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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    产蛋白酶菌分离鉴定及其水解豆渣作为工业发酵原料的研究

    黄明珠徐阳吴清文沈祺昌...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为探索利用豆渣作为工业发酵原料的方法,从霉豆渣中分离3株具有水解蛋白质特性的菌株.通过革兰氏染色、16SrRNA测序、数据库对比构建进化树,分析菌株的亲缘关系;对菌株发酵豆渣后的可溶性蛋白和可溶性糖含量进行分析;以豆渣发酵产物作为原料培养工业菌,并以发酵豆渣作为主要原料,进行产氨基酸发酵.结果表明,3种菌株分别与Bacillus toyonensis、Stenotrophomonas sepilia和Chryseobacterium hispalense亲缘关系最近;菌株发酵中可溶性蛋白的含量最高达4.32mg/mL,超过未发酵豆渣可溶性蛋白含量的3倍;可溶性糖最大值为5.64 mg/mL,是未发酵豆渣可溶性糖含量的2倍.以豆渣发酵产物作为原料培养毕赤酵母的OD值均未超过1.5,大肠杆菌和谷氨酸棒状杆菌的OD值最高分别为5.0和5.7.精氨酸产量达到15.8 g/L,鸟氨酸产量最高达27.4 g/L.研究结果为豆渣作为工业发酵原料打下理论基础,为豆渣的高值化利用提供了新思路.

    豆渣发酵工业菌氨基酸

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    虾青素产生菌的分离、鉴定及色素性质研究

    孙正江鑫袁爔石玉...
    8-15页
    查看更多>>摘要：虾青素具备许多重要的生理和生物学功能,拥有广阔的应用前景.国内外对虾青素的需求量越来越大,从自然界中广泛筛选产量高、工艺简单、易于培养和投入大规模生产的虾青素来源生物一直是人们研究和寻找的目标.该研究拟采用纯培养法,从小龙虾生长环境中筛选产虾青素的细菌和真菌,对虾青素高产分离株进行生理生化研究以及16S rRNA或ITS-rDNA分子鉴定,并对所产虾青素的稳定性及其抗氧化活性进行研究.从小龙虾生长环境中筛选到产红色素菌株14株,其中细菌11株,菌株P1、P2、P3表现出较高的产色素能力,形态学和16S rRNA分子鉴定表明,菌株P1为假单胞菌(Pseudomonas silesiensis),菌株P2为球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaericus),菌株P3为短小杆菌(Curtobacterium oceanosedimentum);筛选到产色素真菌3株,菌株L1、L2表现出较高的产色素能力,形态学和ITS-rDNA分子鉴定表明菌株L1为奥默儿玉氏酵母(Kodamaea ohmeri),菌株L2为长谷川酵母菌(Hasegawazyma lactosa).通过对菌株P2、L1所产虾青素稳定性进行测定,表明温度、光和氧气对虾青素的影响都较大,光照和氧气的存在是导致虾青素褪色的主要原因,而虾青素对短时受热仍有较好的稳定性.对虾青素进行抗氧化活性测定,结果表明2个菌株所产虾青素对羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基均具有很好的清除效果,其中菌株L1虾青素对比维生素C具有更强的清除能力.

    虾青素细菌真菌筛选色素性质

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    空间静电场结合1-甲基环丙烯处理对西梅采后贮藏生理及品质的影响

    籍星旭张世豪赵美玉翟梦远...
    16-22页
    查看更多>>摘要：以'法兰西'西梅为试材,采用空间静电场结合1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropylene,1-MCP)处理,研究其对西梅果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、失重率、色差、呼吸强度、细胞渗透率的影响,为开发西梅采后贮藏保鲜技术提供数据支撑.结果表明:空间静电场结合1-MCP处理可以抑制西梅果实的呼吸强度,并推迟呼吸高峰的出现时间15 d,降低电导率约14.15％,延缓果实软化,抑制抗坏血酸含量下降,使可溶性固形物含量、可滴定酸含量处于较好水平,分别高于对照组6％和23％,维持西梅表面色泽及较好的亮度,保持西梅果实贮藏期良好的品质.

    西梅1-甲基环丙烯空间静电场生理品质

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    外源褪黑素对青皮核桃品质及活性氧代谢的影响

    杨蕊张皓波龚加顺付晓萍...
    23-30,40页
    查看更多>>摘要：以云南'大麻'青皮核桃为研究对象,探究褪黑素(Melatonin,MT)结合自发气调包装(Modified atmosphere packaging,MAP)处理对青皮核桃贮藏品质和活性氧代谢的影响.对照组采用蒸馏水处理,结合MAP置于4 ℃低温贮藏.结果表明:MT有效抑制果实裂果率、软褐率和活性氧自由基的累积,增强果实中超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)等抗氧化酶的活性及抗氧化物质的含量,促进核仁可溶性糖和可溶性蛋白的积累,延缓核仁酸价上升,保性持良好贮藏品质.在贮藏期90 d时,0.5mmol/LMT处理的果实裂果率、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量、相对电导率分别为42％、0.35 μmol/g、56.0％,均显著低于0.25 mmol/L MT处理的果实(P＜0.05);抗坏血酸(Ascorbic acid,AsA)和还原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量分别为501.25 mg/100g和3.30 μmol/g,均显著高于0.25 mmol/LMT处理(P＜0.05).综上所述:MT处理可通过调节采后青皮核桃的活性氧代谢来延缓其衰老进程,且0.5 mmol/L MT的效果更佳.该研究结果可为MT应用和青皮核桃采后保鲜提供理论支持.

    青皮核桃褪黑素自发气调活性氧代谢

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    基于主成分和相关性分析不同自发气调袋包装对水晶葡萄采后贮藏品质的影响

    刘仁婵吉宁王瑞张妮...
    31-40页
    查看更多>>摘要：分别采用不同自发气调袋包装水晶葡萄,贮藏至(1±0.3)℃环境中40 d,探讨不同自发气调袋对水晶葡萄贮藏期间外观品质、生理生化的影响.结果表明,贮藏结束时,PE20组果实腐烂率、褐变率及硬度分别为微孔组的0.69倍、0.67倍和1.17倍,能够有效抑制水晶葡萄腐烂率、褐变率和呼吸强度的增加,维持较高果实硬度,减少呼吸底物的消耗.同时,PE20包装通过抑制水晶葡萄多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)等氧化酶活性及丙二醛(Malondialdehyde,MDA)积累,维持较高的抗坏血酸(Ascorbic acid,AsA)、总酚及类黄酮含量,增强了抗氧化活性,清除果实组织中活性氧(Reactive oxygen species,ROS),从而减轻细胞氧化损伤和酚类物质氧化.此外,研究明确了呼吸强度、褐变率、硬度等是水晶葡萄采后品质劣变的关键因素,通过主成分分析综合得分发现,PE20组在水晶葡萄贮藏过程中综合得分最高,对水晶葡萄采后贮藏品质具有显著效益.

    水晶葡萄自发气调袋主成分分析贮藏综合评价

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    低血糖生成指数食品开发及研究进展

    王艺涵普文婧刘军梁建芬...
    41-50页
    查看更多>>摘要：随着人民生活水平的不断提高以及生活习惯的改变,我国居民的糖尿病、高血压等慢性疾病发病率逐年升高,危害健康同时带来沉重社会负担.血糖异常与慢性疾病的发生发展密切相关,饮食调节已成为血糖调节的有效策略,而低血糖生成指数(Glycemic index,GI)食品开发已成为科学研究及食品工业关注的焦点.低GI食品摄入可延长淀粉及糖的消化吸收时间,减轻胰岛负担,有助于维持餐后血糖平衡,从而对控制体质量和预防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病起到积极作用.文章总结了现行食品GI值的评价方法,并比较了其优缺点,对食品中不同组分对于食品GI值影响及相关机制进行了分析,进一步总结了不同加工方式下食品GI值的变化,对当前低GI食品的开发现状进行了分析总结并作展望,旨在为低GI食品的精准开发设计提供一定的借鉴和指导.

    低血糖生成指数食品评价方法食品组分加工方式

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    物理化学联合预处理酶解海带的液化工艺研究

    牛飞宇辜自强李吉超龚文玲...
    51-59页
    查看更多>>摘要：针对海带资源的综合利用,对物理化学预处理联合酶法液化海带的工艺进行了探究.以海带液化产物的得率、总糖含量和糖醛酸含量为评价指标,研究表明,高温高压预处理能够有效提高海带的液化效率和产物可溶性糖含量,最佳预处理条件为125℃处理120 min.在此基础上,通过单因素试验和正交试验对海带液化的消化和酶解工艺进行优化,得到最佳工艺:5％底物浓度,添加0.06 g KOH后80 ℃保温消化l h;消化结束后加入0.25％褐藻胶裂解酶,45 ℃下反应18 h进行酶解,产物得率达到76.06％.产物的单糖组成为甘露糖醛酸(42.83％)、古洛糖醛酸(40.93％)、岩藻糖(7.55％)、葡萄糖(6.13％)和甘露糖(2.56％).通过扫描电镜测试分析,高温高压预处理能够对海带组织和细胞造成破坏,与褐藻胶裂解酶的综合作用能进一步破坏海带细胞,释放更多活性物质.该工艺简单高效,有助于推动海带的高值化加工和资源综合利用.

    海带液化高温高压预处理酶解工艺正交优化高值化

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    不同干燥方式对版纳甜龙竹笋品质的影响

    秦毅臻冯怡婷鲁燕玲范方宇...
    60-67页
    查看更多>>摘要：为探究适宜版纳甜龙竹笋的干燥方式,促进版纳甜龙竹产业化发展,文章研究了热泵干燥、热风干燥、真空干燥和自然晾晒4种干燥方式对版纳甜龙竹笋品质的影响.结果表明,热泵干燥组较好保留了竹笋的滋味、香味,感官评分最高;热风干燥组色泽接近新鲜竹笋,色差值为17.71±0.12;真空干燥和自然晾晒组微观结构受到一定程度的破坏,褐变较深,感官评分低.热泵干燥组复水性良好,复水后竹笋保留了竹笋原本形貌和口感.热泵干燥组最大程度保留了竹笋营养物质,总糖、还原糖、蛋白质、游离氨基酸含量分别为(51.29±0.36)、(4.01±0.28)、(36.88±0.27)、(1.69±0.05)g/100 g,且能耗最低.热泵干燥的竹笋干制品感官评分较高,复水后仍保持竹笋原有的滋味和口感,营养物质保留最多,且热泵干燥能耗较低,适宜用于大批量干燥版纳甜龙竹笋.

    版纳甜龙竹笋热泵干燥热风干燥真空干燥品质

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    不同干燥方式对红托竹荪复水特性及其品质的影响

    孟令帅聂玉雷燕郑婷婷...
    68-77页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同干燥方式对红托竹荪复水特性及品质的影响.方法:将真空冷冻、热风、微波干燥的3种红托竹荪干品在45 ℃温水中复水至平衡,以色差仪、气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和紫外分光光度计,比较竹荪复水比、质构、香气和营养的差异.结果:复水比:真空冷冻(12.48)＞热风(9.63)＞微波(8.64);色差:真空冷冻(12.090)＜热风(15.893)＜微波(19.240);剪切力:热风(1402.56 g)＞真空冷冻(1215.34 g)＞微波(983.47 g).真空冷冻竹荪复水特性好,剪切力适中,色泽最好,除多糖外,营养物质最接近鲜品.热风干燥竹荪复水比居中剪切力较大,质地偏硬,色泽较差,难以保留营养物质.微波干燥竹荪复水性最差,质地偏软,色泽与鲜品相差大,但多糖含量接近鲜品.真空冷冻、热风和微波干制红托竹荪复水后分别检测出81、102、80种香气物质,其中醇、烃、酯和酮类为红托竹荪香气物质的重要组成部分.真空冷冻可以保留香气物质;热风干燥有利于含硫化合物种类和数量的生成,因此香气物质种类最丰富;微波干燥除了增加酚类之外其余香气物质均有损耗.结论:总体来看,真空冷冻对红托竹荪品质影响最小,在一定程度上保留了香气物质,其次是热风干燥,且有益于香气物质的生成和富集.综上,真空冷冻和热风干燥均可用于红托竹荪干燥,可根据时间、成本、品质等不同要求来选择干燥方式.

    不同干燥方式红托竹荪干品复水特性质构香气营养

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    不同处理条件下蓝莓果浆中果胶理化性质的变化对花青素消化稳定性的影响

    白娜匡明
    78-87页
    查看更多>>摘要：为提高蓝莓果浆中花青素的消化稳定性,将巴氏杀菌(Pasteurization,PS)、超声波(Ultrasound,US)及电子束辐照(Electron beam irradiation,EB)应用于果汁前处理中,探究处理后蓝莓果浆中3种果胶组分——水溶性果胶(Water-soluble pectin,WSP)、螯合态果胶(Chelating-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(Alkali-soluble pectin,NSP)理化性质的变化及其对花青素消化稳定性的影响.结果表明,不同处理促进了蓝莓果浆中CSP及NSP向WSP的转化.US处理后降低了蓝莓果胶的酯化度,分子质量及线性度.单糖组成分析表明WSP和CSP含有比NSP更多的同型半乳糖醛酸聚糖(Homogalacturonan,HG)结构域,而NSP含有更多的鼠李半乳糖醛酸聚糖-I(Rhamnogalacturonan-I,RG-I)结构域.与对照组相比,PS及EB处理显著降低了蓝莓果浆中花青素的含量,而US使得花青素含量升高.蓝莓花青素经胃肠消化后其含量显著降低,总花青素衍生物的保留率在8.8％到20.7％之间.PS处理显著提高了总花青素衍生物的保留率,而US及EB处理后其保留率显著降低.相关性分析表明花青素保留率与果胶含量及结构密切相关,主要体现在线性度方面.这些结果揭示了果胶的结构完整性有助于提高花青素的消化稳定性.研究结果可为提高蓝莓果浆品质提供理论依据.

    蓝莓果浆花青素不同加工处理果胶消化稳定性

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