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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    淀粉-枸杞复合物的制备及其稳定性研究

    李淑敏郭晋彪于金芝周雅频...
    186-192页
    查看更多>>摘要：为了探讨淀粉(CS)与枸杞(LB)在高速剪切过程中形成淀粉-枸杞复合物(CS-LB)的可能性及客体分子的稳定性,本文考察了高速剪切时间、转速及LB/CS质量比对CS-LB中枸杞色素(LP)质量分数及稳定性的影响,通过扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、红外光谱(FT-IR)及热重分析(TGA)对所形成的复合物进行表征.结果表明,当高速剪切时间为 1.5 h,转速为 12000 r/min,LB与CS的质量比为 3:1时,每克产物中LP的含量为 0.99±0.03 mg.SEM结果显示产物呈现团聚状;XRD结果显示高速剪切处理破坏了淀粉颗粒的结晶域,转为无定形结构,CS与LB各组分间相互作用使得CS-LP的晶型转变为V型;FT-IR结果显示 3421 cm-1处的吸收峰发生变化,可知CS和LB中的活性物质通过氢键结合;TGA结果显示该产物具有较好的热稳定性,600℃时复合物的质量保留率为 36%,由此说明高速剪切处理能够较好地制备CS-LB,通过对复合物的稳定性研究发现该复合物可有效降低温度,氧气和光照对客体分子稳定性的影响,延长客体分子的保存期限,使其更好地发挥相关功能.

    枸杞淀粉高速剪切法

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    人参不定根总皂苷的提取工艺优化及其抗氧化与抗疲劳作用

    邢艺缤王馨悦王慕尧齐欣...
    193-201页
    查看更多>>摘要：目的:探究人参不定根总皂苷(ginseng adventitious roots total saponins,GARS)的最佳提取工艺及抗氧化和抗疲劳作用.方法:利用乙醇回流法提取GARS,通过正交试验考察乙醇浓度、料液比、提取温度、提取时间对GARS含量的影响;以 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)、3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧(PTIO)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力及还原力作为测定抗氧化活性指标;通过测定小鼠力竭游泳和爬杆时间,测定肌/肝糖原、乳酸(LD)、尿素氮(BUN)含量及乳酸脱氢酶(LDH)活性来判定GARS抗疲劳能力.结果:通过正交试验得到最佳提取工艺条件为乙醇浓度 70%、料液比 1:30 g/mL、提取温度 70℃、提取时间 40 min,得到GARS含量为 107.85 mg/g;GARS对DPPH、ABTS+、PTIO、OH、O2-自由基都有一定程度清除作用,且具有还原性,其清除能力和还原性与浓度呈正比;GARS能够显著延长小鼠力竭游泳和爬杆时间(P<0.05),显著增加肌/肝糖原含量(P<0.05),降低LD、BUN含量,提高LDH活性,并与其浓度呈正比.结论:GARS提取的最优条件为乙醇浓度 70%、料液比1:30 g/mL、提取温度 70℃、提取时间 40 min,可为GARS产业化生产提供依据,且GARS具有一定的抗氧化和抗疲劳作用,可为明确人参不定根营养成分和活性物质提供理论支持,为开发人参不定根药食同源的相关产品提供技术参考.

    人参不定根总皂苷提取物工艺优化抗氧化抗疲劳

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    复合酶改性玉米皮可溶性膳食纤维的工艺优化及理化特性分析

    魏旭瑶姜彩霞曾祥瑞王萌...
    202-209页
    查看更多>>摘要：为探究玉米皮可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)最佳提取工艺及功能特性.本研究以玉米加工副产物玉米皮为原料,采用复合酶法改性提取玉米皮可溶性膳食纤维,通过单因素实验和响应面优化确定最佳工艺参数并对其理化性质进行了研究.结果表明,当纤维素酶添加量为 1.5%、木聚糖酶添加量为 1%、酶解温度为 55℃、酶解时间为 150 min时,玉米皮SDF得率达到的最高值为 16.64%±0.21%,其溶解度为 87.63%±0.43%,持水力为 2.87±0.16 g/g,持油力为 2.30±0.12 g/g,葡萄糖吸附力为 5.32±0.12 mmol/g,体外模拟胃环境(pH2.0)、肠环境(pH7.0)下胆固醇吸附性分别为 11.74±0.15、42.93±0.08 mg/g,胆酸钠吸附性分别为 15.43±0.17、50.67±0.10 mg/g.研究结果可为玉米皮可溶性膳食纤维的开发利用提供理论参考.

    玉米皮可溶性膳食纤维复合酶改性响应面优化理化性质

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    抗氧化型壳聚糖/大豆蛋白复合食用膜的制备与应用

    杨欧张晓湘徐小涵孙玥...
    210-218页
    查看更多>>摘要：以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合膜基材,天然抗氧化剂为活性物质,制备具有抑制脂质氧化且可食用的活性保鲜膜.通过膜的机械性能、微观结构、物理性质与抗氧化性能,优化添加抗氧化剂的种类及浓度,并分析复合膜对核桃油贮藏保质效果.结果表明,8种天然抗氧化剂添加均显著提高了复合膜的阻氧性能(P<0.05),其中虾青素、葡萄籽提取物、维生素C添加后使得油脂过氧化值减少约 80％,且保持良好的机械性能.当虾青素添加浓度为 0.3％时,复合膜表现最佳性能,抗拉强度为 6.546 MPa,断裂伸长率为 69.962％,DPPH自由基清除能力为 80.1％,水蒸气渗透率为 1.21 g·mm/m2·h·kPa;扫描电子显微镜显示膜表面平整光滑、规则、均匀;红外光谱分析显示成膜材料间均具有良好的相容性;差示扫描热量仪分析表明虾青素复合膜的热焓值最高,达到 233.940 J/g,热稳定性最好.将含虾青素的复合膜包裹核桃油后,油脂过氧化值比对照降低 81.8％,共轭二烯及共轭三烯值分别下降44.4％和66.4％.添加虾青素的壳聚糖/大豆蛋白复合膜能够显著延缓油脂氧化进程.

    复合食用膜抗氧化虾青素核桃油

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    玫瑰鲜花饼中四种阿维菌素类药物残留水平分析及慢性膳食风险评估

    黄玉媛徐幸段吉燕张燕...
    219-225页
    查看更多>>摘要：为了解玫瑰鲜花饼中是否存在药物残留情况,以及是否存在慢性膳食摄入风险情况.本文通过检测玫瑰鲜花饼中四种阿维菌素类药物的残留情况,对其药物残留进行水平分析,评估其慢性膳食摄入风险.四种药物分别是阿维菌素、多拉菌素、乙酰氨基阿维菌素、伊维菌素.共收集了 43种玫瑰鲜花饼样品,采用优化的QuEChERS方法对样品进行前处理,并用高效液相色谱-串联质谱仪来测定这 4种化合物的残留水平,对它们进行慢性膳食摄入风险评估及风险排序.结果表明,四种阿维菌素类药物标线的判定系数均大于 0.99,检出限的范围为 0.1～0.7µg/kg,回收率范围为 94.97%～102.09%,四种目标化合物只有阿维菌素被检出,检出率是 79%,残留量范围为 1.89～4.58µg/kg.对四种药物进行食品安全指数分析(IFS),阿维菌素为 1.3×10-3、多拉菌素为 1.0×10-4、乙酰氨基阿维菌素为 1.7×10-6、伊维菌素为 1.2×10-5;对四种目标化合物进行风险评估,并进行风险排序,四种药物总分均低于 50,说明目前鲜花饼中阿维菌素类药物的残留水平不高,风险较低.建议将其纳入食用玫瑰种植过程中农药登记名单并制定相应限量标准.

    膳食摄入风险评估阿维菌素类药物农药残留玫瑰鲜花饼

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    基于近红外高光谱成像技术的花生冻伤检测方法研究

    崔程刘翠玲孙晓荣吴静珠...
    226-233页
    查看更多>>摘要：花生在收获、运输、储存和加工过程中易受到温、湿度变化导致冻伤现象,从而影响花生及其制品的品质,为探索花生冻伤机理并提高冻伤花生检测效率,本文采用近红外高光谱技术研究花生冻伤无损检测可行性、基于特征变量筛选的判别模型优化方法以及花生冻伤机理.实验研究了变量标准化(Standard Normalized Variate,SNV)、多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、Savitzky-Golag(SG)平滑以及SG平滑-SNV和SG平滑-MSC五种预处理方法对原始数据的影响,随后分别采用竞争自适应重加权法(competitive adapative reweighted sampling,CARS)、随机蛙跳(random frog,RF)、变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)、连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)、蒙特卡洛无信息变量消除(Monte Carlo uninfor-mative variable elimination,MC-UVE)、迭代保留信息变量(Iteration retention information variable,IRIV)、变量组合种群分析-迭代保留信息变量(Variable combination population analysis-Iteration retention information variable,VCPA-IRIV)和变量组合种群分析-遗传算法(Variable combination population analysis-Genetic Algorithm,VCPA-GA)8种变量选择方法筛选得到与花生冻伤相关的特征波长,通过建立支持向量机(Support Vector Machine,SVM)选用达到判别准确率阈值为 90%的特征波长作为花生冻伤特征波长.结果表明,基于近红外高光谱成像技术的花生冻伤检测总体可行,且精度较高,所有变量选择方法均能有效筛选与冻伤相关的特征波长,其中VCPA-GA算法选择了最少的 7个特征波长,仅占数据集所有波长的 3.125%,训练集和测试集准确率分别为 91.60%和90.12%.经过筛选得出的冻伤特征波长体现了油酸和蛋白质的信息,验证了过低的温度会导致花生中油酸含量下降和蛋白质含量上升.本研究为花生冻伤快速无损检测提供了可参考的理论依据和技术支撑.

    花生冻伤高光谱成像特征波长选择支持向量机

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    温度对真空浓缩梨汁品质的影响及其品质评价模型构建

    尹子迎赵江丽刘金龙赵国群...
    234-241页
    查看更多>>摘要：目的:比较不同温度下真空浓缩梨汁的品质,构建浓缩梨汁品质评价方法.方法:以鲜榨雪花梨汁为材料,分别在 50、60、70、80℃下进行真空(真空度 0.005 MPa)浓缩,考察温度对浓缩梨汁的褐变度、pH、总酚含量、总黄酮含量、Fe3+还原力、可溶性糖、有机酸以及挥发性成分的影响,构建品质评价模型.结果:温度升高会显著(P<0.05)降低浓缩梨汁pH、酒石酸和富马酸含量,升高褐变度、总酚含量、总黄酮含量、Fe3+还原力、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸.醇类物质在 50℃浓缩梨汁中含量最高,为 4.753 μg/mL;酯类物质在 70℃浓缩梨汁中含量最高,为 2.808 μg/mL;醛酮类物质在 70℃浓缩梨汁中含量最高,为 12.478 μg/mL.本研究得到了浓缩梨汁品质评价的模型,发现 70℃是真空浓缩梨汁的最适温度.结论:温度对浓缩梨汁品质有明显影响,品质评价模型能较好区分,可为浓缩梨汁品质控制提供参考.

    真空加热浓缩浓缩温度浓缩梨汁品质主成分分析

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    微量QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法检测凉茶中59种非法添加化学药物

    戴尽波沈洁董文静何啸峰...
    242-253页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种微量QuEChERS(micro-QuEChERS)结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时检测凉茶中 59种非法添加药物的分析方法.方法:样品用乙腈超声提取 5 min,提取液用 NaCl及无水Na2SO4 进行盐析分层,上清液用C18 吸附剂进行净化后,经ACQUITY HSS T3(100 mm×2.1 mm,1.8 μm)色谱柱分离,以 0.01%甲酸水溶液(A)-乙腈:甲醇(8:2)(B)为流动相进行梯度洗脱,并采用电喷雾正负离子多反应监测模式检测,空白基质外标法定量.结果:59种化合物在其线性浓度范围内,线性关系良好,决定系数均大于 0.999,检出限为 5.0～10.0 μg/L,定量限为 10.0～25.0 μg/L.在 25.0、50.0、100.0 μg/L 3个添加水平下,平均回收率为 60.3%～128.8%(n=6),相对标准偏差(RSD)1.0%～13.7%.结论:该方法操作简单,净化效果好,灵敏度高,可用于凉茶中59种非法添加化学药物的快速分析.

    QuEChERS超高效液相色谱-串联质谱法凉茶非法添加化学药物

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    藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的品质比较

    姜学敏张虹高慧蔡雨情...
    254-264页
    查看更多>>摘要：为探究加入藜麦麸皮是否会对发酵黄酒的物质组成、风味及其生物活性产生影响.利用传统自制陈伏曲发酵黄酒,设置普通黄酒组和藜麦麸皮黄酒组,利用原子吸收分光光度计测定两组酒样当中的重金属含量,采用液相色谱-质谱联用技术(High-Performance Liquid Chromatography Mass Spectrometer,HPLC-MS)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析比较两组黄酒的基本理化指标、差异化合物和风味物质,并对黄酒的抗氧化活性进行分析.结果表明,藜麦麸皮黄酒中的总皂苷以及总酚酸含量明显优于普通黄酒,且铅含量低于普通黄酒,两组黄酒中均未检测到黄曲霉毒素B1.两种黄酒中共有 48种差异化合物,其中数量最多的为醇类和酰胺类物质,均为 10种,其次为酸类物质 4种以及糖类物质 2种.GC-MS测得挥发性物质共有 19种,直接进样有 12种,顶空进样有 12种,利用外标法一共标定出四种物质,在普通黄酒中的物质为甲酸丁酯、乙酸和丁酸含量分别为 5.10±1.10、4.40±1.70、10.80±2.20 μg/mL.在藜麦麸皮黄酒中的物质为甲酸丁酯、正丁醇、乙酸和丁酸含量分别是 9.00±1.80、7.40±2.10、4.50±1.00、9.50±2.10 μg/mL.抗氧化活性方面,藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的Fe2+螯合率分别为 45.79%和 6.51%,酪氨酸酶抑制率分别为 94.84%和 71.11%,藜麦麸皮黄酒要明显优于普通黄酒.自制藜麦麸皮黄酒和普通黄酒相比,酒体中非挥发性物质以及挥发性的风味物质含量上升,抗氧化性提高.

    黄酒藜麦麸皮差异化合物挥发性风味物质抗氧化活性

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    基于HS-SPME-GC-MS和化学计量学对不同产地红枣香气成分的分析

    胡航伟张仁堂张楠楠梁辰...
    265-271页
    查看更多>>摘要：为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对 5个产地(新郑、灵宝、榆林、和田、德州)枣果的挥发性香气成分进行分析.结果表明:共鉴定出化合物 51种,其中,新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最多.结合多元统计学分析,不同产地红枣的整体挥发性风味物质的差异得以很好区分.在满足预测变量重要性投影>1、P<0.05的条件下,从红枣样品中筛选出 13种差异性特征香气物质,包括己酸甲酯、癸酸甲酯、己醛、苯甲醛等,赋予红枣独特的杏仁味、甜味、水果味.本研究结果明确了不同产地红枣香气品质的化学物质基础,为红枣产地溯源研究提供一种新思路,进一步对枣果资源的合理加工利用提供科学依据.

    红枣化学计量学固相微萃取风味物质地理来源

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