期刊,食品工业科技 2021年卷8期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

脱氧干燥剂与包装方式对丹桂干花贮藏品质的影响

杜泽宇郑晓雷吕峰

215-220页

查看更多>>摘要：为提高丹桂干花的贮存稳定性,探索适宜丹桂干花贮存保质的安全、绿色的复合脱氧干燥剂,并确定丹桂干花产品的有效包装方式,本研究以丹桂干花的色度饱和值(Cab值)、菌落总数等为指标,结合肉眼观察,探讨复合脱氧干燥剂与聚乙烯塑料材质、不透明镀铝膜等不同包装方式对丹桂干花贮藏品质的影响.结果表明,采用单层不透明镀铝膜袋包装,并辅以理想的复合脱氧干燥剂(纤维干燥剂:葡萄糖氧化酶质量比=10∶1),丹桂干花在干燥、室温下贮存12个月,可以保持色泽金黄,其Cab值为98.20±0.14,菌落总数3.16× 103 CFU/g,其外观色泽与微生物指标仍维持在较理想水平.综上,采用纤维干燥剂与葡萄糖氧化酶以10:1为复合比组成的脱氧干燥剂与单层不透明镀铝膜袋包装能显著提升丹桂干花贮藏质量.

关键词：

丹桂干花包装方式复合脱氧干燥剂贮藏品质

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石墨烯/四氧化三钴电化学传感器的建立及饼干中香兰素检测分析

司晓晶韩婧婷朱文菁黄玥...

221-226页

查看更多>>摘要：本文将石墨烯(GR)滴涂在玻碳电极(GCE)后,再通过循环伏安法电聚合氧化Co (COOH)2制得Co3O4/GR/GCE修饰电极作为食品中检测香兰素的新型电化学传感器.通过扫描电镜技术对Co3O4/GR复合纳米材料进行了袁征并优化了实验条件.结果表明月,当1 mg/mL GR滴涂量为8μ.L,Co (COOH)2聚合圈数为20圈,0.1 mol/L pH4.5磷酸缓冲溶液中,香兰素在该传感器下线性关系良好(0.1～80 μmol/L),线性方程为:Ip(μmol/L)--0.1518C+0.5103(R2=0.997),检测限为0.033 μmol/L(S/N=3).将此方法应用于饼干样品中香兰素检测,回收率良好,相对标准偏差仅1.47％.综上,该电化学传感器灵敏度较高、稳定性良好,在实际样品检测中具有可行性,拥有广阔的应用前景.

关键词：

香兰素石墨烯四氧化三钴电化学传感器

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SPME-GC-MS结合ROAV分析腐乳中的主体风味物质

樊艳

227-234页

查看更多>>摘要：以自制腐乳(M1和M2)和市购腐乳(C1和C2)为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种腐乳的挥发性成分进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体风味成分评价.结果表明,从4种腐乳中共测出74种挥发性成分;相对气味活度值结果表明乙醇、苯酚、茴香脑、β-石竹烯、2-甲氧基-3-(2-丙烯基)苯酚、水杨酸甲酯、3-苯丙酸甲酯、3-苯丙酸乙酯、γ-壬内酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯和油酸乙酯这12种物质是这4种腐乳香气成分的重要贡献者;对主体风味物质进行的主成分分析结果确定茴香脑是M1和M2的最主要风味物质,乙醇是C1和C2的最主要风味物质.可见,自制腐乳和市购腐乳在主体风味物质的种类和相对含量上存在差异,这可能是所用原辅料和加工工艺不同造成的.

关键词：

腐乳固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术主体风味物质相对气味活度值

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基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

严红光张建炀霍羽佳袁玮...

235-241页

查看更多>>摘要：利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母(Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43)发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异.结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体.主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质.指纹图谱信息和主成分分析结果表明,LalvinK1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高.应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征.研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据.

关键词：

蓝莓酒气相离子迁徙色谱挥发性有机物主成分分析活性干酵母

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25个干辣椒品种色、香、味品质差异评价

蓬桂华王永平李文馨孙小静...

242-248页

查看更多>>摘要：利用测色仪、电子鼻、电子舌等现代电子设备测定25个干鲜两用型辣椒品种辣椒粉的色泽、香气与滋味,并进行主成分分析、聚类分析与差异评价.结果表明:25个辣椒粉的L*在51.15～58.51之间,变异系数3.19％;a*在24.43～31.02之间,变异系数6.75％;b*在25.74～36.31之间,变异系数8.69％;色度角(H)在43.37～53.76之间,变异系数5.53％;饱和度(C)在36.98～45.98之间,变异系数6.39％;25个辣椒粉主要的香味差异表现在无机硫化物类(W1W)和有机硫化物类(W2W),主要的滋味差异表现在鲜味、苦味和成味上;主成分分析将7个主要的性状综合为3个主成分,分别为气味因子、成味因子和苦味因子,3个主成分因子包含了25个辣椒品种色、香、味性状的绝大部分信息,累计贡献率达86.31％以上;在欧式距离D=14.5处,将25份辣椒品种聚为4大类群,第Ⅰ类群的特点是a*最高,鲜味最强,香气最弱;第Ⅱ类群的特点是成味最强,a*较高,鲜味、香气较强;第Ⅲ类群的特点是b*最高,a*最低,苦味、威味最弱;第Ⅳ类群的特点是香气、苦味最强,而b\最低,鲜味最弱.本研究对辣椒感官品质电子评价体系的建立具有一定的指导意义.

关键词：

辣椒色泽电子鼻电子舌评价

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少花桂叶香气活性成分分析鉴定

赵银王羽桐李娟杜文斌...

249-255页

查看更多>>摘要：对少花桂叶的香气活性成分进行分析鉴定.采用顶空固相微萃取制备样品,用两根色谱柱(极性柱DB-WAX和弱极性柱DB-5)进行气相色谱-质谱联用分析,并用DB-5柱进行直接强度法气相色谱—嗅闻分析(GC-O),基于保留指数、质谱库检索、气味特征鉴定化合物.结果:共鉴定出88种挥发性成分,含量高(＞1％)的成分为芳樟醇、香豆素、δ-杜松烯、檀香萜、α-古巴烯、苯乙烯、β-檀香萜、反式肉桂醛、乙酸龙脑酯和1,8-桉叶油素等.检测到23种化合物有气味活性,按照气味强度,对总体香气贡献大(香气强度值≥3)的为反式肉桂醛、芳樟醇、4-萜品醇、乙酸龙脑酯、β-檀香萜和肉桂酸乙酯,研究结果为少花桂的开发应用提供基础.

关键词：

少花桂顶空固相微萃取气相色谱-嗅闻直接强度气味活性成分芳樟醇反式肉桂醛

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基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

姚文生马双玉蔡莹暄刘登勇...

256-263页

查看更多>>摘要：为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析.结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛(戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛),酮(2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、γ-丁内酯),醇(戊醇)和酯(乙酸乙酯).通过构建加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串风味指纹图谱,可明显观察不同市售烤羊肉串样品异同,羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮的含量降低;2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高;己醛、壬醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮的含量几乎不变,可能为羊肉串烤制后本身的特征风味物质.依据指纹图谱信息对烤羊肉串样本进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果显示,不同市售烤羊肉串样本特征风味具有一定的差异.综上,气相-离子迁移谱可检测烤羊肉串挥发性化合物风味成分和进行多变量分析,为烤羊肉串风味评价提供一定的理论和实际应用价值.

关键词：

烤羊肉串挥发性风味成分气相-离子迁移谱指纹图谱主成分分析

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德清青虾肌肉品质特性及其主成分分析

何涓源余翔冯艳丽张润峰...

264-270页

查看更多>>摘要：本研究对德清青虾肌肉质构参数、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组分进行测定,并采用主成分分析方法对影响肌肉品质的因素进行分析.结果表明:德清青虾肌肉结实有弹性.肌肉内水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为73.238％、15.663％、0.8％和1.39％.德清青虾肌肉富含多不饱和脂肪酸组分,占到肌肉脂肪酸总量的37.79％,其中EPA占23.45％.德清青虾肌肉含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的51.50％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为106.20％,符合FAO/WHO的理想模式.氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果显示,第一和第二限制性氨基酸分别为缬氨酸和亮氨酸,其中必需氨基酸指数(EAAI)为75.55,表明德清青虾肌肉中必需氨基酸含量丰富且均衡.相关性分析表明,德清青虾肌肉粗脂肪含量与其硬度和黏性分别呈显著正相关和负相关(P＜0.05).主成分分析结果表明,硬度、黏性、咀嚼性、弹性是影响德清青虾肌肉品质的主要因素.综上所述,德清青虾具有较优的肌肉营养品质和质构特性,是一种优质淡水产品.

关键词：

德清青虾肌肉品质表征主成分分析

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豆腐质构的感官评定与仪器评价的相关性分析

乔支红许荣华王恒朱莉...

271-276页

查看更多>>摘要：为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析.结果表明:压缩试验中的5项仪器指标(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性及胶粘性)除凝聚性外,其余4项均与感官质构评价指标间存在较好的相关性,其中硬度与感官质构硬度相关性显著(r=0.952,P＜0.05);插入实验中的3项仪器指标(表观破断应变ε、表观破断应力σ、表观弹性率E)均与感官质构评价指标间存在较好的相关性,其中表观破断应力σ与感官硬度、细腻性之间相关性显著(r=0.989,-0.978,P＜0.05).综合考虑,仪器评价指标中的硬度及表观破断应力可以代替感官评定指标客观准确的评价豆腐质构的好坏,在豆腐的实际生产中及豆腐质构的科研中也可考虑仅选用这两个仪器指标.

关键词：

豆腐质构感官评定仪器分析相关性分析

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1-MCP对黄金百香果贮藏品质及风味变化的影响

孟祥春黄泽鹏凡超向旭...

277-281页

查看更多>>摘要：为明确1-甲基环丙烯(1-MCP)对百香果采后品质及风味变化的影响,果实采后用1-MCP (0.8 μL,L-1,12h)处理后,评测常温贮藏过程中果面色泽、果汁糖酸和维生素C (vc)含量变化,并采用气相色谱-离子迁移谱联用(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析挥发性风味组分差异.结果表明,1-MCP处理后常温贮藏4d可延缓果面色泽转黄,对果实可溶性固形物(TSS)无显著影响,一定程度上提高了可滴定酸(TA)含量,而对VC含量的影响在不同贮藏期略有不同.1-MCP处理的果实常温贮藏4d挥发性风味组分种类和含量均显著降低,包含GC-IMS检测出的35种已知和11种未知化合物,1-MCP处理的黄金百香果风味接近与刚采摘及常温贮藏2d的果实.

关键词：

黄金百香果1-MCP气相色谱-离子迁移谱挥发性风味组分

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