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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    十种真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响

    杨扬
    85-98页
    查看更多>>摘要：为了促进真菌多糖的开发利用,本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖,探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响.结果表明:金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用(P<0.05),且最佳添加量分别为0.2％、0.4％、0.6％、0.2％、0.6％、0.2％、0.2％;而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用.通过单因素实验进一步研究发现,添加量为0.2％的木耳多糖对酸奶发酵剂产酸、产黏和乳酸菌生长更有利.0.2％木耳多糖酸奶的pH最低(pH4.3)、黏度最大(1300 mPa·s)、质构特性最优(硬度为195.12±8.13 g、黏聚性为8.70±1.74 mJ、胶着性为78.62±3.56 g)、活菌数较高(1.6×108 CFU/mL)感官评价满意度高(得分94.08/100).本研究探究了真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响,为开发一种以真菌多糖为益生元的新型酸奶提供了依据.

    真菌多糖酸奶发酵剂发酵特性质构特性

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    自然风干对原料大头菜品质及风味的影响

    毛竞竟陈泓帆张钰麟聂鑫...
    99-106页
    查看更多>>摘要：为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质的变化.结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度(P<0.01).与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加(P<0.01),蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91％显著减少到88％(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05).通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362％和65.870％;利用偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)筛选出了19种特征挥发性标志物(VIP>1,P<0.05),包括4-甲基戊基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯和3-丁烯基异硫氰酸酯等.本研究可为大头菜脱水方式的优化和品质提升提供一定的理论依据.

    原料大头菜自然风干品质气相色谱-质谱法挥发性风味物质

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    不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

    刘茂柯田新惠刘成元景晓卫...
    107-115页
    查看更多>>摘要：在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素.结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种.不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号).酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05).高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05).获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R2)分别为23.00％～51.00％和14.60％～18.80％.本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础.

    中国白酒酿酒原料香味物质糯高粱杂交高粱

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    富硒葡萄中硒多糖的分离纯化及抗氧化活性

    张金荣卢士玲罗瑞峰马小宁...
    116-124页
    查看更多>>摘要：本文以克瑞森(小粒)富硒葡萄为原料,通过提取、分离纯化得到硒多糖提取物(selenium polysac-charide,sKGP),并对其理化性质、结构特征及抗氧化活性进行了研究.采用超声波辅助酶法提取,用二乙氨基乙基交联葡聚糖凝胶A-25(DEAE-SephadexA-25)层析柱分离纯化得到高纯度硒多糖组分,通过紫外光谱、液质、傅里叶红外、扫描电镜等对其活性官能团及其结构进行鉴定,并对其抗氧化活性指标进行了分析.结果表明:sKGP硒含量为(0.642±0.038)mg/kg;纯化后sKGP-3几乎不含核酸、蛋白质等;sKGP-3由鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和果糖组成,摩尔比为0.172:0.743:0.718:0.082:4.540:0.093;sKGP-3具有Se=O、Se-H结构和多糖的典型特征峰;sKGP-3主要呈片状和丝状,属于非晶态.体外抗氧化活性评估表明,纯化前sKGP具有比同质量浓度多糖(grape polysaccharide,KGP)更高的抗氧化活性,sKGP的总抗氧化能力为8.499μmol/mL,DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基清除率分别为69.7％、85.8％和92.5％.

    葡萄硒多糖分离纯化结构鉴定抗氧化活性

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    多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响

    柳欣雨管军军徐照勇郑明军...
    125-134页
    查看更多>>摘要：为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析.结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=−0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=−0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=−0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0％KGM、1.0％KC、1.0％GA及1.0％HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05).因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化.

    多糖类亲水胶体速冻油条生坯面团特性制作油条品质相关性

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    耐酒精高产L-乳酸菌株的筛选及发酵培养基优化

    肖敏敏邢馨月刘文光孟祥慧...
    135-143页
    查看更多>>摘要：为提高L-乳酸产量,降低L-乳酸的生产成本,该研究经过筛选、驯化获得一株耐酒精且高产L-乳酸的菌株鼠李糖乳杆菌AK-0779.使用玉米酒糟代替部分酵母粉作为菌株AK-0779发酵培养基的氮源.在单因素实验基础上,对葡萄糖添加量、酵母粉添加量和玉米酒糟添加量进行三因素三水平响应面优化试验.结果表明,最适发酵培养基为:葡萄糖添加量9.80％,玉米酒糟添加量0.98％,酵母粉添加量1.72％,L-乳酸产量为78.91 g/L,糖酸转换率为80.52％.与酵母粉完全充当氮源产L-乳酸82.36 g/L相比,产量无显著差异,说明玉米酒糟能有效代替部分酵母粉作为发酵培养基的氮源,降低L-乳酸生产成本.

    鼠李糖乳杆菌玉米酒糟L-乳酸发酵培养基优化响应面分析

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    芽孢杆菌发酵液的抑菌活性及葡聚糖酶的基因克隆、表达分析

    孙紫文孟玉洁杨玉青王亚维...
    144-152页
    查看更多>>摘要：通过液培法和菌丝生长速率法,探究茯苓粉培养基(ABP培养基)诱导芽孢杆菌CmRh1产葡聚糖酶的发酵上清液对苹果炭疽病菌的抑制作用;采用PCR技术克隆葡聚糖内切酶基因,异源表达并初步验证其功能;采用在线生物信息学对芽孢杆菌葡聚糖酶的理化性质、信号肽、跨膜区、保守结构域、二级和三级结构、亚细胞定位等进行预测.结果表明:茯苓粉培养基(ABP培养基)诱导的芽孢杆菌CmRh1发酵上清液对苹果炭疽病菌具有一定的抑菌效果,抑菌率分别为16.07％和14.03％;从芽孢杆菌CmRh1菌株克隆到1个葡聚糖内切酶基因(Glu4),开放阅读框(Open Reading Frame,ORF)为1500 bp,编码499 aa.生物信息学预测,Glu4是1个含有信号肽和1个跨膜结构域稳定的亲水性蛋白质,其分子量约为55 kDa,理论等电点为7.14;保守结构域预测,Glu4属于GH5型纤维素酶家族;二级结构元件主要包括α螺旋、延伸链、β转角和无规则卷曲,三级结构为典型的β-三明治结构,符合葡聚糖内切酶的结构特征;Glu4亚细胞定位于细胞外,是一个典型的分泌蛋白.SDS-PAGE结合Western blot结果显示,Glu4能在大肠杆菌中表达,其蛋白大小与理论值55 kDa基本相符.重组工程菌具有分泌葡聚糖内切酶能力,为后期葡聚糖内切酶的纯化、酶学性质分析及探究Glu4对苹果炭疽病菌的抑菌活性奠定基础.

    苹果炭疽病菌葡聚糖内切酶基因克隆原核表达抑菌活性

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    外源油脂的添加促进卷枝毛霉脂肪酸的积累

    吴琛孙彩丽吴芮王秀文...
    153-160页
    查看更多>>摘要：卷枝毛霉(Mucor circinelloides)可利用多种碳源实现脂质积累,不同的碳源对其脂质积累的影响不同.在不改变其它发酵培养条件和碳氮比的情况下,以100％葡萄糖为对照,添加不同比例的外源油脂(大豆油)作为另一种碳源,对其细胞生长和脂质生成的影响进行了研究.采用氯仿-甲醇法提取脂质,通过气相色谱技术(gas chromatography,GC)测定其脂肪酸组成及含量.同时,采用实时荧光定量PCR法检测了与脂肪酸合成相关的脱饱和酶基因在菌株中的表达情况.结果表明:碳氮比不变的情况下,最佳碳源混合比例为葡萄糖35 g/L,大豆油24.3 g/L,该培养基中生长的卷枝毛霉的生物量、脂质含量和脂质产量在发酵前期迅速增长,在发酵后期的增长趋势逐渐平缓,在发酵72 h之后略有下降,其最高生物量、脂质含量和产量分别为19.60 g/L、42.62％和8.35 g/L,而对照组(以葡萄糖为单一碳源)仅为14.72 g/L、34.41％和5.06 g/L.与对照组相比,经混合碳源培养的卷枝毛霉的生物量、脂质含量和产量分别提高了33.15％、23.8％和65.10％,且可以将大豆油中的α-亚麻酸(α-Linolenic acid,ALA)吸收并储存在细胞内,同时,其生物体内△12脱饱和酶的表达量显著(P<0.05)上升,而△9和△6脱饱和酶的表达量显著(P<0.05)下降,这解释了脂肪酸含量的变化,并为进一步探究其他外源油脂对卷枝毛霉产脂的影响奠定了基础.

    卷枝毛霉碳源大豆油脂质生成细胞生长气相色谱技术α-亚麻酸

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    柿子醋醪中优良乳酸菌的筛选及其耐受性和功能性分析

    焦时阳王晓彤侯玉新王梦洋...
    161-169页
    查看更多>>摘要：为了从柿子醋醪中获得适合植物基质发酵的具有产酸能力强、耐受性能好和功能性强的乳酸菌.以自然发酵的柿子醋醪为目标乳酸菌供体,采用MRS液体培养基培养、溶钙圈法初步筛选,分离得到5株乳酸菌菌株.通过对菌株的产酸能力、耐受性、抗氧化能力以及产β-葡萄糖苷酶水平进行测定,对综合性能较强的两株乳酸菌菌株进行形态学及16S rDNA分析.结果表明:经筛选鉴定得到的两株优良乳酸菌为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).两株乳酸菌菌株产酸能力分别为2.00、2.24 g/100 mL;最低耐受pH均为1.5;最高耐受乙醇浓度均为10％;胆盐耐受性均为1％、最高耐受NaCl浓度均为7％;对ABTS+、DPPH、O2−自由基清除能力分别为65.12％和62.26％,77.42％和68.89％,93.76％和87.89％;产β-葡萄糖苷酶能力分别为26.37,30.27 IU/L.本文从柿子醋醪中获得用于植物基质发酵的具有较强生物学性能的两株乳酸菌菌株,该菌株为益生菌的开发提供了菌种资源.

    柿子醋醪乳酸菌筛选鉴定耐受性能产酸能力抗氧化能力

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    植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

    李斌斌李宇辉刘战霞吴洪斌...
    170-179页
    查看更多>>摘要：为研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析.结果表明:随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)共筛选出5种特征标志物(VIP>1),而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物味和花香是红枣酒主要的风味特征,其中植物乳杆菌与酿酒酵母以10:1接种发酵有助于增强红枣酒果香与花香的浓郁度,口感协调、余味较长,显著改善了红枣酒的挥发性风味特征和感官品质,可应用于红枣发酵酒的酿造生产.

    植物乳杆菌混合发酵红枣发酵酒气相色谱-离子迁移谱挥发性风味物质

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