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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同加工工艺对酸笋品质的影响

    康林芝聂丹霞陈霖梁天梅...
    182-189页
    查看更多>>摘要：为了探究不同加工工艺对酸笋品质的影响,将麻竹笋采用切片和整根发酵两种方式处理,并分别添加盐、乳酸菌复合培养液两种不同加工辅料发酵制作酸笋,以传统添加水发酵为对照组,比较不同工艺加工酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、主体风味、感官评价、挥发性风味物质以及微观结构的变化.结果表明,切片酸笋氨基态氮平均含量较整根酸笋高 38.2%,酸度低于整根发酵酸笋,组织结构更为疏松,挥发性物质种类比整根发酵酸笋多 12种,亚硝酸盐含量差异不显著;添加盐和接种发酵酸笋中,盐发酵酸笋较接种发酵酸笋氨基态氮含量高10.6%,挥发性物质种类盐发酵比接种发酵酸笋多 4种,接种发酵酸笋酸度高于盐发酵酸笋,亚硝酸盐含量显著低于盐发酵(P＜0.05),所有发酵成品酸笋亚硝酸盐含量均低于 3.5 mg/kg.感官评价结果显示,盐发酵的切片酸笋其色泽、口感最好,评分高达 91分,综合分析得出切片盐发酵得到的酸笋酸度适宜,品质最佳.本研究为酸笋的生产工艺及工业化应用提供了理论依据和技术支撑.

    酸笋气相色谱-质谱(GC-MS)品质分析微观结构

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    花椒味花生仁真空入味工艺优化及其品质分析

    陈晓晴廖卢艳吴卫国
    190-199页
    查看更多>>摘要：花生传统加工方式存在能耗大、入味慢、加工周期长等缺点,为了得到风味更佳的花椒味花生仁休闲食品,本研究采用真空技术与传统技术相结合的加工方式,通过负压时间、负压次数、真空度三个单因素实验筛选真空入味工艺参数条件,以花椒酰胺含量和感官评分为考察指标,在单因素实验的基础上通过响应面试验优化真空入味花椒味花生仁的工艺条件.结果表明,各因素对花椒味花生仁的影响顺序为负压时间＞负压次数＞真空度,最佳工艺参数为负压时间 100 s、负压次数 6 次、真空参数 0.80 MPa.该最佳工艺制作的花椒花生仁蛋白质含量为27%,脂肪含量为 57%,过氧化值和酸价均符合国家的标准,感官评分为 93.1分.本研究以推动标准化加工的坚果休闲食品全产业链提供参考,促进坚果休闲食品产业的可持续发展.

    花生仁加工方式响应面优化品质分析

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    五指毛桃水提液制备泡腾片工艺优化

    杨琳江蓉倩张杭颖李树玉...
    200-207页
    查看更多>>摘要：为研究五指毛桃泡腾片制备工艺,以水为溶剂,超声辅助提取五指毛桃中活性成分,采用高效液相色谱质谱联用技术(HPLC-MS/MS)测定提取物种类,通过单因素实验和正交试验优化五指毛桃泡腾片配方.结果表明,五指毛桃水提液检测到 433种物质,种类最多的三种物质分别是羧酸及其衍生物(103种)、脂肪酰基(45种)和苯及其取代衍生物(36种).主要活性成分糖类 23种(含量 6.71%),黄酮 9种(含量 0.22%),酚类 16种(含量 1.65%),香豆素类化合物 5种(含量 0.51‰),苯丙素类 9种.五指毛桃泡腾片最佳制备工艺条件为:25%五指毛桃水提液干粉,50%崩解剂(柠檬酸与碳酸氢钠质量比为 1∶1.5),20%甘露醇,5%PEG-6000.此工艺条件下制得的五指毛桃泡腾片溶液呈棕黄色,且澄清透明,口感酸甜适口,对DPPH自由基的清除率IC50 为1.65 mg/mL.五指毛桃水提液制备泡腾片含有丰富的活性成分且具备抗氧化活性.

    五指毛桃水提液活性成分泡腾片制备工艺

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    柚子皮不溶性膳食纤维的提取工艺优化及特性分析

    张文莉罗银顾瑶佳王颖...
    208-215页
    查看更多>>摘要：为获得复合酶法制备柚子皮不溶性膳食纤维的制备工艺及其吸附特性,实验以柚子皮为原料,采用正交试验优化提取柚子皮不溶性膳食纤维(IDF),并对其特性进行研究.结果表明,料液比 1:40 g/mL、淀粉酶的添加量 0.6%、淀粉酶的酶解时间 90 min、木瓜蛋白酶的添加量 0.2%、木瓜蛋白酶的酶解时间 30 min为最佳提取条件,该条件下柚子皮IDF得率为 55.07%.柚子皮IDF的膨胀力、持水力、持油力和阳离子交换能力分别为2.84±0.09 mL/g、12.54±0.11 g/g、1.54±0.02 g/g和 0.36±0.04 mmol/g.此外,体外吸附研究表明,柚子皮IDF对葡萄糖、胆固醇、胆酸钠的吸附能力分别为 0.13±0.003 mmol/g、12.27±0.020 mg/g和 53.25±0.100 mg/g.FT-IR分析表明,柚子皮IDF具有纤维素类多糖的特征吸收峰,符合膳食纤维的结构.综上,优化工艺后提取的柚子皮IDF具有较好的特性,这为进一步开发利用柚子皮IDF提供了理论依据.

    柚子皮不溶性膳食纤维工艺优化理化性质

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    响应面法优化豌豆蛋白植物肉配方及其体外消化分析

    刘静金娜石春芹李永双...
    216-226页
    查看更多>>摘要：随着人们对健康饮食和环境保护意识的增强,植物肉产品在国内外得到迅速发展.本研究旨在探究豌豆组织蛋白与谷朊粉之比、红薯淀粉、菜籽油、红曲红添加量对植物肉感官评分、质构特性咀嚼性的影响.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验、质构分析对植物肉配方进行优化,并对最优配方进行理化指标测定和体外消化试验.结果表明,豌豆组织蛋白与谷朊粉之比为 7∶3(g/g)、红薯淀粉添加量 6%、菜籽油添加量10%、红曲红添加量 0.03%时最佳,此时得到感官综合评分为 88.31分,质构分析咀嚼性为 3.131;最优配方得到的植物肉蛋白质含量为 15.70%、脂肪含量为 2.33%、水分含量为 57.79%;经质构分析,植物肉与猪肉里脊、牛肉、鸡肉除弹性外,硬度、粘结性、咀嚼性存在显著性差异(P＜0.05);体外消化分析结果显示,植物肉的蛋白质体外消化率为 80.83%,牛肉蛋白质消化率为 87.50%,两者差异性较小,说明植物肉具有较好的消化能力.以豌豆组织蛋白为原料的植物肉为进一步深入开发应用及其他相关产业提供了参考资料.

    植物肉豌豆蛋白配方优化质构特性体外消化

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    层次分析-熵权法评价结合正交试验优化铁皮石斛颗粒配方工艺

    孙人杰田茂雨何琴吴德智...
    227-234页
    查看更多>>摘要：采用多指标综合评分法结合正交试验,优化铁皮石斛颗粒配方工艺.运用复杂系统熵聚类算法,对铁皮石斛保健品的注册信息进行分析,挖掘含铁皮石斛的保健品中原料药的配方组成;进一步以颗粒的成型率、溶化率、吸湿率、休止角为指标,筛选稀释剂,并以原料/稀释剂比例、乙醇体积浓度、乙醇用量为影响因素,采用层次分析法(analytic hierarchy process,AHP)结合熵权法(entropy weight method,EWM)确定综合权重,通过正交试验优化颗粒的配方工艺.结果表明,复杂系统熵聚类算法确定配方组合为铁皮石斛、枸杞、白芍;AHP-EWM法确定各指标权重分别为:成型率 0.3567、休止角 0.0847、溶化率 0.1778及吸湿率 0.3808;优化所得铁皮石斛-枸杞-白芍颗粒剂最佳工艺:原料药材浸膏粉、糊精和微晶纤维素的用量分别为 5、3.5、1.5 g(即比例为10∶7∶3)、乙醇体积浓度 50%、乙醇用量 5 mL.验证试验中颗粒的AHP-EWM综合评分为 93.63±1.65,与理论预测值接近,表明优选的颗粒剂配方工艺稳定可行,本研究为铁皮石斛的相关保健品开发提供了参考.

    铁皮石斛熵聚类算法层次分析法熵权法正交试验配方工艺

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    基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究

    肖丹虹李萍邓媛元刘光...
    235-246页
    查看更多>>摘要：豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用.本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律.结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为 4.5∶5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为 12 U/g,酶解时间为 65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏 60d内无明显的沉淀分层.与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了 12.74%,蛋白质的消化程度提高了 16.41%.研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导.

    全豌豆乳响应面法双酶同步酶解稳定性消化特性

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    响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺

    王哲王灵娟杨静马晶晶...
    247-253页
    查看更多>>摘要：为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用.以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺.进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析,为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据.结果表明,冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为:添加脂酰乳酸钠 0.1%,海藻酸钾 0.1%,木薯变性淀粉 2%.在此工艺条件下,冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为 2143,与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大,故保水效果最好.优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著(P＜0.05)高于空白组(其中硬度是空白组的 17倍,亮度的是空白组的 1.13倍).因此,冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质,可促进肉鸡副产物高值化产品的开发.

    冷冻鸡血豆腐抗冻剂响应面设计低场核磁品质

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    HPLC-FP法同时测定新品富硒竹笋中10种核苷类成分的含量

    秦心睿聂晓兵袁高阳刘诗菡...
    254-262页
    查看更多>>摘要：目的:建立同时测定不同品种富硒竹笋中胞嘧啶、尿嘧啶、胞苷、次黄嘌呤、尿苷、胸腺嘧啶、腺嘌呤、鸟苷、胸苷、腺苷 10种核苷类化合物含量的方法.方法:运用HPLC法同时测定 21种不同品种竹笋的核苷类化合物含量,色谱柱为 Inertsil ODS-3 C18,流动相为乙腈-水(梯度洗脱),检测波长为 260 nm,流速为0.8 mL·min-1,柱温为 30℃,进样量为 20 μL.绘制 21种富硒竹笋的指纹图谱进行相似度评价,确定共有峰,并用主成分分析、相关性分析和聚类分析对 21种不同富硒竹笋的核苷类化合物含量测定结果进行分析.结果:10种核苷类成分在 30 min内达到分离,线性关系良好(R2≥0.9990),精密度、稳定性、重复性、准确度试验RSD均小于 2%.不同品种富硒竹笋中 10种核苷类成分含量与结构比差异明显,并且核苷类化合物成分指标互相间存在着不同程度的相关性.通过主成分分析,提取了 4个主成分,并确定了胸苷、胸腺嘧啶、腺苷、鸟苷为 4项核心指标,可用于评价不同品种富硒竹笋的品质;通过相关性分析,得出尿嘧啶与胞苷、鸟苷与胸苷、胸苷与腺苷等指标间相关性较高,指标之间的含量会互相影响;通过聚类分析,得出新品富硒竹笋主要集中为一类,市场上常见的富硒竹笋主要分为两类.结论:该实验方法操作快速、简便,重现性好,可用于 21种富硒竹笋中 10种核苷类化合物的含量测定.同时,测定结果为竹笋的后期高效开发和利用提供理论依据.

    核苷类化合物富硒竹笋高效液相色谱法(HPLC)指纹图谱主成分分析相关性分析聚类分析

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    4种市售即食海参质构特性及营养品质综合评价

    王一帆赵影时佳凝范馨茹...
    263-272页
    查看更多>>摘要：为比较不同市售即食海参产品品质,本文以 4种来源于大连和福建的常见海参产品(高水分大连即食海参HW-DLS、调味低水分大连即食海参FLW-DLS、低水分大连即食海参LW-DLS、高水分福建即食海参HW-FJS)为研究对象,测定分析其感官、质构、营养及功能性成分、体外可消化性,并采用主成分分析法进行营养品质综合评价.结果表明,海参产品色泽均较好,但FLW-DLS感官评价的口感更佳;4组海参样品在硬度、弹性、内聚性及咀嚼性方面具有差异;FLW-DLS组的灰分、总糖和盐分含量分别为 2.16%、1.7%和 1.3%,均显著高于其它海参(P＜0.05);FLW-DLS和LW-DLS组的粗蛋白含量高于其他海参;4组海参产品均具有较优氨基酸、脂肪酸组成及良好的动脉粥样硬化(AI)和血栓形成(TI)指数;FLW-DLS和 LW-DLS皂苷含量(8.64 mg/kg、8.49 mg/kg)均显著性较高(P＜0.05),且前者的牛磺酸含量为 2.28 mg/100 g显著性高于其它 3组(P＜0.05);FLW-DLS组海参经体外消化后,上清蛋白含量为 33.58 g/100 g,高于其它 3组,具有较好的生物可利用性.基于营养指标进行主成分分析显示,4组海参产品的营养组成差异明显,营养价值评分由高到低依次为 FLW-DLS˃HW-FJS˃LW-DLS˃HW-DLS.4种市售即食海参产品营养种类齐全,水发程度低且调味的产品相较其他 3种更能有效保持海参中的营养价值和口感.

    海参质构营养成分主成分分析综合评价

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