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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    冷榨与温榨花生蛋白粉功能特性的比较

    汪发明张贞炜孙玉鼎曹月刚...
    147-154页
    查看更多>>摘要：对比研究冷榨和温榨对花生蛋白粉物理化学特性的影响.用压榨温度60 ℃和80 ℃对花生进行压榨制备花生蛋白粉,分析2种花生蛋白粉的物理化学特性,包括溶解度、乳化性、起泡性、持水性、持油性;分别采用马尔文Zeta电位仪、色度色差仪分析2种蛋白粉的电势、粒径和色度,采用质构仪测定其制备的豆干的质构特性.结果发现,冷榨花生蛋白粉的溶解性、起泡性和起泡稳定性较好,而温榨花生蛋白粉的乳化稳定性和持水性较好;冷榨花生蛋白粉的白度高于温榨花生蛋白粉;在pH6～7时,温榨花生蛋白粉溶液Zeta电势的稳定性显著高于冷榨花生蛋白粉,而在长期储存方面冷榨花生蛋白粉溶液优于温榨花生蛋白粉溶液,冷榨花生蛋白粉的粒径分布更均匀;冷榨花生蛋白粉制备的豆干硬度显著高于温榨花生蛋白粉豆干,高于大豆分离蛋白豆干.实验结果为花生蛋白粉的应用奠定了理论基础.

    花生蛋白粉功能特性色度Zeta电势

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    橄榄高纤维曲奇饼干的制作工艺研究

    黄笑宇刘玉红李建科金凤...
    155-162页
    查看更多>>摘要：为制作橄榄高纤维曲奇饼干,将橄榄果渣添加至曲奇饼干中.首先考察5％～10％的橄榄果渣添加量对曲奇饼干的感官和理化品质的影响.在确定橄榄果渣的最佳添加量后,设置单因素实验,考察120、125、130 ℃和135 ℃的烘焙温度及20、25、30、35 min和40 min的烘焙时间对橄榄曲奇感官和理化品质的影响.结果显示,当果渣添加量为6％时,曲奇饼干质构结果最为理想,且感官评分最高,达到83.4分.曲奇饼干的品质随烘焙温度升高和时间延长均呈现先上升后下降的趋势.综合发现在130 ℃温度下烘烤25 min的曲奇饼干质构结果最理想,且感官评定分数最高.富含膳食纤维的橄榄果渣可以作为食品加工的重要原料,从而提高橄榄果渣的利用率和经济效益.

    曲奇橄榄膳食纤维感官品质

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    桃金娘荞麦饼干配方的响应面法优化与品质分析

    蔡天舒李玮玮赵智锋朱丹丹...
    163-172页
    查看更多>>摘要：以桃金娘、荞麦粉和低筋小麦粉为主要原料,利用单因素和响应面试验,以感官评价为指标,优化桃金娘荞麦饼干配方.以荞麦粉和低筋小麦粉的总质量(100％)为基准,确定最佳配方为:桃金娘粉21％、荞麦粉48％、低筋小麦粉52％、混合糖17％、黄油60％、全蛋液20％.在此条件下,制得的饼干色泽适中,颗粒分布均匀,具有桃金娘所特有的风味,感官评分最高.饼干理化指标与微生物指标均符合国家标准.与空白饼干相比,桃金娘荞麦饼干中总膳食纤维含量增加3.33倍,达到9.1 g/100 g,属于高膳食纤维饼干;桃金娘荞麦饼干中总酚和类黄酮含量均显著提升(P＜0.01),分别增加6.41倍和2.55倍;桃金娘荞麦饼干的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性增加244.47倍、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除活性增加15.31倍,其体外抗氧化能力得到显著提升(P＜0.01).

    桃金娘荞麦饼干响应面法抗氧化能力

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    不同稳定化处理对青稞籽粒储藏稳定性的影响

    党斌景孝男张杰张文刚...
    173-182页
    查看更多>>摘要：为明确不同稳定化处理对青稞籽粒储藏特性的影响,以未处理青稞为对照,通过比较过热蒸汽、远红外和微波3种方式处理的青稞籽粒在储藏过程中脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛值等的变化,明确不同稳定化处理效果之间的差异,确定稳定化处理青稞的方式.结果表明,过热蒸汽处理条件为温度190 ℃,时间为70s;远红外处理条件为面火、底火均为150 ℃,烘烤40 min;微波处理条件为功率800 W,时间为150 s.在以上条件下青稞籽粒脂肪酶活力下降至较低水平.在加速储藏过程中,对照和稳定化处理后青稞含水量在前30d内水分含量会逐渐升高,30 d以后水分含量逐渐下降并趋于平衡,脂肪酶的活性、脂肪酸值及菌落总数和霉菌总数均呈升高趋势,且对照青稞脂肪酸值显著上升(P＜0.05),并保持较高的脂肪酶活性;对照、远红外和微波处理青稞在储藏过程中的过氧化值不断上升,过热蒸汽处理相对稳定;丙二醛含量在储藏前20 d时并未发生显著变化(P＞0.05),对照在20 d后丙二醛含量开始迅速上升.过热蒸汽处理抑制青稞籽粒脂肪酶活性、脂肪氧化及减菌效果相对较好,远红外、微波次之.因此,确定过热蒸汽处理(190℃、70s)为青稞籽粒稳定化的有效方式.此结果为提高青稞籽粒储藏稳定性提供了参考.

    青稞过热蒸汽远红外微波储藏稳定性

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    响应面法和人工神经网络优化亚临界CO2等压萃取葡萄籽油工艺及动力学研究

    陈星郭建章王威强刘国祎...
    183-192页
    查看更多>>摘要：以葡萄籽油萃取率为指标,通过响应面法(Response surface methodology,RSM)和人工神经网络(Artificial neural network,ANN)对亚临界CO2等压萃取葡萄籽油工艺进行建模和优化,研究主要工艺参数(萃取压力、分离温度、萃取时间)对葡萄籽油萃取率的影响,且通过RSM和人工神经网络耦合遗传算法(Artificial neural network coupled genetic algorithm,ANN-GA)2种方法优化其最佳工艺条件并验证.在萃取过程中,通过不同萃取压力和不同萃取时间条件下葡萄籽油萃取率的变化,拟合出最佳的葡萄籽油萃取动力学模型并验证.结果表明:RSM与ANN这2种方法均能较为精准地预测,得出RSM模型(R2=0.9940)的预测效果优于ANN(R2=0.9879)模型.且RSM和ANN-GA优化最佳萃取条件及萃取率分别为:萃取压力16.13 MPa、分离温度59.55 ℃、萃取时间100.6min,萃取率11.36％;萃取压力16.5 MPa、分离温度60.95 ℃、萃取时间87.3 min,萃取率11.32％.经实验验证,2种方法预测值与实验值基本一致,另外Logistic模型能够很好地拟合亚临界CO2等压萃取葡萄籽油动力学过程(R2≥0.9990),模型验证值与预测值拟合度较高(R2≥ 0.9443),该研究结果可为葡萄籽油的资源开发利用提供理论和技术参考.

    响应面法人工神经网络亚临界CO2等压萃取葡萄籽油动力学

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    玉米麸皮3种处理产物对D-半乳糖诱导衰老小鼠肠道菌群的影响

    韩智琦刘红彬代俊玲肖军霞...
    193-201页
    查看更多>>摘要：玉米麸皮是玉米淀粉加工的副产物,富含膳食纤维.选用D-半乳糖建立衰老小鼠模型探究精制玉米麸皮(Refined corn bran,RCB)、RCB 酸解产物(Hydrolysate of acid,HOA)、HOA 过 XAD-2 大孔树脂的洗脱物(XAD-2 macroporous resin elute,XE)对小鼠肠道菌群的丰富度、多样性等多方面的影响.结果表明,与衰老模型组相比,3种处理产物均能增加菌群多样性、增加乳酸菌目及乳酸菌科的丰度;XE组能提高菌群丰富度.RCB组与HOA组能降低厚壁菌门的数量、增加拟杆菌门的数量,且能降低厚壁菌门/拟杆菌门(F/B)值.RCB与XE能提高小鼠肠道菌群的抗老化、细胞活性、排泄能力等功能,且XE的效果更佳.研究结果可为玉米麸皮处理产物改善衰老人群肠道菌群及其他疾病提供一定的理论依据.

    玉米麸皮衰老肠道菌群

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    壳聚糖絮凝制备双孢蘑菇多糖的工艺优化及抗氧化活性评价

    王长艳常雅宁黄馨禾
    202-210页
    查看更多>>摘要：目的:优化壳聚糖絮凝法制备双孢蘑菇多糖(Agaricus bisporus polysaccharides,ABP)工艺并研究其抗氧化活性.方法:以多糖回收率、蛋白质脱除率和脱色率为指标,采用层次分析法(Analytic hierarchy process,AHP)建立综合评分体系,在正交试验的基础上优化絮凝工艺.以水提醇沉多糖(Ethanol precipitated-ABP,E-ABP)作为对照,评价壳聚糖絮凝多糖(Chitosan flocculated-ABP,CF-ABP)的抗氧化活性.结果:最佳工艺条件为壳聚糖添加量2％、温度45 ℃、时间120 min、pH值为4,CF-ABP得率为(7.64±0.49)％,纯度为(60.76±0.70)％.CF-ABP和E-ABP的 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的IC50值分别为 1.468、7.246 mg/mL,两者羟自由基清除能力的IC50值分别为0.122、0.216 mg/mL,在4 mg/mL浓度下CF-ABP和E-ABP的总还原力分别为0.51和0.27.结论:壳聚糖絮凝法可用于制备双孢蘑菇多糖,得到的CF-ABP抗氧化活性优于E-ABP.此结果可为双孢蘑菇多糖的制备提供新的工艺参考.

    双孢蘑菇多糖壳聚糖絮凝抗氧化

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    基于加热回流法的香菇多糖提取工艺优化及其产品研发

    李明櫆王梦娜李占峰彭帮柱...
    210-216页
    查看更多>>摘要：为优化基于加热回流法的香菇多糖提取工艺和研发以香菇多糖为主要活性成分的植物饮料,文章通过设计正交实验优化提取工艺,得到香菇多糖最佳提取条件为提取液pH7.0、液料比30 mL/g、加热温度80 ℃、加热时间60 min;香菇多糖饮料最佳风味配方为香菇多糖提取液添加量5％、柠檬酸添加量0.2％、蔗糖添加量8％.产品的可溶性固形物、总酸及总糖含量分别为8.60％、0.015 mol/L、0.38 g/mL,理化及微生物指标均符合GB/T 31326-2014《植物饮料》和GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》的要求.在此条件下得到的香菇多糖饮料口感柔和、酸甜适中,具有香菇多糖的特殊风味,实现了风味与营养的协调复配.

    香菇多糖香菇多糖饮料正交实验工艺优化产品研发

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    黔产黑灵芝多糖提取工艺优化及抗氧化活性的研究

    赵艺方张清海向准
    217-225页
    查看更多>>摘要：为探究黔产黑灵芝多糖(Ganoderma atrum polysaccharides,GAP)的最佳提取工艺、结构及体外抗氧化活性,采用响应面法优化黑灵芝多糖的提取工艺,采用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)、高效凝胶排阻色谱法(High performance gel exclusion chromatography,HEPLC)和傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)对GAP的结构进行表征,并通过测定GPA对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基以及羟自由基的清除率,评价GAP的体外抗氧化活性.响应面结果表明,GAP的最佳提取条件为提取时间131 min、提取温度81 ℃、液料比31∶1(mL/g),在此工艺下,GAP的提取率为1.88％.HPLC、HEPLC和FTIR结果表明,GAP具有多糖类物质特征,主要由岩藻糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸组成,摩尔比为8.41∶30.62∶38.62∶17.02∶1.98,分子质量为16.7 ku(Mn)、54.9 ku(MW)、16.3 ku(MP).GAP对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率的IC50值分别为4.22、3.11、3.97 mg/mL,表明GPA具有较好的抗氧化活性.综上,黔产GAP提取工艺可行,提取得到的多糖具有较好的抗氧化活性.

    黑灵芝多糖响应面抗氧化活性

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    刺参多糖的提取、分离纯化及活性研究进展

    张馨予于双曾晨宋志远...
    226-232页
    查看更多>>摘要：海参是一种珍贵的海珍品,是"八珍"之一,刺参被誉为"海参之冠",富含多糖等活性物质,具有极高的食用和药用价值.海参多糖具有抗肿瘤、抗氧化、降血压、抗疲劳等多种活性.海参多糖的提取、分离、纯化和活性成为当前国内外的研究热点.文章总结了刺参多糖的提取方法、分离纯化方法和生物活性,并对刺参多糖的前景进行了展望,旨在为刺参多糖的进一步开发利用提供指导.

    刺参多糖提取分离纯化活性

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