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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析

    张瑞刘敬科刘俊利常世敏...
    186-195页
    查看更多>>摘要：为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定.结果表明:甜酒曲添加量1％、发酵时间3d、发酵温度32℃为最佳.所得产品可溶性固形物为22.05％,总酸为19.33 g/L,感官评分为89.37分,酒精度0.7％vol,黄酮含量66.78 mg/L,多酚含量65.13 mg/L.所测矿物质中钾含量最高,所测维生素中烟酰胺含量最高,DPPH自由基清除率73.19％,ABTS+自由基清除率34.29％,羟自由基清除率53.72％.此外,共检测到46种挥发性风味物质,种类最多的为酯类和醇类,它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气.该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中,可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考.

    小米甜酒曲发酵酒精饮料活性成分抗氧化挥发性风味

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    响应面法优化准噶尔山楂总三萜提取工艺及其纯化工艺研究

    冯琳罗世博古丽格娜·皮达买买提刘媛梦...
    196-204页
    查看更多>>摘要：为了提高准噶尔山楂的高值化利用,以准噶尔山楂为原料,通过单因素实验、正交试验和响应面设计优化复合酶辅助提取准噶尔山楂总三萜的工艺,并对纯化工艺进行优化.结果表明,准噶尔山楂总三萜的最优提取工艺为纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的添加量分别为4％、4％和2％,料液比为1∶24g/mL,温度51 ℃,pH为4.5,酶解76 min,此条件下准噶尔山楂总三萜的提取量为(36.570±0.332)mg/g,通过超声再次提取,总三萜的提取量达到(53.782±0.673)mg/g.纯化工艺为:上样液浓度为6 mg/mL,流速:1 mL/min,上样量:15 mL,洗脱条件为50 mL,70％乙醇,纯化后的准噶尔山楂总三萜的纯度可达29.93％,回收率为81.25％.以上结果说明复合酶法对准噶尔山楂总三萜的提取和采用大孔树脂纯化具有可行性且稳定性高.

    准噶尔山楂三萜酶辅助提取大孔树脂纯化

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    基于主成分分析的聚乙烯醇-金针菇水提取物复合膜制备、表征与保鲜应用

    张雪松刘丽唐玉娟谢以勒...
    205-217页
    查看更多>>摘要：为开发新型食品包装膜,提高金针菇资源化利用水平,以可降解的聚乙烯醇(PVA)和金针菇水提取物共混制备PVA-金针菇水提取物复合膜.以拉伸强度、断裂延伸率、耐水性系数、厚度、不透明度及水蒸气透过系数等复合膜物理性能参数,研究PVA添加量、2-乙酰柠檬酸三乙酯(ATEC)添加量、金针菇水提物添加量、干燥时间和干燥温度对复合膜物理性能的影响;采用主成分分析法对复合膜性能进行综合评价;并结合响应面分析法,建立了 PVA-金针菇水提取物复合膜制备的多元二次回归方程模型,优化了复合膜制备条件,并研究了复合膜在20℃条件下对草莓贮藏期间(6d)褐变度、失重率、维生素C、丙二醛等保鲜指标的影响.研究结果表明,PVA添加量4.0 g、ATEC添加量4.0 g、金针菇水提物添加量3.9 g、干燥温度62 ℃,干燥时间3.5 h为最佳制备条件,所得复合膜拉伸强度为31.76±0.50N/cm2、断裂延伸率为97.99％±0.25％、水蒸气透过系数为1.44×10-9± 1.53×10-11 g·mm/m2·h·kPa、耐水性系数为 549.14±0.94 s/mm、膜厚度为 0.062±0.002 mm、不透明度为 20.97±0.39,物理性能综合得分为102.25±0.16,与模型预测结果的相对误差为0.57％.红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析表明复合膜结构完整,金针菇水提取物与基质相容性较好,并以氢键结合.通过草莓贮藏期间褐变度、失重率、维生素C以及丙二醛的测定,制备的复合膜显示出较好的保鲜效果.

    金针菇提取物聚乙烯醇主成分分析响应面分析

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    国际食品安全文化建设进展分析及对我国的启示

    李强张冰岩戴岳张宏蕊...
    218-224页
    查看更多>>摘要：为探索建设适合我国国情的食品安全文化,本文收集整理全球食品安全倡议(GFSI)、世界卫生组织(WHO)、国际食品法典委员会(CAC)及欧盟、澳新、美国、英国等组织和国家开展的食品安全文化建设工作的资料,从食品安全文化的定义、出台的相关政策、建立食品安全文化的重要性、食品安全文化评价原则、应采取的有效措施和评估时使用的工具等方面进行了分析比较,并基于中国传统文化的积淀、传承、城乡食品安全现状,提出了构建中国特色食品安全文化相关建议,希望为构建符合我国国情的食品安全文化提供参考和借鉴.

    食品食品安全文化现代化食品安全价值观评价原则

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    60份不同种质宁夏枸杞干果品质及矿物质元素综合评价分析

    黎美霞陶蕾王晓洁何昕孺...
    225-234页
    查看更多>>摘要：基于宁夏枸杞干果品质及矿物质元素含量差异与相关性研究,建立综合评价体系筛选优良种质,为枸杞品质育种提供理论基础.以60份种质的干果为材料,测定16项品质及矿物质元素指标含量,采用变异系数、相关性分析和因子分析筛选核心评价指标,利用层次分析、灰色关联分析和聚类分析构建枸杞干果品质综合评价体系.结果表明,不同种质营养成分、常量元素和微量元素含量存在显著性差异,总糖含量、甜菜碱含量与Zn含量,多糖含量与Fe含量,类胡萝卜素含量与Mg、Se含量,黄酮含量与B、Zn和Ca含量,脂肪含量与Se、Mg含量呈极显著正相关(P＜0.01);总糖含量与类胡萝卜素含量,蛋白质含量与Zn含量呈极显著负相关(P＜0.01);因子分析筛选出9项核心指标,前8个因子累积贡献率为85.591％;层次分析将这9项核心指标分成营养因子、常量元素因子和微量元素因子三类,核心指标综合权重分别为多糖(0.138)、类胡萝卜素(0.269)、黄酮(0.373)、脂肪(0.220)、Ca(0.474)、Mg(0.606)、Fe(0.394)、B(0.123)、Se(0.403);欧氏距离为8.63时将60份种质分为五大类,因子分析法和灰色关联分析法皆筛选出'宁农杞3号'、'宁农杞9号'、'14-06-11-12'、'14-02-03-21'和'14-04-03-13'为优良种质.宁夏枸杞种质干果品质及矿物质元素综合评价分析,初步揭示了干果品质与常/微量元素含量间的关系,筛选出了 5种优良种质.

    宁夏枸杞干果品质矿物质元素核心种质综合评价

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    基于主成分分析法的9个品种蓝莓品质评价

    梁钰梅李可林籽汐李晓梅...
    235-244页
    查看更多>>摘要：为了解不同品种蓝莓的品质特性,本文以9个品种蓝莓为研究对象,分别从外观、理化及糖酸组成等方面对果实品质进行差异分析,采用相关性分析分析了不同指标之间的相关性,并采用主成分分析对蓝莓的品质性状进行综合评价.结果表明:不同品种蓝莓外观、理化和糖酸组成等指标均表现出丰富的多样性,多个指标如葡萄糖和果糖(r=0.93)、FRAP和DPPH(r=0.755)之间存在较高的相关性;柠檬酸、pH、b*、总酚、DPPH、黄酮、出汁率是评价蓝莓综合品质的关键性指标.'灿烂'、'莱格西'、'双丰'果形指数优(＞0.73)、固酸比适中为6.12～9.57,适合鲜食.'巴尔德温'、'都克'、'微三'糖酸含量高、抗氧化能力较好,适合果汁、果酒等产品开发.'微三'、'都克'的黄酮(1.95、1.62 mg/g)、总酚(1.34、1.38mg/g)含量高,适宜于功能性产品开发.该研究结果可作为不同用途蓝莓品种筛选的重要参考依据.

    蓝莓加工适宜性评价抗氧化性主成分分析

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    6款市售狮子头的品质及风味分析

    还传明李华王恒鹏吴鹏...
    245-254页
    查看更多>>摘要：为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征.结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升.γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛.因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素.该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考.

    狮子头品质分析脂肪氧化游离脂肪酸挥发性风味物质

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    QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定茶叶中47种农药残留

    刘华文邓美晴陈北燕
    255-264页
    查看更多>>摘要：建立一种QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定茶叶中47种农药残留的分析方法.样品经1％乙酸乙腈提取,QuEChERS方法净化,配有电喷雾离子源(ESI±)的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS),在正负离子多反应监测(MRM)模式下同时测定,基质匹配外标法定量.结果表明:47种目标化合物在一定范围内线性关系良好,相关系数(r)为0.9971～0.9996,检出限为0.001～0.006 mg/kg,定量限为0.002～0.020 mg/kg,平均回收率为73.4％～114.3％,相对标准偏差(n=6)为0.3％～19.9％.该方法灵敏、准确、稳定,可满足茶叶中47种农药残留的检测要求.

    QuEChERS茶叶农药残留超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)

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    北京地区不同品种西瓜果实的品质分析

    李婷宋曙辉王正荣刘立娟...
    265-271页
    查看更多>>摘要：以北京地区常见的5个西瓜品种:L600、光辉L1000、京美2K、超越梦想、小甜王为研究材料,对可溶性固形物、硬度、有机酸、可溶性糖、甜度、维生素C等品质指标进行了比较,以期为北京市高品质西瓜品种的筛选提供依据.结果表明,不同西瓜品种的品质特性存在一定差异性,小甜王西瓜果实的硬度及维生素C含量显著高于其他品种(P＜0.05),可溶性固形物含量与其他品种无显著差异.京美2K和超越梦想的蔗糖、果糖、葡萄糖及总糖含量无显著差异且最高,小甜王的总糖含量最低.小甜王苹果酸及总酸含量均显著高于其他品种(P＜0.05),超越梦想的苹果酸含量最低,总酸含量除与小甜王有显著差异外(P＜0.05),与其他品种均无显著差异.超越梦想的糖酸比最高但与L600无显著差异,但显著高于其他品种(P＜0.05).综上,京美2K和超越梦想糖含量较高,小甜王维生素C含量较高,以上结果为西瓜在北京地区的品种选择提供了一定的理论依据.

    北京地区不同品种西瓜品质

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    基于GC-IMS分析新疆不同寄主肉苁蓉挥发性物质

    彭旭阳陈君然崔瀚元胡立武...
    272-279页
    查看更多>>摘要：以新疆和田地区'梭梭'和'红柳'肉苁蓉为研究对象,采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析两种不同寄主肉苁蓉挥发性物质之间的差异.结果表明:GC-IMS共检测出35种挥发性物质,其中定性出27种挥发性物质,包括醛类8种、醇类5种、酯类4种、酮类1种,以醛、醇类物质为主.'红柳'肉苁蓉和'梭梭'肉苁蓉挥发性物质差异明显.二者主要差异物质为2-苯基乙醛、苯甲醛、(E)-2-庚烯醛、3-甲硫基丙醛、1-己醛、庚醛、3-甲基-2-丁烯醛、乙酸甲酯、乙酸己酯、1-己醇、乙酰妥英、异丁醇、乙酸乙酯.通过主成分分析可以有效区分两种不同寄主肉苁蓉,PC1和PC2累计方差贡献率达到91％.同时,通过构建挥发性物质聚类热图和指纹图谱等手段,为不同寄主肉苁蓉的鉴定和挥发性物质研究提供理论参考.

    肉苁蓉气相离子迁移色谱挥发性成分指纹图谱主成分分析

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