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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    生鲜驼乳及发酵驼乳中益生乳酸菌的研究进展

    热孜姑丽·库尔班张志东孙建秦新政...
    1-8页
    查看更多>>摘要：益生菌是对人体有益的活的微生物.乳酸菌作为常见益生菌之一,在促进机体健康方面发挥着重要作用.骆驼乳中微生物较其他乳丰度高,蕴藏着丰富的乳酸菌资源,在其医疗保健价值中发挥着重要的作用.生鲜驼乳及其发酵乳中分离得到的益生乳酸菌,具有维持人体胃肠道环境菌群平衡、促进营养吸收、抗菌、抗氧化、降血糖、降胆固醇、免疫调节、抗肿瘤等保健作用.文章主要对生鲜驼乳及其发酵乳的益生乳酸菌组成及其益生特性进行了综述,为更好地将其益生作用应用于人类健康提供理论基础.

    骆驼乳益生菌乳酸菌益生特性

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    王茅大曲微生物菌群多样性分析

    罗小叶刘婉琳郎莹李豆南...
    9-18页
    查看更多>>摘要：王茅大曲是以小麦、母曲(添加63味本草)和水为原料制作而成的酱香型高温大曲,研究采用第三代高通量测序技术及纯培养分离筛选对王茅大曲中微生物分布情况进行全面分析,共检出1914个属水平,其中细菌1208个、霉菌482个、酵母菌203个、其他21个.霉菌在酱香型白酒的主要功能是产生多种活性酶,分解大分子物质;细菌则很可能是王茅大曲中生香动力、酱香风味的重要来源;扣囊腹膜酵母在王茅大曲中可能具备复合性功能,兼具酯化、产酒及产香的特性.通过对王茅大曲可培养微生物进行计数及分离筛选,研究发现其酵母含量比其他已报道的酱香型高温大曲酵母含量高1～2个数量级,共计分离鉴定可培养微生物119株,其中细菌73株、酵母菌29株、霉菌17株,并对可培养微生物构建系统发育树,为深入研究王茅大曲中微生物资源提供理论依据.

    王茅大曲高通量测序可培养微生物分离筛选

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    芒果微波干燥特性及数学模型研究

    甘婷易萍黄敏盛金凤...
    19-26页
    查看更多>>摘要：为研究芒果微波干燥特性,并确定其最适干燥动力学模型.以芒果为原料,探讨不同微波功率(1250 W和2500 W)和切片厚度(8、10、12 mm)对芒果干基含水率和干燥速率的影响;其次,采用6种常见的数学模型对微波干燥进行非线性拟合,得到芒果微波干燥动力学模型.结果表明,芒果微波干燥过程主要表现为升速阶段和降速阶段.微波功率越大,干燥速率越快,干燥耗时越短;切片厚度越大,干燥速率越慢,干基含水率到达平衡所需时间越长.芒果微波干燥过程中的水分有效扩散系数随微波功率增加而增大.通过模型拟合发现,Wang and Singh模型是芒果微波干燥的最佳模型,具有最大决定系数R2(0.9957)、最低卡方x2(0.0005)和最小残差平方和RSS(0.0079),可有效描述芒果微波干燥过程.

    芒果微波干燥干燥特性动力学模型

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    γ射线辐照处理对冷藏三华李果实品质的影响

    张帅董基程昊颜喆...
    27-32页
    查看更多>>摘要：使用不同剂量的60Co γ射线对三华李进行贮前辐照处理,以观察三华李在冷藏过程中果实品质的变化规律,并分别测定果实的硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、可滴定酸含量及失重率等指标,获得了相应的品质参数.试验结果表明:0.9 kGy高剂量的辐照处理能加快果实的后熟和软化,可溶性蛋白含量明显下降,而0.3 kGy低剂量的辐照处理对果实硬度和可溶性蛋白含量没有显著影响;辐照对可滴定酸含量和失重率有一定影响,且辐照剂量越大影响越大,但对可溶性固形物含量没有显著影响.贮前γ射线辐照处理有利于维持和提升三华李冷藏过程中的果实品质.

    三华李γ射线辐照冷藏品质

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    玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜的性能表征及其对生菜保鲜效果研究

    孙婷婷李志明宋雪健张东杰...
    33-40页
    查看更多>>摘要：为开发一种高性能的可食用环保包装膜用于新鲜生菜的保鲜,以玉米醇溶蛋白、交联淀粉和马铃薯渣为成膜基材,羧甲基纤维素钠为胶黏剂,考察不同羧甲基纤维素钠添加量下制备而成的包装膜厚度、机械性能、阻隔性能、微观结构等特征,并选用最优配方下的包装膜用于生菜保鲜效果评价.结果显示,当羧甲基纤维素钠的添加量为2.0％(m/V,占水比)时,厚度为0.15 mm,拉伸强度为10.85 MPa,断裂伸长率为36.57％,透氧气系数为0.36×10-15 m2/g·Pa,透湿量为424.46 g/m2,d,具有良好的成膜及应用特性.将含量2.0％羧甲基纤维素钠的包装膜应用于生菜保鲜试验后发现,相较于聚乙烯保鲜膜和不做包装处理组,生菜在4 ℃贮藏10 d过程中,玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜组更能有效减缓生菜在贮藏过程中感官和营养品质的下降,叶绿素和维生素C含量分别高于聚乙烯保鲜膜包装的对照组6.30％和27.78％,菌落总数低于对照组58.01％.该试验制备的玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜是一种可应用于生菜保鲜的高品质包装膜.

    羧甲基纤维素钠玉米醇溶蛋白交联淀粉膜制备生菜保鲜

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    欢迎订阅2024年《食品科技》

    40页
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    ClO2纳米雾化处理对绿豆芽品质及褐变的影响

    梁静怡高拦杨雅涵姚莉莉...
    41-47页
    查看更多>>摘要：为探讨不同浓度二氧化氯(ClO2)纳米雾化熏蒸处理对绿豆芽贮藏品质的影响,用1、1.5、2 g/L和2.5g/L4种浓度的ClO2和蒸馏水(对照)熏蒸2h,熏蒸结束后,置于(23±1)℃贮藏,每天测定其褐变、硬度、维生素C等理化和抗氧化指标.结果表明,ClO2熏蒸处理能有效抑制绿豆芽的失水作用,减缓硬度和维生素C的下降,增加黄酮和总酚含量,抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、果胶酶、纤维素酶活性;从显微结构来看1 g/L ClO2处理下的绿豆芽下胚轴横截面维管柱空洞面积和细胞壁破坏程度最小;通过相关性分析结果发现,绿豆芽褐变指数与品质指标和抗氧化酶活性之间显著(P＜0.05)相关.综合各项指标结果,1g/L ClO2处理的保鲜效果更优,可有效保持贮藏期间绿豆芽的商品价值.

    绿豆芽褐变抗氧化酶相关性分析

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    不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响

    冉曜琦何扬波李咏富李国林...
    48-54页
    查看更多>>摘要：为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响;选取7个品种的冬瓜进行自然发酵,并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析.结果表明:不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大,经过40d的发酵,不同品种冬瓜发酵后的pH值为3.38～3.80,可滴定酸含量为0.68％～1.17％,还原糖含量为6.47～9.97 g/kg,维生素C含量为13.77～31.62 mg/kg,亚硝酸盐含量为3.88～4.85 mg/kg,总酚含量为32.40～83.51 mg/kg,对DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率分别在50％～82％和28％～43％之间.在所有样本中滴翠香冬瓜发酵后的可滴定酸、维生素C、还原糖含量和对DPPH自由基的清除能力显著高于其他品种(P＜0.05),但感官评价得分最低仅61.7分,而黑将军冬瓜发酵后的感官评价得分最高为83.8分.该研究结果为发酵冬瓜的品种选择提供了理论参考,在生产中可根据实际需求选择合适的冬瓜品种.

    冬瓜品种发酵品质分析

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    响应面优化冷冻李子凉果的工艺研究

    胡梓晴刘晓艳白卫东赵文红...
    55-63页
    查看更多>>摘要：采用-18 ℃冷冻处理代替传统李子凉果制备工艺中盐渍、暴晒、漂盐和脱盐等工艺,利用单因素及响应面对冷冻青脆李制备凉果加工工艺进行优化.结果表明:冷冻李子凉果制备最佳工艺参数是:料液比1∶4g/mL、氯化钙浓度为3.00％、氯化钙浸泡时间为4h、糖液浓度30.30％、糖煮时间为49.00 min,在该工艺条件下李子凉果感官评分为89.00分.因此,通过优化冷冻新鲜李子制备凉果工艺,可显著提高李子凉果的品质、缩短加工时间,对李子凉果加工具有指导意义.

    李子凉果冷冻响应面优化质构感官评定

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    牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工艺优化研究

    郭少莉张林奕谢立梅张宁宁...
    64-71页
    查看更多>>摘要：为促进牡丹籽油以及枇杷的有效利用,采用牡丹籽油和枇杷汁作为芯材,利用海藻酸钠和乳酸钙的交联反应,通过反向成球技术对芯材进行包埋以制备牡丹籽油-枇杷汁爆珠.通过单因素试验以研究海藻酸钠-低酯果胶复合溶液的浓度、乳酸钙添加量、黄原胶添加量、成球反应时间、壳聚糖固化液浓度5个主要因素对爆珠质构的影响,在此基础上通过正交试验优化爆珠的成球工艺配方;制备成爆珠后以感官评分为主要评判标准,确定牡丹籽油、薄荷香精的添加量,以此优化出牡丹籽油-枇杷汁爆珠的最佳风味配方.结果表明,制备爆珠的最佳工艺及配方为:海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度为1.2％(w/w),乳酸钙浓度为1.9％(w/w),黄原胶浓度为0.8％(w/w),成球反应时间为10 min,壳聚糖固化液浓度为0.1％(w/w),牡丹籽油添加量为1.0％(w/w),薄荷香精的添加量为1.1％(w/w),枇杷汁的添加量为95.2％(w/w).该条件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠质构性能佳,外观呈淡黄色,圆润饱满,咀嚼时爆浆感十足.

    爆珠牡丹籽油枇杷汁反向成球技术质构特性

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