑菌

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新疆伊宁人源植物乳植杆菌的体外益生特性研究

陈丽澜王明芳单宇晴倪永清...

153-160页

查看更多>>摘要：植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)在自然界中分布广泛,是目前开发利用最广泛的乳酸菌物种之一,大多数开发利用的植物乳植杆菌来源于发酵食品或植物基材料.本研究选用分离自新疆伊宁维吾尔族和哈萨克族健康儿童粪便样品中的植物乳植杆菌,经指纹图谱去除相同条带,挑选出 20株代表菌株;指纹图谱聚类结果将菌株分为 3个大类,相同民族和年龄段来源的菌株更倾向于聚集在同一小分支上;从基于groEL基因构建的系统发育树上发现相同民族来源的菌株更倾向于聚集在一起;同时对 20株菌株的酸、胆盐耐受性、自聚集、疏水性(二甲苯)、抑菌能力、抗生素敏感性、碳糖利用能力进行了体外检测.结果显示,菌株YLW2L-108-29、YLW2L-61-7、YLW1L-44-7耐酸(pH2.5)能力较好,YLW1L-44-6耐胆盐(0.3%浓度)能力最优,菌株YLW2L-61-7、YLW2L-57-4、YLW2L-66-30自聚集和疏水性结果最优,所有菌株在低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、棉子糖、D-海藻糖、果胶、水苏糖和大豆低聚糖上生长良好,大部分菌株在菊粉和抗性淀粉上生长较差,在低聚木糖上生长最差.结合抑菌和抗生素耐药结果,筛选出菌株YLW2L-61-7作为潜在的益生菌菌株开展后续研究,为开发适应区域人群的优良益生菌菌株及产品奠定基础.

关键词：

植物乳植杆菌益生特性groEL基因rep-PCR

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微波辅助深共熔溶剂提取紫斑牡丹籽总黄酮的工艺优化及其抗氧化活性

陈思羽饶桂维王露桦盛颖霏...

161-168页

查看更多>>摘要：目的:优化紫斑牡丹籽总黄酮的微波辅助深共熔溶剂提取方法,并探究其体外抗氧化活性.方法:以低共熔溶剂作为提取溶剂,采用微波辅助技术提取紫斑牡丹籽中的总黄酮.采用单因素实验以及响应面法进行提取工艺优化.从DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率进行总黄酮的体外抗氧化活性研究.结果:以氯化胆碱作为氢键受体,脲作为氢键供体的低共熔溶剂体系下,在摩尔比为 1:3,含水量 41.80%(V/V)的深共熔溶剂体系最优,料液比 1:19 g/mL,微波功率为 110 W,微波时间 3.00 min,此时紫斑牡丹籽总黄酮得率为 1.76 mg/g.当提取物总黄酮浓度在 80 μg/mL时,对DPPH·、羟基自由基的清除率分别为 82.00%、42.10%.结论:采用微波辅助深共熔溶剂提取紫斑牡丹籽总黄酮,含量高,均具有抗氧化活性,且对DPPH自由基清除率超80%.

关键词：

紫斑牡丹籽黄酮深共熔溶剂微波辅助提取抗氧化

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粳米重组米的制备工艺优化及性能研究

高嫚贾健辉张楚佳张智...

169-176页

查看更多>>摘要：以碎粳米粉为原料,添加一定量的抗性粳米淀粉,采用双螺杆挤压技术制备重组米,考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响.在单因素基础上,采用响应面优化了挤压工艺条件,测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能.结果表明,当模头温度 100℃、水分含量 28%、螺杆转速 96 r/min时,重组米的综合得分达到 70.7±0.5.重组米糊化特性的各项指标均低于市售粳米,而黏度、回生值和糊化温度略高于空白重组米;重组米G'、G"低于市售粳米,略高于空白重组米;重组米的吸水率、体积膨胀率和蒸煮损失率均高于空白重组米和市售粳米;相比于空白重组米和市售粳米,重组米的SDS和RS含量较高,RDS含量较低,分别为51.62%、9.37%和39.01%.本研究结果可为低消化性重组米产品的开发提供实验依据.

关键词：

重组米挤压性能抗性粳米淀粉

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