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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    多酚/植物蛋白质复合物的界面特性及其在乳液中的应用研究进展

    熊雅婷张亚丽李真顺
    258-262页
    查看更多>>摘要：植物蛋白作为天然食品乳化剂,其优势不言而喻.但蛋白质易与食品中的酚类物质结合而影响其乳化特性,并与环境因素有关.已有诸多文献报道了多酚极易与植物蛋白结合形成微粒吸附在油/水界面,但是并无系统论述多酚和植物蛋白形成复合物对稳定乳液的作用方式及对蛋白质结构的影响,进而影响其界面特性.基于此,文章综述了多酚与植物蛋白质的结合方式、相互作用对蛋白质结构及界面特性的影响,以及影响多酚/植物蛋白复合物稳定界面的环境因素,为复杂植物性食品多相体系的稳定性研究提供参考.

    植物蛋白多酚相互作用界面特性

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    食源性糖蛋白研究进展

    陈佳琪陆晓丹林瑞榕郭泽镔...
    263-268页
    查看更多>>摘要：糖蛋白是一种由糖链和多肽链以共价键连接而成的结合蛋白质.糖蛋白广泛存在于生物体中,具有抗氧化、降血糖、降胆固醇、抗肿瘤等多种功能特性,在功能性食品的开发和新型药物的研制等方面具有广阔的应用前景.文章主要针对食源性糖蛋白的来源、提取纯化、结构和功能特性等方面的研究现状进行综述,旨在为食源性糖蛋白的深入研究及新产品开发提供理论依据.

    糖蛋白提取分离纯化结构功能特性

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    腌制泥螺复合生物保鲜剂优化及对其品质变化影响

    冯洁慧王哲睿宋诗军陈晶晶...
    269-275页
    查看更多>>摘要：研究溶菌酶、壳聚糖、茶多酚3种生物保鲜剂联合处理对腌制生食泥螺抑菌效果和贮藏品质变化的影响.在(4±1)℃冷藏条件下,以抑菌率为指标,在单因素试验基础上,采用响应面试验对3种生物保鲜剂联合处理的配方组合进行优化,在此基础之上,考察该配方组合对泥螺挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)等贮藏品质的影响.结果表明,3种生物保鲜剂联合处理泥螺的最优组合为:0.012％溶菌酶+0.022％壳聚糖+0.003％茶多酚,在冷藏条件下,贮藏7d,泥螺的最高抑菌率达89.06％,贮藏21d,可有效抑制泥螺TVB-N和TBA值的上升,维持相对稳定的pH值和感官品质,其效果优于对照组和保鲜剂单独处理组.由此可知,采用以上3种天然保鲜剂组合复配后添加于泥螺中,能有效提高腌制生食泥螺的品质和安全性.

    腌制泥螺冷藏响应面法复合生物保鲜剂品质

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    基于近红外光谱的椰肉含油率模型构建

    刘蕊李和帅吴翼
    276-280页
    查看更多>>摘要：目的:为了实现椰肉含油率的高效率实时在线检测,满足椰子油产量预测和椰子高油种质的快速鉴定需求,建立了基于近红外光谱技术的椰肉含油率定量检测模型.方法:利用国产光栅近红外光谱仪,对成熟椰果的椰肉样本进行近红外光谱扫描,将采集到的光谱建立模集:检验集为4∶1的比例进行样本集划分,利用定量偏最小二乘分析方法建立椰肉含油率定量检测模型,同时比较标准正态变换、中心化、散射校正、极差归一等预处理方法及其组合对定量模型性能的影响,最终确定最优的椰肉含油率定量检测模型;以建模之外的15个椰肉样品为材料,采用t检验和相关性分析对构建的模型进行预测能力验证.结果:散射校正方法预处理的光谱所建模型性能最佳,其含油率检测模型建模集和检验集的相关系数分别为0.9959和0.9955,校正标准差和预测标准差分别为0.9428和0.9467;t检验和相关性分析数据证明,15个样品的化学值与模型预测值不存在显著差异,二者相关系数为0.7530,达到极显著.结论:试验所建立的椰肉含油率近红外定量检测模型可以实现含油率的快速检测,满足椰子高油种质快速鉴定、筛选的需求,同时也可对椰油产量进行相对准确的预测.

    近红外光谱椰肉含油率

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    4种蔬菜氧化酶、过氧化物酶活性测定及其抑制研究

    普红梅李宏王海丹李秋兰...
    281-287页
    查看更多>>摘要：蔬菜多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)是与蔬菜货架期和防御反应相关的关键酶,PPO及POD酶活性通常被用来评价蔬菜样品的质量.研究发现,邻苯二胺(OPD)可同时作为蔬菜多酚氧化酶底物和过氧化物酶底物,蔬菜多酚氧化酶可氧化OPD产生具有荧光的2,3-二氦基吩嗪(DAP);在H2O2存在下,由于·OH的产生,蔬菜过氧化物酶可快速催化产生DAP.研究与经典的使用邻苯二酚氧化酶底物或愈创木酚过氧化酶底物相对比,酶活测定结果一致.基于此,文章建立了菠菜、生菜、油麦菜及马铃薯中多酚氧化酶、过氧化物酶同时测定的荧光检测新方法.同时,利用建立的方法对蔬菜酶抑制剂进行筛选,并应用于实际样品的抑制研究,结果表明筛选出的抑制剂对酶活性低的生菜和酶活性高的马铃薯均具有很好的抗褐变效果.

    蔬菜多酚氧化酶过氧化物酶邻苯二胺荧光测定

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    基于微滴式数字PCR的羊肉中鸭源性成分定量检测

    吴海晶冯秋实刘延沈威...
    288-293页
    查看更多>>摘要：为实现羊肉中鸭源性成分定量检测,文章基于微滴式数字PCR技术,建立了能够同时对羊和鸭源性成分定量检测的ddPCR检测方法.根据羊和鸭的单拷贝特异性基因(RPA1)进行引物与探针设计,采用增加PCR循环数等方式对PCR反应条件进行优化.结果表明:通过构建待测样品中鸭肉组分与基因拷贝数的线性关系,模拟混合样本中鸭肉掺杂质量分数10％～90％时,采用ddPCR构建的羊肉和鸭肉标准曲线R2分别为0.995和0.998,预测结果准确;结合市售6批次问题样本与标准样品多重验证表明绝对误差范围在-0.68％到0.35％范围内.综上所述,该方法定量结果准确、重复性高,为食品安全监管工作和相关执法提供了技术保障.

    微滴式数字PCR羊肉鸭肉定量检测

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    食品中氟虫腈及其代谢物快速检测方法的建立

    龚蕾徐芬韩智吴婉琴...
    294-300页
    查看更多>>摘要：基于免疫层析技术建立食品中氟虫腈及其3种代谢物氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈亚砜的快速检测方法.采用QuEChERS方法对食品中氟虫腈及其3种代谢物进行快速提取、净化,最后用氟虫腈胶体金检测卡进行检测.通过调整浓缩倍数,氟虫腈及其3种代谢物的检出限为0.002～0.1 mg/kg,另外,通过对加标阳性样品进行检测,其结果与参考方法测量结果一致.该方法具有简便、快速、低成本等特点,适合大批量样品的现场筛查,提高监管效率.

    氟虫腈代谢物快速检测免疫层析

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    草甘膦胶体金免疫层析试纸条的研制

    岳绪辉杜斌林栋令狐克勇...
    301-307页
    查看更多>>摘要：基于竞争抑制免疫层析原理,开展茶叶中草甘膦快速检测试纸条的研制.采用柠檬酸三钠还原氯金酸制备了 20 nm胶体金颗粒,然后以胶体金为标记物制备草甘膦单克隆抗体-胶体金偶联物,以硝酸纤维素膜为固相载体,包被草甘膦半抗原-卵清蛋白偶联物为检测线、羊抗兔二抗为质控线,建立草甘膦的胶体金快速检测试纸条.同时优化了胶体金最适pH值、抗体最佳使用量、试纸条材料的型号,最终确定胶体金溶液的pH值为7.5,最佳抗体使用量为3.0μL,硝酸纤维素膜(NC膜)的型号为CN140,胶体金结合垫(金标垫)的型号为GL-b01,样品垫的型号为GS12.通过该方法得到的试纸条对茶叶中草甘膦的检测限为0.50 mg/kg,满足国家标准对茶叶中草甘膦最大残留限量的要求,且对异菌脲、多菌灵、三唑磷、甲基对硫磷、噻菌灵均未产生交叉反应,特异性良好.该方法操作简便,检测时间仅10 min,重复性高、稳定性好,适用于茶叶中草甘膦残留的现场筛查和检测.

    草甘膦胶体金免疫层析技术试纸条快速检测

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