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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    豇豆热风干燥特性及工艺优化

    李巧菲张宏图彭桂兰张欣...
    253-260页
    查看更多>>摘要：为探究豇豆热风干燥中的水分变化规律,在不同热风温度、热风风速和铺料层数的条件下对豇豆进行试验,使用传统数学模型对试验数据进行数学建模得到最佳动力学模型;在单因素实验基础上进行响应面试验,以豇豆复水比、色差值和单位能耗作为评价指标,采用熵权法确定权重对工艺参数进行综合优化.结果表明:热风温度与铺料层数对豇豆热风干燥速率及干燥总时长的影响较大,热风风速对干燥速率和干燥总时长的影响较小;Avhad and Marchetti模型为最优预测模型,能较准确地预测豇豆热风干燥过程中的含水率变化;基于熵权法求得最佳工艺参数为:热风温度51°C、热风风速1.2 m/s、铺料层数3层,此工艺条件下验证试验单位能耗为34.52 kJ/kg,色差值为23.87,复水比为1.49.该研究为提高豇豆干燥的品质和干燥设备的设计提供了可靠理论数据.

    豇豆热风干燥动力学模型工艺优化

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    山药皮残渣中可溶性膳食纤维的提取工艺优化及结构表征

    杭书扬杨林霄郭建行钱格格...
    261-266页
    查看更多>>摘要：为充分开发山药皮的利用价值,以山药皮残渣为原料,通过正交试验,探究碱法提取山药皮残渣中可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)的最佳提取工艺条件.利用X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)图谱、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FT-IR)、扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)对提取物进行表征,并对其膨胀率(Swelling Capacity,SC)、持水力(Water Holding Capacity,WHC)、持油力(Oil Holding Capacity,OHC)等理化性质进行测定.结果表明,碱法提取山药皮残渣SDF的最优工艺为提取时间90 min,NaOH浓度12 g/L,液固比40:1(mL:g),提取温度为80℃;在最优工艺下,山药皮残渣SDF得率为11.52％±0.23％;山药皮残渣SDF属于纤维素I型,其红外吸收峰呈现出典型的多糖吸收峰;SEM结果显示,山药皮残渣SDF是由多个细小颗粒团聚在一起而形成的疏松结构;与山药皮SDF相比,山药皮残渣SDF有着更好的膨胀率、持水力、持油力,分别为7.63±0.32 mL/g、9.81±0.21 g/g、4.45±0.24 g/g.综上,山药皮残渣SDF有着良好的理化性质,这使其有成为功能性食品中有效成分的潜在价值.

    山药皮残渣膳食纤维工艺优化结构表征理化性质

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    超声波辅助水酶法提取黑加仑籽油及其品质分析

    王宇晗郭天赋边昊张迪...
    267-274页
    查看更多>>摘要：研究了超声波辅助水酶法提取黑加仑籽油的工艺条件,并对产品的品质进行分析.利用超声波对黑加仑籽进行前处理,以油脂提取率为考察指标,通过单因素实验和响应面法优化酶解条件,确定最佳工艺条件为:超声功率300 W,超声温度50℃,超声时间25 min,复合酶添加量为2％(蛋白酶:纤维素酶:果胶酶=2:2:1),酶解初始pH6.5,酶解温度55℃,液料比5:1(g/g),酶解时间3 h,在最优条件下黑加仑籽油提取率为78.34％.通过理化指标对超声波辅助水酶法提取黑加仑籽油的品质进行分析.结果表明,黑加仑籽油的感官指标、过氧化值和酸价均符合国家食用植物油卫生标准要求;富含不饱和脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸比例为67.92％,油中多酚、α-生育酚、γ-生育酚含量分别达到300.49、19.55、41.67 mg/kg,是一种具有高营养价值的功能性植物油脂.本研究为黑加仑籽油工业化生产提供理论参考.

    黑加仑籽油脂品质分析超声波水酶法

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    超甜玉米对高蛋白纳豆加工工艺及风味的影响

    陈乐乐吴隽恺王乙伊殷琳虹...
    275-282页
    查看更多>>摘要：纳豆营养丰富,有诸多对人体有益的功效,但是纳豆有刺激的氨味,难以被人们接受.本研究利用高蛋白大豆为原料,探究大豆的浸泡时间、接种量、发酵时间和发酵温度对高蛋白纳豆的影响,并确定高蛋白纳豆的最佳制备工艺,再加入超甜玉米改善纳豆的风味,提高纳豆的可接受度.结果表明:取10 g高蛋白大豆,浸泡时间20 h,接菌量8％,发酵时间26 h,发酵温度36℃的条件下制备的纳豆拉丝效果最好,刺激性气味降低,感官评分最高达97.85分,在此工艺的基础上,高蛋白大豆和超甜玉米复合比例为8:2的条件下,纳豆的纳豆激酶酶活达到1134.76 U/g,挥发性盐基氮含量32.87 mg/g,同时电子鼻和电子舌试验可以明显区分不同原料比例的纳豆,此时纳豆的风味最好,感官品质最佳.

    高蛋白大豆纳豆超甜玉米纳豆激酶酶活挥发性盐基氮风味

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    不同品种莲藕加工藕圆子适应性评价

    黄楚雄李洁刘纪红严守雷...
    283-291页
    查看更多>>摘要：为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响,本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子,测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量,并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析藕圆子挥发性风味成分,最后结合感官评分进行综合评价.结果表明:'芦林湖藕'藕圆子亮度值L*、b*值显著高于其他品种(P<0.05),'鄂莲五号'藕圆子的a*值最低;6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为'鄂莲五号'、'红芽莲藕'、'芦林湖藕'、'沔城藕'、'鄂莲六号'、'新垦莲藕';水分含量和脂肪含量最高的是'芦林湖藕'藕圆子,最低的是'新垦莲藕',其中'鄂莲五号'藕圆子水分含量较高,脂肪含量适中.HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质,其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类,'鄂莲五号'和'沔城藕'藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子.电子鼻分析表明,6种藕圆子样品组成主体风味成分相近,但也存在一定差异,其中'鄂莲五号'藕圆子样品整体风味优于其他品种;感官评价中,'鄂莲五号'藕圆子获得最高的感官评分.综上所述,不同品种莲藕的藕圆子风味和品质存在明显差异,在所研究的材料中'鄂莲五号'莲藕是制作藕圆子的最佳品种.

    藕圆子品种莲藕质构特性风味物质感官评价

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    超高效液相色谱-串联质谱法测定肉制品中的虾过敏原

    刘彤彤梁瑞强韩伟娜罗娇依...
    292-299页
    查看更多>>摘要：目的:建立超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)法检测肉制品中虾过敏原的定量方法.方法:选取基质较为复杂的肉制品(西式火腿、香肠和肉丸)作为研究对象.样品经磷酸盐缓冲液(Phosphate buffer solution,PBS)超声提取30 min,离心(10000 r/min,15℃,10 min)后加入乙腈去除脂肪,取样液加入内标肽段(2.5μmol/L,40μL)和胰蛋白酶(1 mg/mL,10μL)在37℃下酶解16 h后上液质进行分析,样品经T3柱进行分离,0.1％甲酸-水溶液和乙腈梯度洗脱,多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)正离子模式采集数据,内标法定量.结果:采用该方法测定肉制品中虾过敏原蛋白含量,其中定量肽段在0.001～2.0μmol/L范围内,线性关系良好,决定系数R2为1.0000,检出限为0.67 mg/kg,定量限为2.00 mg/kg;在三个加标浓度水平下,回收率为83.2％～104.5％,精密度为2.63％～7.92％.结论:该方法具有特异性强、灵敏度高和回收率好等优势,适用于肉制品中虾过敏原的筛查定量.

    超高效液相色谱-串联质谱法肉制品虾过敏原特征肽段原肌球蛋白

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    胶体金免疫层析法同时检测果蔬中四种农药残留

    叶茂沈晓玲陈青舟夏武强...
    300-308页
    查看更多>>摘要：目的:研制一种胶体金免疫层析四线卡,可同时检测果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵4种农药残留.方法:以硝酸纤维素膜为载体,农药竞争抗原为包被抗原,胶体金为标记材料,制备胶体金免疫层析四线卡,并对标记抗体浓度、检测线包被浓度、样品提取剂、提取时间等参数条件进行优化,评价四线卡的灵敏度、特异性、稳定性和准确性.结果:优化后四线卡制备工艺参数中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵的最适标记抗体浓度为3.2、2.4、3.2、3.2μg/mL,T1、T2、T3、T4抗原包被浓度分别为0.65、0.80、0.65、0.5 mg/mL.毒死蜱检出限为0.1 mg/kg、氟虫腈为0.02 mg/kg、克百威为0.02 mg/kg、多菌灵为0.05 mg/kg,除了克百威与丁硫克百威的交叉反应率为20％,毒死蜱、氟虫腈和多菌灵与结构类似物的交叉反应率均小于5％,在室温条件下可保存至少12个月.经验证,对60份果蔬样品检测结果与仪器法检测结果一致.结论:本研究制备的四线卡操作简便、准确度高、快速、稳定,可以用于果蔬中毒死蜱、氟虫腈、克百威、多菌灵残留的现场快速筛查和检测.

    胶体金免疫层析法毒死蜱氟虫腈克百威多菌灵果蔬

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    佛手外皮和果肉的HPLC指纹图谱及多成分定量对比分析

    罗华玲林海霞朱敏凤杨丽娟...
    309-316页
    查看更多>>摘要：目的:选取16批次佛手的外皮和果肉作为研究对象,研究二者的差异性.方法:采用HPLC分别建立了佛手外皮和果肉指纹图谱,并进行了多成分的含量测定.结果:果肉中标定了8个共有峰,外皮中标定了18个共有峰,指认了6种成分,分别是东莨菪内酯、滨蒿内酯、橙皮苷、香叶木苷、5,7-二甲氧基香豆素、佛手苷内酯.采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件进行相似度评价分析,乐山市内佛手外皮和果肉与各自的对照图谱相似度较好,均大于0.90;而同一批次佛手外皮和果肉的相似度非常低只有0.10～0.35.在此基础上,对6种指认的成分进行了含量测定,佛手外皮中,检出6种指认的成分,其中5,7-二甲氧基香豆素、香叶木苷含量较高;而果肉中橙皮苷、香叶木苷含量较高,其余4种成分未检出.结论:通过HPLC指纹图谱及多成分定量分析,发现佛手外皮和果肉的成分及含量存在显著性的差异,利用这些特点,可以将佛手外皮和果肉分别应用于不同的领域,以达到资源利用最大化的目的;同时所建立的方法可用于佛手质量的控制,并为佛手资源的合理高效的开发利用提供了技术支撑.

    佛手外皮果肉HPLC指纹图谱含量测定质量控制

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    基于区块链的小麦期货交易质量评价体系构建研究

    夏雨徐闼魏明侠陈怀安...
    317-324页
    查看更多>>摘要：当前小麦期货交易实物交割中存在质量等级不符的问题,区块链技术的发展和应用为该问题的解决提供了新的思路.本文以小麦期货为研究对象,在分析小麦期货交易质量问题和区块链技术适用性的基础上,构建基于区块链技术的小麦期货交易平台;进而从数据采集、实物交割、质量反馈三个阶段提出基于区块链的小麦期货交易质量评价流程概念模型和质量控制方案;从而构建基于区块链的小麦期货质量数字化评价体系,为确保小麦期货交易质量、促进小麦期货交易市场健康发展提供参考.

    小麦期货区块链技术信用评价智能合约

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    基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析9种新疆石榴果实挥发性成分

    盛秀丽马刘峰方志刚吴江超...
    325-334页
    查看更多>>摘要：本研究采用电子鼻(Electronic Nose)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术相结合对新疆南部地区9个不同石榴品种的果实挥发性成分进行比较分析,并对固相微萃取的条件进行了优化.结果表明:顶空固相微萃取的较优条件为:加盐量0.3 g/mL,萃取时间45 min,萃取温度45℃.电子鼻结果表明不同品种石榴果实之间的整体挥发性成分之间存在差异性.HS-SPME-GC-MS从9个石榴果实样品中共检测出73种化合物,其中萜烯类物质23种,醇类物质16种,酯类物质3种,醛类物质15种,酮类物质5种,酸类物质8种,其它3种.不同石榴品种之间果实的共有挥发性成分有6种,相对含量为63.11％～92.32％,它们构成了新疆石榴果实挥发性成分的主体特征,特有挥发成分分别有2、6、0、1、3、3、3、3、3种,赋予了不同品种石榴果实各自特有的风味特点,该研究结果可为新疆地区部分石榴品种的品质评价和综合利用提供参考依据.

    石榴挥发性成分电子鼻顶空固相微萃取

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