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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    谷胱甘肽型酵母抽提物不同pH值条件热反应风味分析

    赵婧伊李库
    243-249页
    查看更多>>摘要：为研究不同pH值条件对谷胱甘肽型酵母抽提物热反应风味差异的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测热反应后的风味物质,并通过风味分析与检测结果进行对比分析.结果表明,在酸性和碱性条件下,谷胱甘肽型酵母抽提物热反应的特点和风味物质具有较大差异,酸性反应条件下苏氨酸、酪氨酸、谷氨酸为主要消耗氨基酸,碱性条件下脯氨酸、苏氨酸、酪氨酸、蛋氨酸为主要消耗氨基酸;pH5时主要是酸类化合物,pH8时吡嗪类化合物的含量最高,含硫化合物在pH6时生成挥发性化合物含量最高;风味上,pH5时,酸类物质较多,风味较差,pH6时肉风味最强,但是存在硫味,pH7时肉风味弱且不协调,pH8时主要为烤肉风味且协调性较好,但是存在少量氨味.综上所述,谷胱甘肽型酵母抽提物在偏碱性条件下,形成的吡嗪可以抑制含硫化合物的异味,因此在风味上较好,但是会出现少量氨味,后期可通过工艺优化来避免.

    谷胱甘肽型酵母抽提物热反应顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用风味

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    不同盐浓度下κ-卡拉胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶性质的影响

    赵建生李鹏鹏邓鹏陈洁...
    250-257页
    查看更多>>摘要：该研究阐明了不同盐浓度下κ-卡拉胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响规律.结果表明,在高盐浓度(0.6 mol/L NaCl)下,MP能够很好地成胶,添加SPI和κ-卡拉胶等外源物质会减弱其凝胶作用,3％MP-1％SPI体系的凝胶强度从4％MP体系的204.6 g降至92.6 g;0.3 mol/LNaCl溶解的4％MP体系与3％MP-1％SPI体系相比,凝胶强度从43 g增加至63 g,但继续增加SPI比例(2％MP-2％SPI)后,该凝胶促进作用却逐渐减弱;而添加1％κ-卡拉胶后,3％MP-1％SPI体系的凝胶强度从63.8 g显著增加至508.3 g,这说明κ-卡拉胶能在SPI替代比例较高的情况下继续增强凝胶强度.环境扫描电镜结果表明,κ-卡拉胶的强持水能力及SPI的填充促进了凝胶的形成.因此,κ-卡拉胶的强持水能力与SPI的填充能力相互作用可弥补低盐浓度下MP溶解不足的问题,形成良好的复合蛋白凝胶,这将为低盐肉制品的开发提供理论指导.

    κ-卡拉胶大豆分离蛋白肌原纤维蛋白凝胶性质盐浓度

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    小麦肽-维生素D微胶囊的稳定性及结构鉴定

    刘睿王华蕾吴晗硕任杰...
    258-265,274页
    查看更多>>摘要：以小麦肽为壁材,维生素D(Vitamin D,VD)油作为芯材,利用喷雾干燥法制备小麦肽-VD微胶囊,并对其稳定性进行了初步研究.通过分析微胶囊的基础理化成分,以分子质量分布为指标,研究了pH值、温度和蛋白酶消化对微胶囊稳定性的影响.结果表明,微胶囊中共含有17种氨基酸,必需氨基酸占比为15.8％,相对分子质量小于2000 u的水解物占比为97.79％;总蛋白质含量为74.78％,酸溶蛋白含量为71.65％.在pH值分别为2、4、6、8、10、37 ℃水浴2 h后,微胶囊各分子质量区间的比例变化不超过6％;分别于20、40、60、80 ℃和100 ℃下水浴2 h后,微胶囊各分子质量区间的比例变化不超过7％;分别经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶消化后,微胶囊各分子质量区间的比例变化不超过6％.该研究为小麦肽-VD微胶囊在食品工业中的应用提供了理论依据,同时也提供了保护VD活性和延长货架期的可行方法.

    小麦肽维生素D螯合稳定性

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    薏米多糖对低脂酸乳发酵特性、感官、质构及流变品质的影响

    孙辉杨浩林范俐郑淑琳...
    266-274页
    查看更多>>摘要：为提升低脂酸乳的品质,将薏米多糖(0.35、0.7、1.05、1.40、1.75 mg/mL)添加到脱脂复原乳中发酵制备低脂酸乳,考察其发酵特性、感官、质构和流变特性的变化规律.结果表明,随着薏米多糖浓度的增加,酸乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数逐渐增加,发酵时间明显缩短;薏米多糖浓度为1.05 mg/mL时的酸乳感官品质评分最高、持水力最大、乳清析出率最低,且酸乳在该浓度下的硬度、咀嚼性、表观黏度、黏弹性和触变性显著提高.适量薏米多糖的添加可增加低脂酸乳的活菌数,提升发酵效率、持水力、感官品质、质构和流变性能,说明薏米多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善低脂酸乳的发酵品质.

    薏米多糖低脂酸乳发酵特性质构流变

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    超微化马铃薯淀粉脂肪模拟物对冰淇淋品质的影响

    李铭媛郑莹郝素颖雍雅萍...
    275-281页
    查看更多>>摘要：以酶解后进行动态超高压微射流技术处理得到的超微化马铃薯淀粉脂肪模拟物为原料,研究不同替代率对冰淇淋黏度、膨胀率、硬度、融化率及感官等品质指标的影响,并进行相关性分析.结果表明,替代率为60％时,冰淇淋样品的黏度、膨胀率、硬度和融化率等指标均优于全脂对照样品,此时黏度为17.4 mPa·s、膨胀率为34.07％、硬度值为164.52 g、融化率为28.84％,且60％脂肪模拟物替代率的冰淇淋样品的色泽、气味、组织形态和滋味的评分均高于其他组别.由相关性分析可知,冰淇淋样品的感官指标之间存在极显著相关、质构与融化率和膨胀率之间存在极显著负相关.60％超微化马铃薯淀粉脂肪模拟物的添加改善了冰淇淋的成品品质.

    脂肪模拟物超微化低脂冰淇淋马铃薯淀粉

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    组合酶制备老鹅调味料的优化

    邓雪薇崔姗姗罗欣王海...
    282-288页
    查看更多>>摘要：肉类香精备受人们喜爱,但因其特征性肉风味不足导致发展受到限制.选择鹅骨和鹅肉为原料,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)和三氯乙酸可溶性氮含量(Trichloroacetic acid soluble nitrogen content,TCA-SN)指数为参考标准,对风味蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行筛选.然后对最优的风味蛋白酶进行单因素试验和及正交试验,通过单酶酶解和复合酶解找到最优酶解条件.对酶解液进行美拉德热反应,通过感官评定得到具有高品质的老鹅调味料.结果表明:以DH和TCA-SN指数为指标,筛选得到风味蛋白酶与碱性蛋白酶的复合能力最好;风味蛋白酶水解鹅骨肉混合物的最优条件为酶解温度55 ℃、pH8.0、酶底比4.0％、酶解时间4 h.通过感官评定,筛选出调味料风味最优条件为美拉德反应温度120 ℃、反应时间20 min,动物水解蛋白添加量5 g、葡萄糖4 g、木糖l g、维生素B10.75 g、食盐0.5 g、五香粉0.025 g、生姜粉0.1 g.酶解技术加上热反应制备的老鹅调味料具有优良的品质与风味,该结果为实现鹅肉加工副产物的综合利用提供参考.

    鹅骨肉酶解美拉德反应鹅肉调味料

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    基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析不同品种鱼胶的风味差异

    冯瑞梁结桦田柬昕赵影...
    289-298页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,并结合气味感官评价,对6种鱼胶(白玉花胶、红鳘鱼胶、舒鳕胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶)中挥发性成分进行分析.结果表明:气味感官评价显示鱼腥味是6种鱼胶中最突出的气味特征;电子鼻分析显示6种鱼胶的整体挥发性气味物质主要是氮氧化合物和无机硫化物,并且主成分分析可以较好地区分不同品种鱼胶;HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出131种挥发性成分,其中白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶分别鉴定出61、54、71、62、56和48种挥发性成分.结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、异戊醛、1-辛烯-3-醇、壬醇、2-壬酮和甲基壬基甲酮这11种共有的关键风味物质可以有效鉴别不同品种的鱼胶.因此,电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术可以较好地阐明不同品种鱼胶挥发性成分的差异.

    鱼胶挥发性成分电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱关键风味物质

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    11种加工食品中多种核苷/核苷酸同步定量分析的超高效液相色谱-质谱法方法建立

    洪文龙杜若滢顾会会卢永翎...
    299-306页
    查看更多>>摘要：核苷酸、核苷广泛分布于各类食品及调味品中.文章建立了一种适用于加工食品的同步检测11种核苷/核苷酸类物质(腺苷、鸟苷、胞苷、尿苷、肌苷、胸苷、腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸、肌苷酸)的超高效液相色谱-质谱法.结果表明,该方法下被分析化合物所属浓度范围内线性关系良好,5种核苷酸的线性范围是0.080～80.000 μg/mL,6种核苷的线性范围分别在0.002～2.000μg/mL和0.005～5.000 μg/mL,相关系数均在0.9920以上,各组分均得到很好分离.检出限为0.293～9.186 ng/mL,定量限为2.000～80.000 ng/mL,精密度、重复性、稳定性良好;干样品加标平均回收率为91.9％～106.3％,湿样品加标平均回收率为86.5％～97.2％.采用该方法对市售11种食品中核苷和核苷酸含量进行了定量分析,结果与已报道的相近,说明方法具备可行性和可靠性.与传统的高效液相色谱相比,文章建立的超高效液相色谱-质谱法具有前处理简单、分析时间短、成本更低等优点,为加工食品中核苷/核苷酸类物质的同时检测提供了基础研究支持,为相关产品的开发和质量检测提供技术支持.

    核苷核苷酸超高效液相色谱-质谱法加工食品

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    高效液相色谱法测定饮料和冰淇淋中18种添加剂

    陈淼淼赵昕李东辉张静...
    307-313页
    查看更多>>摘要：目的:建立饮料和冰淇淋中常见防腐剂、甜味剂和色素同时检测的分析方法,扩充出口行业标准SN/T4457-2016《出口饮料、冰淇淋等食品中11种合成着色剂的检测液相色谱法》中的检测项目类别.方法:将样品分类,按前处理方法进行酸碱提取、沉淀过柱等处理,将提取液在高效液相色谱仪中检测.色谱柱为Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18,以甲醇、乙酸铵、乙腈和水作为流动相进行梯度洗脱,柱温37 ℃,二极管阵列检测器(Diode array detector,DAD)变波长检测.结果:18种添加剂在0.2～50.0 μg/mL内线性关系良好,相关系数均在0.9999以上,检出限0.20～0.40 mg/kg,定量限0.6～1.2 mg/kg.回收率为81％～110％,相对标准偏差低于4.9％.结论:该方法可同时检测防腐剂、甜味剂和色素共18种添加剂,操作便捷,结果准确可靠.

    饮料冰淇淋防腐剂甜味剂合成着色剂高效液相色谱法

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    快速分散固相萃取-平行液相色谱-串联质谱法同时测定炸鸡食品中26种性激素

    黄永辉
    314-320页
    查看更多>>摘要：采用平行液相色谱-串联质谱结合快速分散固相萃取技术,建立了同时测定炸鸡食品中26种性激素残留量的方法.样品以乙腈(水)超声提取,100 mg十八烷基硅烷(C18)和100 mg乙二胺-N-丙基硅烷粉末净化,浓缩后以50％甲醇复溶.以Waters ACQUITYUPLC BEHC18为色谱柱,甲醇-2 mmol/L乙酸铵含0.01％氨水溶液为流动相进行梯度洗脱,电喷雾-正负离子切换、多反应监测模式进行测定,基质匹配标准曲线外标法定量.方法学验证表明,在1.0～50.0 μg/L的范围内,26种性激素的线性较好,相关系数(R2)均大于0.999,该方法的检出限为0.3～1.0μg/kg,定量限为1.0～3.0μg/kg.在炸鸡腿、烤翅和炸鸡块基质中分别进行3水平6平行的加标回收实验,26种性激素的回收率为78.9％～105.3％,相对标准偏差为3.1％～8.4％.所建立的方法简单高效、准确度好、重现性高,适用于炸鸡食品中26种性激素的同时测定.

    快速分散固相萃取平行液相色谱-串联质谱炸鸡性激素

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