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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    产α-葡萄糖苷酶抑制剂酵母菌的筛选、发酵条件优化及酶动力学研究

    叶茂邓毛程李静宋杨...
    1-7页
    查看更多>>摘要：目的:筛选产α-葡萄糖苷酶抑制剂酵母菌,以丰富微生物源α-葡萄糖苷酶抑制剂的来源,开发食用降糖产品.方法:采用4-硝基酚-α-D吡喃葡萄糖苷(p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside,p-NPG)方法从酒糟中筛选产α-葡萄糖苷酶抑制剂能力较强的酵母菌,通过26S rDNA D1/D2区基因序列分析对其进行鉴定,并以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,利用单因素试验及正交试验对其进行发酵条件优化.结果:获得1株产α-葡萄糖苷酶抑制剂能力较强的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),编号为sg_093,该菌株产α-葡萄糖苷酶抑制剂最佳发酵条件为以3 g/100mL葡萄糖为碳源、1g/100mL酵母抽提物为氮源、初始pH值为7.0、接种量1.5％、温度20 ℃下发酵48 h,所得发酵液的α-葡萄糖苷酶抑制率为66.0％,是优化前的1.5倍,并且是以可逆混合竞争方式抑制α-葡萄糖苷酶.结论:获得1株酿酒酵母,其发酵产物对α-葡萄糖苷酶活性有较好的抑制作用.

    α-葡萄糖苷酶抑制剂酵母筛选发酵条件优化

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    中国传统白酒风味酯合成研究进展

    袁宇轩张紫瑗李姝均林良才...
    8-16页
    查看更多>>摘要：传统发酵食品是我国食品工业中的重要分支,而白酒则是传统发酵食品的重要组成部分.开放式的固态生态发酵方式赋予了白酒独特的风味属性,其中酯类化合物是白酒中最重要的一类香味成分,其组成和含量与酒体感官、品质密切相关.研究表明微生物合成代谢途径和酶促反应是白酒酿造过程中酯类物质积累的主要生物途径.文章系统总结了白酒酿造过程中酯类化合物的种类,在此基础上,概述了微生物和酯合成酶在风味酯合成方面的研究现状,并对未来风味酯合成的研究方向进行了展望.

    白酒风味酯微生物酯类合成代谢脂肪酶角质酶

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    电商运输中1-甲基环丙烯处理对冷藏猕猴桃果实品质的影响

    刘伟鹏张倩倩彭梦云何兴兴...
    17-24页
    查看更多>>摘要：以'海沃德'猕猴桃为试材,在电商运输中采用不同浓度(0、3.5、7.0μL/L)的1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)对猕猴桃进行48 h熏蒸处理,运输结束后,于(4±0.5)℃、RH85％～90％条件冷藏,定期测定并分析冷藏期间果实相关生理及品质指标的变化.结果表明,电商运输中不同浓度的1-MCP处理均能降低果实的呼吸强度,抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)活性,增强过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,从而延缓丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、可溶性固形物含量(Soluble solids content,SSC)的上升,减缓果实硬度、可滴定酸(Titratable acid,TA)含量的降低,并保持较高的总酚和类黄酮含量,其中3.5 μL/L 1-MCP处理对冷藏期间猕猴桃果实品质的维持效果更好.研究结果可为猕猴桃的贮运保鲜及品质控制提供理论参考.

    猕猴桃电商运输纸片型1-甲基环丙烯冷藏品质保鲜

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    鲜食甘栗冷等离子体杀菌工艺优化及其品质分析

    吴家秀郭雪滢刘旭赵玉华...
    25-33页
    查看更多>>摘要：为优化鲜食甘栗冷等离子体杀菌工艺,以杀菌率为指标,采用单因素实验考察处理电压、处理时间、处理频率对鲜食甘栗杀菌率的影响;在此基础上利用Box-Behnken响应面法对冷杀菌工艺进行优化,进而分析了冷等离子体处理对鲜食甘栗色泽、感官品质、质构和微观结构的影响.结果表明:冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率随处理电压、时间和频率的升高呈现先显著升高后趋于平缓的趋势;鲜食甘栗冷等离子体杀菌最佳工艺参数为:处理电压125 kV、处理时间234 s、处理频率103 Hz.在此条件下冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率达98.55％,与预测值(98.96％)相接近,表明冷等离子体对鲜食甘栗有显著的杀菌效果.此外,与对照组相比,经冷等离子体处理后的鲜食甘栗在色泽、感官品质和质构等方面均无明显变化,表明冷等离子体对鲜食甘栗品质无不良影响.因此,该研究为冷等离子体杀菌技术应用于鲜食甘栗提供了部分理论依据.

    冷等离子体鲜食甘栗杀菌率色泽微观结构

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    过氧化氢基等离子体活化溶液制备及杀菌性能研究

    洪文龙谢春芹赵见营戴照琪...
    33-40页
    查看更多>>摘要：以H2O2为介质,制备高活性等离子体活化溶液(Plasma activated solution,PAS),分析PAS对不同形态E.coli和S.aureus的杀菌作用,为其在生鲜食品杀菌保鲜中的应用提供试验依据和理论指导.结果表明,与去离子水为介质相比,以H2O2溶液为介质能显著(P＜0.05)提高 PAS的氧化还原电位,延长等离子体处理时间、提高处理频率及水溶液中H2O2的添加量;优化PAS的制备工艺为:处理频率为85 Hz、处理时间为77 s、过氧化氢添加量为1.0 μL/mL.PAS对不同形态E.coli和S.aureus有较强的杀菌性,电镜扫描结果显示PAS可以破坏细菌细胞结构,从而具有灭菌作用,并且PAS可以破坏E.coli和S.aureus生物膜中的胞外聚合物,表现为PAS处理20 min后,E.coli和S.aureus生物膜的吸光值均显著降低(P＜0.05).

    等离子体活化溶液工艺优化氧化还原电位杀菌性能

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    纸基食品包装材料的制备及其性能研究

    葛林丽张钦发
    41-47页
    查看更多>>摘要：随着对绿色环保包装的要求,纸基材料在食品包装中的应用越来越多,但纸基材料存在阻气性、防水性差等缺陷,极大限制了其在食品直接包装领域的使用.文章以苯丙乳液为基体,微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)和纳米微晶纤维素(Nanocrystalline cellulose,NCC)为增强材料制备复合涂料,将其涂布于牛皮纸上,探讨了复合涂料中MCC和NCC添加量对涂料黏度、涂布纸张氧气和水蒸气阻隔性以及吸水性能的影响.结果表明,随着MCC和NCC的添加比例的增加,涂料黏度均先下降后上升,而涂布纸氧气阻隔性均是先上升后下降,吸水性先下降后上升;对水蒸气的阻隔性是随着MCC添加比例的增加先上升后下降,而随着NCC的增加却呈逐渐下降趋势.当MCC和NCC添加比例分别为5％和1％时,氧气透过量最低分别为1623.45 cm3/(m2.d)和1309.50 cm3/(m2·d),纸张表面吸水量(Cobb值)达到最低分别为1.16 g/m2和1.60 g/m2,添加 MCC时涂布纸的水蒸气透过量达到最低为450.23 g/(m2·d).研究结果表明,MCC和NCC可以有效提高复合涂料的黏度,改变涂布纸的阻气性和阻水性,NCC比MCC影响更明显.

    食品包装纸基材料苯丙乳液纤维素阻隔性

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    不同加工方式对槟榔化学成分影响的研究进展

    董婧婧范蓓卢聪佟立涛...
    47-53页
    查看更多>>摘要：槟榔是海南的特色农产品.槟榔中含有槟榔碱、多糖、多酚等多种化学成分,具有降低血压、促进消化、抑制肝损伤、抗炎、抗过敏等作用.近年来,国内外在槟榔的加工利用方面有一定的研究,其加工可有效延长槟榔贮存时间,提高产品附加值.槟榔加工方式主要包括传统土炉干燥、热风干燥、微波干燥、炮制等,其会对槟榔化学成分的含量变化产生一定的影响.文章综述近20年来,不同加工方式对槟榔化学成分影响的研究进展,对槟榔的进一步开发利用、槟榔产业高质量发展具有一定的参考价值.

    槟榔化学成分加工炮制

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    不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究

    潘联云马玉青赵碧冉隆珣...
    54-64页
    查看更多>>摘要：为提高德昂酸茶的香气品质,文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官审评研究不同干燥方式(晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干)对德昂酸茶香气品质和成分的影响.感官评价结果表明,烘干温度与酸茶香气品质正相关.汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质,但会降低晒干酸茶的品质.经过汽蒸1 min后100 ℃烘干的酸茶香气最佳(得分92),具有浓郁持久花果香.与晒干酸茶比较,烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成.80 ℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量,100 ℃和110 ℃烘干会改变酸茶酯类成分.汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分,但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量.基于正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型筛选出 17个标志差异性香气成分,其大部分是酸茶"果香、甜香和花香"形成的重要化合物,如石竹烯、甲酸香叶酯、二氢乙酸香芹酯、顺式芳樟醇氧化物等.综上说明,烘干和汽蒸处理对德昂酸茶香气品质提高有应用价值.该研究内容可以为后续德昂酸茶的生产加工提供参考.

    德昂酸茶不同干燥方式香气成分感官审评果香

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    热泵—转轮联合除湿对胡萝卜片的干燥特性分析

    吴飞骏高龙闫俊海刘寅...
    65-73页
    查看更多>>摘要：为实现农产品节能和提升干燥品质,采用新型热泵-转轮联合除湿实验设备,对温度35～45℃、干燥风速1～3m/s、切片厚度3～7mm条件下胡萝卜的干燥特性进行了研究.结果表明:随着干燥温度的上升,45 ℃工况下最大干燥速率相较于40 ℃和35 ℃分别提升了 18.1％和60.9％,干燥时长分别缩短了 1.5 h和2.5 h;当提高干燥风速时,样品达到平衡的时间随之缩短,每提升1m/s的风速,干燥时长缩短0.5 h;在切片厚度为3 mm时,干燥速率最大值可达5.88 g/(g·h),较5 mm和7 mm厚度下干燥速率分别提升42.7％和116.2％,干燥时长分别缩短2 h和4 h.此外,同一工况下,文章所提出的干燥系统相较于单一热泵最大干燥速率提升了23.4％,复水率提升了54.9％,有效水分子扩散系数约为单一热泵的1.18倍,干燥时长缩短了0.5 h,干燥完成后的胡萝卜片样品具有更好的延展性和色泽均匀度,且相较于单一热泵干燥的单位能耗降低了39.46％.新型热泵-转轮联合除湿装备具有良好的干燥特性和节能性.

    转轮除湿热泵干燥胡萝卜联合干燥干燥特性

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    枇杷叶功能饮料研制

    宋新月陈小辉郑美瑜邢建荣...
    74-82页
    查看更多>>摘要：对枇杷叶采用3种不同的方法(自然干燥、热风干燥、烘焙干燥)进行干燥,以总黄酮、总多糖、总三萜酸提取率为指标,结合干燥时间和成本,确定合适的干燥方法;以合适方法干燥的枇杷叶为原料,以总黄酮、总多糖提取率为指标,采用超声辅助碱性水浸提工艺提取枇杷叶功效成分,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化提取工艺参数;以感官评分为指标,固定β-环糊精添加量为0.2％,对影响产品口味的蔗糖、蜂蜜和柠檬酸添加量进行3因素3水平正交试验,优化枇杷叶功能饮料的配方.结果表明,自然干燥枇杷叶的三类功效成分提取率最高;自然干燥枇杷叶浸提的最佳条件为料液比1∶25、提取温度80 ℃、超声功率300 W、提取时间40min;枇杷叶功能饮料最佳配方为:以枇杷叶水提液为基料,蜂蜜、蔗糖、柠檬酸和ß-环糊精的添加量分别为3％、5％、0.02％和0.2％.该饮料色泽清亮,具有淡淡枇杷叶清香味,酸甜适中,总黄酮、总多糖和总三萜酸含量分别为1.38、2.43 mg/mL和0.03 mg/mL.

    枇杷叶自然干燥超声辅助碱性水浸提工艺优化功能饮料功效成分

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