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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    拟微绿球藻胞内多糖提取条件优化及其生物活性研究

    刘松刘红全李慧敏徐程浩...
    233-242页
    查看更多>>摘要：为研究拟微绿球藻胞内多糖(Nannochloropsis sp.intracellular polysaccharide,NOLP)提取工艺及其生物活性,通过单因素结合响应面法对拟微绿球藻胞内多糖提取条件进行优化,并对提取的多糖进行抗氧化和抑菌活性试验.结果表明,拟微绿球藻胞内多糖提取最佳条件为NaOH质量分数2.5％、料液比1∶25 g/mL、超声功率100 W、超声时间10 min、水浴温度60 ℃,在此条件下,胞内多糖的提取率为(3.62±0.01)％.抗氧化试验结果显示,5 mg/mL拟微绿球藻胞内多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率为(78.57±0.85)％,对羟自由基的清除率为(22.48±0.65)％.体外抑菌试验结果表明,拟微绿球藻胞内多糖对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌有不同程度的抑制作用,选取抑制效果最强的蜡样芽孢杆菌为供试菌,测定多糖对菌体细胞膜结构的影响,试验结果表明,多糖对蜡样芽孢杆菌的细胞膜结构造成了一定程度的损伤,菌体的生长繁殖受到抑制.以上结果表明,NOLP具有良好的抗氧化活性及抑菌活性.

    拟微绿球藻多糖提取条件优化抗氧化活性抑菌活性

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    马齿苋提取物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用

    张义涛王金兰张树军赵英楠...
    243-249页
    查看更多>>摘要：目的:进一步研究干、鲜马齿苋的降血糖活性及降糖机制.方法:分别将干燥和新鲜马齿苋用乙醇为溶剂浸泡提取,制备干燥马齿苋乙醇提取物(Dried Portulaca oleracea L.ethanol extracts,DEP)和新鲜马齿苋乙醇提取物(Fresh Portulaca oleracea L.ethanol extracts,FEP).再分别将DEP和FEP用水混悬,依次用正己烷、乙酸乙酯、正丁醇进行萃取,从DEP得到H-DEP、E-DEP、D-DEP和W-DEP,从FEP得到H-FEP、E-FEP、D-FEP和W-FEP.分别对DEP和FEP以及所得各种萃取物进行酶抑制活性测试,结果:E-FEP对2种酶的抑制作用最好,IC50值分别为(0.094±0.001)mg/mL和(33.63±0.42)μg/mL.绘制Lineweaver-Burk曲线确定酶抑制类型:对于α-淀粉酶,H-DEP、E-DEP、H-FEP及E-FEP为非竞争性抑制,DEP、FEP、D-DEP、W-DEP、D-FEP及W-FEP为竞争性和非竞争性混合抑制;对于α-葡萄糖苷酶,H-DEP、E-DEP、H-FEP及E-FEP为非竞争性抑制,DEP、FEP、D-DEP、W-DEP、D-FEP及W-FEP为反竞争性和非竞争性混合的抑制类型.结论:马齿苋具有良好的降血糖活性,该研究结果可为综合利用马齿苋资源提供理论依据,对研究开发新型降糖食物、推动降血糖活性研究进展等具有重要意义.

    马齿苋α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶抑制作用酶动力学

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    五倍子提取物及其衍生物复合抗氧化剂对大豆油贮藏稳定性研究

    李涛林罗志军胡鹏刚吴鑫颖...
    250-256页
    查看更多>>摘要：为探究五倍子提取物及其衍生物对大豆油贮藏期的影响,采用气相色谱-质谱联用法测定大豆油主要脂肪酸的组成,利用Schaal烘箱法加快大豆油氧化,研究五倍子提取物没食子酸及其衍生物没食子酸丙酯等天然物质对大豆油的抗氧化效果,运用响应面法优化研究大豆油的复合天然抗氧化剂配方,并预测其贮藏期.结果表明:单一抗氧化剂对大豆油的抗氧化效果从高到底依次为没食子酸、没食子酸丙酯以及柠檬酸,响应面优化抗氧化剂最佳配比为没食子酸为0.023％、没食子酸丙酯为0.008％、柠檬酸为0.028％.大豆油添加复合天然抗氧化剂后,预测20 ℃下其货架期为344.8 d,效果优于茶多酚,接近特丁基对苯二酚,与未添加抗氧化剂的大豆油相比,货架期延长6.05倍.该结果可针对性地为大豆油的新型复合天然抗氧化剂研究提供理论依据.

    大豆油五倍子提取物没食子酸没食子酸丙酯氧化稳定性

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    高压均质处理对鹰嘴豆分离蛋白理化特性的影响

    崔露平梅燕茹石玮张春兰...
    257-264页
    查看更多>>摘要：为改善鹰嘴豆蛋白理化性质,以不同高压均质循环次数对鹰嘴豆分离蛋白进行改性,在150 MPa条件下,探究循环次数(未处理、1次、3次、5次)对鹰嘴豆分离蛋白理化特性、界面性质、结构特性的影响.结果表明:高压均质处理蛋白的溶解度从54.37％提高到70.86％,持油性显著增强,最大值为7.28 g/g,持水性从2.60g/g降低至1.09 g/g,起泡性最大值为83.83％.高压均质处理可使鹰嘴豆分离蛋白粒径大幅度减小,表面疏水性、游离巯基含量、羰基含量增加.随着循环次数的增加,内源荧光强度降低,说明高压均质改变了蛋白的三级结构.研究结果进一步为蛋白理化特性及结构优化提供理论依据,有利于增加鹰嘴豆在食品工业化生产的应用.

    鹰嘴豆分离蛋白高压均质粒径疏水基团

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    响应面法优化红菊苣寡糖的磷酸化工艺

    王晓凤朱建星郭玉林
    265-272页
    查看更多>>摘要：以红菊苣多糖为原料,通过三氟乙酸降解法制得红菊苣寡糖.采用磷酸盐法对红菊苣寡糖进行磷酸化修饰,通过响应面法优化了磷酸化修饰红菊苣寡糖的工艺条件,并考察了磷酸化红菊苣寡糖的抗氧化活性.结果确定磷酸化红菊苣寡糖的最佳制备工艺条件为:红菊苣寡糖和磷酸化试剂的摩尔比为1∶10、反应pH值为7、82.5 ℃反应3.2 h,该条件下制得的磷酸化红菊苣寡糖磷酸根含量可达5.48％.红外光谱分析结果证实,修饰后的红菊苣寡糖含有磷酸酯基团.抗氧化活性试验结果表明,与红菊苣寡糖相比,磷酸化红菊苣寡糖对羟自由基清除率提高了 15.87％,表明磷酸化修饰后的红菊苣寡糖抗氧化活性显著提高.

    红菊苣寡糖磷酸化响应面抗氧化活性

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    抗氧化剂及金属离子对甜菜红色素热稳定性的影响研究

    柴爱梅辛哲王可盈常秀莲...
    273-278页
    查看更多>>摘要：为提高甜菜红色素的稳定性,在前期研究的基础上,扩展抗氧化剂的种类和金属离子的种类.研究添加4种抗氧化剂:抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠,及其添加量、pH值对甜菜红色素热稳定性的影响.结果表明,抗坏血酸的酸型效果优于盐型.对于酸型的抗氧化剂,进一步研究添加金属离子种类与浓度对色素热稳定性的影响.实验结果表明,在70 ℃水浴加热5 h的条件下,添加浓度大于0.10 g/L时4种抗氧化剂均能显著提高甜菜红色素的残存率,其中维持甜菜红色素热稳定性效果最好的是抗坏血酸.相比于添加抗氧化剂,添加金属离子对色素稳定性的促进作用效果不显著.当抗坏血酸添加量为0.25 g/L、pH值为4.0时,热处理甜菜红色素的损失量最少.

    甜菜红色素抗氧化剂pH值热稳定性金属离子

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    微晶纤维素防止曲奇饼干碎裂的机制初探

    张丽芬赖坤龙陈思盈田苗苗...
    279-285页
    查看更多>>摘要：为研究微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)对曲奇饼干玻璃化转变和防碎裂的影响,以添加MCC的曲奇饼干为研究对象,分析其碎裂率、最大负荷、糊化度、散热成像、收缩率和玻璃化转变温度.以未添加MCC曲奇饼干为对照组设计掉落实验,得到添加1.0％MCC的曲奇饼干防碎裂效果最好.最大负荷实验表明添加1.0％MCC曲奇饼干的负荷为1450 g.添加MCC的曲奇饼干中心部糊化度为28％,说明MCC添加不影响淀粉糊化.热像仪分析结果表明,曲奇饼干表层与内部散热存在2 min时间差.面筋模型的动态力学分析结果表明,200 ℃的曲奇饼干收缩率大于140 ℃,且表层的收缩明显大于中心部位.添加1.0％MCC曲奇饼干表层的玻璃化转变温度最高,达到160 ℃.研究结果表明,添加1.0％MCC的曲奇饼干在散热过程更早发生玻璃化,从而抑制水分的蒸发和曲奇饼干收缩,使得表层与中心部分的应力差变小,达到防止碎裂目的.

    微晶纤维素曲奇饼干玻璃化转变碎裂模型构建

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    陈酿时间对日晒夜露法酿造酱油品质的影响

    钟碧疆余阳沈建东
    286-292页
    查看更多>>摘要：为探索陈酿对日晒夜露法酱油品质影响,以福建省非物质文化遗产"厦门酱油古法酿造技艺"的酱油为对象,考察了陈酿时间分别为0.2年、1年、2年、3年、4年酱油的基本理化成分、体外抗氧化活性、氨基酸含量、相对分子质量分布和感官评价变化情况.结果表明,随着陈酿时间的增加,色率、氨基酸态氮、美拉德反应表征产物和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、亚铁离子螯合能力、香气及醇厚感的感官评价显著增加(P＜0.05).鲜味氨基酸含量增长14.39％,相对分子质量为1000～5000 u的酱油多肽含量增长124％.红色指数、黄色指数、总酸变化不显著(P＞0.05),pH值在4.29～4.49间波动.相关性分析显示,色率与陈酿时间呈较好的线性相关(R2=0.9813),体外抗氧化能力与色率、美拉德反应表征产物含量相关性显著(P＜0.05).陈酿过程中,酱油色变深,鲜味氨基酸增加,体外抗氧化活性增强.

    酱油陈酿时间酿造日晒夜露品质

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    微生物阻抗法快速测定乳粉中的叶酸含量

    张杰朱慧丹孔欣欣郭楠楠...
    293-299页
    查看更多>>摘要：为建立一种基于微生物阻抗法快速测定乳粉中叶酸含量的新方法,在GB 5009.211-2022第一法的基础上制作标准系列管,优化测定条件,探索菌体的阻抗变化与叶酸含量之间的线性关系,建立微生物阻抗法标准曲线.以乳粉质控样品和市售乳粉为试验样品,考察此方法的检测性能.结果表明:当标准系列管培养20 h,采用离心+超声破碎处理时,测定菌体的电阻率值与叶酸含量在0.000～0.100 ng/mL之间的线性关系最好.拟合出标准曲线方程为Y=8866.3X+177.38,相关性系数R2=0.9952.检出限为 1.26 μg/100 g,定量限为4.20 μg/100 g,加标回收率为96.2％～103.6％.对乳粉质控样品和4种市售乳粉的相对标准偏差(Relative standard deviation,RSD)值在3.4％～6.4％之间,总检测时间为3d左右.与国家标准方法相比,该方法的重复性、准确度相当,但检测时间更短,可快速测定乳粉中的叶酸含量.

    叶酸乳粉阻抗法电阻率值快速测定

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    制样设备参数对玉米脂肪酸值测定结果的影响

    陈静珂唐文强毛根武郭凤民...
    300-306页
    查看更多>>摘要：选择一种高纯度玉米作为测试样品,研究制样设备、筛片孔距、进料时间对脂肪酸值测定结果的影响.试验结果表明:(1)相同条件下,采用不同制样设备(1#机、2#机),对测试样品进行80 g定量连续10次重复性制样试验比对.1#机最高粉温为39.1 ℃,第3次制样的粉温达到33.1℃时,脂肪酸值开始显著上升,10次测定结果的变异系数为5.38％.2#机最高粉温30.6 ℃,脂肪酸值基本无变化,10次测定结果的变异系数为0.90％.(2)选择脂肪酸值测定结果变异系数小的2#机,筛选3种孔距筛片(1.25、1.5、1.75倍),设置4个不同进料时间(30、40、50、60 s),排列组合形成12组测试参数.每组测试参数进行80 g定量连续10次重复性制样试验比对.筛片孔距1.75倍时,脂肪酸值测定结果波动较大且绝对差值超过国标允许的2 mg KOH/100g范围.从进料效率角度筛选,最佳筛片孔距为1.25倍.从筛片材质要求、使用寿命和加工难度角度筛选,最佳筛片孔距为1.50倍.从进料效率和变异系数角度筛选,最佳进料时间为30s.

    玉米脂肪酸值制样设备进料时间筛片孔距

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