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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    山苍子精油抑制黄曲霉菌的生长和产毒作用研究

    黄晓霞彭伟斌李振宇杨东润...
    160-166页
    查看更多>>摘要：山苍子精油是一种纯天然植物精油,本文研究了其对黄曲霉生长、代谢和毒素产生的抑制作用,探讨了山苍子精油对黄曲霉菌的抑菌能力和作用机理.本研究将花生放置于自然环境染菌并分离纯化目标菌,采用形态学并结合ITS序列法进行菌株分类鉴定;结合抑菌圈、抑菌率和最低抑菌浓度(MIC)的测定探讨山苍子精油对黄曲霉菌的抑制能力;进行了山苍子精油影响黄曲霉孢子萌发率、生长曲线和黄曲霉毒素B1产生的实验研究;从细胞膜渗透性、细胞酶活性的变化探讨了山苍子精油抑制黄曲霉的作用机理.实验结果表明:从腐败花生中分离筛选出菌株HB2,经ITS序列法鉴定为黄曲霉(Aspergillus flavus);黄曲霉素测定结果显示其含有黄曲霉素B1(AFB1),质量浓度为3.4×103μg·kg-1(纯湿菌体);抑菌圈随精油浓度的增大明显变大,对黄曲霉的最低抑菌体积分数(MIC)为0.800μL·mL-1;孢子萌发率、牙管长度、黄曲霉菌体的生长量和AFB1的浓度随培养液中精油浓度的增大呈显著下降趋势,当山苍子精油浓度为0.100μL·mL-1时,肉眼看不到菌体生长;随精油浓度的增大,培养液电导率增大、还原糖利用率和菌体蛋白质含量减少、菌体内苹果酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶活性降低.这些结果表明,山苍子精油对黄曲霉产生不可逆的破坏,推测山苍子精油破坏细胞壁和细胞膜,影响细胞的生长和代谢,并最终导致细胞死亡.因此,山苍子精油对黄曲霉具有良好的抑制作用,可广泛用于粮食储藏、食品防霉等方面.

    山苍子精油黄曲霉黄曲霉素B1抑制作用

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    两个不同品种辣椒盐渍过程中细菌群落及品质变化研究

    畅若萌高炀陆彦均彭思嘉...
    167-176页
    查看更多>>摘要：为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化,选取山东地区的金塔和艳红辣椒,监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标.结果表明:两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点,在此之前,魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多,在此之后肠杆菌属数量增加,可能由于两种辣椒的发酵程度不高,无法抑制肠杆菌的生长.两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点,在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高,氯化钠含量适宜.因此,本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3～4周.并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度.金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3％左右,高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5％,因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高.本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持,为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑.

    金塔辣椒艳红辣椒盐渍细菌群落品质

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    黄曲霉毒素B1降解菌的筛选鉴定及有效降解组分初探

    张玉申仝文君陈晓璐雷瑶...
    177-182页
    查看更多>>摘要：黄曲霉毒素B1(AFB1)是具有强毒性、强致癌性的一种真菌毒素.为了筛选出AFB1降解菌,将实验室保藏的真菌菌株与AFB1共培养,选取降解率最高的菌株,经形态学和ITS rDNA分析确定其种属,分离菌株不同组分(菌悬液、菌体、孢子液、发酵液)后探究其降解AFB1的有效组分,并将有效组分菌体破碎后作进一步探究.结果表明:培养72 h后的郝克氏青霉MD1菌悬液和未破碎菌体对AFB1降解率分别为98.15％和28.20％,菌体破碎后对AFB1的降解效果更好,培养24 h后对AFB1的降解率为55.40％.因此,郝克氏青霉MD1的菌悬液和菌体内的活性组分能有效降解AFB1.本研究筛选出的郝克氏青霉MD1扩大了AFB1降解菌的菌种库,为AFB1的生物降解提供了一定的参考价值.

    黄曲霉毒素B1郝克氏青霉生物降解活性组分鉴定

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    纤维素酶法提取决明子粗多糖的工艺优化及其抗氧化活性

    蒋德旗许焯彬罗云李子强...
    183-189页
    查看更多>>摘要：目的:优化纤维素酶法提取决明子粗多糖的工艺,并研究决明子粗多糖的体外抗氧化活性.方法:在单因素实验的基础上,以酶解时间、酶解温度、酶用量、液料比及酶解pH为自变量,多糖得率为响应值,利用Box-Behnken响应面法进行工艺优化.以对DPPH自由基和羟自由基清除率的大小为指标考察决明子粗多糖的体外抗氧化活性.结果:纤维素酶法提取决明子粗多糖最佳工艺为酶用量1.4％、酶解时间50 min、液料比24:1 mL/g、酶解pH5.4、酶解温度48℃,此条件下决明子多糖得率为11.67％,与回归模型的理论预测值11.91％误差小于5％.决明子粗多糖对DPPH自由基和羟自由基均具有较强的清除作用,半数抑制浓度分别为1.025 mg/mL和0.894 mg/mL.结论:纤维素酶法可显著提高决明子粗多糖得率,工艺简便可行,获得的决明子粗多糖具有体外抗氧化活性.

    决明子粗多糖纤维素酶抗氧化响应面法

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    超声波辅助酶法提取牛皮胶原蛋白及其结构表征

    赵改名王壮壮祝超智余小领...
    190-199页
    查看更多>>摘要：以牛皮为原料,优化超声波辅助酶提取牛皮中胶原蛋白的工艺.在单因素实验的基础上设计响应面试验,以牛皮胶原蛋白提取率为响应值,优化得到胶原蛋白的最佳提取工艺,并对其进行结构表征.结果表明:牛皮中胶原蛋白的最佳提取工艺条件为超声波功率161 W、超声波处理时间64 min、胃蛋白酶添加量109 U/g、料液比1:16 g/mL,在此条件下胶原蛋白的提取率为63.77％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、紫外光谱(UV)和傅立叶红外光谱(FTIR)分析表明,超声波辅助酶提取的胶原蛋白符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,保持了其完整的三螺旋结构,氨基酸组成和扫描电镜(SEM)分析得到超声波辅助酶提取的胶原蛋白三螺旋稳定程度略微下降.本研究为牛皮中胶原蛋白的提取优化了一种有效的工艺,且很大程度上缩短了胶原蛋白的提取时间,并且具有较高的应用价值.

    牛皮胶原蛋白超声波提取率工艺优化结构表征

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    响应面法优化蛋壳豆渣发酵工艺生产高钙饲料

    陈劭舒董丽婷夏凤腾刘玉洁...
    200-206页
    查看更多>>摘要：大量废弃的蛋壳和湿豆渣是良好的钙和氮素资源,为探索一条解决两类农业废弃物合理利用的新途径,本实验选用枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌和粪肠球菌固体生料发酵鸡蛋壳、豆渣混合物.以乳酸钙含量为指标,利用单因素实验研究了豆渣蛋壳比例、固水比、葡萄糖添加量、接种量、混合菌种比例、发酵温度和发酵时间对发酵产乳酸钙的影响,并利用响应面试验优化发酵产乳酸钙的工艺条件.实验结果表明:在豆渣蛋壳比例90:10、枯草芽孢杆菌:植物乳杆菌:粪肠球菌为1:1:1(体积比)、固水比1:2.5、葡萄糖添加量15.6％、接菌量14.7％、发酵温度37℃、发酵6 d的条件下,蛋壳豆渣混合物中的乳酸钙含量达到13.58％.与发酵前相比,发酵后豆渣饲料中的游离氨基酸、乳酸钙含量显著提高(P<0.05),pH、粗脂肪、可溶性蛋白显著降低(P<0.05).综上所述,利用益生菌发酵蛋壳与豆渣,可以制备一种高钙饲料.

    豆渣鸡蛋壳固体发酵乳酸钙高钙饲料

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    蓝莓果浆不同形态多酚的酶法转化工艺优化及抗氧化活性分析

    田竹希戴梦玲李咏富龙明秀...
    207-215页
    查看更多>>摘要：本研究以蓝莓果浆为材料,利用酶法转化促进结合态多酚释放为游离态多酚,并研究不同形态多酚抗氧化活性.利用不同酶制剂酶解,以游离态多酚转化率为指标,筛选最适复合酶组合,并采用单因素实验和Box-Behnken响应面试验确定最优酶解条件;以FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力进行抗氧化活性分析.结果表明最优酶解条件为:以果胶酶和纤维素酶作为复合酶(配比为4:6),复合酶用量2.8％、酶解温度50℃、酶解时间124 min.在此条件下,与对照组相比,酶解蓝莓果浆游离态多酚转化率可达83.47％,提高了9.96％;酶解蓝莓果浆游离态多酚含量(343.58 mg GAE/100 g FW)提高27.67％,结合态多酚含量(68.03 mg GAE/100 g FW)降低29.84％.体外抗氧化活性结果表明,酶解蓝莓果浆游离态多酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了15.45％和27.25％,总酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了6.81％和15.62％.本研究表明,酶解促进了蓝莓果浆游离态多酚的转化,并增强了蓝莓果浆的抗氧化能力,为蓝莓功能活性产品研发与加工工艺提供了理论依据.

    蓝莓果浆酶解响应面优化游离态多酚抗氧化活性

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    模糊数学评价与响应面结合研制黑蒜茶树菇酱及抗氧化活性分析

    贾庆超王璇
    216-226页
    查看更多>>摘要：以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料,以感官评价为标准,采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法,对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化,研究一款黑蒜酱制品,并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比.结果表明:黑蒜茶树菇酱最佳配方为:黑蒜20 g,茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g,植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g,感官评分为88.26分.黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力,对Fe3+具有还原能力,与体积浓度呈现正相关的量效关系,黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱,当体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6％、75.9％和50.8％,对Fe3+还原能力也达到最大,说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性.理化及微生物指标检测结果表明,水分含量52.35 g/100 g,总酸含量2.02 g/kg,菌落总数816.6 CFU/mL,亚硝酸盐含量2.53 mg/kg,大肠菌群未检出,以上指标均符合GB 31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》国家相关要求.在此条件下,黑蒜和茶树菇香味醇厚,光泽鲜艳,酱体粘稠适中,是一款良好的酱制品,为黑蒜茶树菇酱的发展提供数据参考.

    黑蒜茶树菇感官评价抗氧化性理化指标

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    葡萄酒泥中果胶的提取工艺优化与脱色

    唐小华杜鑫钟琦琦贾玉莹...
    227-235页
    查看更多>>摘要：葡萄酒泥是葡萄酒在发酵、贮存期间产生的沉淀物,含有果胶、蛋白质、多酚等物质.为将酒泥中的有效成分分离提取,实现葡萄酒泥的增值利用,本研究以生产干白葡萄酒中的酒泥为原料,通过单因素实验探讨了料液比、pH、提取温度以及提取时间对果胶得率的影响,采用响应面法优化了果胶的提取工艺条件,并使用大孔树脂对果胶进行脱色,最后用红外光谱和HNMR进行结构表征.结果表明,在料液比(葡萄酒泥:水)为1:14 g/mL、pH为2.0、提取温度65℃、提取时间90 min时,果胶得率为6.48％,与响应面模型预测值6.50％相近,各因素对果胶得率的影响大小为:料液比>提取温度>提取时间>pH.选用D101大孔树脂对提取的果胶进行脱色,最佳脱色条件为脱色温度25℃、pH为2.0、脱色流速为3 BV/h,解吸液为60％(v/v)乙醇、解吸流速3 BV/h,在此条件下,脱色率可达91.75％.红外光谱和HNMR分析表明提取的果胶为α-半乳糖醛酸.研究为葡萄酒泥的成分分析和分离利用提供参考依据.

    葡萄酒泥果胶提取工艺优化大孔树脂脱色结构表征

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    海绵Hyrtios erectus抗氧化产物超声提取工艺优化及其抗氧化活性分析

    刘书伟沈梦霞王燕张田田...
    236-243页
    查看更多>>摘要：为探索海绵动物抗氧化提取物的提取工艺及提取物的抗氧化活性,以H.erectus海绵乙醇提取物的DPPH自由基清除率为响应值,分别考察超声温度、超声时间和超声功率3个影响因素,通过Box-Behnken响应面设计确定最佳超声提取工艺.以该工艺提取物为实验材料,分析其对DPPH自由基、ABTS+•和•OH的清除效果,通过构建H2O2氧化损伤模型研究提取物对氧化损伤L02细胞的活力和对H2O2氧化应激胞内ROS含量的影响.结果表明:可操作的最佳工艺为超声温度57℃,超声时间60 min,超声功率490 W,在此条件下,提取物DPPH自由基清除率为61.98％±1.52％,与预测值62.16％吻合度较好,该提取物对DPPH自由基、ABTS+•和•OH具有良好的清除效果,提取物处理组细胞活力均显著高于模型组(P<0.05),且细胞内ROS荧光强度均极显著低于模型组(P<0.01).总之,该工艺提取物具有较广泛的抗氧化活性,对H2O2氧化损伤的L02细胞具有保护作用,该研究可为抗氧化食品添加剂的研发提供理论支撑.

    响应面海绵动物抗氧化自由基活性氧

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