首页期刊导航|食品科技
期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
正式出版
收录年代

    蒸汽爆破耦合超微粉碎技术对灵芝子实体粉体品质及理化特性的影响

    张明熊永星孟晓峰李洪霄...
    69-76页
    查看更多>>摘要：为明确灵芝子实体超微粉体适宜加工形式,进一步拓展其应用范围.选取超微粉碎时间5、10、15、18、20、25 min及蒸汽爆破预处理耦合超微粉碎18 min,研究不同加工处理对灵芝子实体品质及理化特性的影响.结果表明:经气爆耦合超微粉碎处理粉体的多糖溶出率最高,达到0.54 g/100g,较超微粉碎单一处理提高39.43％,较普通粗粉碎提高32.8倍;超微粉碎时间18 min以内时,粉体色泽较好;蒸汽爆破预处理有利于降低粉体粒径和增大比表面积;经超微粉碎20 min处理松密度最大,达到0.59g/mL;经超微粉碎5 min处理堆积密度最大,为1.8mL/g;经气爆耦合超微粉碎处理粉体的水溶性指数最高,为14.3％;经气爆耦合超微粉碎处理粉体的DPPH自由基清除能力损失最少,仍可达到76.36％.经蒸汽爆破耦合超微粉碎18 min处理的粉体适宜作为功能原料进行速溶茶饮等各类食品加工,经超微粉碎20 min处理的粉体适宜胶囊剂等产品加工,经超微粉碎5 min处理的粉体更利于片剂产品生产.

    蒸汽爆破超微粉碎灵芝子实体品质理化特性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    肉苁蓉在我国保健食品中的应用

    冯朵段昊吕燕妮蒋勇军...
    76-81页
    查看更多>>摘要：从古至今肉苁蓉在我国内蒙及新疆等地区常作为酒饮、炖汤食用,具有温补肾阳、驻颜壮气等功效.随着现代科学研究的深入,关于肉苁蓉发挥功能的主要活性成分和作用机制的研究内容也愈加丰富,这些研究也证实了其在缓解体力疲劳、调节免疫力、治疗骨质疏松、改善心血管疾病、辅助改善记忆、抗氧化等方向的保健功能,因此,肉苁蓉在保健食品领域具有良好的发展前景与潜在的应用价值.文章阐述了肉苁蓉原料在我国保健食品中的合规性依据,主要包括:安全性使用依据及其保健食品申报资料中涉及的技术要求合规性建议;其次,结合国家"特殊食品信息查询平台"检索数据的整理,分析了已获批保健食品中含有肉苁蓉及其制品的的应用现状;并综述了其安全性评价、保健功能相关的进展.以期为以肉苁蓉为原料的保健食品的注册申报、深加工技术及功能研究方向提供参考.

    肉苁蓉原料安全功能保健食品

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    原料乳体细胞数对乳酪品质影响的研究进展

    李志国边燕飞闫清泉赵中华...
    82-87页
    查看更多>>摘要：体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准.乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素.从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特性和生物胺等方面综述不同体细胞数牛乳、绵羊乳和山羊乳对乳酪品质的影响,发现原料乳体细胞数对乳酪品质影响的结论尚不统一,高体细胞数原料乳可能会影响乳酪的成分、凝乳、产量和成熟等特性.此外,高体细胞数原料乳可能会加强所制备乳酪的蛋白质和脂肪水解活性,从而增加乳酪生物胺种类以及产生异味,而且不同种类原料乳制备的乳酪受体细胞数的影响不同.

    原料乳体细胞数乳酪品质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    Kefir粒发酵过程中核桃乳的品质变化

    程婷婷李雅叶韬陈志娜...
    88-93页
    查看更多>>摘要：以Kefir粒为发酵剂制备核桃发酵乳,研究了核桃乳在发酵过程中的微生物、pH值、可滴定酸、蛋白质、氨基态氮及抗氧化活性等指标的动态变化.结果表明,在发酵过程中核桃乳中的乳酸菌和酵母菌的数量逐渐增加,发酵16h后的乳酸菌和酵母菌活菌数分别达到6.41 lgcfu/mL和6.26 lgcfu/mL;此时,pH值从6.86下降到3.48,可滴定酸相应的从6.75°T增加到了 58 °T;蛋白质含量由16.55 mg/mL下降到10.51 mg/mL,而氨基态氮含量从9.8 mg/100 mL增加到21.0 mg/100 mL;发酵后核桃乳对DPPH和ABTS自由基清除率分别达到90.9％和86.8％,抗氧化活性显著提高.

    Kefir发酵核桃乳品质分析

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    鸭蛋清腥味评价模型的建立及其在酵母脱腥中的应用

    黎海涛张婞郭燕陈晓燕...
    93-99页
    查看更多>>摘要：为降低鸭蛋清的腥味,基于电子鼻对不同腥味浓度鸭蛋清的响应结果,建立了腥味评价模型,并利用模型对酵母发酵脱除鸭蛋清腥味的工艺进行优化.结果表明,多元线性回归分析(MLR)、偏最小二乘回归分析(PLS)以及BP神经网络法均能建立较好的鸭蛋清腥味定量预测模型,三者建模集的决定系数R2和均方根误差RMSE分别为:0.97681、0.97526、0.99033和1.086、1.1656、0.7055.采用MLR得出的拟合方程对不同酵母添加量、反应温度和反应时间下的酵母脱腥试验条件进行优化,结合BP神经网络模型的验证实验,得出最佳脱腥条件为酵母添加量0.9 g/100mL、反应温度40℃、反应时间2.5 h.

    鸭蛋清腥味模型预测酵母脱腥

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    二次发酵啤酒的研究概况

    战雯丽崔云前曹静朱笑广...
    100-104页
    查看更多>>摘要：二次发酵啤酒以其新鲜的口感和独特的风味,深受啤酒爱好者的青睐.但是由于其生产工艺较为复杂,二次发酵啤酒的品质极易受到外界环境和微生物的影响和制约,进而限制了产品的大规模生产和贮存.文章对二次发酵啤酒的国内外研究进展和成果进行了综述,包括啤酒二次发酵的添加物、二次发酵的酵母选择以及二次发酵所需的生产容器,为啤酒二次发酵添加物以及容器的选择提供参考,以期提高二次发酵啤酒的产品质量,推动啤酒市场的生鲜化发展进程.

    二次发酵鲜啤酒酵母瓶内发酵

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    黑菊芋酒挥发性成分分析及体外抗氧化活性

    杨庆丽姬妍茹董艳张正海...
    105-109页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究黑菊芋酒中的挥发性成分.结果表明,发酵15 d及180 d,黑菊芋酒中测定出相似度＞60％的物质分别为25个及20个.其中醇类和酯类是主要香气成分,发酵15 d醇类及酯类含量分别为43.18％和6.5％,发酵180 d分别为34.71％和21.3％.还原力研究表明,黑菊芋酒用量与吸光值基本呈正相关,1mL时,发酵15 d及180 d,吸光值分别为0.418和0.372.清除率为50％时用量(IC50),DPPH自由基分别为0.67 mL和0.83mL,羟自由基分别为1.63 mL和3.82 mL.理化特性分析中,发酵15 d及180 d,黑菊芋酒pH值分别为3.89、3.81,类黑精含量分别为9.34、9.47 mg/mL,酒精度为12.70％、11.50％,糖度为11.10％、9.70％,总多酚为234.88、180.18mg/mL,5-HMF为4.61、3.98mg/mL.

    黑菊芋酒挥发性成分气相色谱-质谱联用抗氧化活性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    模拟体外消化过程中芒果发酵液的抗氧化能力研究

    王贵一陈昌琳何贵萍刘思琪...
    110-115页
    查看更多>>摘要：通过模拟人体消化途径,探究芒果发酵液在各消化阶段的总酚、黄酮含量及抗氧化活性并对其进行相关性分析.结果表明:酚类物质的生物利用率高于黄酮类物质.口腔消化液中总酚和黄酮含量最高,分别为0.35mgGAE/mL和4.98mg/L,随着消化的进行,总酚和黄酮的含量逐渐减少.DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均呈现先上升后下降的趋势,均在胃消化液中达到最大,为91.6％和87.6％.羟自由基清除率在肠透析液中最大,为86.4％;而铁离子还原能力随消化进行而减小,还原能力最弱的抗坏血酸当量仅有67.76 μg/mL.抗氧化活性相关性分析的结果显示,DPPH自由基清除能力与总酚和黄酮的含量显著相关(P＜0.01),ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力和铁还原能力与总酚和黄酮含量的相关性较高(P＜0.05).

    芒果发酵液总酚含量黄酮含量抗氧化活性模拟体外消化

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    果蔬酵素的研究进展

    田文静武亚帅王俊山赵东瑞...
    116-122页
    查看更多>>摘要：果蔬酵素是以水果、蔬菜为主要原料,经益生菌发酵制成,具有多种生物活性成分的一种酵素产品.随着居民生活水平的提高以及对健康需求的增加,果蔬酵素受到广泛关注,相关研究逐渐开展起来.基于此,文章主要从果蔬酵素发酵工艺、果蔬酵素发酵参与的微生物菌种、果蔬酵素的功能特性、国内外针对果蔬酵素进行的临床试验、我国酵素行业存在的问题及发展潜力等方面进行综述,以期为我国酵素行业发展提供一定的理论参考.

    果蔬酵素微生物菌种功能特性临床试验发展潜力

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    体外氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响

    杨玲王兆丰王静孙玉婧...
    123-129页
    查看更多>>摘要：文章探讨氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响以及肌原纤维蛋白凝胶的保水机制.在Fenton反应体系中,测定蛋白质羰基含量、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱、紫外光谱、蛋白质凝胶质构特性和低场核磁共振弛豫时间及保水性(WHC).结果表明,蛋白质氧化随着H2O2浓度的增加而增加(P＜0.05);低场核磁共振结果显示凝胶中的固定水逐渐减少,但游离水含量逐渐增加(P＜0.05);适量的H2O2产生·OH会影响肌原纤维蛋白中氨基酸残基,引起蛋白质二级和三级结构的变化(内源荧光强度、紫外吸收光谱和表面疏水性),导致蛋白质去折叠和疏水基团的暴露,蛋白质发生聚集.此外,在凝胶形成过程中被适度氧化的蛋白质凝胶具有良好的质地特征,显示出增加的硬度和WHC;然而,过度氧化会影响蛋白质凝胶中水的状态,导致WHC减少.

    氧化肌原纤维蛋白保水性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普