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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于网络药理学与分子对接探讨沙棘抗肥胖作用机制

    陆梦柯王梓琴张春王菲...
    1-11页
    查看更多>>摘要：目的:通过网络药理学和分子对接技术,探讨沙棘抗肥胖的活性成分、靶点和作用机制,并验证其体外抗肥胖效果.方法:使用TCMSP平台检索沙棘活性成分与靶点,收集疾病靶点,利用Venny 2.0.2得沙棘靶点与肥胖靶点的交集.通过STRING数据库平台建立药物靶点-疾病靶蛋白相互作用(PPI)网络.使用David数据库对交集靶点进行分析,得到GO富集分析和KEGG通路分析结果.通过Cytoscape 3.9.1软件构建沙棘成分-靶点-信号通路网络图.使用Autodock Dock 1.5.7和Pymol 2.2.0进行沙棘核心靶点与其成分的分子对接,并进行可视化处理.通过体外实验验证沙棘提取物的抗肥胖作用.结果:筛选得到 33个沙棘活性成分,2820个疾病靶点和 151个交集靶点.主要活性成分包括黄酮类、维生素类、甾醇类等,关键靶点涉及AKT1、TNF、IL6、TP53、VEGFA、CASP3等.KEGG通路富集分析得到恶性肿瘤通路、脂质与动脉粥样硬化通路、AGE-RAGE信号通路等 131条信号通路.分子对接结果表明核心靶点与其对应活性成分对接结果良好.体外实验表明沙棘提取物具有抑制 3T3-L1小鼠前脂肪细胞增殖的作用.结论:研究显示沙棘具有多成分、多靶点、多通路协同发挥抗肥胖作用,为其临床研究和产品开发提供了参考.

    沙棘抗肥胖网络药理分子对接3T3-L1细胞

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    枸杞子在我国保健食品中的应用

    段昊刘改改松伟闫文杰...
    12-23页
    查看更多>>摘要：枸杞子属于食药同源物质,富含多糖、甜菜碱、花色苷、类胡萝卜素等活性成分,在免疫力提升、缓解视疲劳、抗氧化等保健功能中具有良好的应用价值,也因此受到了国内外研究者和消费者的喜爱.目前,枸杞子在我国保健食品中的应用频率较高,但缺乏系统的整理和分析.基于此,本文分析了枸杞子在我国保健食品中的应用现状、合规性使用依据、主要功效成分的影响因素,并详细论述了枸杞子主要的保健功能和作用机制,以期为枸杞子在我国保健食品中的研究开发和应用提供一定的参考及依据.

    枸杞子保健食品保健功能应用现状影响因素

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    黑果枸杞花色苷的提取、纯化及降解动力学研究

    连敏高艺玮年新王梦泽...
    24-31页
    查看更多>>摘要：以花色苷提取量为主要考察指标,通过单因素和正交试验优化冻干黑果枸杞花色苷提取工艺,并在此条件下研究花色苷纯化工艺及其降解动力学,探讨不同温度、pH下花色苷提取量的变化.结果表明,提取最佳工艺条件为:料液比 1:25(g:mL)、乙醇浓度 60%、pH4、提取时间 2h,此条件下花色苷提取量达 36.507±0.325 mg/g.研究显示AB-8大孔树脂纯化黑果枸杞花色苷效果最好,对花色苷吸附量和解吸量的影响效果最佳,其最佳条件为:上样液浓度 200 mg/100 g,解吸乙醇浓度 80%,上样流速 2 mL/min,洗脱流速 2 mL/min,上样体积为 5 BV,纯化率为 90.02%.降解动力学研究结果表明:相同pH下,随着温度升高花色苷的降解速率增大、半衰期减少;此外,花色苷在酸性环境中较稳定,在碱性环境下易降解,当pH为 3,50℃时花色苷稳定性最好,t1/2 最大为38.5 h,Ea最大为 41.89 kJ/mol.因此黑果枸杞花色苷提取量与其提取、纯化及温度、pH的工艺条件密切相关,本研究为黑果枸杞花色苷的提取及饮品开发提供技术支撑.

    黑果枸杞花色苷提取纯化降解动力学

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    食用酵素产品稳定性研究进展

    周文钊黄文平张华祁俊生...
    32-41页
    查看更多>>摘要：食用酵素是一种含有多种活性物质,有利于人体健康的食品.食用植物酵素的稳定性是酵素新产品开发的关键点和难点之一.目前国内开展了许多植物酵素的稳定性相关研究,但是至今没有系统的归纳和总结.因此本文基于现有文献研究,总结归纳了酵素产品稳定性相关检测模型和评价指标,显示其模型主要有预测货架期动力学模型;稳定性检测指标主要包括感官评价、pH指标、功能检测、活性成分含量和益生菌含量等,其中感官评价和抗氧化性作为稳定性的评价指标居多.影响食用酵素产品稳定性的因素包括生产工艺条件(发育菌种和发酵时间)、食用酵素产品后加工和贮藏环境等,显示通过选育合适菌种或混菌发酵,合理调整发酵时间,选择合适的灭菌和干燥方式等后处理方式,采取低温、避光、无氧的贮藏条件,均有利于提高酵素产品的稳定性.建议后续继续进一步探究优势菌种的选育,后加工技术的研究和酵素加工稳定性规程研究.总之,本文归纳出了食用酵素稳定性评价模型和指标,指出了生产工艺条件,食用酵素产品后加工,贮藏环境对食用酵素稳定性均有较大影响,并提出了提高稳定性措施和建议,为促进食用酵素稳定性及其相关产业的发展提供了一定的理论参考基础和指导.

    食用酵素稳定性影响因素建议

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    醒面对面团水分状态、微观形态和物性的影响研究

    张艳艳张捷张菁张普...
    42-48页
    查看更多>>摘要：为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化.结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了 0.96%;微观结构的结果表明,面团在冻结过程中形成的冰晶空隙和数量逐渐减小,冰晶分布越来越均匀;随着醒面时间从 0 min延长至 120 min,冷冻面团的平均空隙面积从 22.65减小到 11.80,空隙数目从 10627.00减少到 3346.00;随着醒面时间的延长,在蠕变阶段,冷冻面团的最大蠕变柔量Jmax显著增加(P<0.05),零剪切粘度η0 显著降低(P<0.05);面团醒发 120 min后,冷冻面团最大蠕变柔量Jmax降低了0.50×10-4 Pa-1,零剪切粘度η0 降低了 0.43×105 Pa-1,这说明冷冻面团的硬度降低,面团的形状更容易保持;在恢复阶段,瞬时柔量J0 与黏弹性柔量Jm分别增加了 1.26×10-4 和 2.88×10-4 Pa-1,冷冻面团的恢复力增加.综上,醒面降低了面团中可冻结水的含量,提高了面团的持水力,减小了冷冻过程中冰晶对面团网络结构的破坏,从而提高了冷冻面团的品质.

    醒面水分状态微观结构冷冻面团

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    紫苏籽壳提取物纳米银颗粒的制备及性能表征

    韩婉毓李会珍张志军郭誉嵘...
    49-58页
    查看更多>>摘要：为进一步提高紫苏资源的利用价值,本研究以紫苏籽壳提取物(PSHE)为原料,通过单因素实验,分别考察硝酸银浓度、提取液浓度、超声波功率、超声温度和超声时间对紫苏籽壳提取物纳米银(PSHE@AgNPs)银离子还原率的影响,并在单因素实验基础上,采用响应面法对超声波辅助制备PSHE@AgNPs的工艺进行优化,并采用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、热重分析及透射电子显微镜对PSHE@AgNPs的结构及性能进行表征.结果表明,PSHE@AgNPs制备最佳工艺为:硝酸银浓度 15 mmol/L,提取液浓度 0.4 g/mL,超声波功率 480 W,超声温度 80℃,超声时间 7h,在此工艺条件下制备的PSHE@AgNPs银离子还原率达 92.37%.X射线衍射分析表明PSHE@AgNPs具有面心立方结构;傅里叶变换红外光谱表明PSHE@AgNPs表面存在植物化学物质,酚类化合物参与纳米银的合成;热重分析显示了PSHE@AgNPs的热稳定性,在 276.7～420.3℃范围内存在主要的质量损失,质量减少 46.74%;透射电子显微镜显示PSHE@AgNPs是粒径均值为 27.97 nm的近球形分散颗粒.研究结果可为超声波辅助绿色合成粒径小、分散性高、具有热稳定性的面心立方结构的PSHE@AgNPs提供理论指导,并推动其在生物材料和医学领域的应用.

    紫苏籽壳纳米银颗粒生物还原法结构性能

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    大豆分离蛋白与茶多酚稳定的高内相Pickering乳液替代脂肪对肉丸品质的影响

    刘树萍彭秀文张佳美李沛钊...
    59-66页
    查看更多>>摘要：为降低饱和脂肪摄入过高对人体健康造成的危害,本实验选择大豆分离蛋白与大豆油为原料制备高内相Pickering乳液(High interphase Pickering emulsions,HIPEs),并以茶多酚作为活性物质进一步优化乳液性能,以替代肉丸中动物脂肪.分别选用水、HIPEs及负载茶多酚的HIPEs替代猪背脂肪,制备了 6种不同的配方,并对肉丸的理化、感官指标进行表征.结果表明,相较于对照组,除pH外各指标均存在显著性差异(P<0.05),随着乳液的添加,肉丸的蒸煮得率可提高至 93.59%,水分含量上升至 66.91%,脂肪含量下降至 8.42%,蛋白质含量上升至 14.48%,肉丸的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均随着乳液的添加而上升,pH无明显差异,添加Pickering乳液后肉丸的L*值提高,a*、b*值因茶多酚的添加而升高,含茶多酚的HIPEs对肉丸水分与脂肪渗出率的改善最佳,分别降低至 1.57%与 0.019%,硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值最低为 4.12 mg/kg,添加乳液后,感官评价较对照组均有所上升.以HIPEs作为脂肪替代可有效减少肉丸中脂肪含量,提高肉丸的出品率及品质,本研究可为减脂肉制品的开发提供一定参考.

    高内相Pickering乳液茶多酚脂肪替代肉丸脂肪氧化

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    乳酸菌发酵对鸡骨泥钙释放及代谢物的影响

    王明夏强孙杨赢何俊...
    67-75页
    查看更多>>摘要：本研究以鸡骨为原料,研究了嗜酸乳杆菌(LA)、罗伊氏乳杆菌(LR)和植物乳杆菌(LP)作为发酵剂对鸡骨泥中钙释放及代谢物的影响,通过监测菌株的生长状态、发酵液的pH、总酸变化、钙分布和钙磷比、代谢物种类及含量揭示乳酸菌的生长特性变化及其对钙释放的影响,并借助主成分分析、相关性分析以及KEGG代谢通路分析挖掘乳酸菌发酵骨泥的关键代谢通路.结果表明,LA、LR和LP均能较好的利用鸡骨泥进行生长繁殖,且在发酵 30h时活菌数达最大值,LA、LP和LR发酵组的总酸含量分别为 5.60、3.76和 3.75 g/L,LA发酵组的总酸含量显著高于其他处理组(P<0.05).钙释放分析表明,LR组、LP组和 LA组总钙含量分别从181.33 mg/kg(对照组)上升至 1176.67、1310.00和 1916.67 mg/kg;游离钙含量分别是对照组的 40.60、50.19和74.62倍,且LA发酵组的游离钙含量显著高于LP和LR发酵组(P<0.05).X射线衍射和红外光谱结果表明,发酵骨泥中羟基磷灰石主要以无定型形态存在,与对照组相比,LR组、LP组和LA组中羟基磷灰石的特征峰在2926和 1050 cm-1 处的强度明显降低.LC-MS/MS结果显示,乳酸菌发酵后骨泥中共鉴定出 37种代谢物,PCA和相关性分析代谢物的特征发现,乳酸、丙酮酸、蔗糖、丝氨酸、5'-CMP等是其关键代谢物.KEGG代谢物通路分析表明,嘧啶代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、糖酵解、丙酮酸代谢、牛磺酸代谢和TCA循环是其主要代谢通路,这些代谢通路主要与乳酸菌的生长以及骨泥中钙释放密切相关.

    鸡骨泥乳酸菌钙释放代谢组学代谢物

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    超声处理对大黄素-酪蛋白复合物结构及理化性质的影响

    刘成力苏小红杨敏季伟...
    76-83页
    查看更多>>摘要：大黄素是一种天然疏水性物质,常通过一定的基质负载以提高其水溶性和生物利用度.本文以酪蛋白胶束为载体,通过超声技术(频率 20 kHz,振幅 30%)制备了大黄素-酪蛋白复合物微胶囊,采用荧光光谱、红外光谱、扫描电镜技术表征了复合物的结构;分析了复合物的热分解特性和抗氧化特性,并评估了模拟胃肠消化过程中复合物中大黄素的释放特性.结果表明,当大黄素添加量为 8～10 μg/mg时,1～3 min超声处理对复合物荧光值影响不大.另外,超声处理对复合物的红外光谱及表面形貌影响不大.然而,同一大黄素添加量下,超声1 min时大黄素-酪蛋白复合物的DPPH自由基清除活性最低,但其ABTS+自由基清除活性最高.而且,1 min超声处理改善了复合物中大黄素的释放速率,5 min超声处理后复合物中大黄素的释放率最低.研究结果可为超声处理技术在大黄素-酪蛋白复合物结构及性能调控中的应用提供参考依据.

    大黄素酪蛋白胶束超声处理表面形貌消化性

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    冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响

    韩西平计红芳张莹李丹丹...
    84-90页
    查看更多>>摘要：以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响.结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为 96.47%、蒸煮损失最低为 5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T21、T22 在 0～650 W时向短方向移动,650 W时T21、T22 最短.随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在 650 W时达到最高,分别为 0.954和 0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键.冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳.

    冷等离子体面筋蛋白功率鸡肉凝胶品质

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