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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    3种提取方式对芹菜可溶性膳食纤维品质特性的影响

    龙芳
    192-198页
    查看更多>>摘要：以芹菜渣为原料,采用水提、碱提和超声辅助碱提3种方式制备可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),通过响应面优化超声提取SDF的制备条件,并对比分析不同提取方式得到SDF的结构和功能特性.结果 显示,SDF的最佳提取工艺参数为:超声功率184 W、提取时间30min、提取温度48℃,在此条件下SDF得率为36.86％.功能特性分析结果显示,超声能显著提高SDF的持水性、持油性、溶胀力和葡萄糖吸附与胆固醇结合能力,其中对持油性、溶胀力和胆固醇结合能力分别提高了49.80％、46.59％和54.92％.综上,超声提取的SDF可作为潜在减肥降脂功效成分用于功能性食品加工过程中并能表现出良好的稳定性.研究结果将为以芹菜渣为原料生产可溶性膳食纤维及其应用提供理论依据.

    芹菜渣可溶性膳食纤维提取方式品质特性

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    沙田柚籽中蛋白质的提取及其性质研究

    丘苑新何娣曹嘉敏张泽雄...
    199-204页
    查看更多>>摘要：为了提取和利用沙田柚籽中的蛋白质,通过碱溶酸沉法研究其提取条件,并探讨其功能性质.以沙田柚籽为原料,通过单因素试验研究了提取温度、提取液pH值、料液比、提取时间等4个因素对蛋白质提取率的影响,并结合正交试验确定蛋白质的最佳提取条件.结果 表明,不同提取条件对柚籽蛋白提取率的影响顺序为料液比＞提取液pH值＞温度＞提取时间,在料液比1∶50g/mL、提取液pH11、提取温度50℃、提取时间50 min的条件下,柚籽蛋白的提取率达12.5％.柚籽蛋白的持水性为2 mL/g,持油性为4.4 mL/g,乳化性为53.12％,乳化稳定性为78.43％,等电点为5.可见沙田柚籽蛋白功能性质良好,可利用其改变食品的某些性质,如增强食品的嫩度、出汁率、乳状液稳定等,是一种优质的植物来源蛋白质.

    沙田柚籽蛋白质碱溶酸沉法功能性质

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    大型海藻类菌孢素氨基酸提取工艺及定性检测研究

    孙颖颖杨子轩周静韩秀...
    205-211页
    查看更多>>摘要：类菌孢素氨基酸(Mycosporine-like amino acids,MAAs)是一类多功能活性化合物,在大型海藻中广泛存在.以海带、裙带菜、羊栖菜、江蓠、石花菜和海萝为原料,通过一系列单因素和正交实验,建立了此6种大型海藻MAAs的适宜提取工艺,并建立了定性检测方法.结果 表明,海带、裙带菜、羊栖菜、江蓠、石花菜和海萝MAAs的适宜提取温度、固液比和甲醇体积分数依次为35、30、30、30、30、25℃, 1∶60、1∶60、1∶60、1∶60、1∶60、1∶50 g/mL, 30％、10％、30％、10％、30％、10％.利用上述工艺条件,制备得到6种大型海藻MAAs提取物,得率分别为(39.0士3.80)％、(20.6士2.20)％、(32.8士2.60)％、(5.41士1.20)％、(9.87士0.80)％、(16.2士1.40)％.在此基础上,250～390 nm波长扫描显示6种大型海藻MAAs提取物均在330 nm附近有吸收,表明它们中存在Porphyra-334.进一步,初次确定了海带、裙带菜、羊栖菜、江蓠、石花菜和海萝中Porphyra-334含量,依次为(1.60士0.69)μg/g、(1.96士0.89)μg/g、(3.97士0.82)μg/g、(41.9±3.41)μg/g、(13.2士2.25)μg/g、(8.89-1.29)μg/g.随后,应用硅胶薄层层析,对上述6种大型海藻MAAs提取物进行检测,建立了大型海藻MAAs检测的一种简便方法,可用于大型海藻MAAs的筛选.

    大型海藻类菌孢素氨基酸Porphyra-334定性检测

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    恒山黄芪种子中抗菌肽提取条件的优化和抑菌率测定

    张弘弛刘瑞柴帅李慧...
    212-219页
    查看更多>>摘要：目的:对黄芪种子抗菌肽提取条件进行优化,提高提取率并测定抑菌率.方法:以黄芪种子为材料,使用双指数响应面分析法对其提取条件进行优化,使用96孔板法测定抑菌率.结果:黄芪种子抗菌肽的最佳提取条件:浸提液为EDTA缓冲液,料液比为1∶5 g/mL,浸提时间为16.5h,硫酸铵质量百分比浓度为82％.此工艺下,黄芪种子抗菌肽的抑菌率可达80.3％,比优化前(75.6％)提高了4.7％;提取率可达79.6％,较优化前(67.2％)提高了12.4％.结论:采用双指数响应面分析法对黄芪种子抗菌肽的提取条件的优化有效,并且抑菌率也有很大提升.

    黄芪种子抗菌肽提取条件抑菌率提取率

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    二十八烷醇微乳液的毒理学评价

    缪书婷钱家祯卢千山常雅宁...
    220-224页
    查看更多>>摘要：二十八烷醇微乳液是由二十八烷醇、吐温80、乙醇等配制而成的均一透明液体.通过急性毒性经口试验和28 d经口重复毒性试验,判断二十八烷醇微乳液的食品毒性.在急性毒理学试验中,对昆明小鼠一次性经口灌胃10 g/kg bw二十八烷醇微乳液,观察14d,无中毒或死亡症状,LD50＞ 10 g/kg bw,属于实际无毒级别.在28 d经口重复毒性试验中,设置二十八烷醇高剂量组(5.00 g/kg bw)、中剂量组(2.50 g/kg bw)、低剂量组(1.25 g/kg bw)和阴性对照组,通过临床观察、对比体质量和摄食量变化、进行血液学、血生化及病理学检查得出结论,二十八烷醇微乳液对小鼠最大无作用剂量为2.50 g/kg bw(人体推荐摄入量的100倍).综上所述,二十八烷醇微乳液无毒.

    二十八烷醇微乳液安全性毒理学

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    超声及干热美拉德反应对大豆分离蛋白功能特性的影响

    阮雁春刘宁海杨丹王引兰...
    225-231页
    查看更多>>摘要：大豆分离蛋白(SPI)是一种十分重要的植物蛋白,工业化生产会导致SPI变性,但是目前改性对SPI功能特性的影响还缺乏系统的研究,因此通过分析超声波处理及干热美拉德反应改性方法对SPI溶解性、内源性荧光、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、发泡性及发泡稳定性的影响,为不同改性方法研发SPI产品提供参考.结果 发现,超声波处理能够增加SPI的溶解度、表面疏水性、乳化性及发泡性,且增强了SPI内源性荧光强度、乳化稳定性及发泡稳定性;而干热美拉德反应相较于超声波处理更能够显著改变SPI的功能特性.

    大豆分离蛋白(SPI)超声波处理美拉德反应改性功能特性

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    姬松茸多糖铁(Ⅲ)合成方法的研究

    钟普鹏胡嘉宁胡德宝秦顺义...
    232-237页
    查看更多>>摘要：采用姬松茸多糖(ABMP)和三氯化铁(FeCl3)为原料合成姬松茸多糖铁(Ⅲ)(ABMP-Fe(Ⅲ))复合物,在单因素实验设计基础上,设计正交实验优化合成工艺,通过红外光谱、X射线光电子能谱(XPS)和X射线衍射(XRD)对ABMP和ABMP-Fe(Ⅲ)的理化性质进行初步分析.结果 表明,姬松茸多糖铁为无定型红棕色粉末,易溶于水,与Fe3+形成稳定的配合物,不存在游离Fe3+,ABMP-Fe(Ⅲ)合成的最佳条件为:柠檬酸三钠∶姬松茸多糖=1∶2、pH8、时间2h、温度70℃,其中合成的姬松茸多糖铁(Ⅲ)中铁含量为(16.24±0.44)％.

    姬松茸多糖姬松茸多糖铁(Ⅲ)合成理化性质

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    右旋糖酐酶调控右旋糖酐分子质量条件研究

    王雪娇张怡睿李媚蓝平...
    238-244页
    查看更多>>摘要：小分子质量右旋糖酐在医学、化工、食品等领域有广泛的应用,为了得到特定分子质量的右旋糖酐,采用酶解法对大分子质量右旋糖酐的分子质量及分子质量分布进行调控.实验结果表明:在酶解过程,通过控制右旋糖酐酶浓度、底物浓度和反应温度、pH值及时间,可有效调控右旋糖酐的分子质量,且产物均一性较好.较适宜酶解条件:酶浓度为10 U/mL、反应温度为50℃、pH值为5.0、底物浓度为30 mg/mL.右旋糖酐酶解前后结构未发生改变,但是其构象从球形链变为柔顺链,右旋糖酐产物分子质量约为5000 u时,在溶液中为较紧凑的球形链构象.酶解法降解右旋糖酐速度快、反应条件温和、能耗低且无污染,在生产特定分子质量的右旋糖酐方面具有良好的应用前景.

    右旋糖酐右旋糖酐酶酶解法重均分子质量分子质量分布

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    食品胶协同干热处理对马铃薯淀粉理化特性的影响

    林鑫杨宏
    245-252页
    查看更多>>摘要：为了改善马铃薯淀粉加工特性,选用瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶3种食品胶分别与马铃薯淀粉复配后进行干热处理,研究食品胶协同干热处理对马铃薯淀粉糊化、老化和流变特性的影响.研究发现,中3种食品胶协同干热处理均能够降低糊化温度与糊化焓,并且均能增强淀粉体系稳定性,使其呈现出弹性流体性质,不仅如此还均能提高淀粉糊热稳定性以及耐剪切能力,此外均能增强淀粉凝胶的冻融稳定性.结果 表明,3种食品胶协同干热处理均能起到改善马铃薯淀粉加工特性的作用,对其改善程度对比分析发现,黄原胶协同干热处理改善马铃薯淀粉特性效果最好.

    马铃薯淀粉食品胶干热处理糊化老化流变特性

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    臭氧氧化处理对木薯淀粉结构特性的影响

    余世锋邢禹哲刘金爽宫春宇...
    253-258页
    查看更多>>摘要：以木薯淀粉为原料,构建水-木薯淀粉体系,采用臭氧发生器氧化处理,获得经处理的木薯淀粉,通过扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)和分光光度计分别测定分析木薯淀粉颗粒形貌、结晶性及浊度的变化情况.实验结果表明:臭氧氧化处理可使木薯淀粉颗粒呈现不规则形状,且表面粗糙程度增加,淀粉颗粒表面粗糙程度与氧化时间及臭氧浓度直接相关,氧化时间越长、臭氧浓度越高,淀粉颗粒表面粗糙程度越大;臭氧氧化处理不改变木薯淀粉颗粒的结晶类型,但随着臭氧浓度的提高,可增加淀粉颗粒结晶衍射峰强度;并且臭氧氧化处理可使木薯淀粉的浊度降低,说明臭氧氧化处理可有效抑制木薯淀粉颗粒的凝沉性.因此,臭氧氧化改性方法可应用于淀粉改性领域,通过控制臭氧浓度和氧化时间,有效改变淀粉颗粒结构特性,有良好的工业实际应用价值.

    木薯淀粉臭氧氧化处理颗粒形态浊度

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