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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    人参醇溶蛋白提取工艺优化、结构表征及体外抗氧化活性分析

    郭浩白雪媛陈宇宋文博...
    1-10页
    查看更多>>摘要：为探讨人参中醇溶蛋白提取工艺,结构表征及体外抗氧化活性,本文以人参为研究对象,采用单因素实验和响应面试验探索人参醇溶蛋白的最佳提取工艺,以紫外吸收光谱法、红外分光光度分析法、氨基酸组成、微观结构观察等方法对人参醇溶蛋白进行结构表征,并对其在不同pH条件下的体外抗氧化活性开展一系列研究.通过测定DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、铁离子还原能力,评价人参醇溶蛋白的体外抗氧化活性.结果表明,人参中醇溶蛋白最佳提取工艺为:提取时间 2h、提取料液比 1∶10 g/mL、提取pH为 7,此时人参醇溶蛋白得率为 0.319%,蛋白含量为 75%.通过紫外吸收光谱法、红外分光光度分析法、氨基酸组成成分分析试验结果表明,人参醇溶蛋白氨基酸总量为 82.3 g/100 g,其中人体必需氨基酸含量为 26.46 g/100 g,药用氨基酸含量为30.51 g/100 g,验证了该人参醇提物主要成分确为蛋白质,分子量约为 3.3 kDa,SEM扫描电镜结果显示,该人参醇溶蛋白结构完整,表面稀疏且有不规则的脊形凸起以及少量孔隙,蛋白质颗粒呈现蜂窝聚集状态,具有稳定有序的网状结构.体外抗氧化试验结果表明,该蛋白在强酸性条件下具有较强的体外抗氧化活性,当pH=1时,人参醇溶蛋白对DPPH自由基的清除率为96%,对羟基自由基的清除率为79%,对铁离子的还原能力为0.86.

    人参醇溶蛋白响应面结构表征抗氧化活性

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    反复冻融法制备灵芝多糖工艺优化、结构表征及抗氧化活性分析

    任洪飞逄梦玉隋昕怡刘丹...
    11-20页
    查看更多>>摘要：为提高灵芝多糖的提取得率,获得抗氧化活性更高的多糖组分,利用响应面试验优化反复冻融提取灵芝多糖的工艺条件,采用乙醇分级法对冻融多糖进行分离得到 3种多糖(GLPf30、GLPf60、GLPf80),评价热水浸提(G.lucidum polysaccharide water,GLPw)、反复冻融多糖(GLPf)及乙醇分级的多糖 GLPf30、GLPf60、GLPf80的抗氧化活性,以高效阴离子交换色谱(HPAEC)和红外光谱(FT-IR)进行结构表征.结果显示,最佳冻融条件为:溶胀比 14∶1(mL/g),冻融时间 140 min,冻融次数 3次.在此条件下,灵芝多糖提取得率为2.71%,明显高于传统水提(2.36%).HPAEC和FT-IR结果表明,5种多糖均是由六种单糖(岩藻糖、葡糖胺、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖)组成的以吡喃糖为骨架的酸性多糖,但它们的单糖组成和理化性质有较大差异,尤其是GLPf30的氨基葡萄糖(GlcN)占比最高(达到 37.66%).GLPf30的抗氧化能力明显高于其他两种多糖(GLPf60和GLPf80)及其前体物GLPf.研究结果为灵芝多糖的合理开发和高值化利用提供科学依据.

    灵芝多糖反复冻融工艺优化抗氧化活性结构表征

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    富锗木耳菌丝体不同溶剂提取物的体外抗氧化能力

    朱雨馨王文斌王佳婧朱蕴兰...
    21-28页
    查看更多>>摘要：为探索富锗木耳菌丝体不同溶剂提取物的体外抗氧化能力,以富锗木耳菌丝体为材料,通过水、70%乙醇和乙酸乙酯对富锗木耳菌丝体进行了物质提取,比较了不同提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除能力.采用隶属函数值评价了不同溶剂提取物的综合抗氧化能力,并对物质含量与抗氧化能力进行了相关性分析.结果表明:富锗木耳菌丝体有机锗含量为 542.83 μg/g.不同溶剂提取物的提取率和物质含量均不同,水和乙醇提取物的提取率较高,水提取物中多糖含量最多,乙酸乙酯提取物中多酚和黄酮含量最多.不同溶剂提取物对自由基均有一定的清除能力,且随着提取物浓度的增加而增加.水提取物对超氧阴离子自由基清除率最强,当提取物浓度为 9 mg/mL时,清除率最高为 43.32%.70%乙醇提取物对羟自由基和DPPH自由基的清除效果最好,当提取物浓度为 9 mg/mL时,清除率分别为 70.10%和 76.99%.多糖、多酚和黄酮在清除自由基中均发挥不同的作用,70%乙醇提取物的综合抗氧化能力最强.多糖、多酚和黄酮含量均与DPPH自由基清除率有显著(P＜0.05)正相关.70%乙醇提取物中多酚含量与羟自由基清除率有显著(P＜0.05)正相关.多糖、多酚及黄酮对超氧阴离子自由基的清除率均有显著(P＜0.05)影响.富锗木耳菌丝体含有较高含量的有机锗,提取物对自由基具有一定的清除能力,具有较好的抗氧化性能.本研究对开发富锗木耳功能食品具有一定指导意义.

    木耳不同溶剂提取物有机锗抗氧化活性多糖多酚黄酮

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    元宝枫种仁多糖提取纯化、结构表征以及降糖活性研究

    米圣成徐晓杰魏菱鸽路祺...
    29-38页
    查看更多>>摘要：对元宝枫(Acer truncatum Bunge)种仁多糖进行提取纯化,探究其理化性质和降糖活性.采用水提醇沉法提取元宝枫种仁多糖,并通过响应面法优化元宝枫种仁多糖提取工艺.通过Sevage法脱蛋白和柱层析对元宝枫种仁多糖进行纯化,通过红外光谱、热重分析及离子色谱法对其进行单糖组成和结构表征,并进一步通过建立肝癌细胞胰岛素抵抗模型(IR-HepG2),考察纯化后元宝枫种仁多糖体外降糖活性.结果表明,在提取 1次、液固比为 30:1 mL/g、提取温度为 80℃、提取时间为 3.5 h条件下,多糖(PATM)得率为 18.17%.经Sevage法脱蛋白,DEAE-DE纤维素52层析柱和SephadexG-100凝胶层析柱分离纯化,得到纯化多糖(PATM-3-1).PATM-3-1具有多糖组分红外光谱特征峰,其单糖组成为D-半乳糖醛酸、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、L-鼠李糖、D-葡萄糖、D-木糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、L-岩藻糖、D-核糖和D-氨基葡萄糖.体外降糖活性实验的结果表明,PATM-3-1具有较强的α-淀粉酶抑制活性,能显著(P＜0.05)提高胰岛素诱导的HepG2细胞中葡萄糖消耗量、糖原含量、己糖激酶、丙酮酸激酶含量,展现出优异的降糖活性.本研究为元宝枫种仁多糖的开发和应用提供参考和数据支撑.

    元宝枫种仁多糖响应面分离纯化单糖组成降糖活性HepG2细胞

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    铁皮石斛中性多糖的分离纯化及抗炎作用

    林晓亮谢玲娜陈梦香梁明...
    39-46页
    查看更多>>摘要：目的:从铁皮石斛中分离纯化得到铁皮石斛多糖,对其进行结构表征,并探究其抗炎作用.方法:以铁皮石斛为原料,通过水提醇沉法得到铁皮石斛粗多糖,再经过DEAE-52纤维素离子交换树脂和葡聚糖凝胶Sephadex G-100从粗多糖中分离纯化得到多糖组分DOP-1.利用紫外扫描法、气相色谱法、高效凝胶色谱、红外光谱和核磁共振扫描等技术对多糖DOP-1进行结构分析,并测定DOP-1对小鼠腹腔巨噬细胞RAW 264.7细胞增殖抑制效果,及其对 LPS诱导的 RAW264.7细胞 NO、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)和白介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)表达的影响.结果:分离纯化得到的多糖DOP-1为鼠李糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的均一性多糖,单糖摩尔比为 0.6∶9.0∶2.7∶2.9,分子量为 59.2 kDa.DOP-1对RAW 264.7细胞增殖无显著性抑制,与模型组相比,DOP-1能显著抑制NO、TNF-α和IL-1β的表达量.结论:本实验得到的铁皮石斛多糖结构明确,且具有较好的抗炎活性,提取工艺条件具有可行性.本研究可为铁皮石斛多糖在抗炎功效产品的开发利用提供理论依据.

    铁皮石斛中性多糖分离纯化结构分析抗炎作用

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    基于GC-IMS分析采肉次数对鱼糜风味特征的影响

    张思瑾熊雨欣尤娟刘茹...
    47-56页
    查看更多>>摘要：为阐明采肉次数对鱼糜风味特征的影响,本研究采用GC-IMS测定不同采肉次数下(1、2、3、4和 5)制备的白鲢鱼糜的挥发性物质,同时测定TBARS值,并对它们进行相关性分析.结果显示:5组鱼糜中检测出的挥发性物质均为 58种,其中壬醛、乙酸乙酯、2-丙酮、乙醇、2-甲基丁醛的含量相对较高;醛(39.13%～40.91%)、酮(15.52%～21.74%)、醇(19.28%～26.59%)是主要的挥发性物质种类.随着采肉次数的增加,醛类占比先下降后升高,酮类占比逐渐上升,醇类占比波动变化.挥发性物质的PCA和欧式距离结果表明,采肉次数为 1制备的鱼糜样品和其它样品的风味特征差异明显.增加采肉次数,鱼糜的TBARS值先显著(P＜0.05)增加后显著(P＜0.05)降低.鱼糜中己醛、戊醛、E-2-戊烯醛、E-2-辛烯醛、3-辛醇,2,3-戊二酮等与TBARS值正相关(0.8＞r＞0.5),苯酚、苯乙醛负相关(-0.8＜r＜-0.5).采肉次数影响鱼糜风味特征,其主要原因可能是与脂肪氧化有关.

    鱼糜风味加工气相色谱离子迁移光谱脂质氧化

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    红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析

    王琳李安林熊双丽熊得全...
    57-66页
    查看更多>>摘要：以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响.结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P＞0.05).红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高 3.67分,但硬度和咀嚼性更低.红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了 16.89%和 38.36%.红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P＜0.01),更容易引起蛋白质的氧化.两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强.红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出 48 种和 60种挥发性风味物质,具有明显差异.红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大.杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓.综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好.

    猪里脊肉红外微波烤制品质

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    超微粉碎对花椒籽粉品质特性的影响

    蒋丽娜张秀清裴海生李媛媛...
    67-74页
    查看更多>>摘要：为探究超微粉碎技术对花椒籽品质特性的影响,本文采用超微粉碎技术制备花椒籽粉,利用粒度仪、分光测色仪、扫描电子显微镜等手段和持水/油力、膨胀力和振实密度等指标,考察了超微粉碎技术及粉体粒径大小对花椒籽粉的基本成分、理化特性和微观形貌的影响.结果表明:超微粉碎技术有助于提高花椒籽粉中可溶性膳食纤维的含量;与普通粉碎相比,超微粉碎处理 20 min得到的花椒籽粉粒径可减小至 7.69 μm(D90)、比表面积更大、粉体均一性更强;随着粉体粒径的减小,花椒籽粉的L*、a*、b*值逐步增加;同时,粒径的减小使得花椒籽粉的持水/油力明显增加至 1.65 g/g和 1.16 g/g,膨胀力增加至 2.35 mL/g,休止角和滑角增加、振实密度降低;扫描电镜结果显示,随着粉碎时间的延长,粉体纤维束粉碎得更彻底.综上,利用超微粉碎技术可提高花椒籽粉中可溶性膳食纤维的含量,改善花椒籽粉的水合性质和吸水膨胀性,获得粒径更小、粉体均匀度更高的原料,但一定程度上会使花椒籽粉的致密性和流动性变差.

    超微粉碎花椒籽粒径膳食纤维品质特性

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    牛血红蛋白肽的酶解工艺优化及其亚铁螯合物结构、稳定性研究

    祝超智温耀涵许龙张秋会...
    75-87页
    查看更多>>摘要：本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin Peptide Iron Chelate,BHP-Fe)进行结构表征,并通过热重分析和体外模拟胃肠道消化探究其体外稳定性.结果表明:胃蛋白酶和碱性蛋白酶分步酶解为最适酶解方法.在胃蛋白酶初步酶解的基础上,得到碱性蛋白酶最佳酶解条件:料液比 1:3,酶解pH9.8,酶解温度 41℃,酶添加量 5900 U/g,酶解时间 2h.在此条件下,酶解得到牛血红蛋白肽(Bovine Hemoglobin Peptide,BHP)的 Fe2+螯合能力达72.11%,牛血红蛋白水解度达 35.07%.紫外光谱和傅里叶红外光谱结果显示,Fe2+与BHP肽链上的羧基氧和氨基氮发生螯合反应生成了不同于多肽的新物质;扫描电镜结果显示,多肽与Fe2+螯合后从表面光滑的碎片状变成表面粗糙的块状,两者存在明显差异;氨基酸含量变化显示天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为多肽与金属离子的结合提供结合位点;热重分析结果表明,BHP与BHP-Fe在 300℃高温状态下依然能保持较好的稳定性;体外模拟消化稳定性分析结果表明,BHP-Fe相较于其它铁补充剂在胃肠道中能保持较高的稳定性.本实验制备的多肽源性补铁剂螯合力强、消化稳定性好、具有广阔应用前景,可为牛血副产物的高效利用和新型多肽源补铁剂的未来发展前景提供建设性参考.

    牛血红蛋白肽响应面优化肽铁螯合物结构表征体外模拟消化

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    干燥方式对苹果果胶含量及品质特性的影响

    刘青松刘传犇王振钟政昌...
    88-96页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同干燥方式对三种类型苹果果胶(WSP、NSP、CSP)处理后,其含量及品质特性变化.方法:采用热风干燥(60、75、90℃)、真空冷冻干燥(-50℃)、自然晾晒干燥方法对苹果果胶干燥处理,研究干燥方式对苹果的褐变度及对三种类型苹果果胶含量、蛋白质含量、总糖含量、抗氧化能力及果胶结构的影响.结果:60℃热风干燥下苹果片的褐变度最小.三种不同类型果胶的含量不同,WSP含量最多,变幅为58.06%～77.09%,NSP次之,变幅为 30.57%～54.98%,CSP含量最少,变幅为 14.64%～27.06%,其中以 60℃热风干燥处理后的三种类型果胶含量最多.三种不同类型果胶的总糖含量也不同,WSP、CSP和NSP总糖含量变幅分别是 34.56%～6.92%、11.02%～4.04%、15.46%～8.75%.其中以 75℃热风干燥下的WSP的总糖含量为最高;90℃热风干燥下的NSP和CSP的总糖含量为最高.三种不同类型果胶的蛋白质含量不同,WSP、NSP、CSP变幅分别是:2.92%～5.73%、1.39%～4.27%、1.50%～5.40%.傅里叶红外光谱分析表明,不同干燥条件下苹果果胶的结构差异不大.干燥方式对果胶的抗氧化能力具有显著的影响,WSP和NSP的抗氧化能力变幅分别为 91.27%～78.54%、8.15%～2.14%,CSP的抗氧化能力很弱.其中以 90℃热风干燥下的WSP和NSP抗氧化能力为最强,分别是91.27%、8.15%,冷冻干燥下的WSP和NSP抗氧化能力为最弱,分别是 78.54%、2.14%.结论:不同干燥方式处理苹果后,苹果中的 3种不同类型果胶含量、性质存在差异性.60℃热风干燥的苹果果胶最佳,所得苹果果胶含量、总糖含量、蛋白质含量、抗氧化能力分别是 50.69%、15.27%、3.61%、31.33%.该研究可为苹果果胶的提取工艺和不同类型的果胶的抗氧化能力研究提供理论支持,也可为进一步研究不同干燥方法对果胶含量的影响提供一定的参考.

    果胶抗氧化能力还原力干燥方式

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