期刊,食品工业科技 2021年卷7期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

基于主成分和聚类分析的不同品种猕猴桃鲜食品质评价

王丹梁锦黄天姿张璐...

1-8页

查看更多>>摘要：为评价陕西省中华和美味2种猕猴桃中主栽品种和新品种猕猴桃的鲜食品质,以红阳、脐红、金艳、翠香、徐香、海沃德6个主栽品种及农大金猕、农大郁香2个新品种为原料,对其可溶性固形物、干物质、可溶性糖、可滴定酸、蛋白质、氨基酸、VC、挥发性风味物质含量及果肉硬度、色泽等品质指标进行比较分析,并用主成分分析和聚类分析对8个品种猕猴桃品质进行鲜食品质评价.结果表明:主栽品种脐红、翠香、红阳和新品种农大金猕果实中各营养成分物质含量相对较高,挥发性物质种类多、含量高,果香浓郁,品质较好.综合品质主成分分析提取的4个主成分因子,累计方差贡献率达85.916％.8个品种猕猴桃的鲜食品质差异明显,按照品种聚类可分为5类,综合品质优劣排序为农大金猕、脐红、翠香、红阳、农大郁香、海沃德、徐香、金艳.脐红、翠香、红阳是主栽品种中品质较优良的品种,而新品种农大金猕综合品质优于现有主栽品种.该研究为猕猴桃种植、贮藏、消费过程中优良品种的选择提供了参考.

关键词：

猕猴桃品种品质评价主成分分析聚类分析

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基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化

孙江丽李瑞朱洪梅

9-14页

查看更多>>摘要：为探究紫薯片在真空冷冻干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,通过低场核磁共振与成像对紫薯片内部水分存在形式及其含水量变化进行研究;通过体视显微镜和色差计观察紫薯片的微观结构与色泽变化.结果表明:在干燥过程中,紫薯片除去的主要是自由水、部分结合水和半结合水,半结合水量呈先增大后减小的趋势,整个反演图谱向T22峰转移;随着干燥的进行,紫薯片含水量持续下降,伪彩图的亮度和清晰度随之降低.在干燥效果方面,显微结构观察发现水分升华,其先向紫薯片两侧进行扩散,水分脱除后,紫薯片形成疏松多孔结构;干燥时间延长可以提高紫薯片的亮度,但对其色泽影响很小,可用于开发紫薯产品.

关键词：

紫薯片真空冷冻干燥低场核磁共振水分

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海蜇Ⅰ型胶原蛋白的提取及结构特性研究

冯玲玲冯进李春阳

15-21页

查看更多>>摘要：以海蜇为原料,采用盐酸-胃蛋白酶法提取胶原蛋白,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-Polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、紫外光谱(UV-visible spectroscopy,UV)、氨基酸分析、红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FTIR)、圆二色谱(Circular dichroism,CD)以及扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)对其结构特性进行了系统全面的研究.结果显示,海蜇胶原蛋白在135 kDa左右有一条α-链,在245 kDa以上有一条β-链和γ-链,紫外吸收峰在233 nm处,符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,其亚基组成可能为[α1(Ⅰ)]3.海蜇胶原蛋白中含量最高的氨基酸为甘氨酸,占氨基酸总量的25.99％,且含有15.94％的亚氨基酸.红外光谱和圆二色谱均表明海蜇胶原蛋白分子排布紧凑,具有主要由氢键构成的完整三螺旋结构.扫描电镜结果显示海蜇胶原蛋白具有多层聚集、以纤维为主的无规则网状结构.

关键词：

海蜇胶原蛋白胃蛋白酶氨基酸组成结构特性

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湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响

贾淑玉张百汝李杰崔波...

22-26页

查看更多>>摘要：为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110℃下,分别对水分含量15％、25％和35％的样品进行9h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定.结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90℃水分含量25％时,溶解度升至9.88％,而膨胀力由3.90g/g降至3.12g/g.湿热改性山药粉糊化温度显著升高(P＜0.05),但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低(P＜0.05),糊化焓值呈上升趋势.湿热处理使山药粉结晶度由23.5％升至27.22％,但晶型仍为C型.红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变.湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法.

关键词：

山药粉湿热处理糊化性质热力学特性结晶性质

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不同采收期黄参茎叶化学成分及生物活性变化

鲍诗晗何玉英王纯马文娜...

27-42页

查看更多>>摘要：本文分析了不同采收期黄参茎叶(SLSG)的化学成分及生物活性变化,以期为该资源的进一步开发利用提供新信息和科学建议.结果表明对于SLSG中的大多数营养物质,其在秋季采收样品中的含量高于春季采收样品,在次年采收样品中的含量高于同年采收样品.通过体外模拟消化发现,SLSG对于大部分矿物元素有较好的释放率.SLSG对氨基酸的释放率,尤其是色氨酸、甘氨酸、脯氨酸和谷氨酸(约为6％～11％),略低于其他营养物质.L7G和A7O是SLSG中主要的酚类物质,并且在模拟血清吸收中检测出48％～55％的总酚和40％～70％的单体酚.SLSG具有良好的抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制作用及体外保肝作用.多酚类物质和氨基酸是这些生物活性功能的主要来源.采收期T4的大多数指标测定结果最优,包括Ca、Zn、Cu、Se、Na、P、酚类物质含量,抗氧化能力,α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制作用等.上述结果加深了对SLSG化学成分及生物活性的认识,并且为该资源的进一步开发利用提供了新信息和科学建议.

关键词：

黄参采收期化学成分抗氧化能力保肝作用体外消化

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复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响

梁蕊芳张邦建高丽霞梁国良...

43-49页

查看更多>>摘要：以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂(1:2:2)制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响.结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组(LSS组)pH降为4.43,显著低于对照组(CO组)(P＜0.05):pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g.复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组(P＜0.05).随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量(22.56mg/kg)仅为CO组的1/2.因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能.

关键词：

发酵牛肉干理化品质生物胺优势菌群复合发酵剂

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甘蔗汁中絮凝物产生的影响因素

侯楚璇苏德智冯秀静张昆华...

50-56页

查看更多>>摘要：为了解决甘蔗汁絮凝物沉淀引起的饮料浑浊问题,以甘蔗汁为原料,对膜滤后的甘蔗清汁中影响絮凝物生成的因素进行了研究.通过控制温度、pH来研究二者对絮凝物产生的影响,并对絮凝物中蛋白质、总糖、灰分等成分进行分析,利用傅里叶红外光谱和扫描电镜能谱仪观测絮凝物官能团结构和组成元素.研究发现,温度对生成絮凝物的影响较小.絮凝物的产量随pH的升高而增加,推断氢氧根会促进甘蔗汁中絮凝物的产生.傅里叶红外光谱结果表明,絮凝物主要由多糖、蛋白质以及灰分等物质构成.通过能谱分析电子扫描和红外扫描可以看出,絮凝物中含有铁、钙、磷、硅、锰等无机离子.说明在碱性条件下,糖类与蛋白质分子相互作用产生絮凝结构,铁、钙等金属离子生成的氢氧化铁、氢氧化钙与蛋白质和多糖产生的絮凝结构网络在一起,形成饮料中的絮凝沉淀物.

关键词：

甘蔗汁絮凝物蛋白质金属离子

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花青素对牛血清白蛋白的光谱特性及构象的影响

赵旭红夏彩芬周紫薇庄文丽...

57-62页

查看更多>>摘要：为研究模拟生理条件下花青素(ACN)对牛血清白蛋白(BSA)的光谱特性及对BSA功能构象的影响,本文采用荧光光谱法判定ACN对BSA的猝灭方式、结合位点数、结合位点、结合作用力类型以及是否发生非辐射能量转移;利用紫外-可见吸收光谱法、圆二色谱法、傅利叶红外吸收光谱法进一步表征了 BSA构象变化.结果表明,在ACN的作用下,BSA内源荧光被有规律的猝灭,猝灭机制主要为形成ACN-BSA复合物的静态猝灭和非辐射能量转移.猝灭过程是自发进行的,结合位点数约为1,结合位点位于BSA亚结构域的site Ⅰ,并使得BSA二级结构中α-螺旋含量减少了 3.1％.ACN对BSA有较强的结合能力,并能使BSA构象发生变化.

关键词：

花青素牛血清白蛋白荧光光谱圆二色谱

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雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究

戢得蓉胡昊段丽丽徐向波...

63-69页

查看更多>>摘要：以雪莲果叶为研究对象,探讨了四个主要生长时期:幼嫩期(5月)、生长期(7月)、成熟期(10月)、衰老期(11月)及不同的干燥方式:恒温热风干燥(40℃)、自然干燥、微波干燥(320W)、真空干燥(60℃)、真空冷冻干燥(-60℃)对雪莲果叶中主要活性物质绿原酸和总黄酮含量的影响,以确定最佳采收时期及干燥方式;并讨论雪莲果叶粉添加对酥性饼干品质的影响.结果显示,随着雪莲果叶的生长,总黄酮及绿原酸含量均先升高后降低,在成熟期达到最高,分别为0.435和33.52 mg/g;所选干燥方式中,真空冷冻干燥(-60℃)较佳,干燥后雪莲果叶中所含黄酮及绿原酸均较高.在酥性饼干中添加雪莲果叶粉(0～20％),所得饼干呈绿色且具有独特的果叶清香;随着添加量的增多,饼干的含水量逐渐下降,硬度呈先降低后升高再降低的趋势.普通饼干、雪莲果叶饼干的挥发性成分分别是11种、22种,雪莲果叶饼干的风味更加丰富,含有独特的香气成分,包括羟基丙酮(3.23％)、2-甲基吡嗪(1.34％)、B-波旁烯(1.03％)等.综上,雪莲果叶的总黄鲖和绿原酸含量在雪莲果叶成熟期达到相对最佳,可在10月开始进行收集,利用真空冷冻干燥方式进行干燥,所得雪莲果叶粉可用于烘焙食品的开发,赋予产品独特的风味.

关键词：

雪莲果叶总黄酮绿原酸干燥方法采收时期饼干

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复配麦芽糊精及β-环糊精对喷雾干燥甘薯全粉品质的影响

董楠王启富陈中爱吕都...

70-75页

查看更多>>摘要：为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响.通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性(色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以及抗氧化力)变化,得出甘薯全粉喷雾干燥的最优助干剂配方.结果表明,采用最优复合组合的添加比例为20g/100g麦芽糊精+4g/100gβ-环糊精.所得产品的出粉率最高可达到61.14％,花色苷、类黄酮及总酚的保留率分别可达到69.24％、68.12％以及60.42％.本文借助喷雾干燥助干剂制备甘薯全粉,进一步为产品提升提供了技术参考.

关键词：

甘薯全粉喷雾干燥麦芽糊精β-环糊精品质

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