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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于静态顶空气相离子迁移谱技术的果啤种类判别

    龚霄周伟李积华涂京霞...
    296-301页
    查看更多>>摘要：以菠萝、苹果和蔓越莓等三种果啤为研究对象,采用静态顶空气相离子迁移谱(static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,SH-GC-IMS)对样品中的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)方法对VOCs数据进行判别和分类.结果表明:基于GC-IMS指纹图谱的二维数据可视化方法筛选出乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、苯甲醛、辛酸乙酯等35个香气特征离子峰,可以作为表征三种果啤产品风味差异信息的特征变量;三组果啤样品在PCA图中离散性好,均得到不同的归属区域,两个主成分累积贡献率达到98％,可以有效区分三种不同果啤产品的主要香气.这为果啤生产过程的质量控制、产品溯源、品牌鉴定与保护提供了一种新方法.

    静态顶空气相离子迁移谱果啤挥发性有机物主成分分析风味鉴别

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    预冷处理结合低温贮藏对西兰花贮藏品质的影响

    谢晓宇张飞石洁谢意通...
    302-310页
    查看更多>>摘要：为探讨预冷处理结合低温贮藏(0±1)℃对西兰花贮藏品质的影响,以"苏青"6号西兰花试验材料,定期感官评定及测定呼吸强度、色差、叶绿素含量、叶绿素酶活性、VC含量、总硫代葡萄糖苷含量、异硫氰酸酯含量、过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性、抗坏血酸过氧化物活性以及丙二醛含量.结果显示,预冷处理结合低温贮藏西兰花,可有效延缓其黄化,保持较低的呼吸强度和较高的维生素C、叶绿素、游离酚、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯含量,其中异硫氰酸酯含量在第31 d达241.41 mg/100g·FW;有效保持较高的APX、CAT活性以及DPPH自由基清除能力,有效抑制POD和叶绿素酶活性,降低丙二醛含量.相关性分析显示:西兰花的叶绿素含量与叶绿素酶活性呈极负显著(P＜0.01)相关,与POD活性显著(P＜0.05)负相关;硫代葡萄糖苷、异硫氰酸酯含量与MDA含量呈显著(P＜0.05)负相关.主成分分析结果显示:叶绿素含量、CAT活性、总硫代葡萄糖苷含量、叶绿素酶活性、呼吸强度和丙二醛含量可作为评价西兰花品质特性的关键指标.本研究可为西兰花的保鲜研究提供理论依据.

    西兰花预冷低温采后品质

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    不同储藏条件对小麦流变学特性的影响

    曹颖妮赵光华余大杰裴金花...
    311-316页
    查看更多>>摘要：为了解小麦籽粒在不同储藏条件下的品质变化,探索实验室小量样品的最适储藏条件,本研究以强筋、中筋和弱筋小麦的籽粒和面粉为研究材料,对其在不同梯度温度(-20、4、35℃)和不同储藏时间(20、40、60d)条件下的品质指标进行分析.结果表明:不同储藏条件对不同类型小麦的湿面筋含量、吸水量和弱化度的影响较小,均在允差内.以籽粒方式储藏时,强筋小麦在不同温度条件下各品质参数基本上都在允差范围内,但随着储藏时间的延长(60d),形成时间和拉伸面积超差.中筋小麦在不同温度条件下,湿面筋含量和粉质参数基本上都在允差内,但是对拉伸参数(拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力)影响较大;尤其是当储藏条件为-20和35℃的情况下,除延伸性外,拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均有不同程度的超差.弱筋小麦在不同温度条件下湿面筋含量和拉伸各参数均在允差内,但对粉质参数(稳定时间和弱化度)影响较大,尤其是稳定时间.值得注意的是,弱筋小麦随着储藏时间的延长,粉质各参数测定值越接近对照,在允差范围内.另外,不同类型的小麦在4℃条件下以面粉方式储藏时,强筋和中筋小麦的湿面筋含量、流变学粉质参数和拉伸参数均在允差值内.因此,本研究认为4℃,≤60d比较适宜小麦籽粒和面粉的储藏.

    小麦储藏品质流变学特性

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    1-甲基环丙烯和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响

    吕真真刘慧张春岭刘杰超...
    317-323页
    查看更多>>摘要：以"中油13号"为试材,研究1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响.结果表明:1-MCP处理能有效地抑制常温下油桃果实硬度下降,贮藏第2d,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降12.31％和54.53％,差异极显著(P＜0.01),但贮藏后期抑制效果减弱,差异不显著(P＞0.05);而结合低温贮藏效果更好,贮藏至结束,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降54.38％和62.96％,差异显著(P＜0.05).1-MCP主要通过影响油桃WSP半乳糖醛酸主链和阿拉伯糖支链的积累、CSP与SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,抑制油桃水溶性果胶(Water-soluble pectin,WSP)含量的升高与螯合性果胶(Chelate-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(Sodium carbonate-soluble pectin,SSP)含量的降低,延缓油桃软化;低温主要通过抑制SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,减缓SSP含量降低,延缓油桃软化.油桃质地软化与果胶多糖的含量及主侧链变化密切相关,1-MCP处理和低温能有效地抑制贮藏期油桃硬度下降.

    1-MCP温度油桃硬度果胶

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    砀山酥梨膜结合态与可溶态多酚氧化酶性质比较

    胡月恒刘芳
    324-329页
    查看更多>>摘要：为探究砀山酥梨膜结合态多酚氧化酶(mPPO)性质,本文以砀山酥梨为原料,研究其mPPO催化特性及热失活动力学,并与可溶态多酚氧化酶(sPPO)性质进行比较.结果表明:以邻苯二酚为底物时,mPPO与sPPO催化特性及热失活动力学性质不同.mPPO比活力及对底物亲和力高于sPPO.mPPO在pH4.50时酶活最高,而sPPO最适pH为5.00.mPPO酸碱稳定性高于sPPO,mPPO在pH3.50～4.50环境中保持24h后酶活大于原始酶活.砀山酥梨mPPO在35～45℃温度区间内活性最高,且mPPO在55～75℃区间热稳定性高于sPPO.热失活动力学分析结果表明,热处理对sPPO及mPPO的钝化均符合一级反应动力学,动力学参数Ea值及ZT值分析表明mPPO比sPPO催化反应对温度的依赖性更小,热耐受性更高.

    砀山酥梨褐变多酚氧化酶mPPO热失活

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    安五脂素对大鼠肠缺血再灌注致肝损伤的保护作用

    林慧娇张馨芸刘嘉玮苑丽葳...
    330-336页
    查看更多>>摘要：目的:研究安五脂素(Anwulignan)对大鼠肠缺血再灌注(intestinal ischemia/reperfusion,Ⅱ/R)致远隔肝损伤的改善作用及其作用机制.方法:将SD大鼠随机均分为假手术(Sham)组、缺血再灌注(Ⅱ/R)组、假手术+Anwulignan(Sham+Anwu)组和Ⅱ/R+Anwulignan(Ⅱ/R+Anwu)组.假手术及Ⅱ/R结束后,腹主动脉取血,取肝脏.光镜观察肝组织病理学改变,检测血清谷丙转氨酶(ALT)及谷草转氨酶(AST)活性、肝活性氧(ROS)、蛋白激酶C(PKC)含量、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽-S-转移酶(GST)活性,以及丙二醛(MDA)和8-羟基脱氧鸟苷(8-OHdG)含量.结果:光镜下Sham组大鼠肝组织结构正常,Ⅱ/R组出现组织病理学改变,与Ⅱ/R组比较,Ⅱ/R+Anwu组损伤明显减轻.与Sham组相比,Ⅱ/R组大鼠血清ALT及AST的活性,肝ROS、MDA、8-OHdG及PKC含量极显著升高(P＜0.01),肝SOD、GST活性极显著降低(P＜0.01),CAT活性显著降低(P＜0.05);而Sham+Anwu组大鼠的这些指标均无显著性变化(P＞0.05).与Ⅱ/R组比较,Ⅱ/R+Anwu组大鼠血清AST活性,肝MDA、8-OHdG含量极显著降低(P＜0.01),ALT活性、肝ROS以及PKC水平显著降低(P＜0.05),肝SOD、CAT及GST活性极显著升高(P＜0.01).结论:安五脂素能够提高肝组织抗氧化能力,改善Ⅱ/R大鼠致肝损伤.

    安五脂素肠缺血肝损伤抗氧化

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    四种野生蔬菜营养成分分析

    包艳玲高春燕卢跃红
    337-341页
    查看更多>>摘要：本文选取人们经常食用的四种野生蔬菜(车前草、积雪草、乌点规、芭蕉花),分析了其中的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、维生素C等营养成分,并与小白菜、生菜和油菜三种常见栽培蔬菜进行比较,评价其营养价值.结果表明:四种野生蔬菜水分含量低于三种栽培蔬菜;粗蛋白和粗脂肪含量明显高于三种栽培蔬菜,其中,车前草、积雪草、芭蕉花三种蛋白含量均超过10％,芭蕉花中的粗脂肪含量最高;乌点规的维生素C含量最高达到36.29mg/100 g鲜重,高于三种栽培蔬菜;总氨基酸含量顺序为:车前草＞积雪草＞芭蕉花＞乌点规,车前草中含有丰富的必需氨基酸、支链氨基酸和鲜味氨基酸;芭蕉花中含有较高的赖氨酸.可见,四种野生蔬菜的营养丰富,有较高的食用价值,具有广阔的开发前景.

    野生蔬菜车前草积雪草芭蕉花乌点规营养成分

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    不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析

    李绍明伍远安谢仲桂李传武...
    342-348页
    查看更多>>摘要：为了评价不同生长阶段翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标.结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P＞0.05),0.5 kg和1 kg组翘嘴鲐肌肉粗脂肪含量显著升高(P＜0.05),分别比0.2 kg组增长38.12％和53.96％.随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升(P＜0.05),肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加(P＜0.05),且在1kg组含量最高.1kg组的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)和支链氨基酸(BCAA)含量显著高于0.2 kg组(P＜0.05).根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1kg组的EAAI指数最高,为68.81.翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组(P＜0.05),分别下降65.52％、57.38％和70.43％、60.51％.因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质.结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值.

    生长阶段翘嘴鲌质构特性氨基酸脂肪酸营养评价

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    泡桐花多糖的体内外抗氧化活性

    陈晓兰圣志存陈海峰贾纪萍...
    349-353页
    查看更多>>摘要：以泡桐花为原料水提醇沉法制备多糖,测定泡桐花多糖的体外、体内抗氧化活性.体外抗氧化测定结果显示,泡桐花多糖对超氧阴离子、羟基自由基清除以及抑制H2O2溶血有较好的效果,呈剂量依赖性:质量浓度0.5mg/mL时,对超氧阴离子和羟基自由基清除率分别达到54.36％,74.62％,超过半数效应50％;质量浓度2mg/mL时,抗H2O2氧化溶血率超过阳性对照组Vc(1mg/mL).体内抗氧化测定结果显示,泡桐花多糖低、中、高(日剂量5、10、20 mg/mL,0.2 mL)小鼠灌胃28 d对体质量无影响;血清和心脏、肝脏、肾脏、回肠脏器超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)检测表明,与空白组相比,不同剂量的泡桐花多糖能够增加或显著增加SOD、GSH含量和T-AOC水平(P＜0.05),同时降低MDA含量,并存在一定的量效关系.研究表明泡桐花多糖具有良好的抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂应用于食药工业.

    泡桐花多糖体外体内抗氧化

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    鹿茸乙醇提取物对秀丽隐杆线虫抗衰老的作用

    刘春红汤燚聪高瑜培李云飞...
    354-359页
    查看更多>>摘要：以秀丽隐杆线虫为模式生物,探究鹿茸乙醇提取物对秀丽隐杆线虫抗衰老的作用.通过寿命、紫外应激、热应激、运动、产卵等实验检测鹿茸乙醇提取物对线虫衰老的影响;通过检测鹿茸乙醇提取物对野生型线虫和突变体线虫抗氧化应激能力的实验,初步探究其衰老作用及机理.结果表明,鹿茸乙醇提取物为2.5mg/mL时能延长线虫寿命,最长寿命为28 d;具有抗紫外和热应激的能力,线虫平均寿命分别为2.81和3.28 d,优于对照组;能提高线虫运动和产卵能力;氧化应激条件下能显著(P＜0.05)延长野生型线虫生存时间;加药组与对照组的clk-1突变体线虫在氧化应激条件下生存时间无明显差异,表明其作用机理可能为激活线粒体信号通路,上调抗氧化基因gst-4、gst-7和skn-1及热抗性基因hsp16.2的转录水平.因此,鹿茸乙醇提取物对线虫具有抗衰老的作用.

    秀丽隐杆线虫鹿茸乙醇提取物抗衰老抗氧化

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