期刊,食品工业科技 2023年卷6期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

添加玉米醇溶蛋白对荞麦面团特性的影响

李居阳王杰儒张莹莹胡亚云...

1-7页

查看更多>>摘要：为探究玉米醇溶蛋白(Zein)对荞麦无麸质面团流变学特性的影响,将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉(以下称混粉).用90％乙醇溶液对Zein进行增塑处理,然后按照0％、5％、10％、15％、20％的添加量(以混粉计)与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团(以下称面团),并对面团静态流变学特性(质构特性、拉伸特性和应力松弛特性)、动态流变学特性、光学性质(色度和反光率)以及微观结构等进行测定.结果表明,随着Zein添加量从0％增加到20％,面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g,弹性从0.21升高到0.29,拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm,抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g.面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高(P<0.05),但随着Zein添加量的增加均逐渐减小,面团G'和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善,微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝.以上结果充分表明,Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷.本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径.

关键词：

荞麦面团玉米醇溶蛋白无麸质面团流变学特性气流膨化

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发酵米荞对高脂肪秀丽隐杆线虫的降脂及抗氧化作用

严静薛秋艳王旸陈汶意...

8-15页

查看更多>>摘要：本文旨在研究发酵米荞的降脂及抗氧化作用.以高糖(10 mmol/L)诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型,经发酵米荞干预后,测定其对高脂肪线虫寿命、运动能力、产卵量、活性氧(ROS)水平、抵抗氧化应激能力和抗氧化酶活力的影响;同时,检测了其对高脂肪线虫体内甘油三脂和游离脂肪酸含量的影响.结果表明,经发酵米荞干预的高脂肪线虫的最大寿命极显著增加30.90％(P<0.01),运动能力极显著提升28.57％(P<0.01),产卵量增加(P>0.05);同时,发酵米荞可以极显著提高高脂肪线虫体内抗氧化酶活性(P<0.01)、降低丙二醛含量及ROS水平(P<0.01),并且极显著提升其抵抗氧化应激能力(P<0.01).此外,发酵米荞还能极显著降低高脂肪线虫的甘油三酯及游离脂肪酸含量,分别降低了56.58％和130.54％(P<0.01).综上所述,发酵米荞可通过增强抵抗氧化应激能力、减少脂肪沉积和提高抗氧化酶活性发挥其对高脂肪线虫的降脂作用.

关键词：

发酵米荞秀丽隐杆线虫降脂抗氧化活性

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高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性

刘念姜鹏戴凌燕阮长青...

16-23页

查看更多>>摘要：为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性,将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化,采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物,并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性.结果表明,1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸,主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸.不饱和脂肪酸占到34.34％和28.50％,人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83μg/g,均显著高于大米组(P<0.05).此外,1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g,总氧化程度均低于高粱组.综上,食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成,又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累.

关键词：

高粱复配米体外消化脂肪酸氧化稳定性

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互联网+区块链技术在食品安全溯源体系中的应用及研究进展

赵巧润曹宇璇曹怡凡徐笑...

24-32页

查看更多>>摘要：我国是人口大国,食品安全关乎民生大计,近年来屡屡出现的食品安全问题值得大家思考,如何让消费者吃得更安心更是亟需解决的问题.建立食品安全溯源体系是应对食品安全问题极为有效的措施,解决信息领域的安全问题,能够降低危害发生风险,给消费者真实可感的安全感.然而,现有食品安全溯源系统中仍存在部分不足,包括由信息不对称导致的逆向选择、资源浪费和信任危机等,而区块链技术正好能够解决其中的大部分问题.随着信息化的发展和数字新基建的完善,伴随着互联网时代的到来,大数据信息的价值正被逐步挖掘,区块链技术与食品安全溯源技术的结合是"互联网+"的重要成果,食品安全溯源技术的把控和发展将跨越新的台阶.

关键词：

食品安全溯源体系区块链互联网技术物联网

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虾副产物自溶过程研究与潜在抗冻肽鉴定

尹雪莲白雪朱凯戴志远...

33-40页

查看更多>>摘要：为加强海洋副产物的高值化加工利用,本文以虾副产物为原料,在原始pH(7.81～7.83)与50℃水浴条件下进行自溶反应,将酶解产物于95℃水浴加热20 min使内源酶失活,研究了过程中酶解产物的多肽组成变化,并基于活性预测平台筛选得到抗冻肽序列,提供了一种高效率筛选活性肽的方法.自溶处理的0～3 h,酶解物的水解度(DH)和TCA可溶性肽含量急剧增加,分别达到49.8％和26.1 mg/g,随后增长速度变缓.在酶解0.5 h产物(A-0.5)中检出1301条肽段,酶解3 h产物(A-3)中检出197条;A-0.5中大于1600 Da的肽含量达到69.5％,而A-3中肽以600～1600 Da为主.基于活性预测平台Cryoprotect,筛选QVHPDTGISS、GYGCARPNYPGV、TTGEVCDSGDGVTH、EQICINFCNEK、DEYEESGPGIVH、DIDNDGFLDK和DIDNNGFLDK 7个序列为抗冻肽,并通过酶切模拟得到肽段的来源.

关键词：

自溶多肽组成活性预测抗冻肽虾副产物

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添加剂在食品3D打印中的应用现状

周莎莎杨晓溪李翠平王明茹...

41-48页

查看更多>>摘要：3D打印技术作为食品科学领域的一项新技术,因其具有快速成型、适用于复杂结构、可个性化定制等特点而具有巨大的发展潜力.3D食品打印一般以蛋白质、脂类等对人体无害的可食性物质为材料,然而并非所有食材都具有良好的适印性和加工特性.为提高3D打印食材的适印性,食材中通常会添加碳水化合物、蛋白质、脂质等食品添加剂以改善食材的流变特性和加工特性.本文综述了3D食品打印技术、3D食品打印材料特性、常用的食品添加剂及其对打印材料的流变特性、加工特性和营养特性的影响,从而为3D食品打印技术在食品领域中的应用提供科学依据和理论参考.

关键词：

3D打印食品添加剂流变特性加工特性

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不同干燥工艺下紫薯全粉品质分析

熊添蔡芳何建军施建斌...

49-57页

查看更多>>摘要：为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺,对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析.结果表明:最优单一热风干燥条件为40°C干燥8 h,此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g,糊化度23.39％,综合得分为97.01分,生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久;最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min,此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g,糊化度高达93.33％,此时综合得分为82.00分,微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高,不适宜用作紫薯生全粉生产;最优热风联合微波干燥条件为热风温度50°C干燥水分含量40％时转换280 W微波干燥至水分含量8％以下,花色苷含量为1.161 mg/g,糊化度为59.11％,该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分.热风联合微波干燥操作控制简易,能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质,适用于工业化快速生产.

关键词：

紫薯全粉紫薯生全粉糊化度花色苷热风联合微波干燥

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不同干燥方式对五指毛桃品质的影响

桂青王秀全黄坚雄潘剑...

58-65页

查看更多>>摘要：为比较晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50℃热风干燥四种干燥方式对五指毛桃品质的影响,本研究采用高效液相色谱法、气质联用色谱法等方法,对晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥、50℃热风干燥后的五指毛桃中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖以及挥发性成分进行了测定,对五指毛桃品质差异进行综合评价.结果表明,晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50℃热风干燥分别将五指毛桃水分含量降低至15％(安全储存水分含量)所需的时间分别约为22、19、15和12 h.不同干燥方式对五指毛桃中的活性成分和挥发性成分均有一定的影响,补骨脂素含量分别为0.49、0.60、0.35和0.71 mg/g;多酚含量分别为1.50、3.95、1.44和1.59 mg/g;黄酮含量分别为3.91、4.65、1.19、1.55 mg/g;可溶性糖含量分别为94.95、83.83、86.76、82.19 mg/g;气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果表明,晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥和50℃热风干燥的五指毛桃样品中挥发性成分相对含量分别为75.20％、70.99％、57.18％和69.36％.在实际生产中,若天气晴好,采用晒干方式是最经济环保的干燥方式;若遇阴雨天气,则可选用50℃热风干燥.

关键词：

五指毛桃干燥活性成分挥发性成分品质

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苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

王正荣吴鹏田小磊郭双海...

66-73页

查看更多>>摘要：为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响.结果表明:质量分数为0.06％～0.14％的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度(P<0.05);对持水力具有显著提高效果(P<0.05);当苹果渣粗多糖添加量为0.10％时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分(90.8分);苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G'和损耗模量G';同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性(P<0.05),且抗氧化活性与添加量呈正相关性.本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据.

关键词：

苹果渣粗多糖发酵乳品质流变学特性抗氧化性

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热诱导Desi鹰嘴豆细胞中淀粉结构及体外消化性的变化

姚月月邓媛元魏振承张雁...

74-81页

查看更多>>摘要：鹰嘴豆因其营养价值高,血糖生成指数低的特性,引起研究者的广泛关注.本研究以分离的Desi鹰嘴豆细胞为模拟鹰嘴豆全食品的模型,探究不同热加工处理下细胞内淀粉的结构及体外消化动力学的变化.结果表明,Desi鹰嘴豆细胞的抗热性较强,热处理后所有样品内淀粉的糊化均不彻底,存在一定的晶体结构.随着处理温度的升高,淀粉的糊化温度升高且焓值降低.100℃热处理的样品(100D,70D-100)未检测到明显的焓值变化(ΔH<1.0 J/g),而高压热处理的样品(Pre-D)却呈现两个吸热焓值变化.红外光谱和体外消化动力学结果显示,甲酯化程度低的细胞样品,其消化速率和消化程度相对较高.因此,相较于热加工后Desi鹰嘴豆细胞中残留的淀粉晶体结构,由加工过程引起的细胞壁完整性变化可能更大程度地影响其淀粉底物的体外消化特性.本研究为慢消化鹰嘴豆食品加工提供一定理论指导.

关键词：

Desi鹰嘴豆热处理细胞壁淀粉结构体外消化特性

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