期刊,食品工业科技 2024年卷5期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气差异分析

李国萍李家锋朱海燕

281-291页

查看更多>>摘要：为探究云南盈江大理茶种与凤庆大叶种芽茶香气的组成和差异,本研究通过感官审评、顶空-固相微萃取与气相色谱质谱联用(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)的方法,对盈江大理茶种芽茶(通常称为芽孢茶,记为芽孢红茶YBH,芽孢白茶YBB)及凤庆大叶种芽茶(记为凤庆红茶FQH,凤庆白茶FQB)的挥发性成分进行鉴定和分析.HS-SPME-GC-MS检测结果表明:4个茶样共检测出 16类共 616种挥发性代谢物;主成分分析(Principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘法判别模型(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)分析表明:两个品种的红茶对比中,YBH检测到 8种特有差异代谢物,FQH检测到 7种;两个品种的白茶的对比中,YBB检测到 3种特有差异代谢物,FQB中检测到 4种;主要特征差异挥发性代谢物的气味活度值(Odor activity value,OAV)评估表明:(Z)-癸-2-烯醛和香叶醇是区分盈江大理茶种芽孢茶和凤庆大叶种的潜在特征香气,(Z)-癸-2-烯醛(OAV＞100)是盈江大理茶种芽孢茶的重要香气成分,推测大马士酮(OAV＞1)是YBH产生浓郁花果香的关键物质,己酸和乙酸芳樟酯可能是YBB呈自然清花香的主要物质;β-紫罗兰酮(OAV＞10)是凤庆大叶种的重要香气成分,推测苯乙醛(OAV＞1)是FQH呈花香的主要物质,(Z)-癸-2-烯醛和己酸是FQB呈花香和毫香的主要物质.综上所述,盈江大理茶种芽孢茶的香气成分较对照品种丰富且YBH香气更馥郁.

关键词：

大理茶种芽茶凤庆大叶种香气分析气味活度值

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酚酸及有机酸辅色对山楂酒贮藏期品质的影响

蒋文鸿张纯刘素稳常学东...

292-300页

查看更多>>摘要：为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从 8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的 3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0～30 d)和发酵山楂酒(贮藏时间 0～120 d)的影响.结果表明:不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同,模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L*、a*、b*、C*ab和hab以及色度色调均有较好的作用,阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了 18.00%和 20.88%,经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量,较对照组分别提高了 17.27%和 15.74%.在发酵山楂酒贮藏期间,对羟基苯甲酸能显著提高色度(P<0.05),经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了 37.42%和 34.44%,经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了 22.93%和 6.92%.表明酚酸及有机酸辅色处理能减少色泽和酚类物质的损失,提高山楂酒的品质,对山楂酒具有一定的辅色作用.

关键词：

山楂酒贮藏品质酚酸及有机酸模拟体系色泽花色苷

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益生菌发酵猕猴桃果汁的贮藏特性及货架期预测

兰天赵沁雨王家琪孙翔宇...

301-308页

查看更多>>摘要：本文探究了益生菌发酵猕猴桃果汁在 4℃冷藏条件下的贮藏特性,即在 14 d贮藏过程中乳酸菌的活菌数以及果汁的理化性质、感官品质、营养品质及功能特性的变化,并基于抗坏血酸在贮藏过程中的变化进行了初步货架期预测.结果表明,在整个贮藏过程中,发酵猕猴桃果汁均具有良好的益生菌活性,其活菌数始终高于8.7 lg CFU/mL;同时,果汁在贮藏过程中保持了稳定的理化性质以及色泽和气味特征.与未发酵果汁相比,益生菌发酵有助于保留和维持果汁在贮藏过程中的抗坏血酸、总酚和抗氧化活性.特别是,经贮藏后,未发酵果汁损失了 67.98%的抗坏血酸,而发酵果汁仅损失了 23.94%.此外,基于零级动力学模型可有效预测贮藏期间果汁中抗坏血酸的变化,预测结果表明,以是否可以有效补充抗坏血酸为标准,发酵果汁可在 4℃贮藏 50 d,而未发酵果汁仅能贮藏 15 d,这说明发酵猕猴桃果汁在冷藏期间可以保持较长时间的高营养品质,进一步为发酵猕猴桃果汁的商业化提供了可能性.

关键词：

猕猴桃益生菌发酵贮藏特性货架期抗坏血酸

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叶醛/玉米醇溶蛋白纳米纤维膜的制备及其在金枪鱼保鲜中的应用

崔方超周闪闪张星晖王当丰...

309-318页

查看更多>>摘要：为开发新型包装材料延长金枪鱼货架期,以玉米醇溶蛋白(Zein,ZN)和叶醛(Leaf aldehyde,LA)为原料采用同轴静电纺丝技术制备LA/ZN抗菌纳米纤维膜,通过扫描电子显微镜、红外光谱、差示扫描量热分析LA/ZN纳米纤维膜的形貌和结构并探究了纤维膜的抗菌机制,考察了LA/ZN纳米纤维膜对金枪鱼的保鲜效果.结果表明,LA/ZN纳米纤维膜的具有线性形态、表面光滑,纤维直径均匀分布于 475～575 nm;LA在玉米醇溶蛋白中的包封是一个物理过程,在静电纺丝过程中,成分之间没有发生化学相互作用;加入LA后,膜的初始熔化温度有所降低;LA具有广谱抑菌性,能够使细菌细胞壁和细胞膜受到损伤,胞内蛋白质、DNA等大分子物质泄漏,导致细菌死亡.此外,4℃金枪鱼保鲜实验结果表明LA/ZN纳米纤维膜能有效降低鱼肉菌落总数、挥发性盐基氮含量以及组胺含量,延缓鱼肉质地劣变,使金枪鱼片的货架期延长 3 d.LA/ZN纳米纤维膜良好的保鲜性能有望在水产品保鲜得到应用.

关键词：

叶醛/玉米醇溶蛋白同轴静电纺丝纳米纤维膜金枪鱼保鲜

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基于生物网络分析研究柑橘属果皮辅助预防2型糖尿病作用

张彦闫平张华张寒...

319-330页

查看更多>>摘要：目的:初步阐明柑橘属植物果皮辅助预防 2型糖尿病的主成分与机制.方法:体外测定柑橘属植物果皮对α-糖苷酶的抑制活性,后通过网络药理学预测其可能的活性成分及其可能的作用机制,再用分子对接验证.结果:13批柑橘属植物果皮均对α-糖苷酶有一定的抑制作用,且在线性范围内呈现量效关系.网络药理学和分子对接技术预测,得到活性成分柚皮素、桔皮素、月桂酸可能通过氧化应激等途径来抑制高血糖,与炎症中的PI3K-Akt、Ras、HIF-1信号通路有关,和血管相关的VEGF信号通路等有关.桔皮素为主成分.结论:柑橘属植物果皮对α-糖苷酶有抑制作用,可能对2型糖尿病有一定的辅助预防的作用.

关键词：

柑橘属果皮酶抑制网络药理学降糖作用

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灯盏花乙素增强4T1乳腺癌细胞对顺铂敏感性的体内外研究

张琦包小波田冲冲

331-340页

查看更多>>摘要：本文旨在从体内外探究灯盏花乙素(Scutellarin,SCU)增强乳腺癌细胞 4T1对顺铂(Cisplatin,CDDP)敏感性的作用及可能的分子机制.采用CCK-8实验、划痕实验、Transwell实验及流式细胞术体外分别探究SCU联合CDDP对 4T1细胞增殖、迁移侵袭以及凋亡的影响;同时采用BALB/c小鼠皮下接种 4T1细胞,建立荷瘤小鼠模型,在体观察SCU联合CDDP对肿瘤生长的作用;采用H&E染色方法对肿瘤组织进行形态学、坏死面积及微血管密度观察;分别采用实时荧光定量PCR与Western Blot检测肿瘤组织中凋亡因子转录水平及蛋白水平的表达.结果显示,SCU(200 μmol/L)联合 CDDP(80 μmol/L)可极显著抑制 4T1细胞的增殖(P<0.01);SCU(200 μmol/L)联合CDDP(80 μmol/L)还能够极显著抑制 4T1肿瘤细胞的迁移和侵袭能力(P<0.01),并且促进肿瘤细胞凋亡;60 mg/kg SCU联合 3.0 mg/kg CDDP能够极显著抑制在体肿瘤 4T1的生长(P<0.01);且极显著抑制肿瘤微血管密度(P<0.01);同时还能极显著促进肿瘤组织中促凋亡因子Caspase-3、Bax、Caspase-9、Cleaved-Caspase-3和Cleaved-Caspase-9的表达(P<0.01),显著抑制抗凋亡因子Bcl-2的表达(P<0.05).综上所述,SCU通过增强4T1细胞对CDDP的敏感性,抑制肿瘤细胞功能且调控凋亡因子从而抑制肿瘤细胞的生长.

关键词：

灯盏花乙素乳腺癌顺铂敏感性

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不同海域野生海参体壁营养成分的比较分析

王长伟冯晓梅刘楚怡付雪媛...

341-348页

查看更多>>摘要：探究不同海域野生海参的营养功能成分,为野生海参的综合开发利用提供参考,本文对糙刺参、黄玉参、土耳其米刺参以及冰岛红参等四种海参体壁中基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物质含量等进行检测、分析和评价.结果表明,四种海参的共同点为高蛋白、低脂肪.其中,土耳其米刺参蛋白含量最高,脂肪含量最低;黄玉参的海参多糖和灰分含量均最高;冰岛红参的海参皂苷含量最高.四种海参均含有 17种氨基酸,且鲜味氨基酸与药效氨基酸含量丰富;必需氨基酸含量占比 13.78%～20.27%,其中冰岛红参的必需氨基酸含量最高.根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),四种海参的第一限制性氨基酸均为赖氨酸.四种海参的SFA占总脂肪酸的质量分数在 23.84%～36.24%之间,均以棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)为主;不饱和脂肪酸占比在 56.39%～72.93%之间,其中冰岛红参含量最高.在四种海参的常量元素中,除土耳其米刺参以外,其余三种海参均以钙元素含量最高,微量元素中,含量最高的均是铁元素.通过比较分析表明:不同海域野生海参富含人体需要的多种营养,具有不同的食用价值和开发利用前景.

关键词：

海参营养成分氨基酸脂肪酸矿物质不同海域

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基于OBE理念的应用型本科院校食品工程生产实践案例教学体系构建

黄业传简清梅张喜才朱德艳...

349-356页

查看更多>>摘要：OBE(Outcome Based Education,成果导向教育)教学理念已成全球共识,也是工程教育认证的核心理念之一.应用型本科院校定位服务地方产业,培养当地产业需求的应用型人才.案例教学是一种让学生积极主动参与课堂、提升教学效果的有效方式.在食品科学与工程领域,绝大多数案例教学均与食品安全事件有关,而生产实践类案例教学较为缺乏.作者及团队成员在OBE理念指导下,探索开发和实施食品工程类生产实践案例教学的方法.为完善案例教学的实际效果,在夯实学生基础知识的前提下,继续引导学生在某一特定领域开展综合实验、生产实习及毕业论文,打造"基础知识-案例教学-综合实验-生产实习-毕业论文"一体化特色培养体系,进而提升学生专业综合素质,培养高水平应用型人才.

关键词：

OBE理念案例教学食品工程生产实践

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皮蛋加工过程中凝胶及风味形成机制

程静李丽婵陈旭蔡茜茜...

357-366页

查看更多>>摘要：皮蛋是我国独创的一种传统食品,由于其具有独特的色、香、味,同时具有清热、泻火、消炎的作用,引起了研究者的广泛关注.金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用.尽管皮蛋的相关研究已经出现很多,但关于皮蛋凝胶及风味形貌形成机制的系统总结还很缺乏.本文针对金属化合物对碱液的调控机制、凝胶、色泽、风味形貌以及松花形成的机制展开了系统全面的综述,旨在为皮蛋的生产加工和产品开发提供理论支持.

关键词：

皮蛋凝胶色泽风味松花金属离子

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天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展

黄慧玲高静

367-376页

查看更多>>摘要：虾青素是自然界中最强的抗氧化物质,同时兼有抗炎、抗肿瘤、调节免疫力等生理功能,在食品、药品和化妆品领域都有广泛的应用.但是,天然虾青素不稳定,在提取和储存及加工过程中容易降解.因此,提高虾青素的稳定性是当前该领域的研究热点之一.本文从虾青素自身结构、提取溶剂以及加工和储藏环境三个方面介绍了影响虾青素稳定性的因素和机理,并对比了现有的虾青素稳态化体系,如乳液、微胶囊、脂质体及纳米颗粒和纳米分散体的基本原理、效果及优缺点.多种虾青素稳态化体系能够不同程度地提高其水溶性、稳定性和生物利用度,但普遍存在工艺复杂、成本高等缺点.未来研究应聚焦各类稳态化技术的基础理论,借助分子模拟技术推动虾青素稳态化体系向更加高效、绿色和智能发展.

关键词：

虾青素稳定性稳态化技术研究进展

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