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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    稳定态二氧化氯结合真空包装对冻藏海鳗品质特性的影响

    陈晓楠蒋慧丽吴琼静涂传海...
    255-261页
    查看更多>>摘要：比较分析3种包装形式对冻藏海鳗品质特性的影响.将新鲜海鳗去除内脏,洗净后切块,分别进行简单封口袋包装(SP)、真空包装(VP)和0.05 g/L稳定态二氧化氯结合真空包装(CP)处理10 min,然后在−18℃下冻藏120 d,每20 d取样1次,测定其菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、色差、肌原纤维蛋白小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、过氧化值和丙二醛含量等指标,综合分析不同包装处理对冻藏海鳗品质特性影响.结果表明:随着贮藏时间增加,各组鱼肉中菌落总数、TVB-N含量、MFI值、羰基含量、过氧化值和丙二醛含量均随之升高,SP组增长速率显著高于其他两组,从保鲜效果得知CP组的品质保持效果显著优于其他两组;稳定态二氧化氯结合真空包装处理可有效减缓海鳗冻藏期间的色泽变化;肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性,随着贮藏时间延长而不断下降,且CP组的下降趋势明显小于其他两组.综上,稳定态二氧化氯结合真空包装处理,对抑制海鳗中微生物的生长繁殖、维持鱼块新鲜度及肌肉品质效果更佳.

    海鳗真空包装冻藏稳定态二氧化氯品质特性

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    介质阻挡放电低温等离子体降解水中吡虫啉、啶虫脒和三唑磷的研究

    柯梁建卢秀圆王兴权李斌...
    262-272页
    查看更多>>摘要：为探究介质阻挡放电低温等离子体对吡虫啉、啶虫脒和三唑磷的降解作用,本研究构建水模拟体系,研究放电电压、时间、农药初始浓度和pH等因素对三种农药降解效果的影响,分析降解动力学,并在鉴定降解产物的基础上分析农药的降解途径.结果表明:低温等离子体能够有效降解水模拟体系中的三种农药残留;相同条件下,三种农药的降解率依次为:三唑磷>吡虫啉>啶虫脒;在本研究条件下,提高放电电压、延长放电时间、降低农药初始浓度有利于提高三种农药的降解率;碱性条件更有利于吡虫啉和啶虫脒的降解,而酸性条件更有利于三唑磷的降解;当放电电压为13.6 kV、时间5 min、农药浓度为1.9 mg/L时,吡虫啉、啶虫脒和三唑磷的降解率达到最大值,分别为62.5％(pH9.0)、42.4％(pH9.0)和94.5％(pH3.0);低温等离子体作用下三种农药的降解符合一级动力学模型(R2≥0.90);分别鉴定出吡虫啉和啶虫脒的降解产物各7种、5种;吡虫啉和啶虫脒降解产物的形成主要经历了分子中C-H、C-N等键的断裂和羟基自由基氧化取代的过程.

    低温等离子体吡虫啉啶虫脒三唑磷降解产物

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    11个主栽品种香菇可溶性糖和有机酸测定及滋味品质评价

    陈万超李文吴迪张忠...
    273-279页
    查看更多>>摘要：本研究采用离子色谱法和高相液相色谱法分别对11个主要栽培品种的香菇子实体中可溶性糖和有机酸组分进行定量分析,并结合聚类分析和因子分析对其滋味品质进行评价.分析结果显示11个品种香菇子实体中可溶性糖中可检测到甘露醇、海藻糖、阿拉伯糖醇和葡萄糖4种,以甘露醇和海藻糖为主,品种241-4、L9015和L135含量较高;有机酸以琥珀酸和苹果酸为主,241-4含量最高.滋味品质评价基于上述结果和前期研究中的各品种等鲜浓度值(EUC)数据,聚类结果得到两类,分别是申香8号、申香10号、武香1号、J868、Cr04、939和庆科20为A类,EUC、柠檬酸、酒石酸、乙酸和甘露醇贡献突出;L808、241-1、L9015和L135为B类,富马酸、苹果酸、海藻糖和琥珀酸贡献突出;因子分析(Factor analysis method)得到3个隐性因子,有机酸高感受因子、有机酸中等感受因子和甜味因子,综合评价结果显示B类排序相对靠前,有机酸高感受因子贡献较大,存在不易接收风险;而A类排序靠后,属于滋味易接收区,且EUC鲜味指标较高.

    香菇可溶性糖有机酸热图分析因子分析滋味品质

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    香兰素的铜掺杂碳量子点的荧光法检测

    司晓晶邓卢辰徐鑫李丽...
    280-285页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种基于铜掺杂碳量子点(Cu-CDs)的荧光检测方法用于食品中香兰素含量的分析.方法:以抗坏血酸作为碳源,乙酸铜作为金属掺杂剂,通过一步水浴合成法制备性能稳定的Cu-CDs,通过X-射线能谱、红外、紫外、荧光等技术对制备的Cu-CDs进行形貌、元素及光学性能的表征,并研究该碳点与香兰素的猝灭作用.结果:Cu-CDs溶液中C、Cu分布均匀,表面富含氨基、羧基、羟基等官能团,说明其具有很好的水溶性.在pH7.0的磷酸盐缓冲溶液中,香兰素对Cu-CDs有强荧光猝灭作用.当香兰素浓度在1～400μmol/L时,与其对应荧光强度的对数值与呈良好线性关系,线性方程为y=0.0045x+0.1934(R2=0.9917),检测限为0.33μmol/L(S/N=3),并应用于香草精样品中香兰素含量测定,加标回收率为98％～110％.结论:Cu-CDs荧光法测定香兰素的方法成本低、专属性强且操作简便,具有较好的应用前景.

    铜掺杂碳量子点水热法荧光猝灭香兰素

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    白茶感官滋味特征属性及相关贡献组分研究

    童薏霖范方媛田宇倩龚淑英...
    286-293页
    查看更多>>摘要：本研究针对代表性白茶样品,探究白茶的感官滋味特征属性及相关贡献组分.以福鼎大白茶、福安大白茶、春雨2号等9个代表茶树品种原料制成的白茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法分析滋味特征属性、高效液相色谱法(HPLC)等定量检测滋味化学组分,结合化学计量学分析手段揭示特征属性与化学组分间的相关关系.本试验条件下,9类不同品种的白茶表现出清、鲜、甘、醇、厚、浓6种主要滋味特征属性.谷氨酸含量与白茶鲜味感呈正相关(R=0.525).滋味属性清与较高的谷氨酸与表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素总和的比值(Glu/(EGCG+EGC))呈较强正相关(R=0.695),与山奈苷总量与黄酮醇苷总量比值(Kae/TFOG)呈正相关(R=0.452).同时茶汤中较高的氨基酸总量/儿茶素总量比值(aa/Ca>0.30)和氨基酸总量/生物碱总量比值(aa/Alk>0.90)对白茶醇、厚滋味特征有较大贡献.

    白茶感官审评滋味属性滋味化学组分化学计量学

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    黔产油茶籽油不同制取方法营养成分差异分析及品质评价

    黄安香王忠伟杨守禄柏文恋...
    294-302页
    查看更多>>摘要：为明确浸提法和冷榨法对油茶籽油营养成分的影响.通过对油茶籽油的脂肪酸组成、微量养分及营养元素等进行分析测试,采用主成分因子分析法对油脂品质进行综合评价,研究油茶籽油冷榨法和浸提法两种制油方式对贵州5个主产区的油茶籽油的营养成分的影响.结果表明:压榨法和浸提法制取的油茶籽油的脂肪酸组成及其含量无显著差异(P>0.05),油茶籽油的不饱和脂肪酸占总脂肪酸约90％,以油酸含量79％～81％为最高,其次,亚油酸约为5％～8％.压榨法制油的微量养分角鲨烯和维生素E 5个主产区的平均含量较浸提法分别高12.56％和115.76％.不同产地油茶籽油的营养元素含量差异性较大(P<0.05),元素含量表现为Ca>K>Na>Mg>Fe>Mn>Zn>Ni>Cu>Se.压榨法制油Ca、Fe、Ni、Cu、Zn、Se等元素含量较浸提法高,其中,Ca、Fe、Zn分别高18.77％、461.66％、78.09％,Ni、Cu、Se在浸提法中未检出.而浸提法制油K、Na、Mg、Mn等含量较压榨法高,依次高66.75％、48.24％、79.16％、75.46％.品质评价结果表明册亨的本地红球老油茶和松桃的小果油茶综合得分分别为0.902和0.560,品质最好,其次,为黎平的本地老油茶和天柱湘林系列,玉屏的湘林210次之.此外,在仅考虑脂肪酸组成、维生素E、角鲨烯及元素等营养的情况下,压榨法所制油茶籽油品质高于浸提法.该研究丰富了油茶品质分析的基础理论,同时为贵州产油茶品质的科学评价提供新的方法和思路.

    油茶籽油制取方法脂肪酸组成营养成分品质综合评价主产区

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    双波长法测定薯芋类农产品中直链淀粉和支链淀粉的含量

    何洁闫飞燕黄芳肖艳妮...
    303-309页
    查看更多>>摘要：目的:建立薯芋类农产品中直链淀粉和支链淀粉的双波长测定法,为品种选育、品质分级、加工应用和标准制定等提供基础数据.方法:研究了直链淀粉和支链淀粉的吸收光谱图,确定二者的最大吸收波长及参比波长.优化了分散剂、乙酸加入量等显色条件及测定条件.结果:直链淀粉标准曲线方程为:y=0.0259x−0.0051,R2=0.9994,线性范围0～33μg/mL;支链淀粉标准曲线方程为:y=0.0031x+0.0167,R2=0.9965,线性范围0～111μg/mL.直链淀粉的检出限为0.093μg/mL,定量限0.28μg/mL;支链淀粉的检出限为0.079μg/mL,定量限0.24μg/mL,直链淀粉回收率为90.0％～100.0％;支链淀粉回收率为88.0％～108.0％.结论:双波长法简单易行,结果准确可靠,适用于薯芋类农产品中直链淀粉和支链淀粉的分析检测.

    双波长法薯芋类直链淀粉支链淀粉

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    北部湾海区三种常见牡蛎的蛋白质及氨基酸营养分析与评价

    王允茹蔡秋杏张晨晓董庆亮...
    310-316页
    查看更多>>摘要：为探究北部湾海区常见的熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎三种牡蛎的蛋白质和氨基酸含量、蛋白质营养价值及基于氨基酸含量的综合品质评价差异.采用国家标准测定牡蛎中蛋白质含量,利用高效液相色谱法测定牡蛎中氨基酸组成及含量,分别进行蛋白质营养价值评价,并以牡蛎中的氨基酸组成和含量为指标进行主成分分析(Principal component analysis,PCA).结果表明,北部湾海区熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎的粗蛋白含量(以干基计)在43.47～49.27 g/100 g之间,各品种间存在显著性差异(P<0.05).三种牡蛎均检测出17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸30.95％～37.39％,其中熊本牡蛎的必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO推荐的理想模式.利用氨基酸评分(Amino acid score,AAS)和化学评分(Chemical score,CS)评价牡蛎蛋白质营养价值,AAS中熊本牡蛎和香港牡蛎均大于1,近江牡蛎的第一限制性氨基酸为亮氨酸;CS中熊本牡蛎和香港牡蛎的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,近江牡蛎为亮氨酸.利用氨基酸比值系数评价牡蛎蛋白质营养价值,可知三种牡蛎中熊本牡蛎蛋白质营养价值最高,其次为香港牡蛎和近江牡蛎.PCA分析中,所抽取的2个主成分的累积贡献率为90.463％,可较好的概括17个氨基酸评价指标的综合信息,三种牡蛎综合得分排序为熊本牡蛎>香港牡蛎>近江牡蛎.该研究为北部湾海区三种常见牡蛎的开发和养殖品种筛选提供了一定的科学参考依据.

    牡蛎氨基酸蛋白质营养价值主成分分析

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    螺旋藻中多环芳烃类新风险QuEChERS方法实证分析

    钟慈平王颖何成军杨超林...
    317-324页
    查看更多>>摘要：目的:本研究旨在系统建立螺旋藻中多环芳烃气相色谱质谱联用仪(GC-MS/MS)分析方法,实证分析螺旋藻中发现的多环芳烃类污染新风险.方法:采用正己烷作为提取剂,超声辅助提取2次,合并提取液经QuEChERS净化,氮吹浓缩过滤后测定.定性和定量:使用DB-5 MS毛细管色谱柱分离,多反应监测模式(MRM)结合基质匹配外标法分析.结果:建立的气相色谱质谱联用方法回收率为68.8％～101.9％,相对标准偏差为1.8％～8.4％(n=6),在1～32 ng/mL线性范围内方程相关系数达到0.999以上,方法的定量限为2μg/kg.实证结果表明69批市售螺旋藻样品中全部检出多环芳烃,含量分布在2.4～3491μg/kg范围.结论:本文建立的螺旋藻中15种多环芳烃QuEChERS检测方法快速、准确、灵敏度高,可为日常监管提供科学的技术支撑,通过样品的实证分析研究发现,螺旋藻类产品中多环芳烃的风险需高度关注,并进一步找出污染源建立防控措施.

    螺旋藻多环芳烃气相色谱-质谱联用仪检测

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    基于顶空气相-离子迁移谱技术对不同酵母发酵的百香果果啤香气比较

    范威威林熙龚霄周伟...
    325-332页
    查看更多>>摘要：酵母菌种对啤酒的风味与品质有着重大的影响.本文以皮尔森麦汁、啤酒花、啤酒酵母、百香果原浆和水等为主要原料酿造百香果果啤,采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定不同啤酒酵母(S-04、US-05、S-33、CS31和CN36)酿造的百香果果啤中挥发性香气化合物.采用主成分(Principal component analysis,PCA)与正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA),区分不同品种酵母酿造的百香果果啤.结果表明:采用GC-IMS共检测出37种挥发性香气成分,其中酯类16种、醇类8种、醛类6种、酮类4种、酸2种、烯烃类1种;PCA分析结果离散型较好,前两个主成分的累计贡献率为60.6％;OPLS-DA前两种成分总方差之和为68.1％,乙酸、辛酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、己酸乙酯等17种风味化合物贡献率较大(VIP>1).S-04发酵果啤特征性风味物质为乙酸和2-戊酮,US-05为丁酸甲酯,S-33为3-羟基-2-丁酮,CS31为辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和正丁醇,CN36为乙酸异丁酯、乙酸丙酯和丙酸乙酯.研究结果可为筛选适合生产百香果果啤专用酵母提供科学依据.

    百香果果啤气相-离子迁移谱(GC-IMS)啤酒酵母挥发性香气成分

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